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1、（二）咖啡知识一、咖啡的成份咖啡豆本身含有维它命B与烟碱酸，而且烘烤果的比生的咖啡豆含量更高，其余还含有游离脂肪酸、咖啡因、丹宁酸等。所以咖啡本身就有热量，但不多，主要的热量还是来自于你在喝咖啡时索加入的奶精和糖。成份 特 征 影 响 咖 啡 风 味咖啡因1、属植物黄质和可可碱，与茶碱相同2、刺激大脑皮质及血管扩展。3、促进肾脏机能，利尿。4、刺激胃部蠕动，胃病者不可饮用过度苦味丹宁酸1、淡黄色粉末2、煮沸后会产生焦梧酸。 酸味、甜味脂肪1、咖啡内含的脂肪成份很多2、主要有酸性脂肪及挥发性脂肪酸性脂肪酸味挥发性脂肪香味蛋白质 1、卡洛里的来源，滤滴不出。2、烘焙后会碳化。咖啡液深褐色、香气焦糖
2、化后呈苦味糖份1、烘焙后会转化成焦糖。2、焦糖会和丹宁酸结合形成稍苦甜味。咖啡液深褐色、香气焦糖化后呈苦味提炼精华1、咖啡之所以称之为咖啡的原因。2、目前为止仍未研究出由何种物质形成浓醇矿物质1、占咖啡成份比率极低。2、影响咖啡品质及风味较不大。 涩味粗纤维1、烘焙后会碳化2、碳化和焦糖化相互结合成咖啡色调。 咖啡液深褐色、苦味上表所列，咖啡因对人体的好处1. 咖啡因由于有刺激中枢神经和肌肉的作用，所欲可以提振精神、增进思考与记忆，消除肌肉的疲劳。2. 作用在心血管系统提高心脏机能，是血管舒张，促进血液循环。3. 对于肠胃系统它可以帮助脂肪的分解。4. 最近美国还有一项新的研究显示喝咖啡能增强
3、性欲，因为咖啡有改善血液循环、加快心跳、刺激神经系统的活跃，因此 经常饮用者咖啡的性生活较非经常饮用还要活跃，不但如此，还能降低患阳痿的机率。二、咖啡的原产地及特点1哥伦比亚（COLOMDIA）哥伦比亚咖啡产于哥伦比亚（产量世界排名第二仅次巴西）咖啡豆均以人工采摘及冲洗，哥伦比亚的品种绿宝山与牙买加蓝山齐名，其香味浓郁并带有野莓酸甜和胡桃的苦味，非常容易被人接受，中度烘焙2 曼特宁 （MANDNELING）曼特宁咖啡产于印尼苏门达腊岛 是世界上最醇厚的咖啡之一 品尝曼特宁时你能在舌根处到明显的润滑，因为它酸度低，口味 浓烈久而倍受推崇，是极少数的阿拉比卡种，深度烘焙3 蓝山 （BLUEMOVN
4、TAIN）牙买加蓝山数世界上最昂贵的咖啡之一，它的味道非常微妙有着其它咖啡无以伦比的橘子的酸甜味，恰到好处的醇度还有怡人的香味滑润遮口，比其它品种色香味无懈可击的酸度近乎完美，中度烘焙 4 摩卡（MOCHADJIMMA ）产于埃塞俄比亚，摩卡是也门的一个港口，咖啡因为从这个港口出口而得名，一般阿拉伯半岛的咖啡都称为摩卡，有时侯埃塞俄比亚出产的哈拉尔咖啡也称为摩卡，经清洗后之摩卡，浓度适中，香味馥郁香滑如凝脂，余味似朱古力，是世界上最古老的咖啡品种之一5 巴西山度士(BRASILSANTOS)巴西为最大的咖啡生产国，占全球百分之三十以上，故一般咖啡以巴西冠名以显其重要性，山度士为巴西咖啡的良品，
5、只有在圣保 罗区种植，这种咖啡酸度适中、醇度适中、有淡淡的甜味，适合大众化的方法冲泡，容易为人们接受，是制作意大利浓缩咖啡和各种花式咖啡最好的原料，适合普通程度的烘焙三、咖啡成品的分类单品咖啡：它是冲泡单一的咖啡豆用壶冲泡的花式咖啡：在普通咖啡（纯咖啡）上加上任何一种奶 糖。 。的 调料就叫花式咖啡一般在视觉上会很好看味道特殊意式咖啡：用半自动咖啡机打出的咖啡称为意大利浓缩咖啡EXPRESSO有一层厚的油脂四、花式的操作方法：1、皇家咖啡 ：意式咖啡加白兰地3分2ZO，焦糖一 块是专用的皇家咖啡勺一般选用漂亮的咖啡杯，在杯子周围点火、要漂亮一点、加白兰地不用分两次。一般不超过20摄氏度。超 过
6、酒味会很重，酒味会盖过咖啡味。上的时候告诉客人，如果要酒味无酒味的话，就让火自然燃尽。2、拉姆冰咖啡 ：冰咖啡120摄氏度，糖水20=25 摄氏度，蓝橙10Z，碎冰6分满，在杯中加碎冰，加糖水和蓝橙进去搅匀，加咖啡用吧匙引流，会分 层（下面层可以变其它色）有变色的效果会变成绿色。3、维也纳：原料：杯中的ESPRESSO加点开水， 挤上奶油、洒彩色米4、爱尔兰：用爱尔兰威士忌（苏格兰）倒入第一条线，加焦糖，点火，不停的转动把糖烧化，用吧勺把威士忌搯一勺放在酒精灯上引燃。是否能将杯中的威士忌引燃，燃了以后把杯子从杯架上拿下来，在桌子上摇。5、摩卡奇诺：在杯壁上挤巧克力酱，注入咖啡，将打好的奶泡倒入
7、杯中，在上面一层盖一层奶泡，6、意式摩卡：在摇壶中加冰，加三分之二巧克力 酱，加150CC的冷咖啡，加50ML牛奶，在摇壶中摇，倒入 冻饮杯。放奶泡雕花。7、跳舞拿铁：在杯中注入半杯热牛奶，加入一勺糖 搅匀，将稀 释过的ESPRESSO用吧勺引入杯中。上盖奶泡，8、蜂蜜拿铁：杯底加一勺蜂蜜，倒入稀 释过的ESPRESSO，以1：3的比例倒入牛奶，上面加奶泡。五、单品咖啡的做法 1、虹吸壶由上壶、下壶 下壶架 中间有两个橡胶片 下有酒精灯 确认酒精5-6分满 灯芯拉长拉短 调火大小防风灯罩 上壳的架子 里有滤布 滤网 而且要一次换一次 绒面在里 粗面在外 研磨 为中度研磨 需要水量 用什么杯满杯
8、水 得到九分满咖啡50ML配2勺咖啡粉 300 ML-3.5勺 480 ML-4.5勺差80ML水从上面倒入 645ML-5.5勺 810 ML-6.5勺 搅拌时间 1次 2次 3次5秒 25秒 5秒 35秒 5秒搅拌法 ： 十字交叉搅 然后顺时针搅一圈要做好有几个特点 1、时间 2、搅拌过度会变酸 3、火力 火大会有焦味 最好用毛巾擦下壶降温 下的快以免萃取过度旋转拿起2、皇家比利时壶（ 会很麻烦 很耗时 一般是4人份 ）放360 ML水4勺咖啡粉做半壶的效果不好会萃取不足， 所有咖啡壶不能用洗洁精洗 ，左边叫压力球 ，搅咖啡粉要伸下去（ PS 搅拌和虹吸壶一样） 滤布换的比虹吸壶快 ，比利时壶煮出来不是很苦 、回甘快。
