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1、鲍鱼知识大全范文 引导语：鲍鱼你们知道该如何去做?鲍鱼的一些基本知识你们都知道?下面是小编为大家精心整理出来的关于鲍鱼的知识大全希望可以帮助到大家哦 对于鲍鱼广大的厨师就算是没见过可以说也经常的听过因为这种高档的原料越来越走进了我们的生活对于鲍鱼这种非常高档而且厨师还不是很熟悉的原料大家知道一些关于鲍鱼的小知识对于经常制作鲍鱼海鲜的厨师朋友大家也可以看看这个鲍鱼菜下面就给大家详细的讲解一下有关于鲍鱼的一些相关知识和制作鲍鱼菜的一些基本的步骤.下面就先从鲍鱼到的简介开始说起 作为海八珍之一的鲍鱼自古入肴且颇有名气在各种美味佳肴琳琅满目的今天鲍鱼仍然被人们视作珍馐而受到食客们的追捧但令人感到遗憾的
2、是以往的烹饪书籍对鱼翅、燕窝等山珍海味介绍甚多却很少涉及鲍鱼为此笔者特将鲍鱼的各种基本知识介绍如下以期读者通过阅读此文而对鲍鱼有一个大致的了解 一、形态 鲍鱼属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科从外形上看鲍鱼有点像人的耳朵所以也有人称它为“海耳”除此之外鲍鱼还有镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴锅等多种别称鲍鱼有一层坚厚的石灰质耳状贝壳在壳的边缘处有一排突起的49个小孔这是鲍鱼呼吸和排泄的通道同时鲍鱼体内的触手也是通过这些小孔与外界接触并捕获食物的 每年的78月份是鲍鱼的繁殖季节在温暖舒适的海水中小鲍鱼出生了小鲍鱼的生长非常缓慢大约需要510年才能达到食用的要求这也是造成鲍鱼名贵的
3、原因之一在小鲍鱼的生长期间海洋中各类柔软幼嫩的海藻是它们主要的食物 二、产地 目前全世界的鲍鱼有100多种分布在很多国家和地区主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带由于海水的流动速度、温度和水质对于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响所以即使是同一品种的鲍鱼出自不同的产地其质量也有不同且售价悬殊很大 墨西哥曾是世界上最大的鲍鱼出产国但由于近年来的过度捕捞和水质改变等原因其产量已逐年减少大不如从前然而即使是这样出自墨西哥的“车轮牌”罐头鲍鱼仍是世界上最著名的鲍鱼品种其价格不菲 墨西哥鲍鱼业的没落使得澳大利亚有机会成为全世界最大的鲍鱼出口国在澳大利亚每年有多达
4、5000吨的鲜活鲍鱼销往世界各地来到人们的餐桌上仅此一项就为澳大利亚带来了可观的收入出自澳大利亚的青边鲍唇边呈绿色肉质细嫩味感浓郁多作急冻出口颇受中国食客的青睐 三、加工 鲍鱼的繁殖期是它们的最佳捕捞季节此时的鲍鱼肉足肥厚性腺发达最为肥美故有“七月流霞鲍鱼肥”之说当鲍鱼捕捞上来后渔民们很难将其全部以新鲜的形式供应市场因此鲍鱼一般分为鲜货、急冻、罐头、干货四种产品其中以干鲍鱼的质量最好售价也最贵 因鲜鲍鱼需经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂而精心的加工工序才能成为干鲍鱼而且一只1500克的鲜鲍鱼经加工后只能得到250克左右的干鲍鱼这是造成干鲍昂贵的原因之一经过一系列的加工处理后鲍鱼的组
5、织结构发生了很大变化此时鲍鱼内部出现了溏心效果在质感方面大大地超过了鲜鲍鱼 世界上许多国家(包括中国)都非常讲究鲍鱼的干制工艺因此产生了数位世界闻名的大师如日本的花谷大师等因为同样的鲍鱼经过不同的师傅加工后会产出不同的质感效果彼此悬殊较大 四、品种 说到鲍鱼的品种首先要谈谈日本因为这里出产举世公认的三大名鲍：网鲍、吉品鲍和禾麻鲍 网鲍 出产于日本青森县是鲍中顶级绝品原产于日本千叶县后因海水污染现以青森县出产的品质较佳其外形椭圆呈咖啡色鲍边细小鲍忱呈珠粒状烹制起来柔软稔滑色泽金黄香味浓郁鲜美用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹故称网鲍 吉品鲍 又名吉滨鲍我国青岛、海南和台湾也有出产但目前公认以日本岩
6、手县所产的为最佳吉品鲍外高内低形如元宝中间有一条明显的线痕且质硬、枕高体形小于网鲍在市场销售中网鲍因个大而价格昂贵寻常食客无法消费所以在市场上多以吉品鲍最受宠吉品鲍味道浓郁色泽美观有嚼劲口感佳在选购时以鲍身能够隆起且色泽金黄者为上品在日本以平田王郎家族炮制的吉品鲍干品质量最佳 禾麻鲍 又称窝麻鲍体呈艇形个小体边有针孔色泽金黄肉质滑嫩滋味肥美由于禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里捕捞时须用铁针钩捕所留下的针孔便成了辨别它的最佳标志禾麻鲍为日本特产以鲍鱼界名师熊谷师傅所炮制的干品最有名气 除了上述三大名鲍外日常使用较多的还有南非干鲍、中东鲍、澳洲鲜鲍和“海皇牌”、“阿一牌”罐头鲍南非干鲍体形小于网鲍味道
7、也远不如网鲍但却胜于鲜鲍价格适中是酒楼中较常使用的一种鲍鱼产于中东海域的中东鲍体形和味道也略逊于网鲍澳洲鲜鲍经加工后香滑味浓价格便宜也是很受欢迎的品种汤鲍是鲜鲍煮熟后用原汤浸泡并封装的制品每听两个适宜于中低档菜肴和家庭烹制在使用前仍需用汤煨制补味 五、售价 影响鲍鱼售价的原因除了产地、加工方式和品种外鲍鱼的大小也是重要的因素购买鲍鱼时常会听到多少头的说法其实这并不是说鲍鱼长有多少个脑袋而是说500克(一市斤)重量有多少个鲍鱼比如说10头就是指500克有10个鲍鱼在正常情况下鲍鱼的头数越多它的售价也就越便宜(在粤菜和香港菜中头数过多、个头太小的鲍鱼一般只称作鲍贝)例如14头和18头的同品种鲍鱼售价竟相差几百乃至上千元但是这种情况也有例外当鲍鱼达到4头或2头时由于市场需求量较小其价格反而不高 烹制技法 鲍鱼的烹制技法很多如炒、爆、熘、汆、卤乃至生吃都可以不过目前流行的则是师从粤菜的“煨”因为鲍鱼身价不菲且越大越名贵客人在食用时都希望保持它的完整形态以示豪阔而“煨”的烹制技法不但能最大限度体现鲍鱼的鲜嫩、肥美、味腴更保持了鲍鱼完整的体形
