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1、第二章第二章 果蔬加工前处理果蔬加工前处理 第三节 添加剂与香辛辅料 【学习目标】 知识目标： 了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用 原理及方法 能力目标 学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色 处理的方法 学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 第一节 加工用水处理 第二节 加工原料的选用与处理 第一节第一节 加工用水处理加工用水处理 一、过滤法 二、软化法 三、除盐法 四、消毒法 果蔬加工用水量远大于其他食品
2、加工的用水，除日常的锅炉用水和场地 、设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水，如原料清洗、烫漂、 硬化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成 分，水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此，水的质量控制是果蔬 加工过程中的一个十分重要环节。果蔬加工用水，前提是必须符合国家规 定的生活饮用水卫生标准,即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、 无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。除此以外，为提 高加工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同 的再处理。 目前工厂中常用的再处理方法有过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。 【复习思考复习思考】【本章小
3、本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 一、过滤法一、过滤法 砂石过滤器砂石过滤器 砂棒过滤器砂棒过滤器 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 砂石过滤是以砂石、木炭作滤层， 一般滤层的构建方法,从上至下的填充 料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中 砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻 隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层 底部流出。砂棒过滤器在我国水处理设 备中已开发出许多定型的产品，根据水 的处理量和处理要求，选择其适用型号 。 一、过滤法一、过滤法 砂石过滤器砂石过滤器 砂棒过滤器砂棒过滤器 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技
4、能考核技能考核】【实验实训实验实训】 采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做 原料，经成型后在高温下焙烧而形 成的一种带有极多毛细孔隙的中空 滤筒。工作时具有一定压力的水由 砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒 内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒 外表面，从而完成过滤操作。砂棒 过滤比砂石过滤要求的水质更高。 无论是砂石过滤还是砂棒过滤，随 着阻隔的杂质量增加过滤的效能降 低，因此，过滤一定时间后必须对 砂石层或砂棒进行再生处理。 二、软化法二、软化法 可加热过滤或加入适量 的 氢 氧化钙、碳酸钠使水的 钙、镁盐沉淀而除去暂时性 硬 水，但是此方法对永久性硬 水 不能软化。 暂时硬水软化暂时硬水软化 离离子交换法
5、子交换法 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 二、软化法二、软化法 原理是硬水通过离子交换器内的 离子交换剂进行软化。 离子交换剂的再生其离子交换剂 再生反应原理如下 RCa + NaCl RNa + CaC12 RMg + NaCl 2RNa + MgC12 离子交换法软化率高，也比较经 济。但是,对离子交换剂的再生需要 消耗大量的食盐或硫酸，排出的 酸、碱废液对环境会造成一定污 染。 暂时硬水软化暂时硬水软化 离离子交换法子交换法 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 三、除盐法三、除盐法 原理是将两
6、种半渗透膜(半渗透膜只能通 过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜 和一个阴离子膜，使容器空间分为3个区 域，一个阳极区,一个阴极区和一个被分 隔的中间区（图4-2）。待处理的水首先 进入中间区,通电后水中的阳离子如:Ca 2+ 、Mg2+、Na+ 等向阴极移动，通过 半渗透膜，进入阴极区。同样阴离子 如:Cl-、SO42-、HC03- 、C03 2-等向阳 极移动，通过半透膜，进入阳极区,从而 使中间区的水含盐量减少，而得到除盐 的无离子中性软水。 电渗析法电渗析法 反渗透法反渗透法 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 三、除盐法三、除盐法 反渗透
7、法的主要工作部件是一种半透膜，它将容 器分隔成两部分。分别流入净水和盐水，两边液位 相等，在正常情况下，净水中的水分子会经过薄膜 渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在盐水侧施 加压力，水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄 膜反渗透进入净水中，而盐水中的各种杂质被阻留 下来，盐水即得到净化，从而达到排除各种离子的 目的。 可除去9095的固形物、除去产生硬度的各 种离子、氯化物和硫酸盐；可100地除去相对分 子质量大于100的可溶性有机物，并能有效地除去 细菌、病毒等。同时,在操作时能直接从含有各种离 子的水中得到净水。优点是在常温下操作、腐蚀性 小、设备体积小、操作简便。但是，反渗透设备投
8、资大。 电渗析法电渗析法 反渗透法反渗透法 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 四、消毒法四、消毒法 通过向水中加入氯气或其他含 有效氯的化合物，如漂白粉、氯 胺、次氯酸钠等，依靠氯原子的 氧化作用破坏细菌的酶系统，使 细菌无法吸收养分而自行死亡。 氯的杀菌效果以游离氯为主，因 微生物种类、氯浓度、水温和pH 等因素的不同，杀菌效果也不 同。因此，要综合考虑氯的添加 量。 氯消毒法氯消毒法 臭氧消毒法臭氧消毒法 紫外线消毒法紫外线消毒法 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 四、消毒法四、消毒法 臭氧(0
9、3)是由3个氧原子组成，很不稳 定，在水中极易分解成氧气和氧原子。 氧原子性质极为活泼，有强烈的氧化 性，能使水中的微生物失去活性，同 时，可以除水中的铁和锰等。臭氧具有 很强的杀菌能力，不仅可杀灭水中的细 菌，同时也可消灭细菌的芽抱。它的瞬 间杀菌能力优于氯。由臭氧发生器通过 高频、高压电极放电产生臭氧，将臭氧 泵入氧化塔，在塔内与水充分接触、混 合，达到一定浓度后，即可起到消毒的 作用。 氯消毒法氯消毒法 臭氧消毒法臭氧消毒法 紫外线消毒法紫外线消毒法 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 四、消毒法四、消毒法 微生物在受紫外线照射后，其蛋 白
10、质和核酸发生变性，引起微生物死 亡。目前使用的紫外线杀菌装置多 为 低压汞灯。应根据杀菌装置的种类 和 目的来选择灯管，才能获得最佳效 果。用紫外线杀菌，操作简单，杀 菌 速度快(几乎在瞬间完成)，效率高 ， 不会带来异味。因此，得到了广泛 的 应用。紫外线杀菌器成本较低，投 资 也少，但对水质自身的要求较高， 处 理的水应无色、无混浊、微生物数 量 较少，且尽量少带气体。 氯消毒法氯消毒法 臭氧消毒法臭氧消毒法 紫外线消毒法紫外线消毒法 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 第二节第二节 加工原料的选用与处理加工原料的选用与处理 一、原料选用 二、
11、原料成熟度、新鲜度与加工 三、原料处理 四、半成品保藏 我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原 料，但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不 高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同类原料品种间的理化 性质各异，适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同 其成分组成亦有差异，因此, 各种加工制品选择适合的种类和品种 作为原料是加工优良制品的首要条件。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 一、原料选用一、原料选用 目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬 菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻
12、制品、果酒和果酱酿造等 。果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工 成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表） 加工制品种类加工原料特性果蔬原料种类 干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食 部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种 类和品种 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分的食用菌等 罐藏制品 糖制制品 冷冻制品 肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧 密、糖酸比适当，色香味好的种类和品 种 一般大多数的果蔬均可进行此类加 工制品的加工 果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含 量、风味浓、香气足 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等 ，
13、蔬菜类的番茄等 果蔬汁制品 果酒制品 汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高 ，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好 及果胶含量少的种类和品种 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及 山楂等 腌制品一般应以水分含量低、干物质较多、内 质厚、风味独特、粗纤维少为好 原料的要求不太严格，优良的腌制 原料有芥菜类、根菜类、白菜类、 榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 二、原料成熟度、新鲜度与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工 通常将水果的成熟度分为三个阶段，即 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采成熟度是指
14、果实充分膨大长成，但 风味还未达到顶点。这时采收的果实，适 合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 加工成熟度是指果实已具备该品种应有 的加工特征，又可分为适当成熟与充分成 熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不 同。 生理成熟度是指果实质地变软，风味变 谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过 熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一 般不适宜加工其他产品。 原料成熟度原料成熟度 与加工与加工 原料新鲜度原料新鲜度 与加工与加工 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 二、原料成熟度、新鲜度与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗
15、 率也越低。 果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量 短，如果必须放置或进行远途运输，则应采 用一系列的保藏措施。 蘑菇、芦笋要在采后26内加工，青刀 豆、蒜苔不得超过12；大蒜生姜采后3 5；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖 量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大 下降，影响加工品的质量。 水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速 变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡 萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加 工；柑橘、梨、苹果应在37内进行加 工。 原料成熟度原料成熟度 与加工与加工 原料新鲜度原料新鲜度 与加工与加工 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 三、原料处理三、原料处理 原料的分级。 原料洗涤 原料去皮 原料的切分、去心、 去核和修整 常规处理常规处理 热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理 护色处理护色处理 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 三、原料处理三、原料处理 由于果蔬组
