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1、肉羊加工与体系控制 n 第五届中国羊业发展大会论文赵凯（内蒙古小肥羊肉业有限公司，内蒙古锡林浩特026000）内蒙古小肥羊肉业有限公司是内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司2004年5月投资兴建，并于2005年8月正式投入生产运营。小肥羊餐饮连锁有限公司从一家不起眼的火锅店，历时短短九年时间发展成为国内外拥有351家连锁店，中国餐饮火锅第一品牌，于2008年6月12日在香港成功上市。小肥羊餐饮连锁有限公司跨越式发展的成功，得益于品牌战略的逐步实施和团队合力精心构筑，是按照国际通行标准规范化管理、标准化作业的结晶。小肥羊肉业有限公司作为中国餐饮火锅连锁店第一品牌的肉羊产品的生产基地，如何选用优质的肉羊原
2、料生产加工出优质、安全、绿色、放心的肉品，从计划创建起就作为公司生产经营中重中之重的生存之本。如何建立行之有效地生产、技术、品保管控体系呢？1管控体系搭建依据体系通常是用某种国际通行法规、标准将目的实现过程有机的串联，使目标计划在实施的过程中得以有效地管控、保障目标的有效实现。小肥羊肉业有限公司生产管控体系建立的理论依据和原则：结合中国肉羊产业化发展现状和发展趋势，遵循国际通行标准，针对国内肉羊原料标准化程度极低的现实，运用全面质量管理体系和HACCP食品安全体系精典原理，简单行之有效地重点串联搭建管控体系。2机制保证权威性专业化管理是根本保证小肥羊肉业有限公司从准备ISO9000、14000
3、；HACCP体系认证开始，相关的领导小组作为常设机构组织。公司总经理任组长，相关部门的“一把手”任组员。统一思想、明确责任、例会、例检制度化，绩效部门、个人与利益挂钩、月度量化考核、奖罚兑现。使员工明确全面质量管理体系-是工作行为、工作职责、工作环境、硬件条件制度化的表现形式；是全面、全员、全过程的管理称之为静态管理；HACCP食品安全体系-是生产经营过程中危害预防、控制、纠偏称之动态管理；如果用管理学上一句名言“细节决定成败”去看它，细节是过程，而肉羊产品生产加工的过程也具有诸多细节。所以，我们认为：静态与动态管理的有机结合是肉羊加工业行之有效地生产管控保障体糸最佳方法之一。3科学、客观、合
4、理的编写、逐步完善体系文件致关重要技术部门编制原辅材料采购验收标准，产品加工工艺流程、作业指导书、产品标准；全面质量管理及HACCP食品安全体系文件。目的是为生产加工、质量检验提供法规依据，在生产加工和品质管控过程中不断地完善标准及体系文件。职责、规范、标准要切合实际，形象地说“跳起来能摸的到”，并且一定要具备可操作性。如果过于理想化，急于所谓与国际接轨，后果则是“制度流于形式”，事前无法预防、过程无法监控、矫正，工作、产品质量的体系管控无法保证。例如：3.1原料活羊的收购标准制定如果不去遵循区域内原料品种、重量、体形、膘情、动态行情，收购习惯，盲目地对从标准上规定：入圈禁食24h，放松听音乐
5、少量补水，分级、归类称重按屠宰率优质优价，结果会是工厂收不到活羊原料。如果随行就市、入乡随俗、优质优价、服务热情、结算方便，肯定是门庭若市、车水马龙。3.2屠宰加工预剥过程中危害控制要求“一刀一洗手、一刀一消毒”无可非议理应做到。但是，生产实践中加强教育培养卫生习惯，利于微生物控制应该重点要求，如果巡查中违规即经济制裁，规定过严惩罚过重，后果不会好-因法不治众，应重在教育罚治适度循序渐进。效果反而会好！3.3产品标准制定忌讳一味盲目照搬发达国家产品标准标准化程度反映一个行业的成熟度，中国肉羊行业由于国家肉羊品种改良、繁育水平较低。中国四大畜牧养殖带肉羊改良水平除山东地区小尾寒羊的改良效果较好以
6、外，均处低水平发展阶段。所以绝大多数地区肉毛兼用型优质肉羊比例和产出数量较少，也带来了肉羊原料标准化水平极低的现状。其原因一方面因国家财力投入和政策倾斜度较小，肉羊产业化源头上的品种改良、繁育工作，是一个投资大、周期长、见效慢、涉及面广、极为复杂的系统工程，单凭企业行为无法实施见效。在这个客观现实条件下，尤其是西式精分割套用澳大利亚肉羊分割加工标准是带有盲目性。必须结合企业本地实际状况，更为重要地是要结合中国百姓的生活习惯和烹饪方法制定标准，瞄准“餐桌、后厨”定标准、出产品。不然“洋标准”会束缚企业生产加工并将企业引入误区。没有国家、行业产品标准前提下，哪个企业的标准最能被市场认可，最便于“高
7、效率、高效益”生产出符合卫生、安全、绿色满足市场需求最大化，这就是标准化程度高的客观表现。完全有可能就是将来的行业、国家标准基本内容。4生产加工过程中与技术、品控相辅相存、过程中完善4.1主要原料采购活羊活羊、胴体收购标准、验收4.2屠宰加工与“体系”活羊待宰放血预剥去头蹄剥皮封肛取内脏修整冲洗入库；屠宰加工工艺技术流程、危害点控制及作业指导书。4.3胴体排酸标准与灵活性04、相对湿度8595、风速秒23m；使肉品鲜嫩多汁，易于分割产品加工。但是，对于不同产地、膘情、重量和出品不同的产品结构，排酸的温度、湿度过程中需进行满足排酸目的又能满足产品加工的胴体软硬程度。4.5胴体分割加工胴体出库检斤
8、分级剔做量体裁衣砍排、锯开解修、切、制做整形、包装抽真空、热缩称重分级急冻。如果完全模仿澳大利亚羊胴体锯大开解制方法，会产生较多的块状肉，严重影响肉卷、板、坯的内在质量。因为澳洲没有卷、板产品，不需考虑以上因素。但锯开制做效率高、感观好，所以许多工厂在制做法式七肋排时仍采用锯开解方法。4.6标准制定原则根据国内优质原料品种、体形、膘情、重量、数量指标和企业可获取量，分类量体裁衣建立普通级标准和高级别产品标准。4.7量裁依据胴体重量、体形、膘情、年龄根据国内外贸市场产品需求和效益最大化原则灵活出品。4.8急冻、二次包装急冻工艺技术标准，不同客户需求产品急冻方法的差异；原则性和灵活性的把控，是以产
9、品质量色、形、重优良为前提，客户满意效益最佳为目标。该工序通常都作为CCP控制点：是生产、品控、技术工作、产品质量验证的最后防线和关口。总之，生产加工过程中工艺技术路线、标准、体系要求、品质保证如影随行。与时俱进和科学发展观作为技术品保工作的指导思想，特别重要的是面对国情、行业特点-国家政策对养殖业及加工业扶植、财政投入、补帖少；品改体系难有作为；原料质量差异较大，加工过程90以上工序手工作业、生产员工基本素质与现代化管理要求差异较大，实现较高程度的标准和标准化作业肯定需要循序渐进逐步提高完善的过程。通常企业都做过若干体系认证，完整地系统文件肯定有，问题是全面执行认证时体系文件的基础条件、工艺
10、技术路线、产品标准、质量标准检验程序办法、管理考核办法、6S科学合理性、可实现性“可操作性”如何？根据公司管理要求遵循科学合理性和可实现性以及行业先进水平为原则指导思想，修订、完善工艺技术、产品标准、质量管理、HACCF体系文件。根据本企业生产管理现状水平，适当减少“控制点”，减轻体系规范、制度实现难度，“稀疏点串连成框架，逐步加密”，循序渐进地执行体系要求和管理考核办法。5以公司财富效益最大化为目的完善制度、程序、标准制度是规矩方园也是护栏；程序是目的捷径通路；标准是执行的法规也是执法依据；企业是追求财富效益最大化为目的的经济实体，制度、程序、标准都能围绕这个目的为中心，不断地为其提高完善，
11、齐心协力的追求，以结果、业绩、效率、效益去衡量。公司各部门的管理手册、程序要求应力求符合公司目的实现，自行完善的同时由归口部门汇审后总经理批准执行。例如：任何部门各项制度首先要符合公司制度要求，与体系内容要求并轨，有利于制度流程的执行。任何工作程序只要存在客户关系，必须遵循“高效、服务”原则。尤其是综合管理部门必须牢固树立对外以市场为中心；对内以生产高质量产品为中心；提供优质、快捷的服务，把二个中心的需求当做自己的承诺。只有这样制度、程序才能有效地起到助推、保证作用。反之，就会效率低下、推诿扯皮、反应迟钝、成本增高、效益滑坡剩至亏损。总之，工艺技术路线、产品标准、体系文件要求的科学、合理、可实
12、现性是能否建立有效地生产、技术、品控体系的根本。例如：屠宰工艺技术流程：食管结扎采用“环扎、手扣”；封肛工位与取内脏工位错位；胴体修整完毕冲洗或冲洗后取尾油、精修；根据羊胴体重量、体膘、年龄库内分杠吊挂或混放吊挂进行排酸；法排类产品标准：品相形状与色泽、重量、尺寸要求，通常取决于占50以上原料体形、膘情、重量来制定产准标准和相应的工艺技术要求。技术标准制定的一般原则：参照国际先进水平产品标准与国内领先水平产品标准，根据国内羊胴体的品种、体膘情、重量现状和中期发展预测。制定即与国际接轨又略高于国内行业先进水平的产品标准，从工艺技术角度要具备工厂化生产可实现，又能保证较高的劳动生产率。产品标准要有
13、公差尤其是单块重量指标，产品形状、尺寸符合生产实际和客户认可、效益原则。例如：工艺技术、产品标准的调整：工艺技术路线、标准、体系要求的灵活调整、管控。应当本着“质量、效率、效益为上的原则”。例：砍排分解和锯分体开解结合、-称之：中西结合、排类产品加工预冻与不预冻工艺灵活执行均以“质量、效率、效益”为上原则切实可行地执行6S现场管理规范和致关重要的CCP控制点，与此同时配套相应的生产过程中的生产部门的内检和品保部门例检，预防、检查、纠偏相结合。有效地控制加工过程中的污染，胴体完好率及污染会明显改观。排酸工艺灵活性调整，产品易定型、感观、品相才有保证，总出成率提高至99，排类产品出成率平均8以上会
14、有保障，必然效益随之提高。所以工艺技术标准执行应原则性与灵活性相结合，技术、品保部门要服务指导先行，指导保障产品质量达标。品保工作的基本原则：产品质量的重要性不言而愈视同企业生命。通过品控工作过程及时发现问题，立即采取纠偏，生产过程中对恶性质量事故的苗头，必要时都可停产整改，使用好“一票否决”的权力。如有定性难以把控问题及时上报。尤其是对工艺技术流程、产品标准的置疑，多部门反应共性问题应及时与技术部沟通，必要时完善修改标准。综上所述，“品牌战略经营”为多数共识，齐心协力强化团队精神，坚定不移执行国际通行标准、切实可行地规范化管理，标准化作业。动态与静态相结合初建有效地生产技术品控体糸架构，重在
15、“有效”“执行”，更为重要的是“有效考核、奖惩”。在不断地追求工作、产品质量进步的同时，深化完善提高相应标准要求。政令畅通、雷厉风行、居安思危、责任感、紧迫性的逐步形成是关键，“绩效飞轮”才会加速度运转，品牌实现才有基础。6逐步建立生产经营量化指标、考核管控体系方能日趋完善建立了科学、合理、有可操作、可实现性的生产、技术、品保体系，极其重要的环节是要与其配套的指标考核。促进产品质量的不断提高，促进劳动生产率的提高和成本费用有效降底。从而达到企业生产经营的财富效益最大化。那么从哪里入手呢？以小肥羊、蒙羊肉业为例：6.1原料及半成品质量考核指标胴体完好率：96简便评定通常从羊的脊柱1肋至13肋为轴线平行宽度1416公分范围内云皮完好、无淤血、刀伤、外脊至臀部无刀伤；胴体重污染率：2肛门10公分半径范围内无粪污迹；取内赃出腔刀口两侧10公分范围内无粪便污染6.2胴体排酸损耗率：小于2.56.3胴体总出成率；大于98指的是主副产品及淋巴、血污、筋、软、碎骨、杂、脊骨总重量与羊胴体之比；6.4法排出成率胴体均重大于15kg：大于7；胴体均重小于15kg：大于2.56.5生产车间人员配置定额羊胴
