一面制食品的原辅料

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1、第三篇 面制食品工艺 1 1 常见的面食制品 面条 方便面 馒头 蒸包 西式面包 饼干蛋糕和糕点 春卷 油条 生产不同的高质量产品要求 不同的面粉品质 2 2 本章的主要内容 面制食品的原辅料 中国传统面食品的加工 挂面的生产 方便面的生产 馒头的生产 焙烤食品加工工艺 3 3 第一章 面制食品的原辅料 一、面粉 1面粉的化学成分 (1) 蛋白质 种类溶解性 占总蛋白的 比例/% 相对分子质量功能肽链组 成 清蛋白溶于水91200016 000参与代谢未知 球蛋白溶于稀盐液520000200000参与代谢未知 醇溶蛋白溶于70乙醇406500080 000决定面团延展性一条多肽链 谷蛋白溶于稀

2、酸液461500003000000决定面团弹 性1720条多肽 链 4 4 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为： 麦醇溶蛋白、 麦谷蛋白、 麦球蛋白、 麦清蛋白等。 其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋 的主要成分、其他种类蛋白含量很少。 5 5 6 6 湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性 蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的 软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水 65%70%，故又称湿面筋。 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。 蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工 品质的最重要因素。 面粉中蛋白质的质量： 一是面筋蛋白占面粉总

3、蛋白的比例，比 例越高，形成的面团黏弹性越好。 二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋 白的相对含量，两者比例合适，形成的面团 工艺性能就好。 7 7 (2) 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量 的75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和 少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀 粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4，支 链淀粉约占3/4。 损伤淀粉对食品品质的影响 -淀粉与-淀粉 淀粉之外的其它糖类 少量的游离糖、戊聚糖和纤维素 8 8 (3) 脂质 面粉中脂肪的含量很少，为1%2%。 面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂 肪酶作用下水

4、解形成脂肪酸。高温和高水 分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温 、高湿季节面粉易酸败变质。 最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋 的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂， 使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉 老化。 9 9 (4) 水分 特一粉和特二粉 :(13.50.5)% 标准粉和: (13.00.5)%。 面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水绝大部 分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化 ，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。 结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合 ，在面粉中含量相对稳定。 1010 (5) 矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉

5、的灰 分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家 标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标 之一: 如特一粉灰分含量0.7 特二粉灰分含量0.85 标准粉灰分含量1.10 普通粉灰分含量1.40。 由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大. 近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代 替灰分试验. 1111 (6) 维生素 主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维 生素A很少，几乎不含维生素C和维生素D; 面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又 会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维 生素，以强化面粉的营养。 l面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧 化酶，植酸酶、抗坏血酸

6、氧化酶等。 l面粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶。 (7) 酶 1212 2面粉的工艺性能 (1) 粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和 质量，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体 现。 面团性质的测定国际上广为使用的是Brabender公司生产 的粉质仪(farinograph)。 粉质仪是根据面团搅拌时会 受到阻力的原理而设计的， 该仪器会自动绘出一条特性曲线， 即粉质曲线 (farinogram) 。 1313 Brabender粉质曲线图 1414 粉质图评价指标简介 垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线图 上可得到以下指标 吸水率 是指面

7、团最大稠度处于（50020)Bu时所需 的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表 示，准确到0.1%。 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至面 团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5 min。 一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在14 min之间， 适合作糕点、饼干等； 硬麦面粉筋力强，形成时间在4 min以上，可制作挂面 、馒头、面包等产品。 美国面包粉的形成时间要求为（7.511.5) min。我国商 品小麦的形成时间平均为2.3 min。 1515 稳定时间(E)：是指面团粉质曲线中心线首次到体500 Bu与离开500 Bu所经历的时间，准确到0. 5 min。 面

8、团的稳定时间越长，越适于制作面包； 稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面； 稳定时间短的适宜做饼干、糕点。 曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 弱化度(WK)：指曲线最高点中心与达到最高点后12min 曲线中心两者之差，用Bu表示。 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的 承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面 团越易流变，面团不易加工。 综合评价值(Vv)：指曲线从最高处开始下降算起12 min 后的评价计记分，刻度0100。它是根据面团形成时间和 面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。 一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在

9、3070之间。 1616 (2) 湿面筋含量 面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加 工品质的最重要因素。但在实际生产中， 蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相 差较多。 而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白 和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量 被各国作为面粉等级标准的重要指标。 面粉中湿面筋含量一般是通过洗面 筋的方法来测定的。洗面筋的方法 以前是用手洗，现在多采用现代化 的机器洗，即面筋侧定仪。 1717 (3) 降落数值 降落数值主要用于考察-淀粉酶的活性 定义： 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和 水的混合物置于特定粘度管内并浸人沸水浴中， 然后以一种特定的方式搅拌混合物

10、，并使搅拌器在糊化物中从一 定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌 至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(S)，即为 降落数值。 原理： 小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水液中能迅速糊化，并因其中a -淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化，液化 程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度即不同。因此，降落数 值的高低就表明了相应的a-淀粉酶活性的差异。 随着a-淀粉酶活性的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊的粘度降 低，搅拌杆穿过面糊下降到试管底部的速度加快，降落数值减小 。正是利用淀粉悬浮液粘度变化的原理测定a-淀粉酶活力。测定 一份面粉样品只要200600秒

11、。 1818 降落数值与面粉品质 用降落数值在制粉和烘焙工业中使用，用于测定面粉中淀 粉酶活性，决定麦芽合理添加量。 根据大量的实验结果得出： 降落数值250秒的面粉，其淀粉酶活力适中，可以烘焙出质量优良 的面包； 降落数值低于200的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包、面包心 粘湿、内芯结构差、大孔洞； 降落数值400秒以上的面粉，淀粉酶活性太低，面包心发干，体积 小。 面包面粉要求降落数值250300秒。 降落数值仪最低能测到的降落数值为62。表明面粉中a- 淀粉酶活性太高。此种面粉中酶活力水平，可改用粘度曲 线测定或用生物化学方法测定面粉中淀粉酶活性。 1919 我国各种专用粉的质量标准

12、项项目 面包粉发发酵饼饼干粉蛋糕粉面条粉馒头馒头 粉饺饺子粉 水分(%)14.514.014.014.514.514.5 灰分(%)0.600.550.530.550.550.55 湿面筋(%)332430222428282530 面团稳 定时间 (min) 103.51.54.04.03.0 降落数值(s)250350250350250200200250 气味无异味无异味无异味无异味无异味无异味 2020 二、油脂 1植物油 植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油 、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和 脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工 性能不如动物油脂和人造固态油脂。 2动物油 天然

13、动物油中常用的是奶油和猪油。大多数 动物油都具有熔点高，可塑性强，起酥性好 的特点。 3人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐 剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶 油特色的可塑性油脂制品。 4起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混 合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产 品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品 种很多，几乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、饼千、糕点中使用最 为广泛。 2121 5油脂在面制食品中的工艺性能 (1)

14、油脂的可塑性 (2) 油脂的起酥性 (3) 油脂的充气性 (4) 油脂的乳化分散性 (5) 油脂的稳定性 2222 三、糖与糖制品 面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、 蜂蜜等 糖在面制食品中的工艺性能 (1) 改善制品的色、香、味、形 (2) 作为酵母的营养物质 (3) 作为面团的改良剂 (4) 延长产品的货架期 2323 四、蛋与蛋制品 蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在 蛋糕和高档面包中用量很大。 蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。 蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。 蛋在面制食品中有以下工艺性能： (1)改善面制食品的色、香、味 和营养价值。

15、(2) 蛋的凝固性 (3) 蛋白的起泡性 (4) 蛋黄的乳化性 2424 五、乳与乳制品 面制品常用的乳及乳制品有鲜奶、 奶粉、炼乳、干酪等。 乳在面制食品中有以下的工艺性能： (1) 鲜奶具有良好的风味 (2) 改善制品的色、香、味 (3) 提高制品的营养价值 (4) 改善面团的加工性能 (5) 改善制品组织结构，延缓制品老化 2525 六、水 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加 水量差别很大。 对于面包、馒头等发酵面食的生产，一 般采用中等硬度的水（812度）。 生产饼干、挂面用软水(48度)比硬度 高的水效果好。 面制食品用水的pH值一般以68为宜 ，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略 偏碱性。 2626 七、酵母 酵母是发酵面食品的基本配料之一 . 酵母的主要作用：将可发酵的碳水 化合物转化为二氧化碳和酒精，产 生的CO2使面包的体积膨大，产生 疏松、柔软的结构除产气外，酵母 菌体本身对面团的流变学特性有显 著的改善作用。 常用的酵母：鲜酵母、活性干酵母 和即发活性干酵母。 2727 八、食盐 1. 是提高面食的风味。 2. 通过增加或减少盐用量来调节控制面 团发酵速度。 3. 增加面筋筋力。 4. 可改善面食的内部色泽。 食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力， 配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的