《北京素餐市场消费者特征与发展建议》由会员分享，可在线阅读，更多相关《北京素餐市场消费者特征与发展建议（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、北京素餐市场消费者特征与发展建议【摘 要】本文通过市场调研，探究了北京素餐市场的消费者特征以及提出相关的建议。通过调查问卷，餐馆走访，网络，图书馆等资料的收集与整理，并运用统计学研究方法进行数据分析，对消费者进行细分。通过对以上问题的研究，最终实现了此次调研的目的并提出相关建议。【关键词】素餐市场；北京市；消费者特征；建议一、研究概况（一）研究背景什么是素食？从严格意义上讲，素食指的是禁用动物性原料及禁用“五辛”和“五荤”的寺院菜、道观菜。但是对于现在的人们来说凡是从土地中和水中生长出来的植物，可供人们直接使用或加工使用的食品，我们都可以统称为素食。比如说蔬菜，果品，豆制品和面筋等材料制作的素
2、菜等食物。当今素餐在商业门类上，属于餐饮业，特点是周期性不强，市场广大，同时又是竞争激烈的产业形式。这就使得素餐产业发展有其容易起步的特点。从行业的角度看，素餐行业是稳定增长的朝阳行业，其增长速度受制于人们对素餐健康、生态环保等观念的认识和接受程度。就素餐产业发展的现状而言，素食餐馆与普通餐馆存在很大的区别，在经营上有许多不利之处，尤其是客源偏少，除此之外也还存在一些自身的弱点：经营者往往一腔热血，理想性高，缺乏严谨的市场调查分析，缺乏餐饮业经营经验，而且逐利动机不强，往往难以持续下去。员工方面，素餐厨师紧缺带来流动性强，人工成本上升，服务人员也常缺少培训等等。诸如此类的问题以及当今人们对健康
3、的追求，诱发了我对于素餐行业的思考，因此，我将对此行业进行市场调研，进行市场分析并探究其市场发展前景。1.数据来源一手数据主要来源于调查问卷，餐馆走访以及访谈。具体的数据调研时间是2012 年11月18 日12 月2 日调研完毕后，我们共收回问卷134 份，剔除无效的14 份问卷，最后我们的数据分析全部基于有效的120 份问卷，根据统计学知识，已经达到大样本的要求，可以对总样本进行有效估计。二手数据主要来源于网络，包括国家统计局等相关资料。在国家统计局网站了解到关于2012年北京市城镇居民收入等相关数据，以及北京市餐饮业等相关信息。针对这两个数据，对北京素餐市场进行宏观环境分析。2.研究方法调
4、查问卷法、访谈法和观察法是我们的主要的方法。我们通过街头随机拦访的方式进行调查问卷的调研，并随机挑选北京市几家素食餐厅进行体验，走访并进行访谈。针对收集的数据，我们利用spss 和excel 等工具和定量研究方法对数据进行细致的分析。二、目标消费者分析（一）宏观环境1.居民收入稳定增加根据调查，2011年度全市职工平均工资为56061元，月平均工资为4672元，比上年增长11.2%。工资的提高，人均可支配收入的不断增加（人均可支配收入指调查户可用于最终消费支出和其他非义务性支出以及储蓄的总和，即居民家庭可以用来自由支配的收入。它是家庭总收入扣除交纳的个人所得税、个人交纳的社会保障支出以及调查户
5、的记账补贴后的收入。）势必会给餐饮企业带来更多的潜在客户，当然也可以让更多消费者接受素餐比其他餐馆略高一点的价格。总之，居民收入的增加，对餐饮业的发展起到了促进作用。2.餐饮业良性发展在北京市，每年的连锁餐饮企业营业额，店面数量都在上升，说明北京市的餐饮市场广大，并且是有利可图的，素食餐饮市场也必然是众多餐馆中的一部分。与此同时，市场广大也就意味着竞争的激烈，所以这对于素食餐馆来说既是机遇也是挑战。3.较高的认知度通过对于调查问卷的分析，120人中仅有24人没听说过素食餐厅，在这24人中18到22岁占了绝大多数。从数据结果可以看出，素食餐厅已经在北京市民中有了很好的认知度，但美中不足的是，由于
6、各方面因素的影响，比如素食餐厅的宣传力度不够，导致存在“没听说过”素食餐厅的消费者存在。但总体来说，素食餐厅已经逐渐走进人们的生活。4.北京素食餐馆数量增加据统计，北京素食餐馆，由2006年的30家，现已增加到现在的百余家素食餐厅。地区也已由原来的东西城，扩大到城八区，甚至远郊区县；由北城，慢慢向南城发展。近几年素食餐厅在北京的扩张速度是显而易见的。北京的素食市场正在蓬勃发展。（二）目标消费者1.性别通过调查问卷数据分析结果，性别对于是否有去素食餐厅用餐的想法，影响并不是很大，也就是说，不论是男女，尽管可能存在不同的理由，但他们都有去素食餐厅的想法。理由却略有差别。男性选择理由更多是形式新颖，
7、想去体验，而女性更倾向于选择素食更加健康这一选项，其结果表明，更多的男性没有去过素食餐厅，因此会出现选择形式新颖，想去体验这一选项；而女性，没有选择这一选项的原因，通过填调查问卷的过程中了解到，她们都有过去素食餐厅用餐的经历，所以她们选择去素食餐厅的理由，更多的倾向于健康这一选项。综合这两个调查，可以看出，女性消费者是素食餐厅的主要目标客户，但为了扩大目标客户群，一定要抓住第一次来尝试的男性消费者，使他们成为自己的回头客。2.年龄通过调查问卷数据显示，随着年龄的增长，出现了越来越多的消费者愿意尝试素食餐厅，他们的理由也随着年龄的增长，从形式新颖，想去体验，逐步转向素食更加健康。这些都说明，目前
8、，素食并没有被年轻人（30岁以前）追捧，而是越来越多的年纪稍大的消费者，更倾向于选择更为健康的素食餐厅用餐。这其中的缘由，与其生活方式，生活观念，受教育程度等多方面因素有关。3.收入与可接受人均消费通过调查问卷数据显示，收入在1000元以下的消费者，更多的是大学生，他们由于生活习惯的原因，并不会过多的选择素食餐厅，因而他们对于素食餐厅的价格并不敏感；收入在1000到3000元，3000到5000元的消费者，对于素食餐厅的价格比较敏感，更多的人不选择素食餐厅，是因为素食餐厅价格要比其他餐厅更贵；收入在5000元以上的，基本上能够接受现在素食餐厅的价格。因此，素食餐厅如果想要获取更大的目标消费群，
9、就应该将价格更多的满足于收入在5000元以下的消费群体。通过调查问卷数据结果可以看出，因为价格贵而不选择去素食餐厅的消费者更能够接受50元以下的，或者50到60元，之间的人均消费价格；选择去素食餐厅用餐的消费者中，他们能够接受的人均消费就更多的集中在50到60元以及60到80元。因此，素食餐厅如果将价格设置在50到60元，就会获得更多的消费者群体。可根据二手资料的调查了解到，北京市大多数素食餐厅的人均消费价格都会在60元以上。4.素食主义者虽然在调查问卷中并没有涉及此类题目，但通过与被调查人员的采访以及餐馆走访中，并参考二手数据，了解到素食主义者或有宗教信仰的，是素食餐厅的主要消费人群。这类人
10、群只吃素食，并且会组织素食主义者聚会或者参加与素食相关的活动，便会经常光顾素食餐厅。但我也了解到，虽是吃素，但也并不一定会经常去素食餐厅，他们中的大多数平时都会在家吃素，而不是刻意的每顿饭都要去素食餐厅进行消费。即便这样，他们去素食餐厅用餐的次数，也会比其他消费者要多很多次。5.目标消费者小结第一类，素食主义者。由于他们只吃素食，便成为了素食餐厅最忠诚的消费者，而且他们还可以为素食餐厅进行口口相传，并且在素食餐厅办相关活动。因此，素食主义者是素食餐厅最重要的消费人群。第二类，中老年人。由于年轻人的饮食习惯的原因，以及素食思想并没有形成，所以有此想法的中老年人便成了素食餐厅的目标消费人群。因为担
11、心大鱼大肉中的脂肪和胆固醇会诱发心脑血管疾病的中老年人是素食的忠实拥护者，素食也成为了他们理想的荤食替代品。第三类，中高档收入人群。由于更方面因素影响，素食餐厅的价格会稍高于其他餐厅，所以收入也是制约消费人群的重要因素之一。中高档收入者更有可能接受素食餐厅的价格，从而去尝试素食餐厅，并且会带动周围同等收入人群一同尝试素食餐厅。第四类，潜在消费者。首先是第一次尝试素食餐厅的消费者，如果素食餐厅能够吸引这部分消费者成为自己的老顾客，那么便是扩充了自己的目标消费人群。其次，年轻的消费者。年轻人饮食习惯并不容易改变但他们接受新鲜事物的能力要比其他年龄段要强，而且通过调查访谈中了解到，一部分年轻人选择素
12、食餐厅的理由是因为好吃而且健康，在这一点满足他们的需求的话，便可以扩大自己的消费人群。（三）现存问题人们都知道素食更有利于身体的健康，可为什么素食餐厅却很难得到人们的广泛关注呢？1.并未实现普遍性当消费者选择出去吃饭的时候，并没有第一时间想到去素食餐厅，而只有个别消费者，比如素食主义者或者有宗教信仰的，才会选择素食餐厅用餐。因此，素食餐厅尽管为大家所知但并没有做到真正的普及，所以素餐市场仍存在这方面的不足。2.不选择素食餐馆普遍理由汇总通过调查问卷数据显示，不选择素食餐馆的人群中，理由主要有了两个，一个是认为素食餐馆价格偏高，另一个是认为出去吃饭更倾向于吃肉菜所以不去素食餐馆。后者占更大的比重
13、。对于前者来讲，现在的素食餐馆价格普遍会比其他类型餐馆更高，所以为满足更多消费者，在价格方面应该做出调整；针对第二点，这与人们的生活方式有关，要想解决这个问题，就需要素食餐馆做更多的宣传，将健康的美食理念，灌输到每一个人心中，这样才能影响消费者的价值观，才有可能接受吃素食这个理念。3.其他相关问题通过访谈了解到，现在的素餐市场，专门从事仿荤素菜做法的厨师是有限的，所以对于厨师的管理是每一家素食餐厅都不可避免所面临的问题。选址过于独特。有些素食餐厅喜欢闹中取静，选择都市中比较僻静的地方进行素食餐厅的经营，但有时候会过于追求这种安静，反而会被消费者所忽视，所以餐厅的选址可以独到，但宣传问题也不可忽
14、略。三、相关建议（一）加强宣传。由于人们的理念并没有完全形成，如果人们依旧保持原有的思想观念的话，那么素食餐馆不会有什么进步。所以，需要素食餐馆进行宣传，将健康的理念传递给更多的人，这样，素食餐馆就会吸引更多的消费者，消费者才能在外出吃饭的时候，多一个健康的选择。（二）价格通过此次市场调研能够了解到，大部分消费者能够接受的人均价格，要比现在素食餐厅的消费价格要低。但素食餐厅价格高也是有原因的，素食的制作，原材料的准备，人工成本等方面综合在一起，使得素食价格会比其他类型餐馆价格要高。如果，能在价格方面做一些调整，就会迎合更多消费者，拥有了更多的消费者就会在一定程度上弥补价格低所带来的盈利不足的问
15、题（三）加强厨师管理素餐厨师少，那么就应该加强对于厨师的管理，尽量避免优秀厨师的流失。（四）不同消费者不同对待。在市场调研中我们发现，有相当一部分人没有去过素食餐厅并且想要进行第一次体验，素食餐厅应该尽可能多的抓住这些人的胃，使他们成为素食餐厅的潜在客户，甚至于回头客。对待第一次来尝试素食餐厅的消费者来说，可以给他讲解素食的相关健康知识，并且可以带他参观素餐的制作过程，让他对素食产生兴趣，这样便能吸引更多的消费者，加入到吃素食的行列中来。（五）发展其他业务通过餐馆的走访，我们了解到，有些素食餐厅不光考饭店生意来盈利，比如功德林不仅仅依靠素食餐厅而盈利，它还通过营销素食食品，素食半成品从而达到宣
16、传目的，进而实现利润的增加。其他素食餐馆也可以效仿功德林，扩大自己的经营范围。除此之外，在餐厅中还可以销售一些相关书籍，如养生，宗教，饮食等书。四、发展前景预测当前西方文化对古老的中华民族的影响是巨大的，素食在国外也已经取得了一定的成功。无论是当今最先进的西方科学文化，还是中国传统文化，都能找到这个共同点，素食。西方科学文化主要是因为环境保护、营养学与流行病学的最新研究成果而吃素，主要是目标是健康、环保，中国传统文化则是主要是出于健康、因果、慈悲的原因而吃素，目标是和谐、智慧。无论从哪一个角度，都可以预见，素食的浪潮正在兴起。餐饮业一直是朝阳行业。从平常人的角度来说，餐饮又是每日的必需，因国内有大批的工薪阶层不便餐餐自备，因而餐饮行业每日都有极大的商机，素食行业也存在商机。随着素食观念的推广，势必将取得成功。从市场角度来说，且不说欧美不断壮大的素食浪潮
