一酒店概论前言

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1、模块一 酒店的发展史及相关概念 主讲：范存波 15966493151 一、课程目的、性质任务 l 酒店概论是酒店管理专业的专业必修课程，通 过该课程的教学，使学生在了解管理学原理基础上 ，掌握饭店管理的具体内容，以达到饭店管理者所 具备的基本素质和要求，同时对我国饭店业现状、 存在问题及发展趋势有正确的认识。 l 本课程介绍了酒店管理的基本原理和架构，阐述 了饭店管理的主要概念和方法，能够让参加本课程 学习的学生对酒店管理形成比较完整、系统的认识 。 二、本课程与相关课程的关系 l本课程的内容，是在运用管理学的原理研究 饭店管理特殊性的基础之上形成的，属于专 业基础理论 后续课程： l饭店前厅

2、与客房管理，饭店餐饮管理, 饭店 财务管理，饭店人力资源管理等。 三、相关教学环节安排 （一）理论教学 重点进行基础理论教学，保证学生有扎实的管理 学和饭店管理理论功底。理论教学不局限在教材范 围内，要有一定的扩展和链接。 三、相关教学环节安排 （二）教学手段 根据本课程的性质和特点，在采用理论教学和实例 教学相结合 的基础上，通过使用PPT课件和教学录像 ，使课程内容完善和丰富。同时，组织典型案例研讨 ，饭店培训游戏。 1、讲授 2、影像 3、参观 4、游戏 5、讲座 6、作业 四、参考教材 1、何建明，现代酒店管理经典，辽宁科学技术出版社，1996 2、谷惠敏，世界著名饭店集团管理精要，辽

3、宁科学技术出版社，2001 3、杨小鹏，白天鹅宾馆管理实务，广东旅游出版社，1997 4、国家旅游局人教司，现代旅游饭店管理，中国旅游出版社，2002 5、魏小安，中国旅游饭店业的竞争与发展，广东旅游出版社，1999 6、江英军，现代旅游饭店筹建实务，中国旅游出版社，2003 7、刘赵平，分时度假产权酒店，中国旅游出版社，2002 8、余炳炎，现代饭店管理，上海人民出版社，1999 9、王大悟，世纪饭店趋势， 华夏出版社，1999 10、蒋丁新，饭店管理，高等教育出版社，2002 11、朱承强，现代饭店管理，高等教育出版社，2002 12、黎洁、肖忠东，饭店管理概论，南开大学出版社，2003

4、13、 周三多、陈传明、鲁明泓， 管理学原理，复旦大学出版社 2005 14、邓峻枫，国际饭店集团管理，广东旅游出版社， 2006 15、陈志学，饭店服务质量管理与案例解析，中国旅游出版社，2006 16、张宁俊，服务管理基于质量与能力的竞争研究，经济管理出版社，2004 推荐读物 l中国旅游报、中国旅游 l旅游学刊、旅游科学、桂林旅游高等专科学 报 l春到锦江 雅高一个银河系的诞生 1、最佳东方： 2、旅游饭店网： 3、经济型酒店网： 4、酒店管理网： 5、慧聪网： 6、酒店大全网： 7、中国旅馆网： 8、酒店培训网： - 9、中外酒店网：www.intl- 10、中外酒店论坛： 11、中国

5、食通网： 12、中国酒店网：http:/www.china- 13、酒店用品网：http:/www.china- 14、经济酒店预订网： 推荐网站 推荐网站 15、中国名厨网： 16、全球酒店用品网： 17、华夏酒店网：http:/www.hx- 18、餐饮业网： 19、酒店商务网： 20、天天订房网： 21、环球经济酒店网： 22、国际青年旅舍网： 23、中国酒店营销网： 24、食品酒店餐饮网：http:/www.food- 25、中国宾馆网： 26、中国酒店推广网： 27、酒店职业经理人网： 28、酒店软件网： 五、教学内容及进度安排 本教材以模块式教学为指导，共分为九个模块， 以基础理论

6、的介绍为导入，以酒店职业意识、服务 质量管理、人力资源管理、财务管理和设备与安全 管理为中心内容。 进度安排 序号课程内容 教 学 时 数 讲 授习题课实 验小 计 1酒店的发展史及相关概念44 2酒店管理基础理论44 3酒店组织结构与部门设置55 4酒店职业意识55 5酒店服务质量管理426 6酒店人力资源管理66 7酒店财务管理55 8酒店设备与安全管理55 9酒店发展的趋势426 10复习22 合 计44448 六、成绩评定 l学生考核总成绩必须至少达到60分 l出勤率和作业占20% l期中考试占10% l期末考试占70% l总成绩为100分 l上课纪律 l课后作业 l考试纪律 七、纪律

7、问题 l教学目的 掌握酒店的概念和基本特征；了解中外酒店的发 展史；掌握现代酒店的分类；理解酒店产业的内涵 和基本特征；了解最佳酒店的评选方法和标准。 l内容 1.酒店的概念和基本特征 2.中外酒店的发展史 3.现代酒店的分类 4.酒店产品、酒店企业和酒店产业的内涵 5.最佳酒店的评选 模块一 酒店发展史及相关概念 教学重点 1.酒店的概念 2.酒店的分类 模块一 酒店的发展史及相关概念 酒店的概念与发展简史1 酒店的内涵和基本特征2 酒店的分类3 最佳酒店的评选与标准4 一、酒店的概念 大家周知的政府核准的建筑 提供住宿、餐饮或其他综合服务设施 服务对象是公众，其中主要是外出旅行者 取得合理

8、的利润 采用现代科学技术进行管理 任务一 酒店相关概念及发展史 饭店概览 迪拜帆船酒店上海金茂大厦 北京昆仑饭店 大 堂大 厅 前 台 豪 华 套 房 北京昆仑饭店 中 餐 大 厅中 餐 包 厢 北京昆仑饭店 多 媒 体 会 议 厅小 会 议 室 北京昆仑饭店 酒 吧游 泳 池 北京昆仑饭店 饭店的概念 静态含义 酒店是指以建筑 物为凭借，通过提 供吃、住、行、娱 、购等方面的综合 服务，使旅游者的 旅居成为可能的一 种投宿设施（或场 所）。 动态含义 酒店是指以酒店 建筑和设施为依托 ，进行营利性经营 活动的经济组织， 通常也可以作为酒 店企业的简称。 1.传统分期理论下的世界酒店业发展史

9、二、酒店发展史 第一阶段 古代客栈时期 第二阶段 豪华酒店时期 第三阶段 商业酒店时期 第四阶段 新型酒店时期 古代客栈时期 1.时间:1218世纪之间 2.社会背景： （1）服务对象：传教士、信徒、 外交官吏、信使、商人； （2）交通方式：步行、骑马、驿 车； （3）地点：古道边、车马道路边 、驿站附近。 3.特点: 设备简陋,仅提供基本食宿, 服务项目少，质量差；声誉差 ，被认为是低级行业；不安全 ，常有抢劫发生。 客 栈 大饭店时期或豪华饭店时期 1.时间:18世纪末19世纪初 2.社会背景： （1）服务对象：贵族、上层阶级、公务旅行者； （2）交通方式：火车、轮船； （3）位置：铁路沿

10、线，海港附近 3.特点： 规模大，设施豪华，服务正规，具有一定的接待仪式，一定规模的礼 貌礼节 4、代表 （德国） 巴典国别墅 (Der Badische Hof) （法国 ）巴黎大饭店 (Crand Hotel) （英国 ）萨沃伊饭店 (Savoy） 5、人物 里兹 （The guest is never wrong ) 商业饭店时期 1.时间：20世纪初期20世纪 50年代 2.社会背景：（1）服务对象：公 务旅行者；（2）交通方式：汽 车、飞机、火车（3）位置：城 市中心公路边 3.特点：设施方便、舒适、清洁 、安全；服务健全，但较简单； 经营方向开始以顾客为中心；价 格合理。 4.意义

11、：是世界各国饭店业最为 活跃的时代，是世界饭店发展历 史中最为重要的阶段，从各个方 面奠定了现代饭店业的基础。 现代饭店时期 1.时间：20世纪50年代至今 2.社会背景： （1）服务对象：大众旅游市场； （2）交通方式：汽车、飞机、火 车、轮船； （3）位置：城市中心、旅游胜地 、公路边、机场附近 3.特点： 规模扩大，饭店集团占据着 越来越大的市场；类型多样化， 开发了各种类型的住宿设施；饭 店提供各种食、住、旅游、通讯 、商务、康乐、购物等服务。 绿 岛 酒 店 现代饭店典型代表 日本的大仓饭店集团(Okura Hotels) 日本的新大谷饭店集团(New Otani Hotels) 香

12、港东方文华饭店集团(Oriental Mandarin) 香港丽晶饭店集团(Regent Hotels) 新加坡香格里拉饭店集团(Shangrila Hotels) 新加坡文华饭店集团(Mandarin Singapore) 2.传统分期理论下的中国酒店 1.古代官办住宿设施 住宿设施主要有驿站和迎 宾馆。 迎宾馆，最早见于清末，是 古代馆般涌来安排外国使者， 外民族代表及商客食宿的馆舍 。 2.古代民间旅店 3.中国近代饭店业 （1）西式饭店 19世纪初由外国 资本建造和经营的饭 店的统称。 特点： 规模宏大，装饰华 丽，设备先进，管理 人员多来自英、法、 德等国，接待对象主 要依来华外国人

13、为主 ，也包括上层社会人 物及达官贵人。 万 豪 酒 店 洲 际 酒 店 （2）中西式饭店 由中国的民族资本 投资兴建的得半中半 西风格的新式饭店。 实行饭店与银行、交 通等行业联营。 （3）招商饭店 沿袭了民间客店的传统 方法，各地的客房通常 都有上、中、下等之分 ，房费单列，除了房费 外，还要支付被褥费、 茶费、水费、饭费、菜 费、灯火费、取暖费等 费用。 代表有： 北京的六国饭店、北 京饭店，天津的利顺德 饭店和上海的理查德饭 店等。 北 京 六 国 酒 店 4.中国现代饭店业 第一阶段(19781983年) 由事业单位招待型管理走向 企业单位经营型管理 第二阶段(19841987年)

14、由经验型管理走向科学管理 第三阶段(19881994年) 吸取国际上通行做法，推行星 级评定制度，使我国饭店业进 入到国际现代化管理新阶段 第四阶段(1994年至今) 我国饭店业逐步向专业化、集 团化、集约化经营管理迈进 特点 实行多种形式联合、投 资形式多样化、设施和 服务日趋现代化 、经营管 理日趋先进 三、酒店建筑及设备发展史 第一阶段 手工器具时期 （19世纪产业 革命以前) 第二阶段 电力机械化 时期（19世 纪中期到20 世纪50年代 ） 第三阶段 电子电气化 时期（20世 纪5060是年 代） 第四阶段 智能信息化 时期（20世 界70年代至 今） 四、酒店组织形式发展史 第一阶

15、段第二阶段第三阶段第四阶段 以家庭 为单位 的时期 独资和 合伙企 业时期 公司体 制时期 集团化 时期 一、酒店产品的内涵和特征 1.酒店产品的概念 酒店产品是指宾客或社会大众所感受到的，酒店 提供的能够满足其需要的场所、设施、有形产品和 无形服务的使用价值的总和 任务2 酒店产品的内涵和基本特征 酒店产品的组成 2.酒店产品的具体组成 酒店产品 位置位置 设施设施 服务 形象 价格价格 气氛气氛 l综合性和季节性 l产品价值不能储存 l酒店产品生产和消费同步 l受人的影响很大，具有不可预见性 l无专利性 l对信息的依赖性强 l质量不稳定 3.酒店产品的特点 1.酒店企业的概念 是指在国民经

16、济中，以有形的空间、设备设施、 产品和无形的服务为凭借，投入到旅游消费领域中 ，专门为旅游者提供食宿、购物和综合服务的企业 二、酒店企业的内涵及特征 l经营商具有独立性 l组织上的完整性 l对酒店生产资料和劳动力具有支配使用上的自主权 l财务上独立核算、自负盈亏 l具有法人地位 酒店企业应具备的条件 l服务性 l依赖性 l综合性 l盈利性 2.酒店企业的特征 1.酒店产业的概念 酒店产业简称酒店业，是指在社会供求关系和 酒店经营活动中所形成的企业机构关系 2.酒店产业的节本特征 l系统性（地域、档次、组织、要素） l战略性 l创新性 三、酒店产业的内涵及基本特征 现代酒店经营管理 未来投入当前投入 接待服务 现场 当前的服 务产品 未来服务 产品 作业管理 运营管理 战略管理 一、现代酒店的分类 （1）按用途分类 l商务型饭店(Commercial Hotels) l度假型饭店(Resort Hot