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1、我们需要食品添加剂吗 ？ 一、食品中含有哪些填加剂 1.食品添加剂： 为改善食物品质和色、香、味， 以及根据防腐和加工需要而加入 食品中的化学物质或天然物质。 请同学们说出你所知道的食品添加剂. 2.食品添加剂的分类: 按来源分: 天然提取物 化学合成品 按功 能分 : 防止食品 腐败变质 改 善 食 品 感 官 改 变 食 品 状 态 提 高 食 品 营 养 防腐剂 抗氧化剂 着色剂 发色剂 漂白剂 甜味剂 酸味剂 鲜味剂 食用香精 膨松剂 乳化剂 增稠剂 凝固剂 营养强化剂 3、一些常用的食品添加剂 见课本P47 4、怎样通过食品标签挑选食品 查看生产日期和保质期 阅读食品成分表 营养成分
2、食品填加剂 二、认识几种常用的食品添加剂 1、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质， 以延长食品保质期的食品填加剂 目前，世界各国使用的食品防腐剂共有 30多种。 山梨酸（钾）：安全防腐剂 苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用 除了填加防腐剂外的其他防腐措施 冷冻密封保存风干 2、着色剂 以食品着色和改善食品 色泽为目的的食品添加剂 着色剂 食用天然色素 食用合成色素 食用天然色素： 胡萝卜素、辣椒红、姜黄 食用合成色素： 苋菜红、柠檬黄、靛蓝 几种常见的食品着色剂 着色 剂 结构简式（键线式）颜色 -胡 萝卜 素 橙黄 辣椒 红素 橙红 姜黄 淡黄（酸） 暗红紫色（ 碱） 分子结构中由于含
3、有多个单双键交替的结构（双键基团如： C=C , C=O ，-N=N-, -N=O, C=S, ）吸收可见光区的光波 (400800nm）因此能够呈现一定的颜色。 3、膨松剂 受热分解产生气体，能使面 胚在焙烤过程中变得松软、多 孔的食品添加剂。 膨松剂 碱性膨松剂 复合膨松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵 小苏打25%、酒石酸氢 钾52%、淀粉23% 原理： 2NaHCO3 = Na2CO3 H2OCO2 认识其它食品添加剂 甜味剂 酸味剂 增稠剂 食用香精 着色剂 营养强化剂 有人说：食品添加剂可以使食品，色 、香、味具全，食欲大增。 也有人说：食品添加剂是化学品有毒， 有害身体，对食品填加剂谈剂色
4、变。 怎样正确对待食品添加剂呢？ 三、如何正确看待食品填加剂 1、食用食品添加剂的必要性 食品添加剂的作用 便于食品加工，提高原料利用率 可以提高食品质量、增加营养价值 改善食品感官性质，增强食欲 防止食品腐败变质，延长保质期 化学合成物质不一定有毒，天然物质 不一定就无毒。 使用食品添加剂完全有必要！ 近年我国食品安全大事件 食品添加剂 的滥用和冒用都 是违法的。 2、食品添加剂的安全用量(ADI) 对健康无任何毒性作用或不良影响的食 品添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的 质量（mg）来表示。即mg.Kg-1 ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高 银耳越白越好吗？ 亚硝酸钠与肉类的颜色 亚
5、硝酸钠 ADI 0.15 mg.Kg-1 3、无公害农产品、绿色食品与有机食品 无公害农产品：53 绿色食品：53 有机食品：54 怎样吃到安全的食品？ 焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉 、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴 火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复 久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦 糊的食品。 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。经 常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般 的人更易患癌症。 不宜多吃焦糊食品! 食用油不宜久存！ 油脂会发生自动氧化作用，通过
6、形成过氧化物而造成 的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大 约在0.4，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会 产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂 ，会诱发多种疾病。 人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变 质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长 油脂保存期。 市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味! 冰冻的食物没有细菌。 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20环境生存11周之久。 隔夜菜吃吃没关系。 蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人 体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！ 蔬菜都能
7、放冰箱。 菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5左右 茄子、黄瓜，10左右。报纸23层包好再放入冰箱 番薯、番茄，不适宜放进冰箱 牛奶加糖煮沸才好喝。 牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸， 不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加 热温度不宜过高。 1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦 肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精 ”的可能； 2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时 有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是 淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象； 3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。 慎重选择猪肝！ 如何识别“瘦肉精”猪肉？ 希望大家 健康饮食，快乐学习
