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1、 郭明若博士 美国佛蒙特大学 营养与食品科学系教授 Dept. Nutrition and Food Sciences University of Vermont Burlington VT 05405 USA 美国乳品/食品概况 n概况 n佛蒙特大学、城市及州概况 n乳品工业概况 n营养与食品科研简介 n郭明若教授科研情况汇报 婴儿食品营养化学 乳清的利用（乳糖与乳清蛋白质） 功能性食品 山羊奶化学与工艺学 超声波在食品中应用 水牛奶化学与加工 燕麦饮料和酸奶 乳清蛋白功能性研究 佛蒙特大学营养与食品科学系乳品科研简介 n有四个教研室 乳品化学实验室 食品工程实验室 食品微生物实验室 食品分
2、析营养化学室 教授7名，讲师一名，兼职一名 Ph.D. 3名，硕士7名 食品研究中心和试验生产中心 n目前正从事的研究课题 1 Mozzarella 干酪 低脂 功能特性 超微结构 2 稀奶油干酪（Cream cheese) 3 山羊奶化学及其功能性食品研制 干酪产率 TG应用 4 具有保健功能发酵乳制品开发 probiotic yogurt drink probiotic yogurt cheese 5 婴儿食品组分间互作用 Fe 可利率 PRT-Lipid-CHO互作 6 乳清蛋白可食用膜研究/安全涂料 7 食品安全研究 Listera mono cytogenes Escherichio
3、 Coli O157:H7 Salmonella 8 乳清综合利用无污染有机溶雪剂研制 9 燕麦饮料和酸奶 美国乳品工业概况 美国乳品工业是其食品工业重要组成部分。食品 工业在美国产值排在第一位，年产值超过8000亿美元 。 1611年，从欧洲引进第一头奶牛 (Jamestown,Virginia), 经近 400年发展，现已形成体系完整的产业： n 奶牛养殖业 n 乳品加工业 n 加工机械业 n 乳品分销业 n 乳业教育 美国奶牛户数量40年前为189,816个奶农，目前 （2002年）下降到63,856户，每户奶牛数从1965年平 均14头上升到2002年的99头。 美国乳品工业结构与生产
4、效率在世界上名 列前茅，同时某些地区享受政府补贴。 1850年 1400公斤/头 2002年 8440公斤/头 政府主管部门： USDA FDA 目前，从每出售一磅牛奶提取1分钱，来资 助科研，由非盈利机构DMI组织分配，并下属 六个研究中心。东北乳品研究中心是由科内尔 大学与佛蒙特大学组成的。 液态乳制品 生产规模不断扩大，兼并整合趋势一直在 进行。液态乳加工厂数量逐年下降。 1982年 840个 1997年 612个 2002年 338个 （由联邦政府注册管理） 但销售额却在增加 液态乳制品销售额变化 1989年 270.5亿美元 1990年 284.0亿美元 1991年 264.2亿美元
5、 1992年 271.0亿美元 1993年 276.8亿美元 1995年 285.9亿美元 1997年 316.2亿美元 1997年 330.4亿美元 2002年 307.1亿美元（-7.1%） 乳产量、单产及奶牛数量变化 美国五大乳品生产州乳产量（19752002年） 百万磅 奶牛数量、产奶量与收入（2000年） 2002年美国乳及乳制品加工分布 2002年美国五大乳品州几种主要产品产量 （千磅） 19902000所有食品新产品市场投放数 19952002年新产品市场投放数 美国酸奶生产变化（19982002） 年份 生产量（百万磅） 1980 570 1985 940 1990 1,055
6、 1995 1,646 2000 1,837 2001 2,003 2002 2,135 美国几种乳制品消费变化（2002） 磅/人年 2001 2002 变化 Half and half 4.0 4.0 0.0 风味奶 12.3 14.0 13.8 发酵稀奶油 3.5 3.6 2.9 全脂奶 63.1 62.3 -1.3 农家干酪 2.6 2.6 0.0 低脂奶 82.8 81.9 -1.1 无脂奶 28.8 27.8 -3.5 酸奶 7.0 7.4 5.7 液态乳制品发展趋势 n营养平衡产品，如强化：维生素、矿物元素 nPrebiotic乳制品 n花色奶/风味剂/充CO2制品（美国主要风味
7、奶为巧克 力、香草和草莓） n无公害/有机/绿色奶 nCLA/-3FA/生物活性奶 n方便适用奶制品 n低脂奶制品 n高蛋白奶制品 美国干酪生产概况 干酪是由欧洲船民/移民于1620年传到美国。 1851 年在纽约州建成第一个干酪厂。 经过一百多年发展，干酪工业成为乳品工业中的 主要行业之一。目前1/3以上乳用于生产干酪，其生产 仍 以45%速度增长。2002年，美国干酪总产量已达 82.6 亿磅（40亿公斤），年人均消费近30磅/年。加州和威 斯康星州生产近一半（46）的全国干酪。美国干酪 、 意大利干酪和稀奶油干酪为三大主要品种，加工干酪 比 重亦在增加。 美国五大干酪生产州2002年产值
8、（百万磅） 州别 产值 WI 2,236 CA 1,722 NY 717 Idaho 620 MN 591 全国总计 8260 几种主要干酪生产情况（千磅） 美国干酪工业有关数字 干酪厂家 就业人数 工资额(百万美元 ) 1982 704 29,600 472.1 1987 643 33,000 657.4 1992 576 36,300 883.2 1997 524 36,500 1,005.3 2002 NA 37,000 1,208.7 低脂 方便 健康 有机 添加其它成分 特殊品种（Specialty Cheese） 包括：手工制作干酪 山羊奶干酪 绵羊奶干酪 水牛奶干酪 美国干酪产品
9、发展趋势： 世界各国/地区干酪出口份额（2002） EU 42.5% 新西兰 25.0% 澳大利亚 8.5% 美国 5.0% 波兰 2.0 加拿大 1.1% 其它 6.2% 冰淇淋（ice cream)生产状况 美国是冰淇淋生产大国，2002年冷冻乳制品 产量为15.8亿加仑，主要生产冰淇淋的州： 加州 1.32亿加仑 印第安那 0.79亿加仑 宾州 0.56亿加仑 Texas 0.53亿加仑 纽约 0.32亿加仑 明尼苏达 0.46亿加仑 三大风味：香草、草莓和巧克力 世界主要生产冰淇淋的国家（99） 世界乳品工业概况 2002年世界奶牛数为1.25亿头，牛奶产 量 为8600亿磅，美国产量
10、占20左右。世界主要 乳品生产与消费区仍是北美与欧洲联盟（EU ）， 一半以上乳品是由上述两地区消费。 发展趋势： 功能乳制品 营养平衡乳制品 有剂（organic)乳制品 天然无污染制品 世界一些国家和地区奶牛数、产量和总产量 (2002) 2000年世界某些国家奶牛单产、人均乳制品消费 2002年世界一些国家乳品消费情况 （磅/人年 ） 2000年，全世界乳品市场销售额为 2113亿美元，较99年上升4.9% 时间 增长率(%) 销售额（亿美元） 1995 1985 1996 2.2 2028 1997 -0.5 2019 1998 -1.6 1987 1999 1.4 2015 2000
11、 4.9 2113 2000年世界十大乳品公司 百万公斤 1、Dairy Farmers of America 14,800 2、Nestle 12,000 3、Arla Foods(丹麦) 7,100 4、Groupe Lactalis(法) 6,600 5、Friesland Coberco(荷兰) 5,900 6、New Zealand Dairy Group 5,500 7、Land o Lake(US) 5,400 8、Snow Brand Milk Products(日本) 5,000 9、Californian Milk Producers(US) 4,800 10、Campina Melkunie(荷兰) 4,700 (Kraft not included) 美国十大乳品公司（99年）销售额 亚洲主要食品与饮料公司
