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1、食品添加 剂 主要内容 一、食品添加剂概述 二、食品添加剂的功能类别及品种 三、食品添加剂使用标准GB2760-2011 使用 简介 四、食品添加剂的生产取证和食品企业使用食品 添加剂相关要求 一、定义 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香 、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或天然成分。食品添加剂一般都不 能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制 。 食品添加剂概述食品添加剂概述 二、食品添加剂的数量及 分类 （一）食品添加剂的数量 我国允许使用的食品添加剂品种，2000多种 。 我国我国19701970年以来食品添加剂种类数据表年以来食品添加剂种类数据表 （二）食品
2、添加剂的分类 酸度调节剂（01） 抗结剂（02）消泡剂（03 ） 抗氧化剂（04） 漂白剂（05）膨松剂（06 ） 胶奶糖基础剂（07） 着色剂（08）护色剂（09） 乳化剂（10） 酶制剂（11）增味剂（12） 面粉处理剂（13） 被膜剂（14）水分保持剂 （15） 营养强化剂（16） 防腐剂（17） 稳定和凝固 剂（18） 甜味剂（19） 增稠剂（20）香料（21） 食品加工助剂（22） 其他（00）如咖啡因 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）分为如下22+1类 ： （三）食品添加剂的中国数字系统 添加剂的代码，由二字段数字串（5字符）构成，以实心点为分隔符： 以苯甲酸为例：
3、其代码为17.001 实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序 号，2位。 苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。 实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类FA中的位 置，3位。 苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为001，CNS：17.001 部分食品添加剂功能及品种简介 着色剂 定义定义 又称色素，是使食品着色后提高其感官性状 的一类物质。 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 而颜色居于首位，因为它是对消费者的第一刺激信号， 人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人 的食欲和购买欲。 着色剂 合成 色素： 焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲 色素、栀子黄色素
4、、辣椒红色素 和姜黄色素等 天然色素： 满汉全席满汉全席320320种种 护色剂 定义 用来改善或保护食品的色泽。护色剂主要用来改善或保护食品的色泽。护色剂主要 用于肉制品，可防止褐变。用于肉制品，可防止褐变。 主要品种：异抗坏酸及盐、烟酰胺等；亚硝酸钠（及主要品种：异抗坏酸及盐、烟酰胺等；亚硝酸钠（及 K K）、硝酸钠（及）、硝酸钠（及K K）。）。 漂白剂 定义定义 天然食品一般都有颜色，在食品加工过程中，为了便于食 品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂 进行脱色。 一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品 ，非常容易地根据需要着色。GB2760许可使用
5、的亚硫酸盐 类漂白剂有： 硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、 偏重亚硫酸盐（也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚 硫酸钠）、低亚硫酸钠等。 其漂白作用的有效成分为SO2。 禁用的漂白剂 “吊白块”，化学名甲醛次硫酸氢钠。 漂白剂 面粉处理剂 定义定义 面粉处理剂，又称面粉品质改良剂。 是指能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增 白和提高制品质量的添加剂， 1、有漂白和增筋功能的有： 允许使用偶氮甲酰胺。 2、有漂白功能： L-半胱氨酸盐酸盐。 3、面 粉 填 充 剂 碳酸镁 碳酸钙 禁用漂白剂 过氧化苯甲酰、溴酸钾、碘酸钾、次氯 酸钙。 面粉处理剂 抗氧化剂 定义定义 ：能防止或延缓
6、油脂或食品成分氧 化 种类：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟 基甲苯（BHT） 、特丁基对苯二酚（TBHQ）、 没食子酸丙酯（PG）、异-抗坏血酸钠、 茶多酚、 抗坏血酸等。 防腐剂 定义定义 ：加入食品中能防止或延缓 腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其 具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。 食品的防腐方法 晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、 速冻冷藏、 真空包装、无菌包装、高 压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子 束杀菌等。 物理保藏法 传统的食品保藏方法 工业化和高科技的方法 防腐剂 当一些食品不能采用冷、热处理方法加 工时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻
7、其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其 他方面的质量得到提高。 防腐剂保藏法 防腐剂 种类种类 常用防腐剂 其它防腐剂 禁用防腐剂：硼 酸 、甲 醛 、水杨酸、 -萘酚 一、乳酸链球菌素、纳它霉素 二、二氧化氯 三、双乙酸钠 四、脱氢乙酸 一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 系列 防腐剂保护下存放于室温的食品 俗称品质改 良剂 解决液液相分离的问题乳化剂 乳化剂乳化剂 定义定义 ：也称为表面活性剂，能使互不相溶的液 体物质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，也可 认为，乳化剂是把不溶解的溶质，转为可“溶解”的 溶质的一类试剂。 常用的乳化剂 甘油脂肪酸酯、蔗糖
8、脂肪酸酯、山梨醇 酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠 和磷脂等。 乳化剂 解决液固相分离的问题增稠剂解决液固相分离的问题增稠剂 俗称品质改 良剂 增稠剂 定义定义：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶， 从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、 适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮 状态作用的物质。使食品获得所需各种形状 和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。 常用食品 增稠剂 一、琼 脂 二、明 胶 三、羧甲基纤维素 钠 四、果胶 五、黄元胶 六、卡拉胶 七、变性淀粉 切勿滥用！ 禁用：塑化剂（邻苯二甲酸酯，一种高分子材料，若长期 食用可能引起生殖系统异常、甚至造成畸胎、癌症的危险 ）。 膨 松 剂
9、 定义定义：在食品加工过程中加入的，在加 工过程中受热分解，产生气体，能使产品发起 形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔 软或酥脆感的物质。也称膨胀剂或疏松剂，主 要用于焙烤食品的生产。 种类：酵母、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵 、碳酸钙、碳酸镁、硫酸铝钾、酒石酸氢钾等。 食用香料、香精 香料 香精 能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。 除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接） 、单独作为香精使用。 亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一 定
10、香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生 产中直接使用。 香 猫，以食为天；食，以安为先 。 能不能吃，先闻闻 气味，是食物的一种属性： 可告知觅食者，面前的食物的新鲜与腐败的程度，是显示食物安全与危险的信号； 香味，它能增加人的心理愉悦感，激发 人的食欲。作为加工食品的各种原料，其原 有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况 大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产 生令人愉快的香气是很难办到的。 因此，人们就用添加香精或香料的方法 来弥补这一缺陷。 类别 香辛料 （调味用） 香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice 1精油（Essential oil）
11、2浸膏（Concrete） 3酊剂（Tincture） 4净油（Absolute） 5香脂（Pomade） 6香膏（Balsam） 7树脂（Resin） 8香树脂（Resinoid） 9油树脂（Oleoresin） 合成香料合成香料 （单体香料） artificial 天然香料天然香料 （混合物）（混合物） 从生物体中提 取出来的香料 natural flavornatural flavor 模拟天然物质合成的，即天然等同物香料： 用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中 不存在的物质，即人造香料。 提取物 EXTRACT 剂型名称 甜味剂 定义定义 赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味
12、剂。 甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。 用于减少天然甜味剂的使用，降低成本；用于低能、洁齿产 品的调味。 甜味剂 种类种类 人工合成甜味剂人工合成甜味剂 糖精、糖精钠 甜味素（阿巴斯甜） 甜蜜素 安赛蜜 三氯蔗糖又名蔗糖素 天然甜味剂天然甜味剂 甜菊糖 甘草提取物 名名 称称相对甜度相对甜度名名 称称相对甜度相对甜度 蔗蔗 糖糖1.01.0糖精糖精200200500500 葡萄糖葡萄糖0.70.7甜蜜素甜蜜素5050 果果 糖糖1.031.031.731.731,4,6-1,4,6-三氯代蔗糖三氯代蔗糖20002000 麦芽糖麦芽糖0.460.46甜菊糖苷甜菊糖苷300300 乳乳
13、 糖糖 0.160.160.270.27甘草素甘草素200200300300 鼠李糖鼠李糖0.30.3甘茶素甘茶素600600800800 棉子糖棉子糖0.230.23罗汉果素罗汉果素300 300 半乳糖半乳糖0.30.30.60.6天门冬甜天门冬甜160 160220220 甘露糖甘露糖0.30.30.60.6低聚麦芽糖低聚麦芽糖0.2 0.2 木木 糖糖0.40.40.70.7木糖醇木糖醇0.60.6.0.0 低聚果糖低聚果糖0.30.30.60.6麦芽糖醇麦芽糖醇0.750.750.950.95 低聚木糖低聚木糖0.40.4甘露糖醇甘露糖醇0.7 0.7 山梨糖醇山梨糖醇0.50.50
14、.70.7赤藓糖醇赤藓糖醇0.750.75 各种甜味物质的相对甜度各种甜味物质的相对甜度 酸度调节剂 定义定义：酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或 调节食品酸味感的添加剂。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐 ，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收 的功能。 酸度调节剂 种类种类 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、 富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 增味剂 定义定义 补充或增强食品原有风味的食品添加剂 。 类别类别 氨基酸类增味剂 核苷酸类增味剂 有机酸类 复
15、合类 营养强化剂 1.1.氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物 2.2.维生素维生素 3.3.无机盐无机盐 添添 加加 目目 的的 复原复原（restorationrestoration）：补充食品加工中损失的营养素：补充食品加工中损失的营养素 强化强化（fortificationfortification）：添加原来含量不足的营养素：添加原来含量不足的营养素 标准化标准化（standardizationstandardization）: :将营养素提高到食品标准所规定的水平将营养素提高到食品标准所规定的水平 为增强营养成分而加入食品中天为增强营养成分而加入食品中天 然的或者人工合成的，属于天
16、然然的或者人工合成的，属于天然 营养素范围的食品添加剂。营养素范围的食品添加剂。 维生素维生素 氨基酸氨基酸 无机盐无机盐 脂肪酸脂肪酸 类类 别别 定定 义义 营养强化剂 凝固剂 定义定义是使食品中胶体（果胶、蛋白质 等）凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂， 又被称为组织硬化剂。俗称的品质改良剂。 凝固剂种类： 氯化镁 硫酸钙 氯化钙 葡萄糖酸-内酯 薪草提取物 乙二胺四乙酸二钠 柠檬酸亚锡二钠 丙二醇 凝固剂 可用于制作 豆制品用。 食品添加剂生产监督管理规定 （质检总局127号令）部分内容： 食品添加剂生产： 1、食品添加剂：是指经国务院卫生行政部门批准并以标 准、公告等方式公布的可以作为改善食品品质和色、香、味以 及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者 天然物质。 129129号令号令 食品添加剂生产监督管理规定 （质检总局127号令）部分内容
