舌尖上的安全(选修课).

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1、*1 舌尖上的安全舌尖上的安全 朱朱 俊俊 东东 第三军医大学营养与食品安全研究中心第三军医大学营养与食品安全研究中心 *2 “Evaluation of consumption of red meat and processed meat”, The International Agency for Research on Cancer (IARC)，the Lancet Oncology, Published online 26 October 2015. *3 食品安全法（2009.6.1）2015.10.1施行 *4 2010-20122010-2012年食品安全犯罪统计年食品安全犯罪

2、统计 *5 20122012年重大食品安全事件回顾年重大食品安全事件回顾 可口可乐“含氯门”（消毒剂）事件（4月） *6 立顿茶叶农药残留超标事件（4月） *7 方便面桶、一次性纸杯等外包装荧光物超标（8月） *8 酒鬼酒“塑化剂”事件（11月） *9 肯德基45天“速成鸡”事件（11月） 20142014年年重大食品安全事件回顾重大食品安全事件回顾 上海“福喜”过期肉事件（7月） 台湾“顶新”黑心油事件（10月） 山东济南沃尔玛“假驴肉”事件（1月） *13 蔬菜里有毒素 肉里有激素 饮料里有色素 能吃什么心里没有数 民以何食为天？ *14 食品安全 数量 质量 食品安全食品安全: :食物中

3、有毒、有害物质对人体食物中有毒、有害物质对人体 健康影响的公共卫生问题。健康影响的公共卫生问题。 *15 (1)食品本身含有或自身变化产生的有毒 有害物质，如毒蘑菇、发芽的土豆。 (2)食品加工过程中自身形成的有害物质 ，如酒在酿制中产生的甲醇、反复使用 的烹炸油产生的致癌物质。 有毒有害物质的来源有毒有害物质的来源 *16 (3)外界污染造成，如被致病微生物、寄 生虫、农药、重金属及其他有害化学物 污染等，这些污染一般是生产加工经营 者无意加入的。 (4)食品加工过程中有意加入的成分，如 食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害 的非食用物质，如甲醛、苏丹红、吊白 块等。 *17 *18 含天然毒

4、素的常见食物含天然毒素的常见食物 河豚鱼-河豚毒素 *19 青皮红肉鱼类组胺，过敏性中毒 *20 有毒蘑菇胃肠肠炎，神经损经损 害， 溶血，肝肾损肾损 害 *21 有毒野生菇（菌）类的常见特征有毒野生菇（菌）类的常见特征 n n 色泽鲜艳度高。色泽鲜艳度高。 n n 菇表面呈鱼鳞状。菇表面呈鱼鳞状。 n n 菇柄上有环状突起物。菇柄上有环状突起物。 n n 菇柄底部有不规则突起物。菇柄底部有不规则突起物。 n n 野生菇（菌）采摘断端流出乳汁，变色野生菇（菌）采摘断端流出乳汁，变色。 *22 四季豆皂素、红细胞凝聚素 *23 发芽、变绿的土豆龙葵素 *24 青番茄茄碱 *25 新鲜黄花菜秋水仙

5、碱 *26 白果（银杏果）白果酸、白果二酚 *27 生豆浆胰蛋白酶抑制剂等 *28 外来的生物性有毒有害物质外来的生物性有毒有害物质 细菌细菌 真菌真菌 病毒病毒 寄生虫寄生虫 虫害：包括蝇类、蟑螂等。 *29 沙门氏菌（活菌）：动物性食品如生肉、禽、海 产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调 料等。 *30 金黄色葡萄球菌（毒素）：肉、奶、禽、 鱼、色拉、乳制品、三明治等。 *31 影响食品微生物污染生长繁殖的主要因素 食品内在因素 环境外在因素 1 1）物理结构）物理结构：与微生物侵入难易、程度有关。：与微生物侵入难易、程度有关。 内在因素 2 2）组成成分）组成成分 微生物在不同食

6、品中的优势类群 食品营养成分差异 微生物利用营养物质能力不同 3）污染时间 Time Number of Bacteria Start 1 15Minutes 2 30Minutes 4 45Minutes 8 1Hour 16 2Hours 256 3Hours 4096 4Hours 65,536 5Hours 1,048,576 4）水分活度 细菌：Aw0.9 酵母：Aw0.88 霉菌：Aw0.7 Aw0.6，微生物不能 生长 食 品Aw 果 蔬 鲜 肉 牛 奶 面 粉 奶 粉 0.970.99 0.950.99 0.98 0.670.87 0.20 5）pH值 pH=4.5 非酸性食品

7、 酸性食品 PH 值 生 长 速 率 最适最 低 最 高 pH：改变细胞膜电位，影响微生 物对营养物质的吸收；改变酶的 活性，影响代谢。 1）温度 温度 生 长 速 率 最适最低最 高 高温：蛋白质和核酸发生不可逆转的破坏 低温：酶活性下降、新陈代谢缓慢 外在因素 大多数微生物适宜的生长繁 殖温度范围（560）。 危险温度带 2）渗透压 在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁 分离，生长停止或死亡。 3）氧气 （多数细菌和大多数霉菌）好氧型微生物 （如链球菌、甲烷杆菌）厌氧型微生物 （如酵母菌）兼氧型微生物 *42 黄曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品 *43 病 毒 甲肝、戊肝病毒甲肝、

8、戊肝病毒 诺瓦克病毒诺瓦克病毒 轮状病毒轮状病毒 口蹄疫病毒口蹄疫病毒 禽流感禽流感 1988年，上海甲肝暴发流行 *44 寄生虫 “鱼生”追捧者 肝吸虫病 *45 生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄肺吸虫病 *46 烤肉、涮肉、凉拌生肉 旋毛虫病、囊虫病 *47 生吃菱角、荸荠等姜片虫病 *48 福寿螺 广州圆线虫病 *49 n农药残留 n兽药残留 n食品添加剂 n重金属 n包装材料、容器、设备 n致癌化合物 外来的化学性有毒有害物质 *50 一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象， 如韭菜、油菜、青菜、鸡毛菜、芥菜等。 农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、 鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、

9、四季豆、豇 豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药 污染比例最大。 易受农药污染的蔬菜有哪些？ *51 1、清水浸泡洗涤法：清水冲洗，流动水浸泡不少于 30min。必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂 ，反复2-3次。 2、碱水浸泡清洗法：清水中加入食用碱配制成碱水 ，浸泡5-15min后用清水冲洗果蔬。 3、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快 分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中2-5分钟后 立即捞出，然后用清水洗1-2遍。 4、清洗去皮法：水果。 如何降低水果蔬菜的农药残留? *52 我国农业部规定： 禁止所有激素类及 有激素类作用的物质作 为动物促进生长剂。 *53 盐酸克伦特

10、洛（瘦肉精） *54 1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是 瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“ 瘦肉精”的可能； 2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松 ，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的 瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出 汗”现象； 3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。 购买猪肝需谨慎！ 如何识别“瘦肉精”猪肉？ *55 亚硝酸盐 1、发色剂 2、防腐剂 亚硝酸盐的毒性较强(中 毒剂量：0.20.5g，致 死量：3g) 亚硝酸钠可用于肉类罐头 和肉制品，最大用量为 0.15g/kg。 *56 如何减少添加剂的危害？如何减少添加剂的危害？ 警惕色泽不自然

11、，异常警惕色泽不自然，异常“ “鲜、艳、白鲜、艳、白” ”的加的加 工食品。工食品。 谨慎购买甜味食品。谨慎购买甜味食品。 留意保质期较长的食品。留意保质期较长的食品。 不要经常吃加工食品。不要经常吃加工食品。 *57 在外就餐留心添加剂在外就餐留心添加剂 慎选餐馆。慎选餐馆。 少吃洋快餐。少吃洋快餐。 点菜学问：菜色浅一点、香味淡一点、口点菜学问：菜色浅一点、香味淡一点、口 味清一点、素菜多一点、品种杂一点、总味清一点、素菜多一点、品种杂一点、总 量少一点。量少一点。 *58 我国食品安全主要问题我国食品安全主要问题 n n 在种植、养殖等在种植、养殖等生产环节生产环节污染问题严重。污染问题

12、严重。 我国农产品生产多以公司我国农产品生产多以公司+ +农户的方式进行农户的方式进行 ，在追求高产量、低成本的观念驱使下，在追求高产量、低成本的观念驱使下， 违规使用农药和违禁药物等现象较为常见违规使用农药和违禁药物等现象较为常见 。 “ “一家两制一家两制” ”-自己吃的与用来出售的农产自己吃的与用来出售的农产 品分别生产。品分别生产。 *59 n n 食品食品加工领域加工领域安全状况不容乐观。我国食安全状况不容乐观。我国食 品生产企业多、规模偏小，在目前品生产企业多、规模偏小，在目前100100多多 万家食品企业中约万家食品企业中约70%70%是是1010人以下的家庭人以下的家庭 作坊式

13、企业，大多缺乏生产合格食品的必作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必 备条件。备条件。 *60 n n 食品食品流通领域流通领域秩序混乱。全国食品经营企秩序混乱。全国食品经营企 业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储 运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量 控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些 不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质 食品。食品。 *61 n n 农产品中农药和化肥残留农产品中农药和化肥残留 农药残留农药残留：由于多施和不按规定要求滥用，：由于

14、多施和不按规定要求滥用， 我国每年因农药残留引起的食物中毒事件屡我国每年因农药残留引起的食物中毒事件屡 有发生。（占世界总量有发生。（占世界总量35%35%） 化肥残留化肥残留：大量、超量或不合理的施用，化：大量、超量或不合理的施用，化 肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健 康的威胁并不亚于残留农药。（占世界总量康的威胁并不亚于残留农药。（占世界总量 20%20%） 耕地仅占世界的耕地仅占世界的7%7%！ *62 n n 禽、畜、水产品体内抗生素、激素和其它禽、畜、水产品体内抗生素、激素和其它 有害物质残留有害物质残留 抗生素残留抗生素残留：既包括原药，

15、也包括药物在：既包括原药，也包括药物在 动物体内的代谢产物。由于药物本身的副动物体内的代谢产物。由于药物本身的副 作用或耐药性细菌种群的增多，将增加潜作用或耐药性细菌种群的增多，将增加潜 在人类健康问题。在人类健康问题。 *63 激素残留激素残留：养殖业中使用激素类药物是业：养殖业中使用激素类药物是业 界的普遍现象。尤其是雌激素类激素应用界的普遍现象。尤其是雌激素类激素应用 最多，儿童性早熟的主要最多，儿童性早熟的主要“元凶元凶”。 有害金属残留有害金属残留：饲料养殖普遍采用，饲料：饲料养殖普遍采用，饲料 重金属超标比较突出。重金属超标比较突出。 内脏：肝脏、肾脏要少吃。内脏：肝脏、肾脏要少吃。 *64 有机污染物残留有机污染物残留：水污染日趋严重，持续：水污染日趋严重，持续 性有机污染物在部分水域中问题突出。性有机污染物在部分水域中问题突出。 你遇到过有煤油味道的鱼吗？酚类污染物你遇到过有煤油味道的鱼吗？酚类污染物 作怪，具有致癌性。作怪，具有致癌性。 *65 当心水产品渔药残留当心水产品渔药残留 *66 生物富集作用 生物放大作用 *67 n n 过量使用食品添加剂过量使用食品添加剂 添加剂