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1、汤汁在烹饪中的用法 引导语：厨师们烹饪菜肴的手法相同但为什么菜肴烹制出来而味道差别很大别以为这是厨艺高低的问题.也不是那位厨师有着烹饪的高招特别之处就是一锅高汤.正是这种化腐朽为神奇的神奇汤汁.可以将一种菜肴美味发生到极致一般来说这类高汤成本不低所以为了追求经济的酒店用猪骨头之类的熬汤代替吧下面是小编精心为大家整理出来的一些由于汤汁在烹饪中的几种用法吧希望可以帮助到大家哦 高汤 汤汁系由水、调料(特别是液体调料)以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤对添汤的具体作用恐怕就很难说清楚了本文在此就这个问题做粗略探讨? 一.汤汁有稀释原料(或菜肴)的作用? 我们知道汤汁是
2、液体烹饪原料而常用的、辅料绝大多数是固体原料或流体原料当汤汁放入原料(或菜肴)中时必然起到了稀释的作用实践中除特殊烹调方法和特殊品种要求外其他绝大多数烹调方法和常见品种都需要添汤来稀释? (一)烹调前稀释? 烹调前稀释比较典型的例证是调制馅料和丸子料等如“金丝卷”、“干豆腐卷”用的馅料“干炸丸子”、“汆鱼圆”用的原料等都必须加入一定数量的汤汁(或清水)来稀释使馅(原)料充分吸水从而保证成品质地的鲜嫩? 凡是做馅或做丸子的原料大多使用动物性原料并且事先加工成米粒或茸泥状加汤(添水)的方法是：将肉粒或茸泥放在大碗(或小盆)中先往里倒入部分汤水然后用筷子顺一个方向划圈样地搅动使其逐渐被原料吸附因肉品
3、中含有相当一部分游离水而游离水与我们添加进的汤水系同类性质具有一定的“亲和力”因此二者有相溶的一面不过我们必须给予外界的“向心搅动”来增加原料与汤汁(或清水)之间的“亲和”能力从而增加二者相溶的机会和数量往原料中加汤添水应该是缓缓而行用筷子搅动原料却要坚持不断究竟往原料中添加多少汤水则没有十分固定的数字因为其中还要加入鸡蛋液、淀粉、液体调料等再说品种不同也会导致数量不一但有一点却是固定的在不影响成品成形的前提下加水添汤数量越多成品质地越鲜嫩? 实践中在原料烹调之前往里添汤加水的品种还有不少比如“清蒸鸡块”、“红焖扣肉”等菜肴这些品种往原料里添加汤汁方法比较简单根据原料质地的老嫩成品质量的要求蒸
4、(炖)制的时间长短等多方因素加入适量汤汁即可? (二)烹调中稀释? 烹调中稀释就是原料(菜肴)边烹调边添汤来稀释这种方法主要用于三类菜肴：一是添汤菜肴;二是泼汁菜肴;三是淋汁菜肴略说如下：? 添汤(或加水)菜肴主要体现在熬、炖、烧、焖等多种烹调方法中如“熬白菜粉条”、“西红柿炖牛肉”、“红烧肉”、“黄焖鱼”等这些品种的共同特征是添加汤汁(或清水)的数量都比较多添汤加水的方法简单当原料入锅初步热处理后将应该添加的汤汁倒入锅中即可必要时可以用手勺翻动几下使之汤、料均匀? 泼汁菜肴主要体现在熘、爆、烹等多种烹调方法中如“熘肉段”、“爆肉丁”、“炸烹肉片”等这些品种的共同特征是添加汤汁的数量都比较少泼
5、汁前将鲜汤、各种调味品再加上湿淀粉(烹菜汁不加湿淀粉)浆调匀后取适量适时泼入锅中使汤汁在较短时间内接触高温致熟从而达到稀释菜肴的作用? 淋汁菜肴主要体现在煎、贴、?NFDB7?等多种烹调方法中如“煎鱼”、“锅贴里脊”、“锅?NFDB7?豆腐”等这些品种的共同特征是添加汤汁的数量更少有的不只是稀释菜肴更主要的是稀释调料其方法将各种汤汁与调味品对或不对在一起根据品种需要在加热烹制过程中每次只取部分从锅边或菜肴的某一部位淋入其中至于说淋几次则完全由品种和烹调要求而定但有一点不论淋几次都或多或少地起到稀释菜肴的作用 二.汤汁有传递热量的作用? 原料由生变熟必须靠一定的热量而热量的传递必须有介质在烹调中
6、常见的传热介质有水、油、汽、辐射等其中以水传热数量为多? 我们知道汤汁的主要成分是水当它加放锅(或原料)中以后是起到了一定的稀释作用在具体稀释时主要有两种情况：一种是汤汁与原料相溶混为一体;一种是掺杂于原料之间包容着原料各个部位不论种情况汤汁或相容或包容原料是固然的我们还知道汤汁(或清水)最容易受热而且传热性能还非常好当锅底的火焰(或其他热能)通过锅底传递给汤汁时汤汁会很快受热产生流动的温差上下循环底下的热温窜到上面而上面的凉温返到下面由于锅底始终保持一定热源所以锅内的汤汁就不断地上下窜动随着时间的延长锅内汤汁温度的升高于是便与原料产生了温度对流也就是我们通俗所讲的汤汁将温度传递给了原料直至成
7、熟因为汤汁传递温度是相对平衡的当沸腾后不论怎样加大火力但也只是100有时汤汁中有油脂或许较100高一点所以它将菜肴致熟最低有三个优点：一是温度不超过或则刚超过100在烹饪温度中看这是比较低的所以有利保护原料中的各种营养成分;二是烹调时间相对延长所以成品质地软烂利于咀嚼消化和吸收;三是原料(菜肴)原汁不走原味不变提高其品味价值? 三.汤汁有调味的作用? 在行业当中汤汁都须事先用原料吊制通俗地解释将富含鲜、醇、香味的烹饪原料放在水锅中用中、小火相互配合的火力进行长时间煮制使其鲜、醇、香味有机地融于水锅之中讲究的吊汤方法还要往汤锅中加入葱、姜、桂皮、大料等这样吊出来的汤汁其味道鲜美是不言而喻的? 我
8、们已经了解了汤汁的基本涵义也知道汤汁中富有一定的鲜美滋味所以当做菜放入汤汁后可以起到调味的作用是不难理解的大家看一旦汤汁与菜肴结合的时候自然会浸透或浸泡原料的各个部位特别是原料在烹调加工的时候这种情况就更明显因为汤汁本身就具有一定的鲜香味而鲜香味会随着汤汁而浸入原料(菜肴)内部所以它便有了调味的作用比如“扒三白”用鸡汤调味“炒青菜”用猪肉汤调味等行业中有这样一句话：“唱戏的腔厨师的汤”可想而知聪明的厨师利用鲜汤调味也是做好菜肴的诀窍之一? 四.汤汁有润滑的作用? 添汤汁多的菜肴不必细讲就是添汤汁少的菜肴也会明显地体现出其润滑作用比如我们常见的各种熘炒菜等在正式烹调时或多或少地要放些汤汁汤汁不仅有稀释原料(菜肴)的作用而且还会起到润滑作用汤汁中的油脂越多其润滑效果越明显举个简单例子我们熘制肉片或炒制干豆腐锅中没汤不容易翻锅可是当锅中添加汤汁后那翻锅就容易得多究其原因是汤汁有润滑作用的结果? 五.汤汁有折光的作用? 因为大多数的汤汁都是用动物性原料吊制的而动物性原料中却含有大量的脂肪这种物质经过长时间吊制一定有部分自然地融于汤内当汤汁添加菜锅以后其油脂的折光作用可以使成品泛光、亮丽、喜人这点上汤汁中的油脂越多显现得越突出例证不必列举想必大家也能熟知? 有关汤汁在烹调菜肴中的作用略说上述五点希望广大厨师们在实践中不断地探索研究充分利用好汤汁做好菜肴为民众服务
