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1、 项目三 果蔬干制加工 一、干制的基本原理 二、干制原料的选择与处理 三、 干制方法与设备 四、干制品的包装、贮藏与复水 任务一、干制的基本原理 v自然条件自然干制 v人工控制人工干制 v保藏原理： v（其他制品保藏的原理？） v果蔬干制过程是热现象、扩散现象、生物和 化学现象的复杂综合体。 一、果蔬中水分的状态与保存 （一）果蔬中水分存在的状态 1、游离水： 2、结合水： 果蔬干制过程中，根据水分是否能被排除将其分为平衡 水分和自由水分。 平衡水分： 因此。平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 自由水分： 干物质：果蔬中除水分以外的物质统称为干物质。 （二）果蔬中的水分活度和保藏
2、性 1、水分活度 其计算公式如下： 2、水分活度与保藏性 （1）各种微生物的活动有一定的Aw阈值。 （2）各种化学与生物化学反应也都有一定的Aw阈值。 （3）酶的活性亦与水分活度有关。 l果蔬干燥过程并不是一杀菌过程。 二、干制机理 l 常规：加热干燥，以空气作为干燥介质 （一）水分扩散 1、水分外扩散：表面汽化 2、水分内扩散： l （二）干燥过程中水分的表面汽化和内部扩散的关系：同时 进行的，二者的速度随果蔬种类、品种、原料 的状态及干燥介质的不同而有差别。 l 1、内部扩散控制： l 2、表面汽化控制： l 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散 相互衔接，配合适当，才是缩短干燥时间提
3、 高干制品质量的关键。 三、影响干燥速度的因素 （一）干燥的环境条件（外因） 1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度 升高时，空气的饱和差随之增加。 2、空气湿度： 3、空气流动速度 （二）原料性质和状态（内因） 1、果蔬种类 2、果蔬干制前预备处理 3、原料装载量 五、原料在干燥过程中的变化 （一）物理变化 1、体积减小、重量减轻 原料种类、品种以及干制成品含水量的不同， 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。 干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。 2、透明度的改变 半透明状态( “发亮”)。 透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空 气，空气存在越多，制品愈不透明。 3、干缩 膨压的作
4、用，保持饱满、弹性。 4、表面硬化现象（硬壳） （1）两种原因 其一 其二 实际上，许多产品干制时出现的表面硬化 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 5、多孔性 产品内部不同部位水分含量的显著差异造 成了干燥过程中收缩应力的不同。 6、复水性 干制的复水过程绝不是干燥机理的简单逆转过程 7、挥发物质损失 干燥时挥发物质的回收问题。 （二）化学变化 1、颜色变化 （1）酶褐变 （2）非酶褐变 羰氨反应 色素物质变化 金属变色 2、营养成分的变化 （1）糖分的变化 （ 2）维生素的变化 任务二 干制原料的选择及处理 l 一、原料的选择： l 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度； 新鲜、完整
5、、饱满的状态。 l 干制对果品原料的要求是： l 干制对蔬菜的要求： 图片 二、原料的处理 分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟 度进行分级 )、 洗涤、去皮、切分、烫漂、硫处理 、脱蜡处理等。 （一）热烫处理 1、烫漂的优点： 2、烫漂的缺点： 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 4、烫漂中的保绿：加碱性物质碳酸钠或碳 酸氢钠 失绿原因：酸性介质或酶的作用 5、烫漂标准的确定： 感官指标： 生化指标： （二）硫处理 硫处理的方法： 熏硫： 浸硫： （三）浸碱脱蜡 1、脱蜡的目的： 2、脱蜡用碱： 3、方法及注意事项： 一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制 优点：
6、缺点： 任务三 干制方法与设备 l 2、方法: l （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日光曝晒 的称晒干或日光干燥； l （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫棚下进 行干燥的称阴干或晾干。 l 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害，并注意 清洁卫生. 二、 人工干燥 1、特点： 2、 人工干制设备必须具备的条件： 3、人工干制设备的分类 4、举例： 1、隧道式干燥机： 单隧道式、双层隧道式、多层隧道式 逆流式 顺流式 混合式 双隧道式干燥机示意图 空气入口电 扇 加 热 器 鲜 品 入 口 干 品 出 口 顺流式（上图）、逆流式（下图）干燥机示意图 加 热 器 电 扇 空 气 出 口 新 鲜
7、 品 入 口 干 制 品 出 口 混合式干燥机（对流式干燥机） 混合式干燥机示意图 活 动 门 带式干燥机：由帆布、橡胶、涂胶布或金属网制成 传送带，原料铺在带上，借机械动力使其与干燥介 质接触，从而使原料得到干燥。 滚筒式干燥机 : 由一个或两个以上表面平滑的钢质 滚筒所构成。 干燥机械图 带 式 干 燥 机 示 意 图 全 套 脱 水 蔬 菜 加 工 机 械 ( 清 洗 、 脱 皮 、 烘 烫烫 、 冷 藏 ） v产品名称：全套 脱水蔬菜加工机 械(清洗、脱皮、 烘烫、冷藏） v产品简介：提供 全套脱水蔬菜加 工机械(清洗、脱 皮、烘烫、冷藏 ） 加工 设备 前处理间 料车 锅炉循环水系统
8、监控室 制冷系统真空系统加热系统 速冻库升华干燥仓包装间 冷冻升华干燥生产线系统图 任务五 干制品的包装、贮藏和复水 l 一、包装前的处理 l 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. l 菜干回软所需时间为1-3天，果干25天。 2、分级：根据品质和大小分级 l 3、压块 ：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大， 不利包装和运输，因此在包装前，需要经过压缩 ，一般称为压块。 二、干制品的包装 （一）包装容器 ：要求：密封、防虫、防潮锡铁 罐、木箱，纸盒 等 （二）包装方法 1、普通包装法 2、真空包装和充气包装：使氧的含量降低到 2%以下，对于加强维生素的稳定性和降低贮藏期 间的损失有很好的作用。 三、
9、干制品的贮藏 （一）影响干制品贮藏的因素 1、干制原料的选择和处理: 2、干制品的含水量 3、贮藏条件 （二）干制品的贮藏方法： 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度 为2.0-2.5m。箱堆要离开墙壁30cm，堆顶 距天花板至少80cm，保证充足的自由空间 ，以便利空气流动。室的中央留宽1.5- 1.8m的走道。 l 四、干制品的防虫 l 1、清洁卫生防治 l 2、物理防治 l （1）、高温杀虫 （2）低温杀虫（3）气调防 虫（4）电离辐射防虫 l 3、化学药剂防治 l （1）、二硫化碳（2）、氯化苦（3）、二氧 化硫 五、复水: 复水是把脱水蔬菜浸在水里，经过相当时 间，使它尽可能的恢复干制以前的性质(体积 、颜色、组织、风味)，但不能恢复到原来的 重量。 复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、 干燥方法等不同而有差异。
