《食品安全保藏学修改-14-半成品教材》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全保藏学修改-14-半成品教材（63页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第14章 半成品食品的保藏 半成品食品 n一般是指对食品原料经过初级加工，尚不 能够直接食用的食品 面粉、大米、油脂、干菜、冻肉 第一节 小麦粉的储藏 n小麦经加工成面粉后，其生物特性化学特 性都有了显著的变化 失去种皮坚实的保护层，直接与外界接触，吸 湿性很强 在某些场合下，由于面粉固有的酶类活动，能 使面粉发生自溶现象 一、小麦粉的特性与储藏原理 （一）小麦粉的熟化 n新面粉经过 1 2 个月的贮存后，品质得 到改善， 生产面包，色泽洁自而且有光泽、体积大、弹 性好，内部组织均匀细腻 操作时面团不粘，醒发、焙烤及面包出炉后， 面团不跑气塌陷，面包不收缩变形 面粉熟化时间与温度 n面粉熟化时
2、间应在 1 个月以上 n新磨制的面粉在 4 5d 后开始“出汗”，熟 化通常在 3 周后结束 n高温会加速熟化，低温会抑制熟化，熟化 温度一般以 25 左右为宜二温度在 0 以下时，面粉的生化特性和熟化反应大大 降低 （二）小麦粉储藏中的水分平衡 n空气相对湿度在 65 75，面粉的水分 基本保持平衡不变 面粉的水分保持在 11 12 的水平 这时候面粉的储藏可以完全没有危险 n超过 75时，面粉较多地吸收水分 n相对湿度 5565 % ，温度 18 24 面粉较安全 （三）酸度和脂肪的变化 n小麦粉储藏中最易引起的是酸度增高，形 成面粉发酸 n酸度增强的程度和原因主要取决于 面粉的水分，周围
3、空气的湿度和温度 其中温度是决定性的因素 n在 5 以下，即使面粉的水分增高也能安 全保存 1 面粉水分高，酸度增高 n水分增高，引起微生物的生长发育，导致 面粉的自然发热和腐败 水分15、高温 n面粉发霉不仅取决于面粉的水分，更取决 于温度 水分16 18%的面粉，低温下两个月内不 会变质 温度升高到 14 15 ，会很快发生腐败现 象 酸度变化 n面粉发霉时，总酸度显著提高，脂肪含量 大为减少 n腐败开始时脂肪的酸价增高 微生物分解碳水化合物形成有机酸所导致 n如果继续储藏，总酸度下降 蛋白质分解的碱性产物的累积 2 面粉在干燥、正常环境条件下 ，酸度增高 n水分小于 13 . 5 % n
4、面粉酸度增高主要是脂肪水解作用引起的 脂肪分解成为甘油与脂肪酸 在酶类、O2的影响下发生 脂肪酸价可以作为面粉新鲜度的指标 n脂肪酸价增加表明面粉中已经发生了水解 作用，面粉已不新鲜 n脂类变化与温度有关 面粉的品质与脂肪水解 n面粉的品质对其储藏中的脂肪水解有很大 影响 n发过芽、冻伤或自热的麦粒制成的面粉所 进行的脂肪分解过程比正常麦粒面粉激烈 得多 二、小麦粉的储藏条件 n小麦粉在长期储藏期间，面粉质量的保持 主要取决于其水分含量 n以袋装面粉变化速度比散装的变化慢 n相对湿度 70时，面粉的水分含量基本保持平衡不变 75%，面粉将较多地吸收水分 真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为75%
5、 n面粉储藏条件 相对湿度 55 65，温度1824C 第二节 大米的储藏 一、大米的储藏特性 n稳定性差 n容易爆腰 n容易陈化 （一）稳定性差 n容易吸湿 无外壳保护，胚乳直接与空气接触 n大米易受昆虫和霉菌侵害 许多蛀粮害虫不能侵害完整的稻谷，却可以侵 害大米 n容易发热 大米上带有大量微生物，呼吸强度很高 如果粮堆中糠粉与碎米较多，孔隙中空气流通 受阻，呼吸放出的热量不易散发，更易发热 （二）容易爆腰 n爆腰 指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵裂纹的现 象 n产生条件 大米迅速吸湿或迅速散湿 低温大米急剧加热或高温的大米急剧冷却 n大米降水或降温都要缓慢进行 大米爆腰的机理 n急速干燥
6、外层干燥快，内部水分向外转移慢 内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同 外层收缩大于内层收缩，因而爆腰 n急速吸湿 外层膨胀快，内层膨胀慢 内外层膨胀速率不同，因而爆腰 n大米爆腰一般先出现在米粒腰部 腰部皮薄，水分出入快 （三）容易陈化 n表面光泽减退，酸度增加，香味消失，粘 性下降，出现陈米气味，蒸煮品质变劣 n水分大、温度高、加工精度低的大米陈化 更快 n陈化速度 糯米最快，粳（jng）米次之，籼米较慢 二、大米的储藏技术 n常规储藏大米时，首先要考虑的是 大米的相对安全含水量与温度的关系 各地大米常规储藏安全度夏的水分 值 n广州为12.5% n上海为13.5% n沈阳为14% 三、大米
7、的储藏方式 n（一）常规储藏 n（二）真空包装储藏 n（三）低温储粮 干制品的保藏 一、茶叶的保藏 n虽然经过了干燥，若包装不良，保藏不当 ，其质量很容易发生变化 色、香、味 （一）茶叶的特性 n吸湿性 n陈化性 n吸收异味性 1 吸湿性 n茶叶中含有多种有机成分都是亲水性物质 糖类、蛋白质、茶多酚、果胶质 n经过干燥后，形成了茶叶多孔性的组织 n当空气的相对湿度超过其水分的均衡状态 时，茶叶就要从空气中吸收水分 n茶叶水分保持在规定范围内，空气相对湿 度: 30 茶叶陈化 会更为显著 n包装应力求严密，具有较好的防潮性和气 密性 国外高级绿茶的零售包装，采用充氮或真空包 装 茶箱码垛后，用塑
8、料薄膜罩把茶垛密封起来， 充 N2 或充 CO2 3 吸收异味性 n茶叶具有较强的吸附性 多孔性组织，胶体成分 n茶叶既能吸收鲜花的香气，同样也能吸收 其它异味 和石油产品放在一起，具有矿物油的气味 与化妆品放在一起，沾有化妆品气味 与调味料放在一起，沾有调味料的气味 （二）茶叶的包装 n箱装 木板、硬纸板或竹蔑 木板箱：外销茶、高级内销茶和花茶 竹蔑箱：紧压茶和副茶 n篓装、麻袋和布袋包装 主要用于内销的一般茶类，布袋多用于短途运 输毛茶的包装 n零售包装 竹制的小包装，袋泡茶 （三）茶叶的保藏 n仓库保藏 RH 70，就会发生返潮 现象 干缩 n当空气中相对湿度降低时，盐容易失水而 干缩 n如果和干燥的商品或吸湿性特别强的商品 储存在一起，盐也会发生干缩 n干缩盐的重量会有所减轻 结块 n经过长期储存的盐会发生结块现象，盐块 经过敲击才能破碎 n盐结块的原因 附着在盐表面的盐溶液发生了胶结作用，使盐 表面产生坚硬的结晶 n一般经过 2 3 个月的储存后，盐即会发 生结块现象，随着时间的延长，结块现象 会更加严重 储存管理 n包装盐 注意码垛的类型，以“ T ”字形较好 n散盐 避免靠墙依柱堆盐 以防盐卤腐蚀 n散盐进仓前 先要将仓库打扫干净，铺垫苇席，选择较高地 势
