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1、膨化玉米粉制作的面包，体积大，质地膨松，在弹性和柔软性上均优于小麦面包，而且不易老化。口感好，营养价值高，易于消化吸收。1配方举例膨化玉米粉 30 千克，小麦面粉 70 千克，食盐 克，酒花 100 克，酵母引子 2 千克。2工艺流程原料制备调粉发酵整形醒发烘烤冷却包装3操作要点(1)液体酵母的制备冲浆子：取小麦面粉 5 千克，用 7 千克沸腾的开水冲熟，冷却后待用。煮酒花水：取 100 克酒花加水 8 千克，煮沸后继续煮 2530 分钟，用筛子过滤，冷却后待用。对引子：将浆水和酒花冷却至 25左右，加入酵母引子 2 千克，搅拌均匀，在 2530下发酵 2024 小时，引子成熟即可使用。引子是
2、否成熟可根据培养液表面有无下陷而定，如果培养液表面开始下陷，说明酵母已经培养成熟。如果酵母培养过度老化，容易造成面坯塌架，而且容易污染杂菌，影响面包质量。(2)调粉与发酵因使用液体酵母，所以采用三次发酵法。第一次调粉发酵将 25 千克小麦粉、30左右的温水 克(食盐溶化在水中)以及全部液体酵母，投入和面机中混合均匀。在 2530下发酵 24 小时，成为种子面团。第二次调粉发酵将 25 千克小麦粉加入种子面团中，在搅拌机中搅拌 1015 分钟，直到面团的温度上升至 2628，而且面团不粘手、均匀而有弹性。然后在 2530下发酵 23 小时。第三次调粉发酵将剩下的小麦面粉和全部玉米膨化粉加入，混合
3、均匀，使面团的软硬适度，继续在 2530下发酵 23 小时。膨化玉米粉的吸水率比小麦高一倍左右，每千克小麦粉可吸水 克，而每千克膨化玉米粉吸水 克。因此调粉时应注意，用水量最高控制在 30。(3)整形因膨化玉米粉的加入，面团中的面筋含量降低，面团的骨架结构比较脆弱，所以玉米膨化粉面包不宜制作圆形和花样面包，只宜做槽子面包。在第三次发酵时要比小麦粉面包嫩一点，当面团涨起来不等落下就要进行醒发整形。整形包括分切、称量，然后将面团装入醒发模内。(4)醒发醒发室内的温度控制在 2030，相对湿度 8085，当面包坯的体积达到面包最大体积的 70时即可，一般醒法半小时，醒法过度容易使面包表皮裂开。(5)
4、烘烤醒发好的面包坯立即送入烤炉烘烤。醒发后的面包坯，温度一般在 3040，2 分钟后，表面温度即可达到 100以上，至烘烤结束时，面包中心温度不超过 100，而面包表面温度可达 180，甚至高达 200。膨化玉米粉面包表皮不易着色，因此可适当延长烘烤时间，降低烘烤温度，也可以在面包坯表面涂一层糖稀，然后再入炉烘烤。烘烤的时间和温度与面包的大小有关。通常 100 克的面包在 230下烘烤 8 分钟；200 克的面包在 200下烘烤 15 分钟。(6)冷却烘烤后的面包脱模后表面温度约 130，中心温度 表皮含水量低，内部含水量高。在冷却过程中，内部的水分向表皮层移动，使表皮逐渐变软。如果未经冷却即
5、进行包装，会在包装袋里面形成水滴，产品容易发霉变质，而且影响外观和口感，所以必须冷却后再进行包装。一般用吹风冷却。(7)包装包装可使面包延迟老化(回生)，避免失水，也可防止污染和霉变。一般用防油纸或塑料袋进行包装。4质量标准(1)感官指标形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面无白粉和斑点；色泽：呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象；气味、口感：应具有烘烤和发酵后的面包香味，无异味，松软可口，不粘，不牙碜。(2)理化指标酸价(以脂肪计)5，过氧化值(以脂肪计)(以 )克千克，铅(以 )克千克，黄曲霉毒素 克千克。(3)卫生指标细菌总数1000 个克，大肠菌群30 个100 克，致病菌不得检出。专利查询
