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1、1 1 1 我国屠宰加工技术及设备 戴瑞彤 中国农业大学 Email:dairuitong 2 2 2 目 录 一、我国屠宰加工技术现状 二、我国屠宰工艺及控制 三、生猪屠宰的可追溯体系 3 n一、我国屠宰加工技术现状 2013年中国生猪出栏超过7亿头，猪肉产量5493万吨 ，占全国肉类总产量（8536万吨）的64.3%、约占全球 猪肉总产量的50.6%。 4 n2011年-2012年，经商务部等9部门清理，生猪 定点屠宰厂（场）由5919家减至4585家，占生 猪屠宰行业的31%；小型生猪屠宰场点由14019 家减至10135家，占生猪屠宰行业的69%。 n2012年底，生猪屠宰企业总数由
2、19938家减至 14720家，年屠宰能力超过100万头的企业（集 团）仅有20个，单厂屠宰能力超过100万头的企 业约有100个左右。 5 存在问题 n加工技术参差不齐 n加工集约化程度低 n污染严重 n人员素质有待提高 美国前15家加拿大23家丹麦前1家双汇雨润金锣 等 95%100%90%约5% 6 美国有生猪屠宰厂900 家左右，年产猪肉1000多万吨，前15 家 大型屠宰厂产量占全国的95%； 加拿大现有23 家屠宰厂，平均每家年产肉品约8 万吨，占全国 100%； 丹麦屠宰行业全部实行合作社经营，目前有三个合作社，全部 按照公司制运作。其中，皇冠集团是最大的合作社，2010 年共
3、屠宰生猪1800 万头，占丹麦全国屠宰量的90% 7 丹麦合作屠宰场 nDanish Crown和Tican Food是丹麦 两家最大的屠宰场，为猪农们所有 n每个猪农不论其饲养猪群规模大小，均 拥有一票表决权 nDanish Crown和Tican Food分别屠 宰猪只 90%和 6.5% n研发、宣传与信息服务、咨询服务、疾 病预防和管理 8 谁应该对猪肉的质量负责？ 50% 责任在养猪场 对猪源的选择 运输方式 50% 责任在屠宰厂 宰前处理方式 宰后处理方式 9 n生猪饲养方式 放牧、圈养 n宰前禁食 禁食12-15h减少屠宰时 微生物污染 n宰前处理 混圈、装卸、运输、禁 食 n屠
4、宰过程 10 屠宰时间肝脏中有细菌 的 肌肉中有细菌 的 经5天运输后卸 下即屠宰的 73%30% 经过24h休息后 屠宰的 50%10% 经过48h休息后 屠宰的 44%9% 11 屠宰过程中影响猪肉质量的因素 击晕前处理 击晕 击晕至刺刀的时间间隔 浸烫脱毛/剥皮 取内脏 冷却时间 1212 工艺流程： 淋浴击晕刺杀放血烫褪毛/ 或剥皮清洗开膛取胃肠取心 肝肺剪头取隔肌去蹄劈半 修整称重冷却 二、屠宰加工工艺及设备 13 GB/T17236-2008 生猪屠宰操作规程 GB/T19479-2004 生猪屠宰良好操作规 范 GB/T22569-2008 生猪人道屠宰技术规 范 GB/T 17
5、996-1999 生猪屠宰产品品质检 验规程 GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范 农业部生猪屠宰检疫规程 14 GB/T19479-2004 生猪屠宰良好操 作规范 n范围 n规范性引用文 件 n术语和定义 n人员 n环境与设施 n屠宰分割加工 过程 n 屠宰加工过程检验 n 包装、标签和标示 n 成品存贮、运输 n 记录 n 品质管理 15 GB/T22569-2008 生猪人道屠宰技术 规范 n范围 n术语和定 义 n管理 n人员 n设施 n 伤残生猪处置 n 卸车与待宰 n 驱赶生猪 n 电击致昏 n 刺杀 1616 1717 1 淋浴 目的： 洗去猪体上的污垢，以减少猪体表
6、 面的病菌及污物、提高肉品质量。 1g灰尘50亿个细菌 使畜体潮湿，易于导电 淋浴前一般静养12-24h，充分喂水至 宰前3h 1818 淋浴的水温：冬季一般应保持在38左 右。夏季一般在20左右。 淋浴水压：要保持一定的水压，不宜太 急，以免生猪过度紧张，喷水应是上 下左右交错的喷向猪体，使猪体表全 面清洗干净。 淋浴时间： 3-5min 19 2 击晕 主要方法：电击法、CO麻醉法。 击晕的目的： 使屠畜暂时失去知觉，便于刺杀放血。 减少宰杀时屠畜嚎叫、拼命挣扎消耗过 多的糖原；降低PSE肉发生率 保持环境安静减轻工人的体力劳动和操 作的安全。 符合动物福利 20 击晕前处理（如运输）影响
7、肉的品质 1、糖原无氧降解产生乳酸 2、屠宰后畜体高温 3、糖原耗竭 导致DFD肉 蛋白质变性 PSE肉 21 击晕方式 电击晕 用电流使猪失去知觉 二氧化碳击晕 用气体使猪失去知觉 2222 l电压为7090伏，电流为0.5-1.0A， l频率为5060hz。时间13sec，盐水浓度5% 在猪头太阳穴的 额骨与枕骨附近( 猪眼与耳根交界 处) 进行麻电: 将 电极的一端按在 太阳穴， 另一端 按在肩胛骨附近 。 猪被麻电 后心脏应 跳动， 呈 昏迷状态 ， 不得致 其死亡。 23 猪自动麻电装置模式图 自动麻电器： 电压不超过90V 电流应不大于1.5A 麻电时间l2s。 恒定电流( 1.2
8、2.8A ) 低电压 ( 150 300 伏 ) 高频 (800 赫兹) 电流经过心脏 (第三个电极), 猪安静地卧在放血工作台上 方便刺刀, 猪在击晕后不挣扎 三点式麻电装 置 减少输送中对猪腹部的 压力 瞬间击晕 电流经过心脏使猪放松 25 最佳肉质 无淤血 无断骨 减少PSE的发 生 减缓pH值降低 改善肉的嫩度 保证动物福利 26 二氧化碳击晕的三个阶段 1) 痛觉丧失阶段（1012秒） 2) 兴奋阶段（68秒） 3) 麻醉阶段 1952年，位于美国奥斯汀的 Hormel Packing 公司 开始使用二氧化碳击晕击晕 机 1969年，瑞典的 Scan Kalmar Lans Slak
9、terier公司 开始使用带带吊笼笼的二氧化碳击晕击晕 机 2727 麻醉室内气体组成：CO90%，空 气10%，120-150秒。 CO麻醉使猪在安静状态下，不 知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗 少，最终pH值低，肌肉处于弛缓状态 ，避免内出血。实验证明吸入的CO 对血液、肉质及其它脏器均无不良影 响。 28 工作原理 分组 装载 击晕层 COCO 2 2 浓度 90% 卸载 击晕时间 直接降到 击晕层 快速 上升 判断因素电击晕二氧化碳击晕 地区偏好日本（95%以上） 肉色好 利于快速放血 利于快速取内脏 丹麦（95%以上） 肉的颜色更好 肉的保水性更好 零售时汁液流失少 击晕方式单头猪击
10、晕分组击晕 29 新型电击晕与CO2击晕的比较（1） 判断因素电击晕二氧化碳击晕 肉质少断骨、少淤血无断骨、无淤血 应激应激较轻/可能出现PSE肉应激很少/保水性很好 猪的尺寸重量范围30公斤，不适合母 猪 猪和母猪 设备投资约30万欧元/500头/h约50万欧元/500头/h 厂房投资投资不大，赶猪道等投资约5 万欧元 通常新建厂房，地坑 投资介于10-30万欧 元 30 新型电击晕与CO2击晕的比较（2） 判断因素电击晕二氧化碳击晕 操作费用取决于当地电价 以500头/h计：击晕机装 置5千瓦 取决于当地二氧化碳价格 ： 耗气量：240-300g/头 约0.32-0.8元人民币 维护保养预
11、 算 每年需设备价的8-10%每年需设备价的10-15% 31 新型电击晕与CO2击晕的比较（3 ） 3232 3、刺杀放血 部位：胸骨柄偏左1cm。纵的位置是在猪的 颈部正中线及食道的左侧二厘米处，横的位置是 颈部第一对肋骨水平线下3.5-4.5厘米，这个纵 与横的交叉点上就是进刀放血的部位。深度15cm 。 从麻电致昏至刺杀放血， 时间不得超过30s 。 刺杀放血刀口长度约 5cm，沥血不得少于5min. 刺杀刀应消毒后轮换使用 33 4、浸烫脱毛 n浸烫脱毛原理 猪宰后浸入一定温度(60以上)的水中，保持 适当的时间，使表皮、真皮、毛囊和毛根的温 度升高，毛囊和毛根处发生蛋白质变性而收缩
12、 ，促使毛根与毛囊分离。 应按猪屠体的大小、 品种和季节差异， 控制 浸烫水温在 58-63 , 浸烫时间为3-6min，不 得使猪屠体沉底、烫老，浸烫池应有溢水口和 补充净水的装置。 343434 蒸汽烫毛降低细菌数，减少交 叉污染 3535 n刮毛：刮毛机包括立式三滚轴刮毛 机、卧式四轴滚动刮毛机和拉式刮 毛机。 n温水池刮毛：进一步除去屠体的毛 以及表皮黑污 传统烫毛池烫毛、刮毛交叉污染严重， 肉品安全性差 36 热水喷淋作用效果 指标项目菌落总数大肠菌群 大肠杆 菌 控制值1351.51.0 试验值900.90.4 注：单单位： LgCFU/50cm2 3737 5、剖腹取内脏 剖腹取
13、内脏主要包括编号、剖腹、 刁门圈、拉直肠、割膀胱、取胃、肠 、脾、胰、肝、心、肺等内容。 3838 1编号 编号人员对自动线输送的屠体，按顺序在 每一屠体耳部和前腿外侧用屠宰变色笔编上号码 ，不得漏编、重编。 2刁门圈 刀刺入肛门外围， 雕成圆圈， 掏开 大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉， 肠 头脱离括约肌， 不得割破直肠。 3剖腹 剖腹前必须先割除雄性生殖器。入刀时 用力要适当，不能切破膀胱、直肠和其余肠子、 污染肉尸和刀具。如内脏破损，必须将污物排除 ，用水冲洗干净，刀具应消毒，以防止交叉污染 。 39 5. 拉直肠割膀胱 把直肠、膀胱从骨盆腔中拉出割 除，称之为拉直肠割膀胱。 4.
14、取胃、肠、脾、胰 防止胃、肠、胆囊破裂污染 肉体。 5. 取肝、心、肺 操作时注意不要弄破。 6. 冲洗胸、腹腔 取出内脏后，应及时用足够压力 的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、 污物。 7. 去三腺 摘除甲状腺、 肾上腺及病变的淋巴结等 。摘除甲状腺应指定专人， 不得遗漏并妥善保 管。 40 白内脏盘输送机包括 : 消毒装置 不锈钢内脏盘 高压清洗装置 红内脏输送机包括： 不锈钢内脏挂钩 消毒装置 胴体间挂钩定位导轨 保证最卫生的操作工位 4141 6、去头蹄 n锯头 n刀砍 n刀割关节 n剪 4242 7、劈半 43 有机酸喷淋作用效果 指标项目菌落总数大肠菌群大肠杆菌 控制值10
15、01.31 试验值550.30.1 注：单单位：LgCFU/50cm2 444444 瘦肉的初始菌数对货架期的 影响 初始菌数（个/cm2）在0时发粘所需的天 数 1000008 1000010 100013 10015 1018 45 8、肉尸修整 肉尸修整，包括修割与整理两部分。 修割 就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等， 以及对人体有害的腺体和病变组织修割掉，以 确保人身健康。 修整 则是根据加工规格要求或合同的需要而进行 必要的整理。按顺序整修腹部，修割乳头、放 血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤 斑和遗漏病变腺体。整修后的片猪肉应进行复 验，合格后割除前后蹄，加盖检验印章，计量 分级。 46 等级一级二级三级 脂肪层厚度（ cm） 片肉重量（） 1.02.5 23 1.03.0 不限 3.0 或 1.0 不限 等级一级二级三级 脂肪层厚度（ cm） 片肉重量（） 1.02.5 21 1.03.0 不限 3.0 或 1.0 不限 带皮鲜片猪肉的分级标准 无皮鲜片猪肉的分级标准 9、分级中国 47
