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1、香辛料纵述 1.咖喱粉： 是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、 姜片、辣根、八角、花椒、芹菜籽等制品研磨成的 粉状，各种风味统一、色鲜黄、味香辣的西式混合 香料。咖喱粉是热带地区增进食欲的重要佐料，能 温中解表、养胃健脾、行气活血。在肉制品中主要 起提味、增香、去膻腥、增色的作用。 2.五香粉： 常用于中国菜，系由多种香辛料配制而成的 混合香料，常用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等 5种原料，有突出、和谐、丰满的香味。在肉制品 中主要起除腥去异、增香、调香、改善风味的作用 。 3.孜然： 又名枯茗籽、藏茴香、安息茴香，伞形 科一年生草本枯茗(亦称孜然芹)的果实，其 心皮中有种子两粒。种子呈黄
2、褐色，扁平弧 形，长约36mm，有强烈芳香，略有甜、 苦和辣味。含精油24%，其中有小茴香醛 (35%36%)、二氢小茴香醛、小茴香醇、 蒎烯、百里香酚等。多用于肉类加工的调味 ，亦用于腌制品、果酱、干酪、汤类、蛋糕 、面包等中。是印度著名咖喱粉的主要原料 ，也是新疆著名烤羊的肉必用香辛料。原产 埃及、土耳其等地中海沿岸，中国、伊朗、 印度、苏联、印尼等国均产。 4.八角茴香： 为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的 干燥成熟果实，因果实呈8角星状而得名，别 称大茴香、八角、大料，有强列的山楂花香气 ，带甜味。以个大、色红、杂质少、碎瓣少、 含水量低、油多，放在口中咀嚼感到有特征茴 芳香气味和微
3、甜稍辣者为上品。果实含有挥发 油49%，一般约5%，以果皮中含量最高， 油中含茴香醚8090%，其成分为d-蒎烯、乙- 水芹烯、黄樟醚、甲基胡椒酚等。八角是常见 香辛料，是五香粉的基本成分，可去除腥膻、 增加肉香，是我国传统烹调佐料，是肉制品的 必用香辛料。它为我国的特产，主要产于广西 、云南等地，东南亚和越南北部亦有少量出产 。 5.肉桂： 又名安桂、玉桂、牡桂、树桂、菌桂，是樟科 樟属常绿乔木植物肉桂的干树皮和枝皮。成品卷曲呈 圆筒状或半圆筒状，长3040cm，直径13cm，厚1 3cm，以不破碎、外皮细、肉厚、断面紫红色、油 性大、香气浓厚、味甜辣者为上品。肉桂外表灰棕色 ，有小裂纹，肉
4、皮红棕色，有辛香甜味。它含有1 2%的桂皮油，油的主要成分为桂皮醛(在85%左右)、 苯甲醛、水杨醛、丁香酚等，具有强烈的肉桂醛香气 ，先有甜感，后为辛辣味，略苦，是五香粉的基本成 分。在肉制品加工中主要起提味、增香、去膻腥味的 作用。一般所说的桂皮是同属植物天竺桂、阴香、细 叶香桂、柴桂和浙樟等树的皮，特点是树皮较薄，特 征香气远不如肉桂。肉桂保存时需密封，避免直接曝 露于其它香料或材料存放的地方，以免损及风味。例 如，杏仁粉长期与肉桂粉存放，会使杏仁粉带有像樟 脑丸的味道。肉桂原产于越南南部及喜马拉雅山东麓 一带，以我国云南、广东一带所产为多。 6.小茴香： 为伞形花科小茴香属多年生草本植
5、物茴香 的成熟干燥果实，又名茴香、角茴香、刺梦、 香丝菜、谷香、谷茴香。为48mm长的卵状， 表面有5棱，呈特异香气，果实含挥发油38% ，其主要成分为茴香醚5060%，右旋小茴香 酮1820%，还有右旋及左旋柠檬烯、蒎烯、 二戊烯、茴香醛等。小茴香有温和的气香、味 辛，有樟脑般的气味，微甜略苦，有灸舌之感 ,在肉制品加工中主要起避秽去异味，调香和 防腐作用，在炖羊肉时加入小茴香则味道更鲜 美。在东北、西北地区，有时把莳萝籽当作小 茴香使用的。小茴香性温、味辛，有祛寒、健 脾、止痛之功效。 7.砂仁： 为姜科豆蔻属多年生草本植物阳春砂或缩砂的 成熟果实或种子，别名白砂仁、阳春砂仁、缩砂密 、小
6、豆蔻、春砂仁。阳春砂主要生产于广东、广西 、云南、福建、四川等地，以广东阳春县所产最为 著名；缩砂主产于越南、印度尼西亚、缅甸等国。6 9月结果，为椭圆形或卵圆形、有刺片状突起、多 种子的蒴果，皮薄而脆，成熟时为红棕色。具有浓 烈的芳香气味，味辛凉微苦，含挥发性香精油1.7 3%，油中主要成分为右旋樟脑、乙酸龙脑脂、芳樟 醇等，是肉制品加工中一种主要调味香料，有解腥 除异、增香调香的作用，还用于糕点和腌制榨菜， 以及制作卤菜和炖制菜肴的调香，含砂仁的制品食 之清爽可口，风味别致，并有清凉之感。砂仁也是 重要南药，性温、味辛有健脾消胀、止痛止呕的作 用。 8.丁香： 为桃金娘科番樱桃属常绿乔木植
7、物丁香的花 和果实，又名丁子香，别名公丁香（花蕾），母 丁香（果实）。丁香秋季开花，花蕾白色变为绿 色，最后呈鲜红色，有浓香，椭圆形浆果红棕、 有香气，含长方形种子数粒。当花蕾呈鲜红色时 即可采集，除去花梗后晒干即成。以朵大，油性 足，香气浓郁入水下沉者为佳品。花蕾含挥发油 （丁香油）1420%，油中含丁香酚、乙酰丁香 酚、丁香烯，磨碎后加入制品中，香气极为显著 ，但对于亚硝酸盐有消色作用，所以只在少数不 经腌制的灌肠中使用。母丁香为丁香的干燥果实 ，在果实接近成熟时采摘，可代賛丁香使用，含 挥发油29%，香味较弱，效力差。丁香香气特 别浓烈，有热辣感，能掩盖其它香料香味，用量 不能过多。 9
8、.草果： 为姜科豆蔻属多年草本植物草果的果实 ，熟时为红棕色椭圆形，直径约2cm，长2.0 4.5cm，外表呈不规则的纵皱纹，无毛，别 名草果仁。草果有特异香气，味辛辣微苦。 种子内含挥发油约0.4%，主要成分为碳烯醛 、香叶醇、柠檬醛和蒎烯等，还有淀粉和油 脂。红豆蔻，草豆蔻，草果可用作酱卤类的 辛香调味品。草果是我国传统的中草药，有 燥湿健脾、除痰截虐的功能。主治痰饮胸满 、心腹疼痛、脾虚泄泻、反胃呕吐、疟疾和 食积等。其特别适合于牛羊肉去膻除腥，令 味道更好，但不能代替肉蔻在灌肠中使用。 10.白芷： 为伞形科当归属多年生草本植物的干燥 根，外皮黄褐色的圆锥形粗大实根，以质坚 而重、切面
9、白色、粉性、香气浓厚者为佳品 ，种类有杭白芷、川白芷、兴安白芷等。白 芷含挥发油0.24%，主要成分有香豆精类化 合物、白芷素、白芷醚、氧化前胡素、珊瑚 素等。因其气味芳香有除腥去膻的功能，多 用于肉制品加工，是传统酱卤制品中的常用 香料。有兴奋呼吸中枢、血管、运动中枢的 作用，山东菏泽地区熬羊汤习惯有浓烈的白 芷味。 11.山萘： 为姜科山奈属多年生草本植物山 奈的干燥根茎，别名砂姜、三籁、山辣 。山奈切面为粉性、白色，光滑细腻， 中央略突起、质坚且脆，有樟脑样香气 ，味辛辣，具有抗菌抑菌作用，并可温 中化湿，行气止痛的功能。含挥发油3 4%，挥发油中主要成分为龙脑桉油 精、对甲氧基桂皮酸，
10、多用于肉制品 加工，特别是酱卤类调香。 12.紫苏： 为唇科紫苏属一年生草本植物紫苏的干 燥叶，也称赤苏、红苏、鱼苏、红紫苏、皱 紫苏。紫苏多分枝，紫色或绿紫色的茎呈圆 角4棱形，有紫色或白色长柔毛；边缘有端圆 齿的卵形或宽卵形叶，对生、有长柄，通常 下面为紫色，两面均疏生柔毛。具特异的清 鲜草样芳香气味，以叶大、色紫、香浓、无 梗者为上品。紫苏茎叶含挥发油约0.10.2% ，主要成分为左旋紫苏醛、左旋柠檬烯、紫 苏酮、蒎烯等。将干净的紫苏叶放入酱油中 ，既可防腐抑菌，还可增加酱油的醇香味， 可用于卤菜的调香。紫苏还具有消痰利肺、 定喘安胎、散风寒等功效。 13.月桂叶： 又名桂叶、香叶、香桂
11、叶，樟科月桂属长 绿乔木或灌木植物月桂花树的干燥树叶，呈长椭 圆形，长38cm，宽1.53cm，叶片较厚，叶 面光滑，呈深绿色，叶底浅绿色，干燥后较硬， 有韧性。具有近于玉树油的清香香气，略有樟脑 味，与食物共煮后香味浓郁。叶内含挥发油1 3%，挥发油的主要成分为桉油素、丁香酚、黄 樟醚、甲基丁香酚等，有文雅的芳香，略带清凉 辛香，味苦，有温中散寒、理气止痛的功能。用 于肉类、罐头制品、汤类、调料、腌渍品、糕点 、饮料等食品的增香、矫味、脱臭，特别是用于 肉制品时以脱臭矫味为主，并具有杀菌、防腐的 功效。原产地中海沿岸和南欧各国，现墨西哥和 美洲亦产，我国亦有栽培。另我国台湾、广东、 四川等地
12、生产一种称为“天竺桂”的月桂、香气较 淡。 14.芫荽： 为伞形科芫荽属草本植物芫荽的成熟种 子和茎叶，干燥果实别名胡荽子、香荽子、 香菜子、松须菜。原产于地中海沿岸，我国 自古有种植，各地都有栽培。芫荽籽为直径3 5mm的粗糙淡黄色或黄棕色的双悬球形果， 种子坚硬，有芳香气味，带微辣味。果实含 挥发油（芫荽油）0.81%，主要成分为d-芳 樟醇、蒎烯、香叶醇等。有强烈的芳香气味 ，带有鼠尾草和柠檬混合的味道，它主要用 以配制咖喱粉，也被用作酱卤类香料，芫荽 是最古老的药用和调味芳香蔬菜，烹调菜肴 常用嫩鲜全株。芫荽性温、味辛，有发表、 透疹、疏风散寒、开胃的功效。 15.百里香： 别名麝香草
13、，为唇形科多年生宿根矮小 半灌木草本植物的花、茎叶。叶对生，长椭 圆状披针形，长约6mm，宽约2.5mm，两面 无毛，表面绿色，背面灰色；夏季开花，轮 伞花序密集成头状，花萼两唇形，内面具毛 环；花冠两唇形，紫红色。全草含挥发油约 0.150.5%，挥发油中主要成分为香芹酚， 其有强烈的芳香气味，香气浓郁，略苦，稍 有刺激味，兼有抗氧、防腐能力，并具有较 强的去腥膻矫异味的作用，可直接用于水产 品、肉类、汤类、饮料、干酪、沙司、油炸 土豆片和调味粉等，多用于羊肉制品。 16.香荚兰豆： 为兰科香荚兰属多年生攀缘性植物香 荚兰的果荚，别名香草、香兰、香子兰、香 兰果等，最好的品种是墨西哥香荚兰。
14、我国 的福建、海南、云南、广东等地已引种。果 荚长为1025cm、宽0.81.4cm、厚0.6 1cm的扁三角形开裂蒴果，内有几百粒以上的 黑色细小长圆形种子。香荚兰有柔和舒适、 留香持久的清甜荚豆香、奶香。香兰素是其 重要的芳香成分。其广泛用于巧克力、奶油 、咖啡、糖果、烘烤食品等，有诱人的特殊 香气。香荚兰被认为是兰科植物中最优质的 食用香料植物，欧洲人认为其有补肾、解毒 的作用。 17.莳萝： 伞形科莳萝属多年或一年生草本植物莳 萝的果实和叶，别名土茴香、慈谋勒。原产 于南欧地中海沿岸各国、俄罗斯南部等地， 我国东北有栽培。有长12.5cm的丝线形长 柄叶，果长为35mm扁椭圆形、双悬果
15、，在 果实未完全成熟时采收。具有较清香强烈的 茴香样气味，温和无刺激感，干果实含芳香 油2.53.5%，主要成分为香芹酮、二氢香芹 酮、柠檬烯、莳萝脑等。它具有提高食物风 味、增进食欲的作用。种子普遍用于食品腌 渍、烤制面包、马铃薯和蔬菜等食品调味方 面，叶可加进汤、凉拌菜和一些水产品的菜 肴中。莳萝性辛、温、无毒，有健胃、镇静 、驱风作用，可治呕逆、肠胃不适、食欲不 振、口臭等，对糖尿病患者也有一定的作用 。 18.胡椒： 胡椒科胡椒属常绿小乔木植物胡椒的干燥成熟或接 近成熟的果实，球形，黄红色，在植株上呈串状，每串有 浆果5060只，有白胡椒、黑胡椒之分(黑胡椒：于豆荚呈 青色未熟时采收，
16、堆集后使自然发酵数天，铺盘日晒约 20h，至黑褐色为止，是为粒状成品，碾粉后为黑胡椒粉 ；白胡椒：采取豆荚呈青黄色或将变红的成熟果实，于流 动清水中浸洗8天左右，去除表皮，再清洗后日晒数天， 至呈奶油色为止，是为粒状成品，碾粉后即为白胡椒粉)。 胡椒有特异的香气，强烈的辛辣味。胡椒的主要成分为胡 椒碱、胡椒酯碱等多种酰胺类化合物，又富含主要为胡椒 醛和二氢香芹醇等成分的挥发油(香精油)，其主要成分为 水芹烯及丁香烯。黑胡椒含有香精油量为1.2%2.6%， 而白胡椒含0.8%，胡椒碱的含量差不多，但白胡椒的淀粉 含量为黑胡椒的1.6倍，因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈。 胡椒是香辛料中耗用量最多的一种，为咖喱粉、沙司、调 味番茄酱等调味料的重要原料，几乎可用于任何烹饪食品 ，在肉制品加工中有去腥、提味、增香、增鲜、和味、提 辣及除异味的作用，同时还具有防腐、防霉的作用。 19.花椒： 芸香科花椒属落叶小乔木植物花椒或川椒 的干燥果实，红褐色，干燥后呈深褐色，表面密 生粗大突出的腺点。花椒大小似绿豆，表面有龟 裂纹，顶端开裂
