《选113_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教材》由会员分享，可在线阅读，更多相关《选113_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教材（36页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、专题专题1 1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 课题课题3 3 制作泡菜并检测制作泡菜并检测 亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量 1、说明乳酸菌发酵及比色法的原理 （重点） 2、能利用比色法测定泡菜制作过程 中亚硝酸盐含量的变化。（难点 ） 学习目标 你知道哪些蔬菜适合制作泡菜吗？ 各种蔬菜均可，一般用 白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒 、胡萝卜、白萝卜等。 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风 味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目 前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味 餐
2、馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进 食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一 些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配 菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡 菜含亚硝酸盐危害身体健康，所以不宜多吃 . 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的， 堪称韩国“第一菜”。 种类： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 异养、厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌（常用于制作酸奶）。 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 一、基础知识 （1）菌种： 生物类型：细菌（原核生物） 分布： 生殖方式： 分裂生殖 代谢类型： 乳
3、酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 乳酸菌 （2）发酵条件： 1、泡菜制作的原理 室温、无氧 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水。自然界中，亚硝酸盐分布广泛 。据统计，蔬菜中平均含量约4mg/kg，咸菜中平 均含量7mg/kg以上，豆粉中平均含量达10mg/kg。 2、亚硝酸盐(亚硝酸钾和亚硝酸钠亚硝酸钾和亚硝酸钠) ) 1 1）用途：）用途： 可作食品添加剂。 (防腐、延长保质期，改善食品品质) 2 2）对人体的影响：）对人体的影响： 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康， 但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时 ，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡
4、。 (亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的正常 （低铁）血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致 缺氧性中毒症状)。 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜， 此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚 硝酸盐； 刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后 10天后开始下降；至少腌至15天以上再食用。 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食 物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下 还原为亚硝酸盐； 食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若 肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚 硝酸盐； 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸
5、盐； 误将亚硝酸盐当食盐加入食品； 奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。 中毒原因可包括几方面： 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。只有在 特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物 作用），才会转变成致癌物质亚硝胺，因此， 霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用，人类 的某些癌症与亚硝胺有关。 （亚硝酸盐本身不是致癌物质） 多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜 、茶叶、富含维C的食物。 2、亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 亚硝酸钠
6、标准显色液 浓度越高，颜色越深 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐 结合生成玫瑰红色玫瑰红色染料。 将反应显色后的待测样品与已知浓度的标准显 色液进行目测比较（比色)，可以大致估算出泡菜 中亚硝酸盐的含量。 3、亚硝酸盐含量的测定 1）原理： 亚硝酸钠标准显色液 浓度越高，颜色越深 酸化： 对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸溶于溶于盐酸中盐酸中 重氮化：亚硝酸盐亚硝酸盐+对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮盐 重氮盐 酸 显色： N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 + 重氮盐 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量 玫瑰红色 3、亚硝酸盐含量
7、的测定 1）原理： 2）方法 ： 比色法 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的 硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 答：因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作 用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长， 因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 思考:怎样制作泡菜呢? 选择 原料 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加调味料 装坛 称取 食盐 配制 盐水 泡菜 盐水 发酵成品 测亚硝酸盐含量 二、实
8、验设计 煮沸 冷却 (水:盐=4 : 1) 二、实验设计 二、实验设计 选择 原料 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加调味料 装坛 称取 食盐 配制 盐水 泡菜 盐水 发酵成品 测亚硝酸盐含量 煮沸 冷却 (水:盐=4 : 1) 1、原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒， 到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 二、实验设计 选择 原料 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加调味料 装坛 称取 食盐 配制 盐水 泡菜 盐水 发酵成品 测亚硝酸盐含量 煮沸 冷却 (水:盐=4 : 1) 2、盐水配制：清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸 冷却。 冷却后使用：为了保证乳酸菌等微生 物的生命
9、活动不受影响 。 煮沸的目的：杀菌 二、实验设计 选择 原料 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加调味料 装坛 称取 食盐 配制 盐水 泡菜 盐水 发酵成品 测亚硝酸盐含量 煮沸 冷却 (水:盐=4 : 1) 3、加调味料装坛：将经过预处理的蔬菜混合均匀，装入 泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜 及其他香辛料，继续装至八成满，再注 入配好的盐水及加入“陈泡菜水” ，使 盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 加入“陈泡菜水”的作用： 提供乳酸菌菌种 二、实验设计 选择 原料 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加调味料 装坛 称取 食盐 配制 盐水 泡菜 盐水 发酵成品 测亚硝酸盐含量 煮沸 冷却
10、 (水:盐=4 : 1) 4、发酵（封坛）：向坛盖边沿的水槽中注满水 保证坛内乳酸菌所需的无氧环境 。 在发酵过程中，要注意经常补充 水槽中的水。 发酵时间长短受室内 温度 的影响 。 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的 作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天 然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则 会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的
11、繁殖。 思考: 火 候 好 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 检查方法：坛口向上，压入水中， 看坛内壁有无渗水现象 。 三、操作提示 （1）泡菜坛的选择 温度过高、食盐用量不足10、 腌制时间过短，容易造成细菌大量繁 殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制 10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作 用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据 微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发 酵过程分为三个阶段。 （2 2）腌制条件）腌制条件 温度和食盐的用量、腌制时间 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要 是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产 生较多
12、的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳 以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如 乙醇、CO2等称异型乳酸发酵 发酵前期：发酵前期： 特点：还有一点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌 ）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成 无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸 含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形 成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积 累量可达到0.6%0.8%；乳酸积累pH达3.53.8.大肠 杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为 完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物发酵产物中中
13、只有乳酸只有乳酸，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵 发酵中期：发酵中期： 特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物 受到抑制，乳酸积累增多。 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量 继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2以上 时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚 至停止。 发酵后期：发酵后期： 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调 。 特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。 发酵 时期 乳酸菌乳酸亚硝酸盐 发酵 初期 少（有O2，乳酸 菌活动受抑制） 少 增加 （硝酸盐还 原菌的作用） 发酵 中期 最多（乳酸抑制 其它菌活动） 积累、增多 、pH下降 下降 （硝酸
14、盐还原菌 受抑制，部分亚 硝酸盐被分解） 发酵 后期 减少（乳酸继续 积累，pH继续下 降，抑制其活动 ） 继续增多， pH继续下降 下降至相对稳定 （硝酸盐还原菌 被完全抑制） 泡菜发酵阶段的比较 提醒： 乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化 的曲线如下： 腌制过程中，亚硝酸盐含量先增加，后降低 。 （3 3）测定亚硝酸盐含量的操作）测定亚硝酸盐含量的操作 对氨基苯磺酸溶液 ： 称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于 100ml体积分数为20的盐酸中， 避光保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙 二胺盐酸盐溶液 ： 称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解 于100ml的水中，避光保存(2mg/m
15、l) 。 亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时 的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转 移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至 200ml(5mg/ml) 1）配置溶液 提取剂： 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。 分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml 、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液， 分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作 为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺 酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加 入1.0ml N-1萘基乙二
16、胺盐酸盐溶液，加 蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜 色的梯度变化。 2） 制备标准显色液 亚硝酸钠 溶液对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 35分钟 静置基本 步骤: 亚硝酸钠标准显色液 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度 变化（变化（玫瑰红色玫瑰红色逐渐加深）。逐渐加深）。 称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液 。 取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠 溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获 得滤液。 将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液（ 吸附脱色）吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。 3）制备样品处理液： 增加亚硝酸盐的 溶解度 中和乳酸 吸附杂质，脱色 ，净化作用 3）制备样品处理液： 将40mL滤液移入50mL比色 管中，并编号。 分别依
