《食品工艺学稻谷制米汇编》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工艺学稻谷制米汇编（117页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、参考用书参考用书： 食品工艺学食品工艺学 赵晋府赵晋府 主编，主编， 中国轻工业出版社中国轻工业出版社 食品工艺学（食品工艺学（ 粮油部分）粮油部分） 主讲教师主讲教师：李丽娅李丽娅 第二章第二章 稻谷制米及米制加工稻谷制米及米制加工 本章学习内容本章学习内容 第一节第一节 稻谷的工艺品质稻谷的工艺品质 第二节第二节 稻谷制米稻谷制米 第三节第三节 稻谷精加工稻谷精加工 我国稻谷产量据世界之首，全国约有我国稻谷产量据世界之首，全国约有2/32/3 的人以大米为主要食粮。大米含有大量淀粉、的人以大米为主要食粮。大米含有大量淀粉、 脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各脂肪、蛋白质、纤维素、钙、
2、磷等无机物及各 种维生素。种维生素。 稻谷加工的主要途径是碾米。发展碾米工稻谷加工的主要途径是碾米。发展碾米工 业，对于保障供给，提高人民生活水平，促进业，对于保障供给，提高人民生活水平，促进 食品工业的发展都具有重要的意义。食品工业的发展都具有重要的意义。 第一节第一节 稻谷的工艺品质稻谷的工艺品质 概述概述 定义：稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性定义：稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性 稻谷的工艺品质稻谷的工艺品质 包括：包括：籽粒形态、构造、化学成分、物理特性和籽粒形态、构造、化学成分、物理特性和 结构力学特性等结构力学特性等 不同品种、不同等级的稻谷具有不同的工不同品种、不同等级的稻
3、谷具有不同的工 艺品质。它直接影响着成品大米的艺品质。它直接影响着成品大米的质量质量和和出米出米 率的高低率的高低，对于合理地利用稻谷，合量地设计，对于合理地利用稻谷，合量地设计 工艺流程、开发新产品是至关重要的。工艺流程、开发新产品是至关重要的。 1 1 按按粒形和粒质粒形和粒质：籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷 一、稻谷的分类一、稻谷的分类 粳稻谷粳稻谷稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、 米粒强度大，耐压性能高，加工时不易产米粒强度大，耐压性能高，加工时不易产 生碎米，出米率高，煮饭粘性大，米饭胀生碎米，出米率高，煮饭粘性大，米饭胀 性较小。性
4、较小。 籼稻谷籼稻谷籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米粒强度籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米粒强度 小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出 米率较低，煮饭粘性小，米饭胀性较大。米率较低，煮饭粘性小，米饭胀性较大。 糯稻谷糯稻谷呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明 或半透明，粘性大。籽粒强度小，耐压性或半透明，粘性大。籽粒强度小，耐压性 能差，加工时易产生碎米，米饭胀性小。能差，加工时易产生碎米，米饭胀性小。 粳米籼米 粳糯籼糯 3 3 按稻谷生长期水分需求不同可分：按稻谷生长期水分需求不同可分：水稻和陆稻水稻和陆稻 ( (旱稻旱稻) )
5、水稻水稻种植于水田，需水量多，籽粒的品质种植于水田，需水量多，籽粒的品质 好；好； 陆稻陆稻种植于旱田，米粒组织松散，强度小种植于旱田，米粒组织松散，强度小 ，加工时碎米多，米色较暗淡，种植数量不多，加工时碎米多，米色较暗淡，种植数量不多 。 2 2 按生长季节和生长期长短：早稻谷、中稻谷、 晚稻谷 一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好 。 二、稻谷的结构形态二、稻谷的结构形态 1.稻壳（颖颖） 皮 2.糙米（颖颖果） 胚乳 胚 二、稻谷的结构形态二、稻谷的结构形态 稻谷由稻谷由颖颖( (稻壳稻壳) )和颖果和颖果( ( 糙米糙米) )两部分组成，其
6、形态与两部分组成，其形态与 结构见图。稻谷的颖结构见图。稻谷的颖包括内颖包括内颖 、外颖、外颖 、护颖和颖尖、护颖和颖尖( (芒芒) )四四 部分。颖的表面粗糙，生有许部分。颖的表面粗糙，生有许 多形状和长短不同的茸毛。一多形状和长短不同的茸毛。一 般粳稻茸毛比籼稻密而长；粳般粳稻茸毛比籼稻密而长；粳 稻的颖比籼稻薄。外颖尖端有稻的颖比籼稻薄。外颖尖端有 颖尖，俗称芒。颖对颖果具有颖尖，俗称芒。颖对颖果具有 保护作用，加工时须将颖剥除保护作用，加工时须将颖剥除 ，剥下的颖壳称为稻壳剥下的颖壳称为稻壳，俗称俗称 大糠或砻糠。大糠或砻糠。 稻谷籽粒形态 1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉
7、 6 护颖 二、稻谷的结构形态二、稻谷的结构形态 稻谷去壳稻谷去壳后的果实称为颖后的果实称为颖 果果( (糙米糙米) )，它由，它由皮层、胚乳和皮层、胚乳和 胚胚三部分组成。三部分组成。 糙米的主要部分是胚乳，糙米的主要部分是胚乳， 约占整个籽粒的约占整个籽粒的70%70%左右。胚位左右。胚位 于糙米的腹部下端，与胚乳连于糙米的腹部下端，与胚乳连 接不紧密，碾米时容易随皮层接不紧密，碾米时容易随皮层 脱落。脱落。 颖果的皮层由颖果的皮层由果皮、种皮果皮、种皮 、外胚乳和糊粉层、外胚乳和糊粉层等部分组成等部分组成 。碾米时，颖果皮层依大米精。碾米时，颖果皮层依大米精 度而不同程度地被剥除成为稻度
8、而不同程度地被剥除成为稻 米副产品米副产品米糠米糠。质量优良。质量优良 的品种，皮层软而薄，碾米时的品种，皮层软而薄，碾米时 易于除去，出米率较高。易于除去，出米率较高。 稻壳：含大量纤维素、木质素、矿物质， 质地坚硬 皮层：含纤维素较多，蛋白质、维生素、 脂肪和矿物质含量也较多，食用品质差 糊粉层：富含脂肪、蛋白质、维生素等， 具有较高营养价值，但细胞壁较厚，不易 消化 三、稻谷不同部位的化学成分三、稻谷不同部位的化学成分 胚乳：除含淀粉外，还含蛋白质、脂肪、 矿物质和维生素，是稻谷子粒中最有利用 价值的部分 胚：含有较多的脂肪，蛋白质、矿物质、 维生素，营养价值极高，但其中脂肪容易 酸败变
9、质，使大米不耐贮藏 纤维素：稻壳、皮层、胚。 蛋白质：胚、皮层、胚乳。 脂肪：胚、皮层、稻壳、胚乳。 灰分：稻壳、皮层、胚、胚乳。 碳水化合物：胚乳、皮层、稻壳、胚。 大-小 稻谷碾除的部位： 稻壳、皮层、糊粉层、胚 保留的部位：胚乳 大米的精度：糊粉层保留的程度 稻谷的主要化学成分：水分、蛋白质、脂肪稻谷的主要化学成分：水分、蛋白质、脂肪 、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等，各种成分、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等，各种成分 的含量，因的含量，因品种及生长条件的品种及生长条件的不同而异。不同而异。 三、稻谷不同部位的化学成分三、稻谷不同部位的化学成分 稻谷在加工过程中，化学成分的变化规律是稻谷
10、在加工过程中，化学成分的变化规律是 ：随着稻壳的除去，皮层的不断剥离，碾米精度随着稻壳的除去，皮层的不断剥离，碾米精度 的提高，成品大米的成分愈接近于纯胚乳，其它的提高，成品大米的成分愈接近于纯胚乳，其它 各种成分均相对减少。各种成分均相对减少。 从营养观点来看从营养观点来看, ,大米的精度越高，淀粉的相大米的精度越高，淀粉的相 对含量越高，纤维素越少，消化率越高，但脂肪对含量越高，纤维素越少，消化率越高，但脂肪 、矿物质及维生素等损失越多；、矿物质及维生素等损失越多； 从食用角度来看，从食用角度来看，精度高的大米，口感细腻精度高的大米，口感细腻 ，风味良好。，风味良好。 新鲜正常的稻谷，色泽
11、鲜黄色或金黄色，新鲜正常的稻谷，色泽鲜黄色或金黄色， 富有光泽，无不良气味。富有光泽，无不良气味。 发热霉变的稻谷，不仅米粒色泽灰暗，无发热霉变的稻谷，不仅米粒色泽灰暗，无 光泽，而且还会产生霉味、酸味、甚至苦味。光泽，而且还会产生霉味、酸味、甚至苦味。 1 1 颜色和气味颜色和气味 四、稻谷的物理特性四、稻谷的物理特性 稻谷的粒形根据长宽比例的不同分成三类稻谷的粒形根据长宽比例的不同分成三类 ，长宽比大于，长宽比大于3 3的为细长粒，小于的为细长粒，小于3 3大于大于2 2的为长的为长 粒形，小于粒形，小于2 2的为短粒形。一般籼稻谷属于前两的为短粒形。一般籼稻谷属于前两 类，粳稻大部分属于
12、后一类。类，粳稻大部分属于后一类。 整齐度是指稻谷的粒形和大小一致的程度整齐度是指稻谷的粒形和大小一致的程度 。稻谷籽粒的大小和形状因稻谷的品种不同各。稻谷籽粒的大小和形状因稻谷的品种不同各 异。粒形的粒度是合理选用筛孔和正确调整设异。粒形的粒度是合理选用筛孔和正确调整设 备的操作依据之一。备的操作依据之一。 籽粒愈接近球形，其长宽比愈小，则皮和籽粒愈接近球形，其长宽比愈小，则皮和 壳所占籽粒的表面积就愈小，胚乳含量相对增壳所占籽粒的表面积就愈小，胚乳含量相对增 高，出米率增高。同时，粒形接近球形，耐压高，出米率增高。同时，粒形接近球形，耐压 性愈强，加工时碎米率愈少。性愈强，加工时碎米率愈少
13、。 2 2 性状与大小性状与大小 容重容重单位容积内稻谷的质量，kg/m3。评评 定稻谷工艺品质的一项重要指标。定稻谷工艺品质的一项重要指标。 一般籽粒饱满的稻谷，容重越大，一般籽粒饱满的稻谷，容重越大， 出糙率越高。出糙率越高。 千粒重千粒重1000粒风干稻谷的质量，g。大的大的 稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、 质地好，出米率高。一般粳稻的千质地好，出米率高。一般粳稻的千 粒质量为粒质量为252527g27g，籼稻的为，籼稻的为2323 25g25g。 3 3 容重与千粒重容重与千粒重 粳稻谷粳稻谷籼稻谷籼稻谷粳糙米粳糙米 籼糙米籼糙米粳米粳米籼米籼米米糠米糠稻
14、壳稻壳 容重容重560560584584770770748748800800780780274274120120 稻谷及其加工产品的容重（稻谷及其加工产品的容重（kg/mkg/m 3 3 ） 稻谷千粒重与出糙率的关系稻谷千粒重与出糙率的关系 千粒重千粒重g g25.5825.5825.3925.3925.0825.0823.3223.3221.6521.6521.4321.4320.5120.51 出糙率出糙率82.5782.5782.0682.0681.9081.9081.0781.0780.2180.2179.7279.7279.5079.50 米粒强度米粒强度指米粒承受压力、剪切力大小的
15、能力指米粒承受压力、剪切力大小的能力 。 米粒强度越大，加工时越不易压碎和折断，碎米粒强度越大，加工时越不易压碎和折断，碎 米率较少，出米率较高。米率较少，出米率较高。 米粒的强度因品种、胚乳结构、米粒饱满度、米粒的强度因品种、胚乳结构、米粒饱满度、 含水量和温度等因素不同而有差异。含水量和温度等因素不同而有差异。一般蛋白质含一般蛋白质含 量高量高，胚乳结构紧密，坚硬，透明度大的米粒，胚乳结构紧密，坚硬，透明度大的米粒( (硬质硬质 粒或玻璃质粒粒或玻璃质粒) )，其强度较大。，其强度较大。粳稻粳稻强度大于籼稻，强度大于籼稻， 晚稻大于早稻，晚稻大于早稻，含水量低含水量低的比含水量高的较大。米
16、的比含水量高的较大。米 粒在粒在55时强度最大，随着温度的上升，其强度逐渐时强度最大，随着温度的上升，其强度逐渐 降低。降低。 4 4 米粒强度米粒强度 定义：稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，定义：稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒， 或高温快速干燥，使糙米内部产生或高温快速干燥，使糙米内部产生 纵横裂纹的现象。纵横裂纹的现象。 5 5 爆腰爆腰 爆腰米粒所占百分率称爆腰率。爆腰米粒所占百分率称爆腰率。 爆腰率是评定稻谷工艺品质的重要指标爆腰率是评定稻谷工艺品质的重要指标 ，加工前必须检验。，加工前必须检验。 爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米 ，否则碎米率过高，出米率较低。，否则碎米率过高，出米率较低。 爆腰率：爆腰米粒占试样试样的百分率 6 出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后获得 全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 7 散落性：谷物颗
