果蔬贮藏与加工技术讲解

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1、果蔬贮藏与加工技术 学习模块二学习模块二 果蔬贮藏技术果蔬贮藏技术 【学习目标】 知识目标： 了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏等的基本设施 理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 掌握各类果蔬的贮藏特性、贮藏条件、贮藏操作要点、病害防治 和贮藏中常见问题的分析与对策 能力目标 能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定 能够识别果蔬贮藏期的病害 能够进行五类果蔬的贮藏，并对生产中存在的问题进行分析 素质目标 科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 学习情境一 仁果类贮藏

2、技术 学习情境三 干果类贮藏技术 学习情境五 柑橘类贮藏技术 学习情境二 核果类贮藏技术 学习情境四 浆果类贮藏技术 学习情境一学习情境一 仁果类贮藏技术仁果类贮藏技术 简易贮藏简易贮藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的 贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏 ，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然 低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费 用低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起 来的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了

3、一定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。 （一）堆 藏 （四）通风库贮藏 （二）沟(埋)藏 （五）冻 藏 （三）窖 藏 （六）假植贮藏 第一节 果蔬贮藏保鲜场所 一、简易贮藏 （一）堆（一）堆 藏藏 堆藏的方法 堆藏的方法 堆 堆藏的特点藏的特点 案 案 例例 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 首先选择地势较高的地方，将果蔬 就地堆成圆形或长条形的垛，也可作 成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐 堆成45层的长方形。堆内要注意留 出通气孔，通风散热。随着外界气候 的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度 ，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏 初期，白

4、天气温较高时覆盖，晚上打 开放风降温，当果蔬温度降到接近 0，则随着外界温度的降低增加覆 盖物的厚度，防止产品受冻。 （一（一) )堆堆 藏藏 堆藏的方法 堆藏的方法 堆藏的特点 堆藏的特点 案 案 例例 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 堆藏使用方便，成本低，覆盖物可 以因地制宜，就地取材。但是由于堆 藏是在地面以上直接堆积，受外界气 候影响较大，秋季容易降温而冬季保 温却较困难，所以贮藏的效果很大程 度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即 根据气候的变化及时调整覆盖的时间 、厚度等。这种贮藏方式一般用于入 库前的预冷或短期贮藏。 ( (一一) )堆

5、堆 藏藏 堆藏的方法 堆藏的方法 堆藏的特点 堆藏的特点 案 案 例例 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 ( (二二) )沟沟( (埋埋) ) 藏藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 沟 沟( (埋埋) )藏的方法藏的方法 案 案 例例 1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形 ，方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地 区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为 宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强 贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为 宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依

6、 各地的气候、果蔬种类而定，一般在0.8 1.8m为宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受 冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。 沟的宽度一般以1.0m1.5m为宜，它能改变 气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影 响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加， 散热面积相对减少，尤其贮藏初期和后期果 蔬容易发热。 2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就 地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温 、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温 度和相对稳定的湿度。 ( (二二) )沟沟( (埋埋) ) 藏藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点

7、 沟 沟( (埋埋) )藏的方法藏的方法 案 案 例例 将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的 田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟， 在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过 严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱 整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在 中间每隔1.21.5m插一捆作物秸秆，或在沟 底设置通风道，以利于通风散热。随着外界 气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温 度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握 沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水 沟，以防外界雨、雪水的渗入。 ( (二二) )沟沟( (埋埋) ) 藏藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实

8、验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 沟 沟( (埋埋) )藏的方法藏的方法 案 案 例例 萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润 的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡 萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条 件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌 芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的 加强，也会造成糠心。 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温 度为03，空气相对湿度90%95%。 （3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、 土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交 通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜 、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。 直根在沟内的

9、堆积厚度一般不超过0.5m，以 免底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以 后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。 一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩 实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。 ( (三三) )窖窖 藏藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 窖藏的方法窖藏的方法 案 案 例例 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一 种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如 棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比， 它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以 调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分， 而且管理人员可以自由进出检查产品。 ( (三三

10、) )窖窖 藏藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 窖藏的方法窖藏的方法 案 案 例例 1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消 毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用 1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮 藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%0.5%漂白粉 溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用 。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖 内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶 之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。 3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入

11、窖初 期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到 迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关 闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择 在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品， 发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。 4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时 封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保 持较低的温度。 ( (三三) )窖窖 藏藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 窖藏的方法窖藏的方法 案 案 例例 梨的棚窖贮藏 （1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为0左右， 而大多数洋梨品种适宜的贮温为

12、-1。适宜贮藏的空 气相对湿度为85%95%。 （2）棚窖贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深 2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土 做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.51.3 ，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖 外预贮，当果温、窖温都降至接近0时即可入窖。 产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好 加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出 6070cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮 藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温 通风换气。当窖温果温降到0是关闭门窗，并随气 温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右。冬 季最冷时注意防

13、寒保温，有好天气，温度0时适当 开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升， 利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。 ( (四四) )通风库贮藏通风库贮藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 通风库管理通风库管理 案 案 例例 通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便 于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发 展的通风贮藏库，通常跨度512m，长30 50m，库内高度一般为3.54.5m。库顶有 拱形顶、平顶、脊形顶。如果要建一个大型 的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群， 北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设 中央走廊，宽

14、度为68m，库房的方向与走 廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有 气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库 的影响。温暖地区的库群以单设库门为好， 以便利用库门通风换气。 ( (四四) )通风库贮藏通风库贮藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 通风库管理通风库管理 案 案 例例 1. 消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、 撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。 2.产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在库内 堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。 3.温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷空 气

15、尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为主， 应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机 辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在 进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降 缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口 ，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。 4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏， 通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要在 前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房 的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用 臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库 的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季 节应停止或仅在夜间通风。 ( (四四) )通风库贮藏通风库贮藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 通风库管理通风库管理 案 案 例例 马铃薯的通风库贮藏 （1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收 获后一般有24个月的生理休眠期，长短因品种 不同而异