《荣昌猪肉在不同烤制温度中挥发性风味物质的研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《荣昌猪肉在不同烤制温度中挥发性风味物质的研究（82页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、U n i v e r s i t yC o d e ：1 0 6 3 5 S t u d e n tN u m b e r ：1 1 2 0 0 8 3 2 4 0 0 2 0 1 9 S o u t h w e s tU n i v e r s i t y M a s t e rD e g r e eD i s s e r t a t i o n S t u d yo nt h eA r o m aC o m p o u n d s o f R o n g - c h a n gP o r k a t D i f f e r e n tC o r eT e m p e r a t u r
2、ei nP r o c e s s i n g C a n d i d a t e ：G a n gQ i n A d v i s o r ：P r o f H o n g j u nL i M a j o r ：A g r i c u l t u r a lP r o d u c tP r o c e s s i n ga n dS t o r a g e S u b j e c t ：T h e o r ya n dT e c h n o l o g yo fM o d e r nF o o dP r o c e s s i n g 一 C h o n g q i n g ，C h I n
3、 a M a y , 2 0 1 1 独创性声明 l I l ll lI II I I I1I II IILU l 18 8 17 7 4 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加 了标注。 学位论文作者： 焘I 司A 签字日期：2 p f f 年亏月7 7 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生部可以将学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩
4、印或扫 描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：口不保密， 口保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名：廉l a l l 导师签名：匀韶p 签字日期：2 p I 年6 月2 q 日签字日期：年月 日 目录 。 摘要l A B S T RA ( 了r n I 第1 章文献综述1 1 1 肉类风味研究概述1 1 1 1 肉品风味形成的前体物质1 1 1 2 肉品风味形成的主要途径。3 1 1 3 肉品风味形成的主要成分7 1 1 4 肉品挥发性风味分析方法1 2 1 2 课题研究的实验分析方法1 4 1 2 1 主成分分析和因子分析1 4 1 2 2 偏最
5、小二乘回归分析1 4 第2 章前言1 7 2 1 课题研究的目的及意义1 7 2 2 课题研究的主要内容1 7 2 3 课题研究的主要难点1 7 第3 章加工过程中前体风味物质的变化研究1 9 3 1 实验的材料、试剂及仪器设备。1 9 3 1 1 实验的材料1 9 3 1 2 实验主要试剂1 9 3 1 3 实验仪器及设备1 9 3 2 试验方法。2 0 3 2 1 荣吕猪烘烤加工工艺流程2 0 3 2 2 水分含量及p H 值的测定方法2 0 3 2 3 硫代巴比妥酸值( T B A ) 的测定方法2 0 3 2 4 还原糖的测定方法。2 1 3 2 5 游离氨基酸含量的测定方法2 2 3
6、 2 6 硫胺素含量的测定方法2 2 3 2 7 脂肪酸的分离及含量的测定方法2 3 3 3 结果与分析2 5 3 3 1 加T 过程中理化指标测定结果与分析2 5 3 3 2 还原糖的测定结果与分析2 6 3 3 3 游离氨基酸的测定结果与分析2 7 3 3 4 硫胺素的测定结果与分析2 9 3 3 5 脂肪酸的测定结果与分析3 0 第4 章加工过程中主体风味物质的变化研究3 5 4 1 实验试剂及仪器设备3 5 4 2 实验方法。3 5 4 2 1 固相微萃取( S P M E ) 苯取方法3 5 两南大学硕十学何论文 4 2 2 同时蒸馏萃取( S D E ) 萃取方法3 5 4 2 3
7、G C M S 的检测条件及数据处理。3 5 4 3 结果与分析。3 6 4 3 1 加工过程中主体风味物质的鉴定结果与分析3 6 4 3 2 加工过程中各类风味化合物的变化3 8 第5 章加工过程中主体风味物质的偏最小二乘回归分析4 7 5 1 实验方法。4 7 5 1 1 电子鼻的测定条件4 7 5 1 2 数据处理方法4 7 5 2 结果与分析4 7 5 2 1 加工过程中各样品的电子鼻区分结果4 7 5 2 2 偏最小二乘回归探讨加工过程中主体风味物质的变化4 8 第6 章全文总结论5 3 参考文献。5 5 附图。5 9 致谢。6 7 摘要 荣昌猪肉在不同烤制温度中挥发性风味物质 的研
8、究 农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生秦刚 指导教师李洪军教授 捅要 以荣昌猪肉为试材，切割成l c m 厚的条块在1 8 0 下分别烤制1 5 m i n 、3 0 m i n 、 4 0 m i n 使其中心温度分别达到6 0 、8 0 、9 0 。研究加工过程中风味前体物质 和理化指标的变化规律，并研究了加工过程中各大类挥发性风味嗅感物质的变化 情况。另外，基于电子鼻区分了加工后样品的整体风味信息，采用偏最小二乘回 归的统计方法初步探讨了同时蒸馏萃取和固相微萃取两种萃取方法的差异以及各 加工阶段的主体风味物质，对提高我国传统特色食品的加工工艺有一定的意义， 也为同类研究提供了一些主要的研
9、究思路和方法。试验结果表明： 1 固相微萃取对低沸点化合物的萃取效果较好，而同时蒸馏萃取法对高沸点 化合物的萃取效果较好。同时蒸馏萃取法提取过程中需要进行长时间的热处理， 可导致风味物质的降解，产生其他化合物。同时蒸馏萃取法提取的风味物质往往 会偏离提取物的本质风味会造成一些假象风味的产生。两种萃取方法可以相互较 好补充用于烤肉挥发性风味物质的分析。 2 加工过程中理化指标的变化：经1 8 0 分别加工1 5 m i n 、3 0 m i n 、4 0 m i n 时 样品的中心温度分别达到6 0 、8 0 和9 0 ；水分含量不断减少分别达到5 9 2 4 、 4 3 7 7 、3 0 8
10、2 ；p H 变化不显著分别为5 7 5 、5 7 8 和5 8 4 ；T B A 值呈先升后降 的趋势分别为1 6 7 、2 0 9 和1 1 8 ；粗脂肪含量呈不断降低趋势分别为1 3 7 3 、 1 1 7 1 和1 1 4 1 ；粗蛋白含量呈显著降低趋势分别达到5 6 0 9 、4 3 2 2 和3 5 6 1 。 3 加工过程中风味前体物质的变化情况： ( 1 ) 还原糖：加工过程中随着中心温度的不断上升，还原糖的含量呈逐渐下 降趋势，当加工到3 0 m i n “ - - , 4 0 m i n 阶段时还原糖含量的降低趋势减缓。 ( 2 ) 硫胺素：在加工的初始阶段加热温度不是很高
11、加热时间不是很长硫胺素 含量的减少趋势比较缓慢，随着加热温度的升高和加热时间的延长样品中的硫胺 素含量显著减少。 ( 3 ) 游离氨基酸：加工过程中十七中氨基酸的总量是呈现不断减少的趋势， 4 加工过程各大类风味嗅感物质的变化：在加工的各个阶段，醛类物质一直 是百分含量最高的一类挥发性风味成分，2 一丁烯醛、3 一甲基丁醛和苯甲醛的百分 含量在加工过程却显著增加。此外，呋喃及其衍生物、吡嗪类化合物、含硫化合 物和内酯化合物在加工程度较高的样品中的含量显著增加，是对荣昌猪肉烘烤加 工后的风味贡献最大的嗅感物质。其他化合物如醇类化合物、酮类化合物、酸类 化合物、酯类化合物以及芳香族化合物在肉中的阈值很高，虽然它们的浓度高但 它们对烤肉风味的贡献很小，而且加工过程中这些化合物的变化不规律。 5 加工后的主体风味物质：加工后的样品经电子鼻区分发现经过3 0 m i n 和 4 0 m i n 烘烤加工后的样品E 和F 整体风味信息差别不大，与样品A ( 荣昌猪肉原料) 和样品C ( 经1 5
