加工环境与食品安全.

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1、第一节 餐饮加工环境安全控制 第二节 餐饮服务场所布局安全控制 第三节 备餐、分餐的卫生安全 食品生产为了追求产量和一时的利益非法或不 适当地添加含有有害物质或激素的化学药剂 生产工艺过程包括农业生产的无知或失误造成 食品包括原料的有害化 生产工艺过程有毒排放物造成生产环境的污染 食物贮藏和加工工艺方法的失当造成食物的变 质 农业、饮食产业经营和管理体制不健全使得许 多法规难以实施 环境因素-人类活动所造成的环境污染 危害程度与环境污染程度、污染方式和有 毒有害物质种类有关 与生产环境和加工环境以及流通环境有关 人为因素 不合理使用化肥、农药、兽药、饲料添加 剂食品添加剂 人为掺杂、掺假以及不

2、洁的食品卫生条件 等 加工因素 食品在生产、加工、包装、贮存、运输过 程中由于设备不规范、技术落后交叉污染 也有可能存在食品污染因素引起食品安全 性问题。 4消费因素 、管理因素 生物性污染（加工、贮存、运输、销售、直接食用 环节） 细菌 食品原料本身；原料和成品的交叉污染；车间卫生 、加工设施、从业人员个人卫生等； 食品贮存不当 、运输和销售中的污染以及包装封口破损等 真菌 真菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒 素、黄天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮 、丁烯酸内酯等 病毒动物疫病：口蹄疫病毒、禽流感病毒等 食品添加剂 着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、 漂白剂、保鲜剂等。

3、长期或超量使用食品添加 剂会致癌、产生遗传毒性并在人体内残留、破 坏新陈代谢等 柠檬黄 ；苯甲酸；茶多酚类； 柠檬酸；苯甲 酸钠； L-苹果酸 ； 亚硝酸钠； 1,4,6-三氯 蔗糖；二氧化硫；亚硫酸钠；天门冬酰苯丙氨 酸甲酯； 丁基羟基茴香醚；甜蜜素 其他环境因素 食品加工：生产设备、贮存污染 由于不良的加工工艺或容器使用不当造成 有害金属物质溶出而污染食品 食品包装、运输、销售环境 散装食品 ：运输工具不洁、运输人员操作 不当、使用装运过化工原料等有害物质的 车船运输食品或与食品混运等 包装食品：包装材料 远离扩散性污染源； 防止污水和废弃物污染居民区； 建立卫生防护带； 有利于污水和废弃

4、物的处理与排放； 水源充足，水质达标； 有动力电源，能源充足； 有足够可利用的面积，地势高燥； 通风日照良好，空气清新； 交通运输方便。 公路 厂区环境区域示意图 生活区 厂区 厂 前 区 绿化带 废弃物处理 水泥或沥青路面 生产区与公路间 的防护带 三区布局合理 远离生产车间 必需的辅助设施 、给排水系统 1）厂房 受控的洁净环境； 生产车间、仓库、品控部门相对集中； 内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。 布局遵循原则： 人流、物流协调； 工艺流程协调； 洁净级别协调。 a.建筑设施 车间的高度与跨度 车间的走向 物流布局 车间地面 房顶、墙壁 车间门窗 高度：56米，跨度3.66.0米。

5、 主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。 按加工工艺流程合理布局，留有足够的 使用空间。设备安装符合安全要求。 地面平坦、无积水并保持清洁。 a.建筑设施 车间的高度与跨度 车间的走向 物流布局 车间地面 房顶、墙壁 车间门窗 高度：56米，跨度3.66.0米。 主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。 按加工工艺流程合理布局，留有足够的 使用空间。设备安装符合安全要求。 地面平坦、无积水并保持清洁。 材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落 、易清洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。 内窗台下斜45，门窗材料坚固，结构严密 ，安装昆虫防护屏蔽。 侧墙壁与地面、窗框的结合部 b.卫生设施 照明设施 通风设

6、施 供水设施 更衣设施 洗手消毒设施 仓储设施 卫生间设施 光线充足，色彩不产生误导，强度与 加工过程的性质相适应。 b.卫生设施 照明设施 通风设施 供水设施 更衣设施 洗手消毒设施 仓储设施 卫生间设施 避免空气从受污染区流向清洁区； 环境温度控制在1824，相对湿度控 制在4565。 常见的通风方式有：自然通风、机械 通风和空气净化。 洁净级别 尘粒数（/m3） 活微生物 数（/m3） 换气次数 0.5m 5m 100级 350005 垂直层流0.3m/s 水平层流0.4 m/s 10000级350 0002000100 20次/小时（60 m3/ m3h） 100000级3 500 0

7、0020 000500 15次/小时（45 m3/ m3h） 300000级10 000 00061 80012次/小时 车间的洁净级别及换气次数 饮料灌装工段的净化室 b. 卫生设施 照明设施 通风设施 供水设施 更衣设施 洗手消毒设施 仓储设施 卫生间设施 提供充足水量，饮用水符合卫生标准。 非饮用水应有单独供水系统。 b.卫生设施 照明设施 通风设施 供水设施 更衣设施 洗手消毒设施 仓储设施 卫生间设施 更衣室与车间相连（内设卫生间和淋 浴间），每人占有面积不少于0.5cm2。 b.卫生设施 照明设施 通风设施 供水设施 更衣设施 洗手消毒设施 仓储设施 卫生间设施 备有冷热水、清洁剂

8、、消毒剂、干 手设备，每10人设一水龙头。 鞋靴池深1520cm，内壁与墙体呈 45斜坡。 b.卫生设施 照明设施 通风设施 供水设施 更衣设施 洗手消毒设施 仓储设施 卫生间设施 以坚固材料构筑，大小与生产能力相适 应，易于维护整洁，有防止害虫装置。 b.卫生设施 照明设施 通风设施 供水设施 更衣设施 洗手消毒设施 仓储设施 卫生间设施 设有冲水、洗手和防虫设施，通风、 采暖和排气设施齐全。 清洁作业区（菌落数：30个以下/每平皿） 准清洁作业区 （菌落数：50个以下/每平皿） 一般作业区 （菌落数：500个以下/每平皿） 非食品处理区 （菌落数：按GB/T18204.1 自然沉降法测定）

9、 产品配方中各成分管理; 严格加工过程监控，确保加工工艺要求； 遵循先来先处理原则; 固定容器、工具、用 具和操作人员； 设备、工具、容器、 场地的清洗、消毒。 洗涤：常温水（或60以下温水）35min； 酸洗：12酸液常温水， 20min； 中间洗涤：常温水510min； 碱洗：12碱液6080，510min； 洗涤：常温或60以下清水， 510min； 杀菌：98以上热水1020min，150mg/L氯 水，1020min； 最后洗涤：清水35min。 效果检查 目视检查，表面涂抹检查 包装材料(容器)的卫生 采购、索证、消毒 产品包装必需在封闭的包装间内进行； 标记 符合食品标签通用标准

10、的规定。 仓库的基本卫生要求： 远离污染源； 仓库的容量应与生产规模相适应； 配备防蝇、防尘、防鼠设施； 保持阴凉干燥； 应辟设单间或隔离室。 食品存放的卫生要求 分库存放，入库验收； 先进先出，合理堆放； 严禁存放有毒物品。 1 成品贮存的卫生要求 冷库的消毒： 要经常打扫、消毒、保持洁净。 防止食品相互串味： 有强烈挥发性气味或腥味的食品，要与其他食品分开 贮藏； 当库房内有异味时要及时进行通风，或用臭氧充入库 内消除异味。 库外环境卫生： 外室、走廊、附属车间等场所都应符合卫生要求； 所有搬运工具及磅秤都要定期消毒。 入库的卫生管理： 已发生腐败变质的食品不得进人冷库； 货堆与墙壁和排管

11、应保持以下距离； 合理控制温度和湿度。 运输工具的卫生： 包装完整； 冷藏车设施完好； 严禁食品与有毒物品混装混运。 运输过程的卫生 严禁运输腐败变质的食品； 分类装运，专车专用； 保持原有的环境条件。 环境监测种类 按监测对象：大气、水、土壤、固体废弃物、环境生物、环 境放射性物质、环境噪声； 按监测手段：物理、化学和生物监测； 按监测目的：认证性、监视性、仲裁性监测。 监测原则 1、优化布点原则：以尽可能少的劳动和代价 ，获取能代表监测区域环境质量的信息，科 学合理地确定最少位点。 2、最优监测原则：优先监测可能造成污染的 最不利位点。 3、可行性原则：可靠的分析方法与评价标准 。 监测一

12、般过程 现场调查监测计划设计优化布点 样品采集运送保存分析测试 数据处理综合评价 1、现场调查与基础资料收集 水体水文、气候、地质、地貌资料 水体沿岸城市分布、工业布局、污染源及其排污 情况、城市给排水情况 水资源的用途 历年水质监测资料 一、水环境质量监测 2、布点原则 准确反映水环境质量现状。 应放在对产品质量有直接影响的 水源。 均匀水域，样点要均匀分布5个以 上；不稳定水域，增加点数。 水质对产品质量影响较大，采样点 也要适当增加。 3、布点方法 依据布点原则和水源分布情况布设采样点。 地下水：水源处；矿泉水：上、中、下游； 地表水：在主、干、支、渠、毛渠。 小水库、江、河，水面中心设

13、一个取样断面， 大、中型水库，大江、大河，划分几片，分别在中心设 取样断面。 5m 水面下0.3 0.5m处 510m 河底以上 0.5m处 1050m 水深处 水库、江河断面中样点的选择 4、样品的采集 （1）准备 准备好盛水容器和采水器， 并清洗干净。准备好船只等 交通工具。 简易采水器 （2）采集时间 作物灌溉用水：主要灌溉期； 水产养殖：苗期和生长期各一次； 畜禽饮用水：每年采样一次； 矿泉水：按有关标准进行。 （3）采样量: 需要量的5倍以上。 （4）注意事项： 不得搅动；保证位置准确；容器需按要求处理，并洗 涤3遍后装入水样，加入固定剂；要有现场采样记录和现 场标记。 5、水样的运

14、输 将水样装箱，用纸条挤紧，在箱顶贴上标记。 运输过程最好冷藏保存，抑制微生物活动，减缓物理 挥发和化学反应速度。 6、水样保存 尽快将样品送到实验室分析或正确保存，如冷藏， 加入生物抑制剂 HgCl2抑制生物氧化还原作用。 自然环境：土壤类型、植被、水系、地质、地形地 貌、气象等 社会环境：工农业生产布局、污染源种类及分布、 农药和化肥使用状况、污灌及污泥施用状况、人 口分布、地方病等。 二、土壤环境质量监测 1、现场调查与基础资料收集 5、样品的采集 每个样品要求由样点10个以上均匀混合而成。 采样一般在收获期与样品同步采集, 一年生植物采0 -20cm层，多年生植物采0-20cm 、 2

15、0-40cm层。 样品用四分法舍至1千 克左右装入食品袋,尽 快送实验室保存待测, 应作完整记录，填写清 楚标签。 图图5.8 5.8 土壤样品四分法示意图土壤样品四分法示意图 6、样品的加工 v 测定不稳定项目用新鲜土样（如挥发酚、NH3-N、 NO3-N、Fe2+）; v 测定稳定项目用风干土样 程序是：风干 磨细 过筛 混合 分装 7、样品的管理 风干土样存于阴凉、干燥的样品库内；新鲜土样 放在玻璃瓶中，置于4环境存放。 8、监测项目 必测项目：汞、镉、 铅、砷、铬、PH 值、六六六、滴滴涕。特殊地域土壤， 需适当加测一些项目。 9、监测分析方法（必测部分） 监测项 目监测分析方法方法来源 必测元素 镉石墨炉原子吸收分光光度法GB/T 171411997 汞冷原子吸收法GB/T 171361997 总砷二乙基二硫代氨基甲酸银分光 光度法 GB/T 171341997 硼氢化钾硝酸银分光光度法GB/T 171351997 铅石墨炉原子吸收分光光度法GB/T 171411997 火焰原子吸收分光光度法GB/T 171401997 总铬火焰原子吸收分光光度法GB/T 171371997 六六六气相色谱法GB/T 145501997