膳食结构及膳食指南

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1、第三节 膳食结构与膳食指南 考核要点 掌握中国居民膳食指南 熟悉膳食结构的类型和特点 了解膳食结构的变迁与改善 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其 在膳食中所占的比重。膳食结构的这些因素是 在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的 ，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的 方向发展。但是这些因素的变化一般是很缓慢 的，所以膳食结构既反映了人们的饮食习惯、 生活水平高低，也反映出一个国家的经济发展 水平和农业发展状况，是社会经济发展的重要 特征。 膳食结构的类型和特点 膳食结构划分最重要的 依据是动物性和植物性食物 在膳食构成中的比例。 根据膳食中动物性、植 物性食物所占的比重，以及 能量、蛋

2、白质、脂肪和碳水 化合物的供给量作为划分膳 食结构的标准，可将世界不 同地区的膳食结构分为以下 四种类型。 1. 1. 动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构 该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植 物性食物比例比较适当。 其特点是：谷类的消费量为年人均约94公斤； 动物性食品消费量为年人均约63公斤,其中海产品所 占比例达到50%，动物蛋白占总蛋白的42.8%;能量 和脂肪的摄入量低于动物性食物为主的国家，每天 能量摄入保持在2000kcal左右。宏量营养素供能比 例为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质 16%。 1. 1. 动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳

3、食结构 该类型的膳食能量能够满足人体需要，又 不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供 能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和 来自于动物食物的营养素如铁、钙等均比较充 足，同时动物性脂肪又不高，有利于避免营养 缺乏病，促进健康。此类膳食结构已经成为世 界各国调整膳食结构的参考。 膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为 辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。动物性蛋 白质一般占蛋白质总量的10-20%，植物性食物提 供的能量占总能量近90%。营养缺乏病是这些国家 人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不 良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性 食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性

4、脂肪 较低，有利于冠心病和高血脂症的预防。 2. 2. 以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构 多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养 过剩性膳食。以提供高能量、高蛋白质、高脂肪、 低纤维为主要特点，谷类的消费量小，人均每年60- 75公斤；动物性食物及食糖的消费量大，100公斤左 右，奶及奶制品100-150公斤，蛋类15公斤，食糖40 -60公斤。 营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主 要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为 西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显 高于发展中国家。 3. 3. 以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构 意大利、希

5、腊可作为该种膳食结构的代表。 1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、 谷类、果仁等； 2）食物的加工程度低，新鲜度高，该地区居民以食 用当季、当地的食物为主； 3）橄榄油是主要的食用油； 4）脂肪提供能量占总能量的25%-35%； 5）每天食用少量适量奶酪和酸奶； 6）每周食用少量/适量鱼、禽、蛋； 4. 4. 地中海膳食结构地中海膳食结构 7）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品； 8）每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）； 9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。 此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低 ，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入 量高。 地中海地区居民心脑血管疾病发生

6、率很低， 已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食 模式改进自己国家的 膳食结构。 4. 4. 地中海膳食结构地中海膳食结构 中国居民传统的膳食结构特点中国居民传统的膳食结构特点 中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷类 、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低 ，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大 多地区不多。此种膳食结构的特点: 1.高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食，北方居民以小麦 粉为主，谷类食物的供能比例占70%以上。 2.高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我 国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳 食最具备优势之一。 3.低动物脂肪 我国

7、居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少 ，动物脂肪的供能比例一般在10%以下。 中国居民的膳食结构现状与问题中国居民的膳食结构现状与问题 当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为 主，动物性食物为辅。但中国各地区、各民族以及 城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫 苦地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居 民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。 2002年第四次全国营养调查资料表明，我国居 民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入 得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明 显增加，优质蛋白比例上升。 与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理， 优质蛋白质占蛋白质总量的比

8、例从17%增加到31% ，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能 比由70%下降到61%。 中国居民的膳食结构现状与问题中国居民的膳食结构现状与问题 我国居民的膳食结构还存在许多不合理之处 ，居民营养与健康问题仍需予以高度关注。 城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过 多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每 日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪 供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30% 的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明 显低于55%-65%的合理范围。此外，奶类、豆 类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。 中国居民的膳食结构现状与问题中国居民的膳

9、食结构现状与问题 一些营养缺乏病依然存在。 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城 乡居民普遍存在的问题。 我国居民贫血患病率平均为15.2%。 维生素A边缘缺乏率为45.1%。 全国城乡钙摄入量还不到适宜摄入量的半 数。 中国居民膳食指南 膳食指南是根据营养学原则，结合国膳食指南是根据营养学原则，结合国 情，情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到教育人民群众采用平衡膳食，以达到 合理营养促进健康目的的指导性意见。合理营养促进健康目的的指导性意见。 中国居民膳食指南的核心是提倡平衡中国居民膳食指南的核心是提倡平衡 膳食与合理营养以达到促进健康的目的，膳食与合理营养以达到促进健康的目的， 也就是在现

10、代生活中提倡均衡营养的概念也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念 。 1. 1.中国中国居民膳食指南的基本内容居民膳食指南的基本内容 中国营养学会于1989年制订了我国第 一个膳食指南，共有以下8条内容： 食物要多样；饥饱要适当；油脂要适 量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少 吃；饮酒要节制；三餐要合理。 1997年4月由中国营养学会常务理事会 通过并发布新的中国居民膳食指南， 包括以下8条内容： 1.食物多样，谷类为主 多种食物应包括以下5大类： 第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马 铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维、B族维生素。 第二类：动物性食物。

11、包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类：豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋 白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主 要提供膳食纤维、矿物质维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括植物油、淀粉、食用糖和酒类， 主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 2.多吃蔬菜、水果和薯类 含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。在保持心血管健康、 增强抗病能力、减少儿童发生眼干燥症的危险及预防某些癌症 等方面起着十分重要的作用。 3.常吃奶类、豆类或其制品 除含有丰富的优质蛋白质

12、和维生素外，含钙量高，且利用率也 很高。 4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物来源 蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有 利于补充植物来源蛋白质中赖氨酸的不足。 5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 保持正常体重是一个人健康的前提。进食量与体力活动是控制 体重的两个主要因素。 6.吃清淡少盐的膳食 既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油 炸、烟熏食物。大量研究表明，钠的摄入量与高血压发病呈正 相关。 7.如饮酒应限量 无节制地饮酒，会使食欲下降，发生多种营养素缺乏，严重 时还会造成酒精性肝硬化；过

13、量饮酒也会增加患高血压、卒中 等疾病的危险；此外，饮酒还可导致事故及暴力的增加。 8.吃清洁卫生、不变质的食物 与原指南相比，新修订的与原指南相比，新修订的中国居中国居 民膳食指南民膳食指南强调强调“ “常吃奶类、豆类或常吃奶类、豆类或 其制品其制品” ”以弥补我国居民膳食钙严重不以弥补我国居民膳食钙严重不 足的缺陷；提倡居民注意食品卫生，足的缺陷；提倡居民注意食品卫生， 强调自我保护意识。强调自我保护意识。 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想 的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类 和豆类食物的量与大多数人当前的实际膳食还 有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还 很远，但为了改善中国居

14、民的膳食营养状况， 这是不可缺的。应把它看作是一个奋斗目标， 努力争取，逐步达到。 2. 2.中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 （1）平衡膳食宝塔说明 1）平衡膳食宝塔共分5层,包含我们每天应吃的主要食 物种类。宝塔个层位置和面积不同，在一定程度上反 映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 （1）平衡膳食宝塔说明 2）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的 生重 谷类：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高 粱等的总和。加工食品计算粮食要按相当的面粉量计算 。 蔬菜和水果：蔬菜和水果经常放在一起，因为 它们有许多共性。但各有优势不能完全相互替代 。重量以市售鲜重计。 鱼肉蛋：鱼、肉、蛋

15、归为一类，主要提供动物 性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。畜禽肉按 屠宰、清洗后重量计算。鸡蛋胆固醇高，一天一枚即可。 奶类和豆类食物：宝塔建议的100克按蛋白质和钙的 含量来折合相当于鲜奶200克或奶粉28克。豆类及其制品， 宝塔建议的50克按蛋白质来折合相当于大豆40克或豆腐干 80克等。 （2）应用平衡膳食宝塔需注意的问题 1）确定自己的食物需要 应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、 劳动强度、季节等进行适当调整。从事轻微体力 劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能 量膳食来安排自己的进食量；从事中等强度体力 劳动者如钳工、卡车司机和农田劳动者，可参照 高能量膳食来安排；不参加

16、劳动的老年人可参照 低能量膳食来安排；女性需要的能量往往比从事 同等劳动的男性低。 （2）应用平衡膳食宝塔需注意的问题 2）同类互换，调配丰富多彩的膳食 应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来 ，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐 。 （2）应用平衡膳食宝塔需注意的问题 3）合理分配三餐食量 我国多数地区居民习惯于一日三餐。一般早 、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可 适当调整。 （2）应用平衡膳食宝塔需注意的问题 4）因地制宜充分利用当地资源 我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽 相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效 地应用平衡膳食宝塔。 （2）应用平衡膳食宝塔需注意的问题 5）要养成习惯，长期坚持 膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡 膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能 充分体现其对健康的促进作用。 （一）婴儿 1.鼓励母乳喂养 2.母乳喂养4-6个月后添加辅助食品 （二）幼儿及学龄前儿童 1.每日饮奶 2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 （三）学龄儿童 1.保证吃好早餐 2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食