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1、西点师培训基本知识 面点师这是一个紧缺人才的职业近年的澳大利亚技术移民热门专业就有面点师澳大利亚TAFE技术培训热门课程也有西点糕点师随着烘焙产品在中国市场的健康增长预计到XX年烘焙食品行业将会达到1300亿元人民币的产业规模 烘焙过程 制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段 急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀制品体积随之迅速增大 成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化制品结构定形并基本成熟 表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮同时由于糖的焦糖化和美拉德反应表皮色泽逐渐加深但制品内部可能还较湿口感发粘 内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发制品内部组织烤至最佳程度既不
2、黏湿也不发干且表皮色泽和硬度适当 在烘焙的前两个阶段不应打开炉门以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大进入第三个阶段后要注意表皮和底部的色泽必要时适当调节面火与底火防止色泽过深甚至焦糊 1.烘焙温度 一般来说在保证产品质量的前提下制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明制品在较高的温度下烘烤可以得到较大的体积和较好的质地以蛋糕为例如烘焙温度太低热在制品中的渗透缓慢浆料被热搅动的时间太长这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀使成品的籽料和气孔粗大质地不佳但烘焙温度太高制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象这就是为什么烘焙不足往往发生
3、在温度太高的情况下过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高甚至破裂这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果 烘焙温度的选择需要考虑下列因素： 大小和厚度：制品烘烤时热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的因此决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度较厚的制品如烘焙温度太高表皮形成太快阻止了热的渗透容易造成烘焙不足因此要适当降低炉温总的来说大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些 配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低 表面装饰：同样的道理表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙低 蒸气：烤炉中如有较多蒸气存在则可以容许制
4、品在高一些的炉温下烘烤因为蒸气能够推迟表皮的形成减少表面色泽烤炉中装载的制品越多产生的蒸气也越多在这种情况下制品可以在较高的温度下烘烤 必须指出的是资料中所注明的烘焙时间是作者推荐仅供参考的数据不能完全照搬由于不同烤炉的传热性能不同对一定的烤炉制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间 2.预热 当制品即将放进烤炉时炉温应为烘焙该品种所要求的温度这样制品才能得到更多、更快的热渗透使烘焙时间缩短成品质量较好所以烘焙前烤炉需要预热不同的烤炉预热所需的时间不同电热式烘烤炉其温度升到200约需1020分钟 3.烘焙时间与制品成熟的鉴别 显然制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度大小有关
5、一般而言烘焙温度越高所需的时间越短配料越多所需时间越长烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好可以使烘焙时间缩短烤出的成品体积大、气孔小相反光亮的焙烤容器能反射辐射线从而减慢了烘焙速度然而烤速太快的焙烤容器也有缺点可能导致制品顶部突起色泽太深且不均匀这对容易上色的制品不一定合适 蛋糕尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题为避免上述现象可以采取一些保护措施如盖纸、垫纸或用双层焙烤容器以防止面火或底火过大此外如前所述根据烘烤出现的情况随时注意调节面火和底火 在经验不足的情况下操作者往往不易把握制品、特别是蛋糕正确的烘焙程度蛋糕最后成形的部分是在顶部表皮中心下方约0.5厘米到1厘米处鉴别时可用指尖触压蛋糕表面中心处如此处不能抵抗指尖的压力有顺热下塌的趋势则表明制品还未成熟;反之如果能抵抗指尖的压力即有一定弹性则表明制品已经成熟另一种简便的鉴别方法是：用一根细竹签从表皮中心插进制品内部如取出的竹签上未粘有任何湿浆料则表明制品已成熟 相关文章推荐： 1.西点有些种类 2.西点师培训基本知识 3.西点培训 4.西点的种类和制作方法 5.蛋糕的种类有多少 6.西点做法南瓜糯米糍 7.XX西点师培训:各种乳品的功用 8.西点面包制作的基本常识 9.西点做法培根披萨 10.西点做法奶油泡芙
