啤酒酿造-水与酒花的要求.

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1、酿造用水的定义 r指在酿造过程中会直接进入成品啤酒及其中间产 品中，并最终成为啤酒成分的那部分水。 r按照一般普通工艺流程即是指糖化（投料）用水 和洗糟用水。 酿造水至少应符合生活饮用水的标准。 自然界中的水通常需加工处理后方能达到啤酒酿造的要求。 水的硬度定义以及表示方法 水硬度的定义及表示方法： 溶入水中的碱金属离子的总和，主要为钙/镁离子 的浓度总和。 德国度（dH） 1dH10mgCaO/l1gCaO/hl=400/56mg/L ca2+ =0.179mmol/L ca2+ 1dH7.14mgMgO/l=240/56mg/L Mg2+ =0.179mmol/L Mg2+ 总硬度 GH

2、软水和硬水界限（ 18） 钙硬度 CaH 和镁硬度 MgH 碳酸盐硬度（暂时硬度） KH 非碳酸盐硬度（永久硬度） NKH 水硬度的分类 钙：和麦芽成分发生增酸反应、酶活性、沉淀蛋白质和草酸根 。 镁：多时有苦涩味、增酸作用不及钙 碳酸氢根：和麦芽成分发生降酸反应，影响醪液、麦汁、发酵 液、啤酒的pH 铁：色度、影响酵母的生产和发酵、加速氧化、铁腥味、导致 混浊和喷涌 锰：微量利于酵母生长、过量会使啤酒缺乏光泽、口味粗糙、 啤酒混浊和风味差 锌：酵母生长素、0.1-0.5mg/L 硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危 害，可抑制酵母，抑制发酵 氯离子：适量利于酶的活性、口味柔

3、和、圆润。过高引起酵母 早衰，腐蚀设备 水中离子对对啤酒酿酿造的影 响 水中离子对啤酒酿造的影响 残余碱度影响醪液pH值值 对对啤酒酿酿造的影响 啤酒为为偏酸性饮饮料 影响糖化时时酶的作用 使胶体不稳稳定的蛋白质质多酚物质质析 出 酵母的沉降 酵母自溶 使后熟速度加快 使啤酒口味细腻细腻 水、麦芽、辅辅料、酒花中的盐盐和有机 物的量和种类类决定了醪液和麦汁的 pH值值,进进而影响到发发酵作用和啤酒的 风风味特点。 调节调节 pH值值的可行性-处处理 添加酸麦芽 添加酸化麦汁 外加盐盐 外加酸 水软软化 酿造用水要求 前提条件符合生活饮用水的要求 清亮度 颜色 气味 味道 沉积物 微生物状况 总

4、含盐量要求（30-2000mg/l,平均500mg/l) 重金属等离子含量 酿造用水要求 前提：饮用水要求 残余碱度： 碳酸盐硬度： KH：NKH： 镁硬度： 硝酸盐： 铁离子： 锰离子： 氯离子： pH值：78.6 锌：0.1-0.5mglL 无过多的杀虫剂和杀菌剂残留：最多0,001-0,005mg/l P值：00,2 M值： 1 感官指标 微生物 投料水 水的总碱度 总碱度GA: 水中所有呈碱性离子的总和 水分析 PM值： P值：取100ml水，用0.1000mol/l的标准盐 酸滴定，用酚酞做指示剂，当达到滴定终点 时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于0.2 M值：取100ml水，用0.

5、1000mol/l 的标准盐酸滴定，用甲基橙做指示剂 ，当达到滴定终点时候所消耗的盐酸 的体积毫升数。小于1 RA=GA-(CaH+1/2MgH)/3.5 氯气：不含有? 水经氯杀菌后往往残留有0.05-0.3mg/l的游离 氯 当液体中同时含有酚的时候，由此会产生不 愉快的氯酚味（药味） 如果水中还含有其它有机物的时候还会产生发霉的 腐朽的口味 水中添加石膏或氯化钙的目的 水质影响醪液pH（增酸或降酸作用） 向水中添加石膏或氯化钙，即加入非碳 酸盐硬度，调整KH：NKH的比例，一般要 求在1：2.5-3.0左右最佳，以抵消碳酸 盐的降酸作用，保证残余碱度达标 。 优点：减少色度上升、减少洗糟

6、时硅酸 盐与色素及多酚物质的浸出、促进蛋 白质凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作 用、促进草酸钙的形成与分离（避免 啤酒喷涌、草酸盐浑浊）、减缓酵母 的衰退，弥补镁含量过高的缺点。 洗糟用水的水质要求 水的硬度会影响醪液、麦汁的pH，故洗糟用 低碳酸盐硬度、pH为7左右的水较好，以避免 从谷皮中溶出过多的多酚及色素物质，同时无 需额外处理费用。 当然将洗糟用水的pH调节至酸性5.6左右效 果会更好，但调节pH的成本太高。 酒 花 品 种 分 类 概 论论 A 组组： 细细 香 型 Spalter 司 派 特 Tettnanger 泰 特 朗 Saazer 萨萨 次 酒 花 品 种 分 类 概 论论

7、B 组组： 香 型 Aroma; Hersbrucker; 酒 花 品 种 分 类 概 论论 C 组组： 苦 型 青岛大花 酒花风味 苦味酒花苦味酒花 :_:_ Nuggets: 美国种植品种, 高-酸 含量: 11-13% Magnum: 德国杂交, 是德国 主要的高-酸酒花，-酸含量: 11-13% Galena: 最普及的高-酸酒花; -酸含量：11-13 香花型香花型:_:_ Hallertauer: 来自于hallertau 地区的传统德国 酒花，芳香味浓, 苦味低，-酸含量：3-5% Fuggle: 起源于英国 传统的芳香型酒花, 温和带点spicy, 适用于爱尔型， porter

8、 和 stout ， -酸含量：4.0-5-55% Cascade: 最普遍的酒花之一; 来自于 fuggle 与 俄罗斯品种的杂交, 花香, 刺激的辛辣味, 柑橘香; -酸含量： 5-7% Mt Hood: 美国品种, 芳香温和，清爽； -酸3-4.5% Golding: 英国传统的酒花品种, 它的花香型风 味是英国最好的啤酒和小麦啤酒的苦味标志 Chinook: 美国品种, 优质，泥土 的芳香味，高-酸含量：11-13% Perle: 德国品种, 在美国研发。 令人愉快的酒花味，中等苦味， -酸：7-8 细香型酒花细香型酒花:_:_ Saaz: 来源于捷克 Bohemian 比尔森酒花,

9、温和的令人愉快的 芳香，-酸含量： 3-5 酒 花 制 品 1. 全 酒 花 2. 颗颗 粒 酒 花 3.酒 花 浸 膏 4.酒花油 啤酒厂常用的酒花制品 r全酒花及酒花粉 r90型颗粒酒花 r45型颗粒酒花 r酒花浸膏 r特种颗粒酒花 r特种酒花浸膏 r酒花油（0.52.0ppm） 二、 酒 花 重 要 成 分 1、酒 花 油( 挥 发 油)0.2-1.7% 平 均0.8% 2、多 酚 物 质质 4-6% 3、苦 味 物 质质 1522 酒 花添加目的？ 2、 提供 纯纯正爽口的 苦 味（酒花树树脂 ） 3、 酒 花 多酚能 沉 淀 高分子氮利于酒 液澄清（酒花多酚） 4、 酒 花 苦味质质

10、能 抑 制 微 生 物 的 生 长长 1、 提供 典型细腻细腻 的酒花 香 味（酒花 油） 酒花油0.2-1.7% l特点：混合物、非水溶性、易溶于水蒸汽、 易氧化挥发 l不同酒花品种的酒花油差异性 l在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化 l由酒花油决定的酒花品种添加时刻 酒花多酚4-6% r性质特点 r不同品种酒花间多酚的区别 r在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化情况 r多酚对生产的影响 r由多酚决定的酒花品种的添加 酒 花 树 脂 1522 总总 树树 脂 硬 树树 脂总总 软软 树树 脂 - 酸- 部 分 - 酸 -软 树 脂-软 树 脂 酒 花 树树 脂 的 分 类类 121015 48 46 34

11、 酒花树脂 r性质特点 r不同品种酒花间树脂成分的区别 r在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化情况 r由酒花树脂决定的酒花品种的添 加 Hop Bitter Acid Structure OHO O HO HO OHO O HO HO O OH R OO I alpha-acidbeta-acid iso-alpha-acid RR isomerization Sunstruck Reaction iso-alpha-acids HO OO OH O R 5 4 SH light ? SH Sunstruck Compound 3-methyl-2-butene-1-thiol Iso-Iso- a

12、a -acids-acids R HO OO OH OH Rho (Rho (Dihydro)-isoDihydro)-iso- - a a -acids R HO OO OH O Tetrahydro-iso-Tetrahydro-iso-a-acids R HO OO OH OH Hexahydro-iso-a-acids R HO OO OH O Reduced Isomerized Alpha-acids 三、酒花制品的保藏 储储 藏 时时 影 响 因 素： 氧 气； 温 度； 光 线线； 水 含 量。 减 弱 酒花油被氧化，香味变变差 如 果 酒 花 制品保 存 不 好： 低分子多酚

13、花色苷转转化成高分子鞣酐酐 软树软树 脂转换转换 成硬树树脂 干酪气味（哈喇味）增加 四、酒花添加方法总结以及应注意的问题 1、添加方法取决于所生产的啤酒的种类 2、符合消费者的需求 3、添加方法要结合所使用的设备情况确定 4、具体的添加分一次添加、二次添加、三次 添加法。 5、添加的时候要做到先进先出，先陈后新。 6.酒花添加，还要考虑到回旋沉淀槽的沉淀负荷 五、啤酒获得典型细腻酒花香的措施 r酒花分三次添加，按503020%的总a- 酸比例分配添加量 r第三次添加的为细香型品种 r该细香型酒花的添加时刻为麦汁煮沸结束前5 10分钟或在回旋沉淀槽中添加 r或者可选择煮沸时不使用细香型品种，而

14、在 啤酒过滤前使用相应的酒花油产品 1）麦芽的质量（麦皮成分） 2）所使用的酿造用水的质量状况 3）所使用的酒花质量状况 六、影响啤酒苦味质量的因素 4）发酵液中酵母自溶的情况 颗颗粒酒花国家标标准感官 项 目 90型45型 色 泽 黄绿色或绿色同90型 香 气 具有明显的、新鲜正常的 酒花香气，无异杂气味 同90型 颗粒酒花国家标准理化指标 项目90型优级90型一级45型 散碎颗粒（匀整 度） 4.0%4.0%4.0% 崩解时间s 151515 水分（%） 6.5-8.56.5-8.56.5-8.5 a-酸（绝干%）6.76.211.0 - 酸绝干%）3.03.05.0 A275/A325

15、储藏 指数（HSI)树脂 比例 0.400.450.45 二氧化碳酒花浸膏理化指标 项目超临界二氧 化碳萃取 (32-100度， 150-300bar) 液态二氧化 碳萃取（15 -20度， 60bar) a-酸（绝干 %） 3530 水分（%） 5.05.0 （一）麦芽种类和质量标准 l麦芽种类 l浅色麦芽的质量标准 1) 感官检验： l 色泽。浅色麦芽浅黄色，有光泽。深色麦芽金黄色 ，具有光泽。特种麦芽也应具有各自的色泽特征。 l 香味。有典型的麦芽香味（类黑素），不得有霉味 （喷涌）、酸味等异味。 l 颗粒饱满度及均匀度。要求颗粒大而饱满，大小整 齐。 l 夹杂物少（0.5%） 麦芽种类和质量标准 2）机械物理检验 l 分级实验：2.5mm以上95%以上，杂粒1%。 l 千粒重。风干千粒重28-38g，绝干千粒重25-35g。 l 百升重。意义不大，几乎不检测。 l 沉浮实验。正常沉降粒比例为：溶解好的浅色麦芽30 -35%；深色麦芽25-30% l 玻璃质含量。纵切方式，全玻2%，粉状麦粒应 95%。 l 脆度值。