常用家禽的营养价值

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1、第二章 动物性食物的营养价值第二章 动物性食物的营养价值 主要学习内容和知识点 1.畜禽肉分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用 主要学习内容和知识点 1.畜禽肉分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用 2.蛋类分类，主要的组成成分、营养特点，及合理利用2.蛋类分类，主要的组成成分、营养特点，及合理利用 3.水产品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用3.水产品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用 4.乳及乳制品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用4.乳及乳制品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用 5.其他动物性食物的营养特点及合理利用5.其他动物性食物的营养特点及合理利用 动

2、物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、 水产类和奶类。水产类和奶类。 动物性食物是人体优质蛋白、脂 类、脂溶性维生素、 动物性食物是人体优质蛋白、脂 类、脂溶性维生素、B族维生素和矿 物质的主要来源。 族维生素和矿 物质的主要来源。 第一节 畜禽肉第一节 畜禽肉 从食物角度讲，从食物角度讲，肉类肉类是指来源于热血动物且适合 人类食用的所有部分的总称，包括动物的 是指来源于热血动物且适合 人类食用的所有部分的总称，包括动物的骨骼肌 肉 骨骼肌 肉，可食用的，可食用的器官器官和和脏器组织脏器组织 畜禽肉畜禽肉则是指则是指畜类畜类和和禽类禽类的肉。的肉。 畜禽肉的畜禽肉的营养价

3、值较高营养价值较高，饱腹作用强饱腹作用强，可加工烹 制成各种美味佳肴，是一种 ，可加工烹 制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高食用价值很高的食 物。 的食 物。 一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点 (一一)水分水分 肌肉中的水分含量约为肌肉中的水分含量约为75，以，以结合水结合水（占肌肉总水分（占肌肉总水分5 ）、）、不易流动的水不易流动的水（占肌肉总水分80 ）和（占肌肉总水分80 ）和自由水自由水的形 式存在（占肌肉总水分1 的形 式存在（占肌肉总水分15 ）。 ）。 (二二)蛋白质蛋白质 畜禽肉中的畜禽肉中的蛋白质含量蛋白质含量为为1020， 因动物的

4、， 因动物的种类种类、年龄、肥瘦程度以及部 位而异 年龄、肥瘦程度以及部 位而异。 动物动物不同部位不同部位的肉，因肥瘦程度不同， 其 的肉，因肥瘦程度不同， 其蛋白质含量差异较大蛋白质含量差异较大。 蛋白质蛋白质 在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2左 右；牛肉高达20；羊肉介于猪肉和牛肉之 间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量 也达20左右；狗肉约17%。 在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2左 右；牛肉高达20；羊肉介于猪肉和牛肉之 间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量 也达20左右；狗肉约17%。 在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20； 鸭肉约16%；鹅肉约18；鹌鹑

5、的蛋白质含量 也高达20%。 在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20； 鸭肉约16%；鹅肉约18；鹌鹑的蛋白质含量 也高达20%。 蛋白质蛋白质 动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异 较大。 动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异 较大。 例如：猪通脊肉蛋白质含量约为21，后臀尖约为15， 肋条肉约为10，奶脯仅为8；牛通脊肉的蛋白质含量 为22左右，后腿肉约为20%，腑肋肉约为18，前腿肉 约为16；羊前腿肉的蛋白质含量约为20，后腿肉约为 18，通脊和胸腑肉约为17；鸡胸肉的蛋白质含量约为 20%，鸡翅约为17%。 例如：猪通脊肉蛋白质含量约为21，后臀尖约为15

6、， 肋条肉约为10，奶脯仅为8；牛通脊肉的蛋白质含量 为22左右，后腿肉约为20%，腑肋肉约为18，前腿肉 约为16；羊前腿肉的蛋白质含量约为20，后腿肉约为 18，通脊和胸腑肉约为17；鸡胸肉的蛋白质含量约为 20%，鸡翅约为17%。 蛋白质蛋白质 一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量 较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量 也存在差异。 一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量 较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量 也存在差异。 家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，为18 20，心、肾含蛋白质1417；禽类的 内脏中，肫的蛋白质含量较高，为1820， 肝和心含蛋白质131

7、7%。 家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，为18 20，心、肾含蛋白质1417；禽类的 内脏中，肫的蛋白质含量较高，为1820， 肝和心含蛋白质1317%。 蛋白质蛋白质 畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基 酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被 人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。 畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基 酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被 人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。 畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白 质含量为3540，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性 蛋白。例如：猪皮含蛋白质28

8、30，其中85是胶原 蛋白。 畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白 质含量为3540，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性 蛋白。例如：猪皮含蛋白质2830，其中85是胶原 蛋白。 蛋白质蛋白质 由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸 等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以 猪皮和筋腱为主要原料的食品（如膨化猪皮、 猪皮冻、蹄筋等）的营养价值较低，需要和其 他食品配合，补充必需的氨基酸。 由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸 等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以 猪皮和筋腱为主要原料的食品（如膨化猪皮、 猪皮冻、蹄筋等）的营养价值较低，需要和其 他食品配合，补充必需的氨基酸

9、。 蛋白质蛋白质 骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白 质含量约为20，骨胶原占有很大比 例，为不完全蛋白质。 骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白 质含量约为20，骨胶原占有很大比 例，为不完全蛋白质。 骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以 充分利用其中的蛋白质。 骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以 充分利用其中的蛋白质。 蛋白质蛋白质 畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约12、牛血约13 、羊血约7、鸡血约8、鸭血约8。 畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约12、牛血约13 、羊血约7、鸡血约8、鸭血约8。 畜血血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养 价值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉

10、，可以作为蛋白 强化剂添加在各种食品和餐莱中；血细胞部分可应用于香 肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。 畜血血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养 价值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白 强化剂添加在各种食品和餐莱中；血细胞部分可应用于香 肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。 用胶原蛋白酶水解时，可得到与胶原蛋白水解物同样的肽 类。 用胶原蛋白酶水解时，可得到与胶原蛋白水解物同样的肽 类。 (三三)脂肪脂肪 脂肪含量：脂肪含量： 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有 较大差异 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有 较大差异，低者为，低者为2

11、，高者可达，高者可达89以上。以上。 畜肉畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 禽肉禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3以下。以下。 鸡和鸽子的脂肪含量类似，在1417之间；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在1417之间； 鸭和鹅的脂肪含量达20左右。鸭和鹅的脂肪含量达20左右。 脂肪脂肪 畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕 榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的 亚油酸，熔点低，易于消化吸收。 畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕 榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的 亚

12、油酸，熔点低，易于消化吸收。 胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，肥肉 比瘦肉高90左右，内脏中更高，一般约为瘦肉的3 5倍，脑中胆固醇含量最高，每100g可达2000mg以上。 胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，肥肉 比瘦肉高90左右，内脏中更高，一般约为瘦肉的3 5倍，脑中胆固醇含量最高，每100g可达2000mg以上。 脂肪组成：脂肪组成： 畜肉畜肉脂肪组成以脂肪组成以饱和脂肪酸为主饱和脂肪酸为主，主要由硬脂 酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。 ，主要由硬脂 酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。 禽肉禽肉脂肪含有脂肪含有较多的亚油酸较多的亚油酸，熔点低，熔点低

13、，易于消 化吸收。 易于消 化吸收。 胆固醇胆固醇含量在含量在瘦肉中较低瘦肉中较低，肥肉比瘦肉高，肥肉比瘦肉高90 左右， 左右，内脏中更高内脏中更高（约为瘦肉的（约为瘦肉的35倍），倍），脑中 脑中 胆固醇含量胆固醇含量最高最高（达（达2030mg/100g以上以上)。 营养价值：营养价值： 必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的 重要方面 必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的 重要方面。动物脂肪动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植 物油脂，因此其 所含有的必需脂肪酸明显低于植 物油脂，因此其营养价值低于植物油脂营养价值低于植物油脂。 在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的

14、量高于家 畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高 于牛、羊等反刍动物的脂肪 在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家 畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高 于牛、羊等反刍动物的脂肪 禽类脂肪禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，禽类脂 肪的 所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，禽类脂 肪的营养价值高于畜类脂肪营养价值高于畜类脂肪。 (四四)碳水化合物碳水化合物 碳水化合物含量为碳水化合物含量为1-3，平均，平均1.5，主要 以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 ，主要 以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放 置时间过长，也可因酶的作用，使糖

15、原含量降 低，乳酸相应增高， 动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放 置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降 低，乳酸相应增高，pH下降。下降。 (五五)矿物质矿物质 矿物质的含量一般为矿物质的含量一般为0.81.2，瘦肉瘦肉中的 含量 中的 含量高于肥肉高于肥肉，内脏高于瘦肉内脏高于瘦肉。 畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸 收率很高 消化吸 收率很高。铁的含量为5mg100g左右，以猪 肝最丰富。 。铁的含量为5mg100g左右，以猪 肝最丰富。 在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的 硒含量是其他一般食品的数十倍。 在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的 硒含量是其他一般食品的数十倍。 矿物质矿物质 禽类禽类的的肝脏肝脏中富含多种矿物质，且平均 水平 中富含多种矿物质，且平均 水平高于禽肉高于禽肉。 畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、 铜等。 畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、 铜等。 钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。 (六六)维生素维生素 畜禽肉畜禽肉可提供多种维生素，主要可提供多种维生素，主要以以B族维生素和维生素 族维生素和维生素 A为主为主。 内脏内脏含量含量比肌肉中多比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特 别富含维生素 ，