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1、 6、解冻：20解冻，水澄更快。 7、脱水干燥：离心机脱水、干燥、包装。 （四）内酯豆腐： 1、豆：水=1：67 2、凝固剂：葡萄酸内酯，用量为豆浆的0.3%左 右，于50豆浆中加入，搅匀。 3、凝固：加温至8090，使之凝固，防止振 动。 （五）豆片豆干类： 1、豆：水=1：1214 2、凝固剂：盐卤，用量为大豆的34%。 3、蹲脑10分钟 4、破脑：重破，打碎。 5、浇制： A.模具：窄长模具，内衬白布。 B.豆脑厚度：豆片每层留0.50.6厘米厚，豆 干每层留56厘米厚。 C.间隔：豆片豆脑层间只以白布间隔；豆干豆 脑间白布加垫板和花格，这样多层叠压。 6、压制：先轻后重，30分钟以上，
2、水分控制在 6065%。 7、脱皮：揭片，切割。 四、腐竹、豆皮生产 （一）原理： 1.本质： 腐竹、豆皮都是由熟豆浆经过一定 时间的保温，豆浆表面成膜形成的软皮，揭出干 燥而成。 是热变性的大豆蛋白质分子依活性反应基团借 副价键聚集而成的蛋白质膜，其它成分则被包埋 在蛋白质膜的网状结构之中。 2.形成： 熟豆浆在较高的温度下，一方面豆 浆表面的水分不断蒸发，表面蛋白质的浓度相对 提高;另一方面蛋白质胶粒获得较高的内能，运动 加剧，接触碰撞机会增加，副价键容易形成，聚 合度增大，以至形成薄膜。 随着时间的延长，薄膜厚度增加，待到一定 厚度时,揭起即为腐竹。 即：豆浆 蒸发 浓度提高 碰撞增多
3、聚合度增大 成膜。 3.影响因素 （1）豆浆浓度： 试验证明，在保温90度条件下，8%的豆浆 形成一张完整的薄膜需要4分钟；4%的豆浆，8 分钟也仅仅形成部分结皮；2%豆浆，更长的时间 还难以结皮。 （2）温度：95100度，豆浆液面沸腾或震动， 难以形成完整结皮；8590度，成膜良好；低于 80度，成膜过以缓慢。 （3）水汽：只有在表面水分不断蒸发的条件下 ，豆浆表面的浓度才能不断提高，利于结皮。所 以，通风能驱散豆浆表面上方的水蒸气，加速薄 膜的形成。 豆浆加热后，脂肪也浮到上面，与蛋白质混 合在一起，形成黄色油润的薄膜。干燥后呈米黄 色，光泽油亮。 （二）工艺流程 大豆 清选 脱皮 浸泡
4、 磨浆过 滤 煮浆 揭竹 烘干 包装。 （三）技术要点 1.清选：利用干法清选除净大豆中的各种杂质。 2.脱皮： （1）要求：大豆水分低于11%，脱皮率大于 95%。 （2）设备：脱皮机。先将大豆破碎，然后风筛 结合，纯豆皮吸去，筛下为为净小瓣，筛上为带 皮的大瓣。大瓣再次破碎、风选和筛选。 脱皮可有效地除去纤维类，制成的腐竹黄 色、细腻、油光发亮，质量好高档腐竹。 3.泡豆：同豆腐制作。 4.磨浆分离：豆：水=1:810，豆浆浓度以67 波美度为好。 5.煮浆：同豆腐，100度，5分钟。 6.揭竹： （1）设备为腐竹机，是一个长方形的浅槽，下 有假底，槽内隔成50 厘米方 格，下部相通，假底
5、 及四周夹层内通蒸汽。槽深810厘米，豆浆深 35厘米。 （2）操作：在85度下每张腐竹的成膜时间约10 分钟；豆皮每张的成膜时间约为45分钟 。当膜 厚度为0.81.0毫米（豆皮为0.4毫米），用竹竿挑 起。操作车间要通循环风。 7.干燥：目前多用烘房干燥。 一次烘干法采用45度，连续烘干8 10 小时 ，至水 分降至7%左右为止。 三次烘干法:第一次，60 度 ，30 分钟，完成表面 定型，并稍微冷却；第二次，60度，120 分钟，使水分 降至1520%，并取出整理分级；第三次，4550 度，连 续烘干5 小时、使水分降至78%，终止。 8.定量包装：用透明不透水气的塑料袋定量包装，密 闭
6、袋口。 （四）质量标准： 1.感官指标：浅黄色有光泽，味纯正；枝条均匀；无 杂质。 2.理化指标：水分10%，蛋白质50%，脂肪20%， 砷（mg/kg）0.5， 铅（ mg/kg） 1.0。 五、豆乳生产 豆乳，也称豆奶，是以大豆为主要原料，添 加或强化其他成分，其组分像牛奶，而营养水平 比牛奶更高的一种大豆饮料。 豆乳中不含胆固醇，亚油酸含量高，对老年 人心血管病有一定疗效。豆乳中含有丰富的维生 素和磷，有延缓衰老和增加记忆的功用。 此外， 豆乳中还含有钙、锌、铁等多种矿物 质和微量元素，又是碱性食品，可弥补谷类食品 的营养缺陷并与酸性食物进行中和。 所以，豆乳既可满足人体的营养需求，又可
7、 增强人体对疾病的抵抗能力。 1.工艺流程： 大豆 清理 脱皮 浸泡 磨浆 分离 脱臭 调制 均质 杀菌 灌 装。 2.操作技术： （1）清理与脱皮： 大豆经过清理除去杂质，得到纯净的大豆。 将干净的大豆在干燥机中通人105110 度的热空 气，进行干燥处理，冷却后用脱皮机脱皮，要求 脱皮率在95%以上。 （2）制浆与酶钝化：豆乳生产的制浆工序与 传统豆制品生产中的制浆工序基本一致，可以先 浸泡后磨浆，也可以不经过浸泡直接磨浆。 要求磨制的豆糊细度达到120 150目，豆浆 浓度一般为810%。热磨法是钝化脂肪酶的一个 很好方法，即用80 100 度的热水磨浆,保持10 分 钟 ，就能使脂肪酶
8、钝化，从而防止油脂氧化产生 的豆腥味。 （3）真空脱臭：目的是尽可能除去豆桨中的异 味物质。 真空脱臭首先利用高压蒸汽（600 kpa）将豆 浆加热到140 150 度 ，然后导入到真空冷凝室 ，对过热的豆浆突然抽真空，豆浆温度骤降，体 积膨胀,部分水分急剧蒸发,豆浆中的异味物质随水 蒸气迅速排出。从脱臭系统中出来的豆浆温度一 般可降至75 80 度。 （4）调制： 即在调配罐中，将豆浆、营养强化剂、赋香 剂和稳定剂等混合在一起，充分搅拌均匀，并用 水将豆浆调整到规定浓度的过程。豆浆经过调制 可以生产出不同风味的豆乳。 1）营养强化：根据豆浆的营养特点，主要从 以下3个方面进行营养强化。添加含
9、硫氨基酸（ 如蛋氨酸。强化维生素。添加钙盐，每升 豆浆添加1.2克碳酸钙。 2）赋香剂添加甜味剂。加双糖6%左右。 若生产奶味豆乳，可采用香兰素调香，也可以 用奶粉或鲜奶。奶粉添加量为5%（占总固形物） 左右,鲜奶为30%（占成品。 若生产果味豆乳，采用果味香精、有机酸 等调制。原果汁添加量为1520%。添加前首先稀 释，最好在所有配料都加人后添加。 3）豆腥味掩盖剂：据资料介绍，在豆乳中加 入热凝固的卵蛋白可以起到掩盖豆腥味的作用， 其添加量为大豆量的1525%。另外，棕榈油、环 糊精、荞麦粉、核桃仁、紫苏、胡椒等也具有掩 盖豆腥味的作用。 4）油脂：在豆乳中加入油脂可以提高口感和 改善色泽
10、，其添加量为1.5%左右（使豆乳中的脂 肪含量在3%）。添加的油脂应选用亚油酸含量较 高的植物油，如豆油、花生油、菜子油、玉米油 等，以优质玉米油为最佳。 （5）均质： 均质可以提高豆乳口感和稳定性。通常采用 1323 MPa压力，在90 度下均质一次，可获得良 好效果。 该工艺可安排在杀菌之前，也可以放在杀菌 之后，各有利弊。杀菌前处理，杀菌能在一定程 度上破坏均质效果，但污染机会较少，储存安全 性提高。如果将均质处理放在杀菌之后,则情况正 好相反。 （6）杀菌：常用以下3种方法。 1)常压杀菌：该方法只能杀灭致病菌和腐败 菌的营养体，而不能杀死芽孢。经过常压杀菌的 豆乳带包装迅速冷却，并储
11、存于24度的环境 中，可以存放1 3周。 2加压灭菌：该方法是将豆乳灌装于玻璃瓶 中或复合蒸煮袋中，装人灭菌锅中分批杀菌。加 压杀菌通常采用121度，1520分钟的杀菌条件。 这样可杀死全部耐热性芽孢， 杀菌后的成品可以 在常温下存放6个月以上。 3超高温短时间连续灭菌：这是近年来豆乳 生产中普遍采用的杀菌方法。它是将未包装的豆 乳在130度以上的高温下，经过20 秒瞬间杀菌， 然后迅速冷却，无菌灌装。 （7）包装：一般采用常压灭菌或加压灭菌的豆乳 只能采用玻璃瓶或复合蒸煮袋包装。无菌包装是 伴随着超高温杀菌技术而发展起来的一种新技术 ，大中型豆乳企业可以采用这种包装方法。 第三节 新兴大豆制
12、品 一、豆粉类： 1、全脂豆粉：以大豆为原料制成的豆粉。 （1）活性豆粉： 大豆干法除杂烘干（40度，水分811% ） 脱皮（脱皮率90%以上）粉碎（锤片式粉 碎机粗碎/辊式精磨机细碎）过筛（200目） 包装（定量密闭） （2）脱腥豆粉： 大豆干法清选去杂调湿（调湿机调制 水分1113%）灭酶（气温150160、豆温 100110、时间57分）脱皮 粉碎（同上 ） 过筛（200目） 包装。 2、脱脂豆粉：用脱脂豆粕（饼）粉碎制成的 豆粉，其含脂量1.0%，蛋白质含量50%，工艺 简单。 豆粕粉碎（锤式辊式）过筛（200目 ）包装。 二、浓缩大豆蛋白： 从优质洁净的脱皮大豆中，去掉油脂和水溶性非
13、蛋 白成分而得到的产品。 其蛋白质质量分数在70%以上，还含有部分不溶性碳 水化合物及其他微量物质。 （一） 酒精浸提法 1、原理：用一定浓度的乙醇溶液处理，可使大豆蛋白 质变性而失去溶解性。据此，利用乙醇对豆粕粉处理而浸 出可溶物，剩下的不溶物经脱溶干燥即为浓缩大豆蛋白。 酒精 2、工艺流程： 溶液 原料粉碎浸提分离 溶质（糖灰分 ） 洗涤干燥粉碎过 筛包装。 3、技术要点： （1）原料粉碎：脱脂豆粕或豆饼用锤式分碎机 粉碎，粒度为0.150.30mm. （2）浸提： A.设备：浸提罐：高2.5米，直径2.0米，能保 温搅拌。 B.操作要求：a.豆粕粉：250500kg；b.浸提 液：6070%乙醇液710倍；c.温度：50；d.时 间：30分钟；e.不停搅拌。 （3）分离：将混合物泵入4000转/分高速离心机 分离出固体浆状不溶物和酒精液及可溶物。 （4）回收酒精： A.设备： 酒精 液体及可溶物真空蒸发器 浓缩糖
