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1、第三节 化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒 砷中毒 有机磷农药中毒 锌中毒 一、亚硝酸盐中毒 （一）理化特性 常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾， 为白色和嫩黄色结晶，呈颗粒状粉末，无臭， 味咸涩，易潮解，易溶于水。 一、亚硝酸盐中毒 （二）毒性 亚硝酸盐具有很强的毒性，其生物半衰期 24小时，摄入0.30.5g 就可以中毒，13g可 致人死亡。亚硝酸盐摄入过量会使血红蛋白中 的Fe2+氧化为Fe3+ ，使正常血红蛋白转化为高 铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。另 外亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用。 一、亚硝酸盐中毒 （三）引起中毒的原因 1意外事故中毒 亚硝酸盐外观上与食盐相似，容易误 将亚硝酸
2、盐当作食盐食用而引起中毒。 2食品添加剂滥用中毒 肉类食品加工时亚硝酸盐过 量使用引起食物中毒。 3蔬菜贮存过久、腐烂、煮熟后放置过久及刚腌制不 久的蔬菜可能含有大量硝酸盐、亚硝酸盐，食用后可 引起中毒。 4个别地区井水含硝酸盐较多，用这种水煮饭，如存 放过久，硝酸盐在细菌的作用下可被还原成亚硝酸盐 。 一、亚硝酸盐中毒 （四）流行病学特点及中毒症状 流行病学特点： 亚硝酸盐食物中毒全年均有发生。 多数由于误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起食物 中毒，也有食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬 菜而引起的食物中毒。 多发生在农村或集体食堂。 一、亚硝酸盐中毒 （四）流行病学特点及中毒症状 中毒症状 亚硝
3、酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为13小时，短 者10分钟，大量食用蔬菜引起的中毒可长达20小时。 中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫 等组织缺氧表现，也称为“肠源性青紫症”。病人自觉症 状有头晕、头痛、无力、乏力、胸闷、心率快、嗜睡 或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹 泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭 导致死亡。 一、亚硝酸盐中毒 （五）急救与治疗 轻症一般不需治疗，重症要及时抢救。 1尽快排出毒物 采用催吐、洗胃等办法，尽快 将胃肠道还没有吸收的亚硝酸盐排出体外。 2及时应用特效解毒剂 主要应用解毒剂亚甲蓝 ，同时补充大剂量维生素C，辅助解毒。 3对症治疗
4、。 一、亚硝酸盐中毒 （六）预防措施 1加强对集体食堂管理，将亚硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食 。 2肉类食品企业要严格按国家标准规定添加硝酸盐和亚硝酸盐， 肉制品中硝酸盐不得超过0.15g/kg，最终残留量不得超过 20mg/kg。 3保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜； 腌菜时所加 盐的含量应达到12以上，至少需腌制15天以上再食用。 4尽量不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免长时间保温后的水 又用来煮饭菜。 二、砷中毒 （一）理化特性 砷是有毒的类金属元素。砷的化学性质复杂， 化合物众多，在自然界中以As3-、As-、As0、 As+、As3+ 、As3+ 的形式存在。 食物中含有机
5、砷和无机砷，而饮水中则主要含 有无机砷。 （二）砷的毒性 无机砷化合物一般都有剧毒，As3+的毒性大于As5+ 。 As3+为 原浆毒，主要表现为： 1对消化道的直接腐蚀作用。 2与细胞内酶的巯基结合而使其失活，从而影响组织细胞的 新陈代谢，引起细胞死亡。 3麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、 充血、血压下降。 4砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害 。 二、砷中毒 （三）引起中毒的原因 1误将砒霜当成食用碱、团粉、糖、食盐等加入食品，或 误食含砷农药拌的种粮、污染的水果、毒死的畜禽肉等而 引起中毒。 2不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造成水果、蔬 菜中砷残留
6、量过高。喷洒含砷农药后不洗手即直接进食等 。 3盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或 运送食物，致使食品受砷污染。 4食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品 卫生标准。 二、砷中毒 （四）流行病学特点及中毒症状 砷中毒多发生在农村，夏秋季多见，常由于误用或误食 而引起中毒。 砷中毒的潜伏期短，仅为十几分钟至数小时。患者口腔 和咽喉有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味。随 后出现恶心，反复呕吐，甚至吐出黄绿色胆汁，重者呕 血、腹泻，初为稀便，后呈米泔样便并混有血液。症状 加重时全身衰竭，脱水，体温下降，虚脱，意识消失。 肝肾损害可出现黄疸、蛋白尿、少尿等症状。重症患者 出
7、现神经系统症状，如头痛、狂躁、抽搐、昏迷，最后 死于呼吸中枢麻痹。 二、砷中毒 （五）急救与治疗 1尽快排出毒物 采用催吐、洗胃的办法。 2及时应用特效解毒剂 特效解毒剂有二巯基丙磺酸 钠，二巯丙醇等。此类药物的巯基与砷有很强的结 合力，能夺取组织中与酶结合的砷，形成无毒物质 并随同尿液排出。 3对症处理 应注意纠正水、电解质紊乱。 二、砷中毒 （六）预防措施 1对含砷化合物及农药要健全管理制度，实行专人专库管理 。农药不得与食品混放、混装。 2盛装含砷农药的容器、用具必须有鲜明、易识别的标志， 并不得再用于盛装食品。 3砷中毒死亡的家禽畜，应深埋销毁，严禁食用。 4含砷农药用于防治蔬菜、果树
8、害虫时，于收获前半个月内 停止使用，以防农药残留量过高；喷洒农药后必须洗净手 和脸后才能吸烟、进食。 5食品加工过程中所使用的原料、添加剂等其砷含量不得超 过国家允许标准。 二、砷中毒 三、有机磷农药中毒 （一）理化特性 有机磷农药在酸性溶液中较稳定，在碱性溶 液中易分解失去毒性，故绝大多数有机磷农药与 碱性物质，如肥皂、碱水、苏打水接触时可被分 解破坏，但敌百虫例外，其遇碱可生成毒性更大 的敌敌畏。 三、有机磷农药中毒 （二）毒性及中毒机制 有机磷农药有一百多种，根据目前农业生产上常用农药（原药 ）的毒性综合评价（急性口服、经皮毒性、慢性毒性等）可分 三类：高毒类，如甲拌磷（3911）、对硫
9、磷（1605）、内吸 磷（1059）；中等毒类，如敌敌畏、甲基1059、异丙磷； 低毒类，如敌百虫、乐果、杀螟松、马拉硫磷等。 有机磷农药进入人体后与体内胆碱酯酶迅速结合，形成磷酰化 胆碱酯酶，使胆碱酯酶活性受到抑制，失去催化水解乙酰胆碱 的能力，结果使大量乙酰胆碱在体内蓄积，导致以乙酰胆碱为 传导介质的胆碱能神经处于过度兴奋状态，从而出现中毒症状 。 三、有机磷农药中毒 （三）引起中毒的原因 1误食农药拌过的种子或误把有机磷农药当作酱油 或食用油而食用，或把盛装过农药的容器再盛装 油、酒以及其他食物等引起中毒。 2喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔期即 采摘食用，可造成中毒。 3误食被农
10、药毒杀的家禽家畜。 三、有机磷农药中毒 （四）流行病学特点及中毒症状 流行病学特点： 有机磷农药是我国生产使用最多的一类农药。我 国目前食物中有机磷农药残留相当普遍和严重； 南方比北方严重，污染的食物以水果和蔬菜为主 ，尤其是叶菜类； 夏秋季高于冬春季，夏秋季节害虫繁殖快，农药 使用量大，污染严重。 三、有机磷农药中毒 中毒症状： 中毒潜伏期一般在2小时以内，误服农药纯品者可立 即发病。根据中毒症状的轻重可将急性中毒分为三度 。 1轻度中毒 表现为头疼、头晕、恶心、呕吐、多汗、 流涎、胸闷无力、视力模糊等，瞳孔可能缩小。全血 中胆碱酯酶活力在5070。 2中度中毒 除上述症状外，出现肌束震颤、
11、轻度呼吸 困难、瞳孔明显缩小、血压升高、意识轻度障碍，全 血中胆碱酯酶活力在3050。 三、有机磷农药中毒 3重度中毒 瞳孔缩小如针尖大，呼吸极度困难、出现青紫 、肺水肿、抽搐、昏迷、呼吸衰竭、大小便失禁等，少数 病人出现脑水肿。全血胆碱酯酶活力一般在30以下。 上述症状中以瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水 肿、多汗为主要特点。 需要特别注意的是某些有机磷农药，如马拉硫磷、敌 百虫、对硫磷等有迟发性神经毒性，即在急性中毒后的第 23周产生神经症状，主要表现为下肢软弱无力、运动 失调及神经麻痹等。 三、有机磷农药中毒 （五）急救与治疗 1迅速排出毒物 迅速给予中毒者催吐、洗胃。 必须反复、多次
12、洗胃，直至洗出液中无有机磷农药臭味 为止。 洗胃液一般可用2苏打水或清水，但误服敌百虫者不能 用苏打水等碱性溶液，可用1:5000高锰酸钾溶液或1氯 化钠溶液。但对硫磷、内吸磷、甲拌磷及乐果等中毒时 不能用高锰酸钾溶液，以免这类农药被氧化而增强毒性 。 三、有机磷农药中毒 （五）急救与治疗 2应用特效解毒药 轻度中毒者可单独给予阿托品，以拮抗乙酰胆碱 对副交感神经的作用，解除支气管痉挛，防止肺 水肿和呼吸衰竭。 中度或重度中毒者需要阿托品和胆碱酯酶复能剂 （如解磷定、氯磷定）两者并用。 3对症治疗。 三、有机磷农药中毒 （六）预防措施 在遵守农药安全使用标准的基础上应特别注意 以下几点： 1有
13、机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专 用贮存场所，其周围不得存放食品。 2喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操 作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染 。 三、有机磷农药中毒 （六）预防措施 3喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上 风向喷洒，喷药后须用肥皂洗净手、脸，方可吸 烟、饮水和进食。 4喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜，必须遵守安全间 隔期。 5禁止食用因有机磷农药致死的各种畜禽。 6禁止孕妇、乳母参加喷药工作。 四、锌中毒 （一）理化特性 锌是人体所必需的微量元素，保证锌的营养素 供给量对于促进人类生长发育和维持健康具有重 要意义。然而锌的供给量与中毒剂量相距很近， 即安全
14、带很窄，如摄入过量则可引起食物中毒。 四、锌中毒 （二）毒性 锌的中毒量为0.20.4g，一次摄入80100mg以上的锌盐即可引 起急性中毒。氯化锌的致死量为35g，硫酸锌的致死量为515g。 儿童对锌盐更敏感，易于发生中毒。 （三）引起中毒的原因 到目前为止，锌中毒发生的原因主要由于使用镀锌容器存放酸性 食品和饮料所致。锌不溶于水，能在弱酸或果酸中溶解，致使被溶解 下来的锌以有机盐的形式大量混入食品，即可引起食物中毒。 四、锌中毒 （四）流行病学特点及中毒症状 流行病学特点： 国内曾报告几起由于使用锌桶盛装食醋、大白铁 壶盛放酸梅汤和清凉饮料而引起的锌中毒事件。目 前市场上补锌制剂和保健食品
15、琳琅满目，滥补现象 严重，曾经有儿童因为补锌过量而导致锌中毒报道 。 四、锌中毒 （四）流行病学特点及中毒症状 中毒症状： 锌中毒潜伏期很短，仅数分钟至1小时。临床 上主要表现为胃肠道刺激症状，如恶心、持续性 呕吐、上腹部绞痛、口中烧灼感及麻辣感，伴有 眩晕及全身不适。体温不升高，甚至降低。严重 中毒者可因剧烈呕吐，腹泻而虚脱。病程短，几 小时至1天可痊愈。 四、锌中毒 （五）急救与治疗 对误服大量锌盐者可用1鞣酸液、5活性炭或 1:2000高锰酸钾液洗胃。如果呕吐物中带血，应避 免用胃管及催吐剂。可酌情服用硫酸钠导泻，口服 牛奶以沉淀锌盐。必要时输液以纠正水和电解质紊 乱，并给以巯基解毒剂。慢性中毒时，还应尽快停 止服用补锌制剂。 四、锌中毒 （六）预防措施 1禁止使用锌铁桶盛放酸性食物、食醋及清 凉饮料；食品加工、运输和贮存过程均不可使 用镀锌容器和工具接触酸性食品。 2补锌产品的服用应在医生指导下进行，不 可盲目乱补。 第四节 有毒动、植物中毒 河豚中毒 鱼类引起的组胺中毒 麻痹性贝类中毒 毒蕈中毒 含氰苷类食物中毒 粗制棉籽油棉酚中毒 一、河豚中毒 （一）有毒成分的来源 引起中毒的河豚毒素是一种非蛋白质神经毒素。 通常情况下，河豚鱼的肌肉大多不含毒素或仅含少量毒素 ，但产于南海的河豚鱼不同于其他海
