《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt.》由会员分享，可在线阅读，更多相关《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt.（53页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡 酸菜类的一种。 一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜 、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地 坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都 可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无 机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化 等疾病。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广 西等地民间均有自制泡菜的习惯。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐 馆里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。 如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。但是泡菜 含亚硝酸
2、盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 一、乳酸菌发酵一、乳酸菌发酵 乳酸菌是能将糖类转化为乳酸的一类细菌 的总称。 属于原核生物，乳酸菌种类很多，常见乳 酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状） 泡菜的制作离不开乳酸菌的作用 分布： 在自然界分布广泛，空气、土 壤、植物体表、人或动物肠道 内部都有 繁殖方式：二分裂 代谢类型： 异养厌氧型 应用： 制作泡菜、制作酸奶 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的 发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳 酸菌。 二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 a a、性质：、性
3、质： b b、在食品生产中的作用：、在食品生产中的作用： c c、分布、分布 ，在蔬菜、咸菜和豆粉中，在蔬菜、咸菜和豆粉中 均有分布。均有分布。 亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚硝酸包括亚硝酸钾和亚硝酸 钠钠) )为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂 广泛 d d、亚硝酸盐与人体健康的关系：、亚硝酸盐与人体健康的关系： e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标 准： 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害一般不会危害人体人体健康健康， 但是，但是，当当人体摄入的亚硝酸盐人体摄入的亚硝酸盐总量达到总量达到0.30.3 0.5g0.5g时时，会引起，会引起中毒中毒，
4、达达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。 肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超 过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 对动物具有致畸和致突变作用。研究表 明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以 “过客”的形式随尿排出，只有在特定的 条件下（适宜的PH、温度和一定的微 生物作用），才会转变成致癌物亚 硝胺。 亚硝胺有何危害？ 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜 多吃腌制蔬菜？ 答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被 微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 常识:亚硝酸盐中毒原因 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放 置过
5、久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝 酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚 硝酸盐； 刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚 硝酸盐，一般于腌后20天消失； 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐 ，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅 内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下 还原为亚硝酸盐； 食用蔬菜(特别是叶菜)过多时， 大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化 功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝 酸盐还原为亚硝酸盐； 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝 酸盐； 误将亚硝酸盐当食盐加入食品； 奶制品中含有枯草杆菌，可使硝 酸盐还原为亚硝酸盐。 原料加工 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加调味 料装坛 加盐 盐水 冷却 泡菜 盐水
6、 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程实验操作过程 1 1、材料、材料 （1 1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、 辣椒、胡萝卜、白萝卜等。辣椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2 2） 添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。 （3 3） 白酒、糖和盐。白酒、糖和盐。 蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥 食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳 2 2、设备及用品、设备及用品 泡菜坛、菜刀、菜板泡菜坛、菜刀、菜板 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜坛泡菜
7、坛本身质地好坏对泡菜与 泡菜盐水有直接影响，应选用泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无火候好、无 裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好吻合好的的泡泡 菜坛。菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。 观型体观型体: :泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、 无砂眼、形体美观的为佳。无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁看内壁: :将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、 无裂纹、无渗水现象的为佳。无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水视吸水: :坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃
8、后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸 入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 听声音听声音: :用手击坛，听其声，钢音的质量则好，用手击坛，听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。 泡菜坛检验优劣方法：泡菜坛检验优劣方法： 不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？ 泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖， 引起蔬菜腐烂。 3、制作过程 （1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵 （1）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜 表皮萎焉时收下，切分成条状
9、或片状。 （2）盐水配制 按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐 水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水 。 将盐水煮沸冷却。 （3）装坛 将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，并用热水洗坛内壁两次 。 将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合均匀，装入泡菜均匀，装入泡菜 坛内，装至坛内，装至半坛时半坛时放入蒜瓣、生姜及其放入蒜瓣、生姜及其 他香辛料，继续装至他香辛料，继续装至八成满八成满，再徐徐注，再徐徐注 入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，入配好的盐水，使盐水没过全部菜料， 盖好坛盖。盖好坛盖。 （4）封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水， 以保证坛内乳酸菌所需的无氧环
10、境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的 水。 腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制过程中，要注意控制腌制的时间腌制的时间、 温度温度和和食盐的用量食盐的用量。 温度过高、温度过高、食盐食盐用量用量不足不足1010、腌制时、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制含量增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐天后，亚硝酸盐 的含量开始下降。的含量开始下降。 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用 ，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据 微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜 发酵过程分为三个阶段。 蔬菜蔬菜刚入坛
11、刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以时，表面带入的微生物，主要是以 不抗酸的不抗酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃，它们进等较为活跃，它们进 行行异型乳酸发酵异型乳酸发酵和和微弱的酒精发酵微弱的酒精发酵产生较多的乳产生较多的乳 酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡 从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物发酵产物中除中除乳酸乳酸外，还有其他，如外，还有其他，如乙醇乙醇、 COCO 2 2 等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵 发酵前期：发酵前期： 此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是 泡
12、菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味 由于由于前期前期乳酸的积累乳酸的积累，pHpH下降下降，嫌气状嫌气状 态态的形成，的形成，乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的进行活跃的同型乳酸发同型乳酸发 酵酵，乳酸的积累量可达到乳酸的积累量可达到0.6%0.6%0.8%0.8%；乳乳 酸积累酸积累pHpH达达3.53.83.53.8。大肠杆菌、酵母菌、。大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟完全成熟 阶段阶段，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香品质最好品质最好。 发酵产物发酵产物中中只有乳酸的发酵只有乳酸的发酵称为同型乳称为同型乳 酸发酵酸发酵 发酵中期：发酵中期
13、： 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，在此期间继续进行的是同型乳酸发酵， 乳酸含量继续增加，可达乳酸含量继续增加，可达1.0%1.0%以上。当以上。当乳酸乳酸 积累积累达达1.21.2以上以上时，时，乳酸杆菌的活性受到抑乳酸杆菌的活性受到抑 制制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期：发酵后期： 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初 期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量 为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这 个阶段作为泡菜的成熟期。 1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，
14、它也白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也 是一种调味剂，可增加醇香感。是一种调味剂，可增加醇香感。 思考题：思考题： 2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？结果？ 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？ 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空
15、气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧是氧气，这是最简易的造成无氧 环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在 的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多 需氧菌生长，蔬菜会腐烂。需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐 烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会烂）或
