第三章 基础营养 第一节 能量 • 一、能量的来源及能值 • 二、人体能量消耗的构成 • 三、人体能量需要量的确定 • 四、膳食调查 • 五、能量的参考摄入量及食物来源 能量是人类赖以生存的基础，能量的供 需平衡是营养学的基本问题 能量有多种不同的表示方法营养学上 习惯用“卡cal”或“千卡kcal”来表示热能单位 1kcal指1000g水的温度由15℃上升到 16℃所需的热量 现在国际通用的单位是焦J 1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所 需的能量，文献上多使用MJ(106J) Ø 热能单位换算关系 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 一、能量的来源及能值 • 1、能量的来源 人体所需能量主要由食物来提供食物 中所含有的营养素当中只有碳水化合物、 脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养 学上将这三种营养素称为“产能营养素” 2、能值 • （1）食物能值：是食物彻底燃烧时所测定 的能值，亦称物理燃烧值或总能值 • 碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为 碳水化合物 17.15KJ(4.1KCAL) 脂肪 39.54KJ(9.45 KCAL) 蛋白质 23.64KJ(5.65KCAL) • （2）生理能值：即机体可利用的能值。
• 碳水化合物、脂肪、蛋白质的一般消化率为98% 、95%和92% • 碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理能值分别为： • 碳水化合物 17.15 KJ×0.98=16.8 KJ/g 4.1KCAL ×0.98=4kcal/g • 脂肪 39.54KJ×0.95=37.6 KJ/g 9.45 KCAL ×0.95=9 kcal/g • 蛋白质 (23.64-5.44)KJ×0.92=16.7 KJ/g (5.65-1.3)KCAL ×0.92=4 kcal/g • 能量系数：以每克产能营养素在体内充分 氧化时所释放的热量来表示3种产能营养 素的生理有效能即能量系数为： • 糖类：4.1×98%=4 kcal/g +CO2+水 • 脂肪：9.45×95%=9 kcal/g +CO2+H2O • 蛋白质：(5.65-1.3) ×92%=4 kcal/g +尿素 等 Ø 维持基础代谢 Ø 食物特殊动力作用（食物热效应） Ø 体力活动 二、人体能量消耗的构成 （一）基础代谢(basal metabolism) 是维持生命最基本活动所必需的能量，指当机体处 于清醒、空腹（饭后12-16h，不受食物特殊动力作 用）、静卧状态下（不受肌肉活动和神经紧张的影 响）以及一定环境温度（18～25℃）下维持体温、 心跳、呼吸、血液循环、各器官组织和细胞基本功 能等最基本的生命活动所必需的最低热能需要量。
Ø 基础代谢(kJ)= 体表面积（㎡）×基础代谢率 （kJ/m2.h）×24h Ø 体表面积(㎡)= 0.00659×身高(㎝)＋0.0126× 体重(㎏) －0.1603 Ø 基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢 状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所 消耗的热能 我国正常人BMR平均值[kJ/㎡.h] （basal metabolism rate基础代谢率) 138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女 149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.4男 ＞5041-5031-4020-2318-1916-1711-5年龄 •体型与体表面积 •年龄 •性别 •内分泌 •应激状态 •气候等 Ø 影响基础代谢的因素 (二)食物特殊动力作用消耗(specific dynamic action, SDA ) 食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应 (thermic effect of food--TEF）是指机体由于摄取 食物而引起体内能量消耗增加的现象 Ø 可能原因：进食、 能量转换、 产热营养素在体 内的合成代谢 Ø 消耗能量：碳水化合物消耗5～6％、 脂肪4～5％ 、蛋白质30％。
(三)体力活动所消耗的热能 从事各项体力活动所消耗的热能在人体总需求 中占主要部分，与劳动强度、持续时间、熟练程 度等有关 (四)生长发育 正在生长发育的机体需额外能量维持机体生长 婴幼儿、儿童、青少年；孕妇、乳母等 Ø 各种活动的耗能 •活动30分钟所消耗的热能： 游泳 518千卡； 骑自行车 92千卡； 爬楼梯 141千卡； 洗衣服 57千卡；打扫 114千卡； 快步走 114千卡； 跳绳 224千卡 ；跳舞 150千卡 •活动60 分钟所耗的热能： 跑步 352千卡； 开车 82千卡； 打网球 352千卡； 打拳 450千卡； 打台球 300千卡； 骑马 276千卡 ； 滑雪 354千卡； 郊游 240千卡 ； 散步 132千卡 ； 仰卧起坐 432千卡； 打高尔夫球 186千卡 ； Ø 来源：碳水化合物55-65%、脂肪20-30%、蛋白质11-14% Ø 供给量 我国劳动强度分级（年龄范围18-45岁） 膳食热能来源及供给量 极重体力劳动4000极重体力劳动 3000中等体力劳动3400重体力劳动 2700中等体力劳动3000中等体力劳动 2300轻体力劳动2600轻体力劳动 2100极轻体力劳动2400极轻体力劳动 kcal女性kcal男性 三、人体能量需要量的确定 • 1、直接测热法 • 2、间接测热法 • 3、体力活动水平 • 4、膳食调查 四、能量的参考摄入量（DRIs）及 食物来源 • 1、能量的推荐摄入量 能量需要量是指维持机体正常生理功能所 需要的能量，即长时间保持良好的健康状 况、具有良好的体型、机体构成和活动水 平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的 经济和社会活动所需要的能量摄入。
• 1988年，RDAS • 2000年10月，修订了RDAS，用中国居民 膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIS)来 说明不同人群对膳食营养素的需要标准， 主要包括4项内容，即平均需要量（EAR） 、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI） 及可耐受最高摄入量（UL），并以此指导 并评价中国居民的营养状况 • 2、能量的食物来源 • 糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但 动物性食物一般比植物性食物有较多的脂肪和 蛋白质，植物性食物中粮食以糖类和蛋白质为 主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量 油脂和蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较 少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂 ，有很高的热能 • 提供热能比例： 碳水化合物55%～65%，脂肪20%～30%，蛋 白质11%～14%， 第二节 碳水化合物 一、碳水化合物（carbohydrate） 也称糖类，是由碳C、氢H、氧O三种元素组成的 一大类化合物，是生物界三大物质基础之一，是 自然界最丰富的有机物质，也是人类能量的主要 来源由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水 一样，故称为碳水化合物人类膳食中约有50% ～80%的能量来源于糖类。
二．碳水化合物的分类 (一)从化学的角度分 1、糖类 （1）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 （2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 （3）糖醇：木糖醇、山梨醇、甘露糖醇 2、寡糖（低聚糖）： （1）异麦芽低聚寡糖：多种异麦芽低聚糖的混合物 （2）其他寡糖：棉籽糖、水苏糖、低聚果糖 3、多糖 （1）淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 （2）非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物 （二）从营养学角度（是否提供能量） 1、可被人体消化利用 2、不能被人体消化利用——膳食纤维 三．碳水化合物的功能 • 提供热能 • 是机体重要组成物质 • 参与营养素代谢，具有节约蛋白质的作用 • 具有保肝解毒作用 • 抗生酮作用 • 提供膳食纤维，增强肠道功能 四. 膳食纤维（Dietary Fiber） • 概念:膳食纤维又称食物纤维，是植物性食 物中有的一些不能为人体消化分解的食物 成分，主要包括纤维素、半纤维素、木质 素、果胶、琼脂等它们虽不能被机体吸 收进入新陈代谢，但为维持身体健康所必 需，而具有其独特功能 • 分类:分为不溶性纤维和可溶性纤维 膳食纤维的功能 • 增强肠道功能，有利于粪便排出 • 控制体重和减肥 • 可降低血糖和血清胆固醇 • 吸水通便，具有预防结肠癌的作用 • 过量摄入可降低其他营养素的消化吸收率 ，对人体有一定的副作用 中国营养学会建议膳食纤维的适宜摄入量为 每天30g 膳食纤维种类、食物来源和主要功能 膳食纤维种类、食物来源和主要功能 可溶性纤维 延缓胃肠排空时间， 减缓葡萄糖吸收，降 低血胆固醇 柑橘类、燕麦制 品和豆类 果胶、树胶、 粘质及少数半 纤维素 促进胃肠蠕动 小麦、黑麦、大 米、蔬菜 半纤维素 增加粪便体积 所有植物（如小 麦制品） 纤维素 正在研究之中 所有植物木质素 不溶性纤维 主要功能主要食物来源种类 五 碳水化合物的消化、吸收 碳水化合物（主 要指淀粉） 胰淀粉酶 双糖 麦芽糖、蔗 糖和乳糖酶 单糖 主动运输 吸收入血 在肝脏进行相应 代谢或被其它器 官直接利用 六. 碳水化合物的来源和供给量 • 主要来源: 谷类 70% 根茎类和豆类20～30% 其他来源：硬果类（板栗、莲子等） 含量较高，但食用量少，意义不大。
蔬菜水果含量有限，不能作为糖类的主要来源 • 宜占膳食总热能的55～65%，其中可消化利用 的不少于55% 谷类及其制品 • 小麦、大米、玉米、大麦、燕麦、小米等 主要禾谷类食物含有大量淀粉多糖，是人 类最好、最经济的多糖来源，同时还含有 相当数量的膳食纤维我国大多数居民的 膳食以谷类为主，是一种好的传统 • 从营养角度来看，粮谷类不宜过分精细加 工，以防止膳食纤维和多种维生素的损失 ，如现在流行的全麦（不去皮） 不吃主食的危害 首先还是让我们来了解一下主食是由什么构 成的，它对于我们的身体又起到怎样的作用呢？ 主食是碳水化合物的主要来源 碳水化合物又是 食物的主要成分之一，由碳、氢、氧三种元素组 成碳水化合物又称糖，可以迅速补充身体所消 耗掉的能量 人在消化时，除了纤维，所有的碳 水化合物均被转化成供应肌肉和大脑能量的葡萄 糖或血糖 不吃主食会导致疲乏无力，新陈代谢失衡 没有碳水化合物，身体会去消化蛋白质，以此来 产生能量，这就破坏了蛋白质原本在人体内承担 修补肌肉和身体其他组织的任务体内的蛋白质 不断减少，也就是肌肉组织不断减少，人体可以 消耗的热量就越来越少 要想减肥，根本上还是 要有合理的饮食结构。
• 还是那句老话：“早吃好，午吃饱，晚吃少 第一，必须 吃早饭不吃早饭的人，容易发胖因为经过一夜睡眠， 身体有10多个小时一直在消耗能量却没有进食，人体需要 含丰富碳水化合物的早餐来重新补充、储藏能量，不吃早 餐使人在午饭时出现强烈的空腹感和饥饿感，不知不觉吃 下过多的食物，多余的能量就会在体内转化为脂肪； 第二 ，中午一定要吃饱中午不吃饱，晚上必然饿，“晚吃少”就 难以做到了； 第三，晚上一定要做到尽量尽量少吃！而且 晚餐不要吃肉食、甜食、油炸食品，喝一些清淡的面汤、 米汤就可以，不要喝咸汤 现在流行的低碳水化合物食谱 是把每天的碳水化合物的摄入量控制在20克但是运动后 ，你需要30-60克的碳水化合物来补充失去的葡萄糖如果 每餐中摄入的碳水化合物很少，那么一定要调整一下，每 天最少要130克，才能保持健康 专家推荐：每天所摄入 的热量中，碳水化合物应占到45%～65%也就是说，如 果一位女性一天要吃掉7533焦的热量，那么就要吃810- 1179卡热量的碳水化合物 第三节 脂类（lipids） • 脂类是中性脂肪和类脂的总称，是一大类疏水化 合物，在活细胞结构中有极其重要的生理作用。
包括： • 1）中性脂肪：自然界最丰富的脂，在食物中占脂 肪的98%，而在身体中超过9。