《2011412幼儿营养配餐.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2011412幼儿营养配餐.doc（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、幼儿营养配餐 近日，中国烹饪大师、河南职业技术学院客座教授、郑州鲁班张餐饮有限公司总经理李志顺，应郑州市人力资源和社会保障局“郑州市儿童营养配餐师培训办公室”之邀在郑州市正信职业培训学校，为近百名幼儿园和午托部工作人员，作了“幼儿餐饮应如何搭配和烹饪”的主题讲座 “养小孩，没讲究，猫三天，狗三天。”这是过去河南农村的俗语，是说养育小孩儿就得像养猫养狗一样“泼皮”，不必太讲究，只要过了三四岁，大人吃啥他吃啥，就是有点小毛小病，也不要太放在心上，过不了几天，孩儿就自然会好的。这话现在还适用吗？中国烹饪大师、河南职业技术学院客座教授、郑州鲁班张餐饮有限公司总经理李志顺回答：“这话现在适用一半，就是不
2、要太娇惯孩子。过去穷，只能那样，现在有条件讲究了，但是要讲究科学，不要溺爱。但是，幼儿的饭菜，绝对不能像成人那样，否则会贻误孩子终身。” 这一观点，李志顺大师在近期的一次讲座中进行了详细阐述。该讲座题为“幼儿餐饮应如何搭配和烹饪”，是李志顺大师应郑州市人力资源和社会保障局“郑州市儿童营养配餐师培训办公室”之邀，到郑州市正信职业培训学校做的，听众是在此接受培训的近百名幼儿园和午托部工作人员。在两个小时时间内，李大师妙语连珠，警句不断，令听众们茅塞顿开，深受教育（如图），一致评价说：李大师既是烹饪大师也是营养大师啊！ 幼儿营养平衡不同于成人营养平衡幼儿是指36岁的孩子，与此前的婴儿期和此后的学龄期
3、不同，幼儿期处在体格生长与智力发育迅猛的时期，营养是保证幼儿生长发育和身心健康最重要的因素。 在这个时期，一方面，幼儿不仅像成人一样需要各种营养素的供给，以维持生命和生理活动，而且，还必须摄入“额外”的营养素以保证生长发育的需要。另一方面，幼儿的消化、吸收、代谢、抗感染等功能尚未发育健全，所以也不能照搬成人的营养平衡。 这个时期的孩子大多都在幼儿园生活，在家吃饭少，如果幼儿园在饮食上不加注意，很容易导致幼儿出现营养失衡的情况。营养失衡可出现两个极端：其一是偏胖，其二是偏瘦。有些小孩脾胃功能弱，吸收不好，导致贫血、营养缺乏，黄瘦黄瘦的，像个病秧子。有些小孩什么都吃，吸收也好，家长挺高兴，但是由于
4、营养不均衡，就成了“小胖墩儿”，这就令家长们转喜为忧了，因为肥胖幼儿也会出现高脂血症、心血管疾病等。因此，幼儿园的饭菜应如何做，大有讲究。幼儿营养平衡食谱幼儿与成人的营养需求不同，他们所需要的营养不仅要用来维持身体的消耗和修补，更重要的是要供给生长和发育之用。为使幼儿获得合理的营养，让幼儿们吃什么，如何搭配呢？李大师为幼儿园和家长说了以下三项原则：1、 食物多样性、巧搭配。主食与副食搭配，粗粮与细粮结合，荤食与素食结合，每周都应安排定量的谷类、粗粮、豆类、肉、蛋类、海产品、蔬菜与水果，保证幼儿获得充足的营养。食品搭配时，尽量做到米面搭配、粗细搭配、动物性食品与植物性食品搭配、干稀搭配、咸甜搭配
5、。要经常调换花样品种，以增进幼儿良好的食欲。另外，尽可能选用时令水果蔬菜。2、 三餐应有别。一日三餐不能雷同，而应遵循以下原则：早餐高质量(牛奶、糕点、蛋类、谷类)；午餐高质量高热量(主食加一菜一汤，包括：谷类、肉、蛋、海产品、菜类)；下午清淡易消化(面条、粥、蛋类等)，以免跟孩子回家后的晚餐发生冲突。3、 注重补充微量元素。因为幼儿生长发育快，各种微量元素易缺乏。为补充钙质，可让幼儿每天喝牛奶，做汤菜时尽量放些虾皮、海带或豆腐皮等。每周应让幼儿吃一次排骨或鸡腿等。为补充维生素A，应为幼儿选择深色蔬菜。为了避免碘缺乏，每周应安排幼儿喝一次紫菜汤或海带丝汤，并尽可能多吃海产品(大虾、刀鱼等)。为
6、预防维生素B1缺乏，经常给幼儿添加粗粮，像小米面、玉米面，可加一点糖为幼儿做成发糕吃。为预防幼儿缺铁，在做菜过程中多放瘦肉，在熬汤过程中加入红枣；同时多给幼儿提供含维生素B1丰富的新鲜蔬菜和水果，以便于促进铁的吸收。烹调方法要得当烹调原则是：符合幼儿身体特点及其喜好。一要好吃；即容易吃，不能单纯讲究味道好。由于幼儿牙齿、肠胃娇嫩，做出的饭菜要细、烂、软、嫩，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。要注意突出食材本味，不能靠辣、麻、鲜吸引孩子，要让食材固有的香味突出、散发出来。二要好看；由于幼儿对食物外形很感兴趣，在制作时应做到味美、色香、花样多，让幼儿一看就想吃。比如：主食一般为幼儿喜欢的各种花卷(豆沙卷、
7、巧克力卷、肉卷、果酱卷等)，避免给幼儿食用大馒头。在制作面食时，把单调的馒头制作成形象逼真的小鸟馒头、刺猬馒头、梅花馒头等。把一些营养高但幼儿不喜欢吃的食品和蔬菜掺在一起包成菊花顶包子、元宝水饺等。很多幼儿不喜欢吃猪肝、胡萝卜，而这些东西由于富含维生素A又必须多吃，就可以针对幼儿爱吃带馅食品的心理，将猪肝、胡萝卜与少量的肉馅掺和，做成饺子馅。要注意突出食材本色，不能用色素求鲜艳，要让食材固有的美色突出、显现出来。三要少损耗；即烹调要尽量减少营养损耗。在烹调和制作过程中，很多厨师不是炒就是炖，烹调手法很单调，这对保持不同食材的营养很不利。要根据不同食材特点，善用蒸、煮、烧、烩、焖、炒等不同烹调手
8、段，尤其要多多采用清蒸、红烧、高温急炒等烹调方法，少采用油炸的方法，以尽量减少食材营养素的丧失，并使原料中的可溶性蛋白质最大限度地得到溶解，使幼儿能从定量的食品中获取尽可能多的营养。要注意不能太生嫩，免得食材上的 细菌杀不死，或不易消化吸收。味精、盐、洋快餐要限量一限味精、鸡精。早在1987年，在荷兰海牙举行的第19届联合国粮农组织及世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议就正式宣布，味精作为一种调味料，每人每天摄入量不需作任何规定，但是婴幼儿及幼儿还是不要多吃味精。因为味精（即谷氨酸钠）进入人体后，在肝脏中转化生成谷氨酸再被人体吸收，而过量的谷氨酸能把婴幼儿血液中的锌带走，导致缺锌。婴幼儿一旦缺
9、锌，便可出现味觉迟钝，甚至厌食现象。二限盐。最新研究发现，饮食中盐的摄入量决定尿液中钙的排出量。也就是说，盐的摄入量越大，钙的吸收越差，尿中钙的排出量越多，那么减少盐的摄入就等于补钙。无论成人和幼儿都是如此。特别是幼儿，对盐的敏感度较高，不可按照成人口味给盐。三限“磷族食品”。“磷族食品”是指碳酸饮料、可乐、咖啡、汉堡包、比萨饼、炸薯条等富含磷元素的食物。这些东西多是洋快餐，吃得多了，体内磷的含量会大大增加，一旦人体内磷与钙的比例达到或超过101，磷就会把体内的钙“赶”出体外，导致人体缺钙。正常情况下，幼儿体内的磷、钙两种矿物元素的比例应是12，宝宝的食谱应符合这个比例，这样钙的吸收利用率就高
10、。最后，以“三多三少”总结：“多吃天然生成的，少吃化学加工的；多吃口味清淡的，少吃大辣大咸的；正餐多吃，零食少吃。这样，孩子就能吃嘛嘛香，身体倍棒！”炖豆腐提示：1-2岁左右的宝宝正出在长牙期，妈妈应有意识地给宝宝做一些既有营养又能磨牙的菜。原料：豆腐一盒，胡萝卜一根，海带少许，盐少许做法：1. 将豆腐原盒放进冰箱的冰冻室里，冻一天。取出后，化冰，等到豆腐化成有细孔的烤麸状即可用。2. 将豆腐切成小方块，挤干细孔中的冰水，胡萝卜切片，还带泡开切片。3. 锅中加水放盐，放入三种原料，用中火炖一小时，即可食用。虾仁什菜奶汤提示：给1-2岁左右的宝宝做菜最好采用煎煮，不要用油烹。原料：虾仁五个，火腿
11、五片，蘑菇两只，青豌豆20克，白菜心一个，牛奶一杯，盐、芡粉少许做法：1. 在开水中放入除牛奶外的全部原料，煮熟透后将水沥出一半。2. 在牛奶中加入盐以及芡粉拌匀，倒入原料中，中火烧开即可。碎牛肉焖饭提示：1-2岁左右的宝宝可尽量多吃些不同种类的红肉，其中牛肉是不错的选择。原料：熟牛肉70克，米饭一碗，清油50克，盐少许。做法：1. 熟牛肉切碎成末。2. 起油锅7分熟，放入牛肉末煸香，放少许盐。3. 将饭倒入，加小半碗水，拌匀加盖焖十分钟即可。茄汁鱼丁饭提示：番茄和鱼肉都对成长中的幼儿有益，且口味不错，能引起宝宝的食欲。原料：大青鱼的鱼肚1段70克、青菜50克、米饭一碗、番茄汁2汤勺、盐、糖、
12、 芡粉少许、清油50克。做法：1. 将青鱼中断肚档取下，清理出排刺后，切成小块。青菜切丝做配料。2. 用番茄汁及芡粉将鱼块抓透，加盐、糖腌半小时。3. 起油锅至热，再下鱼料煸透，最后加蔬菜丝煸熟，盛起备用。4. 将饭加热至软熟，倒入炒好的茄汁鱼，拌炒透即可。儿童营养配餐中国有句古话:民以食为天.对于处在生长发育阶段的儿童,饮食营养的事情,无疑更是头等重要的问题了,儿童配餐,营养第一是无疑的。人类所必须的60余种营养素,每一种都是健康的根源,只要摄取多种食物才能均衡的获得这些营养素而健康成长,但是各种营养素能否被有效的利用,取决于能否被消化吸收,而被充分消化吸收,又取决于怎样合理的配置与烹调,以
13、及怎样最终被儿童心情愉快的接受.着是一个故此及彼有机协调的全过程,亦是一门丰富多彩的特殊的艺术.。下面介绍主食篇(蒸食)丰收馒头:用料:面粉500克.白糖100克,杏仁霜10克,青梅.杏脯.葡萄干,京糕条等各少许.做法：(1)各种果料切碎备用(2)白糖和杏仁霜拌在一起备用 (3)面团发酵对好碱备用 ( 4)把面团揪成50克一个的剂子,擀成圆皮包入杏仁霜糖馅,揉成馒头状,外表粘上果料上屉蒸25分钟即成色香俱全的丰收馒头。 蜂蜜开花馒头用料：面粉500克，奶粉25克，蜂蜜150克，马蹄粉25克。做法：（1）面粉发大酵对碱后加入奶粉揉均匀 （2）蜂蜜加马蹄粉调成稠糊 （3）面团揪成10个剂，按按扁包
14、入蜂蜜糊揉成馒头形，顶部切十字口，上屉急火蒸25分钟既成蜂蜜开花馒头。梯田馒头用料：面粉500克，麻酱50克，青梅25克，香油少许。做法：（1）把对好碱的发酵面团揪成5个面剂，（2）把面剂擀成长方形面片，刷上加糖或盐调匀的麻酱，卷成筒状，顺长度切成两半。（3）分别把每半卷成螺旋状山形，上面点缀青梅后入屉蒸25分钟即成为梯田馒头。棉花馒头用料：富强面粉500克，白糖150克，面肥250克做法：（1）面粉经面肥发酵后，在加入250克干面粉强成很硬的面团继续发酵2小时，对碱加入白糖，（2）将面团揉至光润后，立即揪成20克1个剂，揪口朝上码入屉内，旺火蒸25分钟后就 成为形似棉花，雪白松软的棉花馒头。碎金馒头用料：面粉500克，黄豆25克精盐少许。做法：（1）黄豆用热水泡涨，用盐腌一会。（2）面粉发酵
