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1、食品添加剂 曾子是孔子的学生。有一次，曾子的妻子准备去赶集 ，由于孩子哭闹不已，曾子妻许诺孩子回来后杀猪给他 吃。曾子妻从集市上回来后，曾子便捉猪来杀，妻子阻止 说：“我不过是跟孩子闹着玩的。”曾子说：“和孩子是不 可说着玩的。小孩子不懂事，凡事跟着父母学，听父母的 教导。现在你哄骗他，就是教孩子骗人啊”。于是曾子把 猪杀了。曾子深深懂得，诚实守信，说话算话是做人的基 本准则，若失言不杀猪，那么家中的猪保住了，但却在一 个纯洁的孩子的心灵上留下不可磨灭的阴影。 1、诚信是人最美丽的外套，是心灵最圣洁的鲜 花。 2、 诚信是你价格不菲的鞋子，踏遍千山万水，质 量也应永恒不变。 3、诚信像一面镜子
2、，一旦打破， 你的人格就会出现裂痕。 4、 诚信是做人之根本， 立业之基。 案例：三聚氰胺事件始末 v 从08年3月开始，南京尚在喝奶的儿童出现一种罕见的结 石，前所未见 v 6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“ 肾结石”病症的婴幼儿，7月中旬，甘肃省卫生厅接到医 院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告卫 生部 v 9月8日，14名婴儿喝“三鹿奶粉”患上肾结石的消息见诸 报端，引起强烈反响，随后在湖南,湖北，山东，安徽， 江西，江苏等地也出现类似案例 v 9月11日，三鹿集团宣布对8月6日以前生产的三鹿婴幼儿 奶粉全部召回 v 9月13日，卫生部党组书记高强在“三鹿牌
3、婴幼儿配方奶粉 ”重大安全事故情况发布会上指出，“三鹿牌婴幼儿配方 奶粉”事故是一起重大的食品安全事故 v 9月14日，卫生部部长带领有关司局领导及专家飞抵兰州， 针对有关三鹿奶粉事件应急处置工作展开专题调研 v 9月15日，甘肃省政府新闻办召开了新闻发布会称，甘谷、 临洮两名婴幼儿死亡，确认与三鹿奶粉有关 v 2009年，三鹿集团董事长田文华及主要负责人被判刑，昔 日的乳业王牌三鹿“下架”了 三聚氰胺 什么是三聚氰胺 v 三聚氰胺一般来说是用来制造板材的化工原料，用于家装 上对人体并无伤害，但却不能作为食品添加剂 v 三聚氰胺俗称蛋白精，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白 含量。蛋白含量一高，牛
4、奶的口感就很浓郁，就容易受到 消费者的欢迎 一石激起千层浪 v三聚氰胺事件牵涉全国多个乳制品企业，据卫生 部公布的检测结果，蒙牛，伊利，雅士利，圣元 ，古城，光明等22家著名乳品企业都榜上有名 第一章 绪论 第一节 食品添加剂的概念和作用 第二节 食品添加剂的分类和要求 第三节 食品添加剂的卫生管理 第四节 食品添加剂的安全使用 第五节 食品添加剂的发展展望 第一节 食品添加剂的概念和作用 一 食品添加剂的概念 色、香、味， 增加食品营养， 提高食品品质， 改善加工条件， 防止食品变质 （一）、定义： 食品添加剂是为改善食品质量、方便加工、延 长保存期、增强食品营养成分为目的，在食品生 产、加
5、工、储运过程中添加的精细化学品。这即 可以是天然物质，也可以是化学合成物质。 截至2011年底，经国家批准使用的食品添 加剂有23大类，品种达1500余种，实现总产值 170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元， 从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面 食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果 疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿 造、甜食等各工业部门。 添加量有严格限制 5 一种或多种物质 1 不是食品原料固有的物质4 一般不能单独作食品食用 3 添加量也很小 2 （二）、食品添加剂特点 （一）食物品质的影响因素（一）食物品质的影响因素 欧洲著名食品学家巴浦洛夫指出：“食欲即消化
6、液”。 巴浦洛夫将食用前所引起的消化液分泌，称为“ 反射相”分泌，当食品与消化器官接触后引起的消化 液分泌，称为“化学相”分泌。只有两者相互结合，才 能够产生旺盛的食欲。 二 食品添加剂的作用 一般我们所说的食品的风味广义讲是指当食品进入消化道之前 对人的视觉、味觉、嗅觉、触觉等器官的刺激，引起人对食品的综 合印象。 感觉器官刺激类别感觉性质直观评价品质评定 视觉物理色泽、形态外观组织 嗅觉化学香气 Aroma 味觉化学味 Taste 触觉物理化学口感 Touch 食品风味的基本内容食品风味的基本内容 香味风味 1 视觉 食品应该具备该制品应有的色泽与外形。 食品良好的色泽和外形，一方面可 以
7、使食品规格化、商品化，另一方面可以 提起人们的食欲与购买欲。 2 嗅觉 （1 1） 食物原料食物原料自身具有自身具有的；的； （2 2） 或者是经过或者是经过加工所激发加工所激发出来的（如：焙烤、陈出来的（如：焙烤、陈 酿等）；酿等）； （3 3）通过添加香精、香料（合成或天然）或香辛通过添加香精、香料（合成或天然）或香辛 料。料。 3.味觉 味觉是指食品进入到口腔内所感到的甜、味觉是指食品进入到口腔内所感到的甜、 酸、苦、辣、咸、麻、涩等味。味觉所感到的这酸、苦、辣、咸、麻、涩等味。味觉所感到的这 些风味物质主要是来源于食物原料，些风味物质主要是来源于食物原料，另一部分是另一部分是 靠在食品
8、加工时添加的食品风味剂靠在食品加工时添加的食品风味剂( (食品调味剂食品调味剂) ) 及香辛料来得到的。及香辛料来得到的。 v口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经 末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味 蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感 性也降低。 v一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部 对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 ，而舌根对苦、辣味比较敏感。 味觉种类感 觉 心理味觉感受食品的形状、色泽光泽等 物理味觉软硬度、黏度、冷热、咀嚼感口感 化学味觉甜、酸、苦、辣、咸、麻、涩 有关“味觉”的分类 4.触觉 食品应该具有一定的质地和弹性，即软硬度、黏 度、
9、咀嚼感等，产品的这些性质一般是通过手的触觉 ，牙齿、舌头、咽喉等感觉器官的触觉来体会和感 受。 5.听觉 1 1、改善食品品质、提高食品质量，满足人们对食、改善食品品质、提高食品质量，满足人们对食 品风味、色泽、口感的要求。品风味、色泽、口感的要求。 （二） 食品添加剂的作用 2 2、它能够使食品加工制造工艺更合理、更安全和、它能够使食品加工制造工艺更合理、更安全和 卫生，更便捷，利于食品工业的机械化、自动卫生，更便捷，利于食品工业的机械化、自动 化和规模化化和规模化 3 3、使食品工业节约资源，降低成本，增加其附加、使食品工业节约资源，降低成本，增加其附加 值产生明显的经济效益。值产生明显的
10、经济效益。 （三）、食品添加剂在食品中的应用（三）、食品添加剂在食品中的应用 以烹饪为主，改善食物的以烹饪为主，改善食物的 风味和增加消化吸收性能风味和增加消化吸收性能 ； 1 1、家庭手工加工、家庭手工加工 通过腌制、糖制、干制通过腌制、糖制、干制 提高食品的保藏性能，提高食品的保藏性能， 解决周年供应；解决周年供应； 2 2、作坊式加工、作坊式加工 苯甲酸、山梨酸、色素、甜蜜素 利用科学的配方、合理利用科学的配方、合理 的工艺，制作既具有色、的工艺，制作既具有色、 香、味、形，营养丰富易香、味、形，营养丰富易 于消化吸收，又安全、方于消化吸收，又安全、方 便，保藏期长的产品。便，保藏期长的
11、产品。 3 3、工业化生产、工业化生产 火腿、火腿肠中有食品添加剂吗？ 发色剂：NaNO2、NaNO3 发色助剂：抗坏血酸钠、烟酰胺 增味剂：谷氨酸钠、核酸类调味剂 防腐剂：山梨酸及其盐类 饮料中的添加剂 色素、香精 防腐剂：苯甲酸钠、 山梨酸钾 调味剂：柠檬酸、糖精 、 甜蜜素 酱油的质量是颜色越深越好吗？ 焦糖色素 调味剂：谷 氨酸钠等 防腐剂：苯甲 酸钠及其盐 抗氧化剂 BHA BHT 品质改良剂 增绸剂 鲜味剂 “不含任何添加剂!” 为 何 冰 淇 淋 如 此 诱 人 ？ 乳化剂：脂肪酸甘油脂 稳定剂：明胶、海藻酸钠 香精、甜味剂 豆腐中的食品添加剂 凝固剂：CaCl2、 CaSO4、
12、MgCl2、葡 萄糖酸内酯 消泡剂：硅酮树脂 第二节 食品添加剂的分类和要求 一 按来源分： 天然食品添加剂： 动植物的提取物（明胶 ） 微生物的代谢产物等（酵母） 人工化学合成品： 一般化学合成品（碳酸氢钠、 碳酸氢铵、复合膨松剂等） 人工合成天然等同物 （天然等同香料、色素等） 二 按功能分： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂 白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色 剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其 它，共23类。 A类又分为A(1)和A(2)两类： A(1)类：经FAO/WHO联合食品添
13、加剂专家委员会（JECFA ） 认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值，或 者认为毒性有限不需规定ADI值者。（人类一生中 可每日摄取的每1kg体重的量） A(2)类：JECFA已制订暂定ADI值，但毒理学资料不够完 善，暂时许可用于食品者。 三 根据安全评价资料 联合国粮农组织FAO 世界卫生组织WHO B类： B(1)类：JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不 足，未制订ADI者。 B(2)类：JECFA未进行过评价者。 C类： C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使 用不安全者。 C（2）类：JECFA根据毒理学资料认为应严格控制 在某些食品中作特殊应用者。 专家委员会（JE
14、CFA） 第三节 食品添加剂的卫生管理 制定和执行食品添加剂使用标准和法规 食品添加剂使用标准 中华人民共和国卫生法 案例 v 据经营者交代，其生产的凉皮产品中，使用 了双乙酸钠，剂量未进行称量，仅凭经验添加。 执法人员对现场已生产的产品进行抽样后，送省 质检院进行检验，并依法扣压了双乙酸钠350公 斤，苯甲酸钠18.9公斤。 v 双乙酸钠和苯甲酸钠都属于防腐剂，双乙酸 钠一般用量是0.33g/kg。近年来对苯甲酸钠 毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本 已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限 制。长时间食用含苯甲酸钠的东西可能引起苯中 毒，食品中苯甲酸钠用量过多，会对人体肝脏产 生危
15、害，甚至致癌。 v 几大超市发现，食品货架上的产品包装似乎 与以往变化不大，绝大部分产品依旧延用老包装 ，“清热去火”、“提高记忆力”等食品标识屡见不 鲜，绿豆爽饮料、瓜子等食品纷纷在其包装盒上 标注“清热去火”等字样，而一些枣类即食食品袋 上则标有“增强免疫力”、“补血延年”等字样，一 款枸杞子包装上也标明了“明目养颜、滋补肝肾” 的功效。另外，一些花茶外包装都突出“舒肠养生 ”、“纤身”等效果，可未见“健”字批号。 三.食品添加剂生产经营和使用的管理 生产食品添加剂生产管理办法、 食品添加剂卫生管理办法 实行许可证管理制度使用食品添加剂使用标准 第四节 食品添加剂的安全使用 一、食品添加剂的有益作用 二、食品添加剂的危害问题 三、食品添加剂的利弊权衡 一、食品添加剂的有益作用一、食品添加剂的有益作
