各类食品的营养价值综述

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1、第四章 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 2 第一节 食物营养价值的评价 Evaluation of the nutritional value in food 哪个是你心目中好食物呢？ A猪肝 B. 鲍鱼 C. 猕猴桃 D. 红薯 E. 豆腐 没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物。 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 3 u 食物的营养价值-通常是指食品中所含营养素 和热能能够满足人体营养需要的程度。 u 包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比 例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度以 及所含营养素之间有何相互作用等几个方面。 一、食物的营养价值及其相

2、对性 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 4 营养价值的相对性 1、几乎所有天然食物中都含有一种以上人体需要的的 营养素。 2、能量和营养素在同一食物的不同品种、不同部位、 不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。 3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充 分给与考虑。 5、食品安全性是首要考虑的问题。 “食全食美”是谬论，食物也有“好坏”分。 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 5 一份某食物中的某营养素含量 同量该食物中的能量含量 营养素密度 炒葵花籽0.26mg/100g0.43 牛奶0.16mg/1

3、00g2.96 二、食物营养素密度与平衡膳食 1、营养素密度（Nutrient density） 食物中某营养素满足人体需要的程度与其能 量满足人体需要程度的比值。 VB2含量 营养素密度 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 6 INQ1，该食物提供营养素能力与提供能量能力相当， 为“营养质量合格产品” INQ1，该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为“ 营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者 INQ1，该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为“ 营养质量不合格食物”。 2、营养质量指数（index of nutrition quality，INQ） 100g某食物中某营

4、养素的含量/该营养素的日推荐摄入量 该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量 INQ 指某种食物中的某一种营养素满足一日所需程度与 能量满足一日所需程度的比值。 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 7 热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4

5、 0.32 3.53 0.05 0.25 0.20 0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 8 3、营养素的生物利用率（Bioavailability of nutrients） 是指营养素实际被机体吸收利用的情况。 影响营养素生物利用率的因素： 1）食物的消化率 2）食物中营养素的存在形式 3）食品组成 4）食品加工情况 5）生理因素 第二节 谷类食品的营养价值 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上）， 能提供热能的50

6、-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 10 一、谷类的结构和营养素分布 谷皮（bran）：占谷粒重量的13-15，纤维素、半纤 维素、矿物质，脂肪，较多植酸 糊粉层（aelurone layer） ：磷、 B族维生素、其他矿 物质（易与谷皮同时脱落） 胚乳(endosperm)：83-87,淀粉、蛋白质 胚芽(embryo):2-3 ,脂肪、蛋白质、 无机盐 、B族维生素、维生素E （营养价值最高，加工时易脱落） 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 11 二、谷

7、类的营养成分 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 12 (一) 蛋白质 含量7.515%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而清蛋白、 球蛋白低 营养价值偏低 赖氨酸含量少-第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 改善措施 可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补 的原理与富含相应蛋白质的食物共食。 利用基因工程方法，培育出高赖氨酸的新品种。 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 13 (二) 碳水化合物 含量70%左右，主要是淀粉 提供5070%的热能 此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，籼米中含直链 淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝 大部

8、分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼 儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。 另外谷类中还含有23纤维素，是良好的膳食纤维来 源。 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 14 (三) 脂肪 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，胚芽中含丰富维生素E (四) 矿物质 分布在谷皮和糊粉层 1.5%-3%，主要是磷、钾 以植酸盐形式存在，消化吸收较差 钙、铁含量低 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 15 (五) 维生素 分布在糊粉层和胚芽 主要是B族维生素（是膳食重要来源） 黄玉米、小米有胡萝卜

9、素 玉米中尼克酸为结合型 胚芽中富含维生素E 加工时易损失 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 16 三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响 (一) 谷类加工 糊粉层：B族维生素、无机盐 加工精度高 损失 胚芽： B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 17 5072808595 100 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 0.08 0.03 0.70 0.40 0.10 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15 0.26 0.05 1.20 0.90 0.25

10、 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30 0.40 0.12 6.00 1.50 0.50 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g) 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 18 （二）谷类的烹调 1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度-水溶性Vit、无 机盐损失 2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物发生褐变反应（美拉德反应），褐变 物质不能被消化道分解，使赖氨酸失去效能 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 19 (三) 谷类的贮存 酶活性 呼吸 温度 ，湿度 感官性状改变，营养价值降低

11、 霉菌生长 应避光、阴凉、通风、干燥 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 20 第三节 豆类及坚果类的营养价值 一、豆类的营养价值 大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆 大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋 白质，在膳食中可以代替部分动物性蛋白质，有“绿 色牛乳“、“田中肉“和“素肉“的美称。 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 21 (一) 大豆的营养价值 营养成分 非营养成分 抗营养因子 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 22 1. 营养成分 (1) 蛋白质 含量：3545% 营养价值高：氨基酸模式与人

12、体接近 赖氨酸丰富 与谷类互补 蛋氨酸较少 (2) 脂肪 含量：15 20% 以不饱和脂肪酸为主（85），其中亚油酸最多（50） 磷脂（23%） 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 23 (3)碳水化合物 含量2530% 淀粉：供能 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖 发酵产气 腹胀 (4)矿物质含量4.5%5% 钙、铁、锰、锌、铜、硒含量高 (5)维生素E、维生素B1、B2 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 24 2. 非营养素 抗氧化 皂甙、异黄酮 降血脂 抑制肿瘤 异黄酮 雌激素样作用： 抑制骨质疏松 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 2

13、5 3. 抗营养因子 (1) 蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏 (2) 脂肪氧合酶 豆腥味，不饱和脂肪酸的氧化酸败，破坏胡萝卜素 去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 26 (3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气 腹胀 去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌 (4) 植酸（肌醇六磷酸，Phytic acid） 机制：螯合金属离子 去除：pH 4.55.5 (5) 植物红细胞凝集素(phytohemagglutinin) 机制：凝集红细胞,造成生长缓慢。 去除：浸泡后加热处理 各类食品的营养价值中国

14、药科大学食品质量与安全教研室 27 （二）豆制品的营养价值 非发酵性 大豆 发酵性 维生素B增多 豆制品 其他豆类 发芽 水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养素 易消化 发芽 产生抗坏血酸 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 28 （三）其他豆类的营养价值 蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、芸豆 等豆类含碳水化合物55-60，蛋白质为20 -25，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基 酸偏低：脂肪仅含0.5-2；微量元素、B族 维生素都大大高于谷类。 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 29 绿 豆 本草纲目中有“绿豆煮食，可消肿下 气、

15、清热解毒、消暑止渴”之说，近代医学研 究也证实绿豆皮有抗菌作用，绿豆有利尿、 促进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效 。 每天用绿豆120克，甘草15克煎水喝，可 促进体内铅的排出。 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 30 菜豆 又称四季豆、刀豆 菜豆中含凝集素，刀豆氨酸。食用烹调不 充分的菜豆易引起中毒。大白鼠饲料中含0.5 的菜豆凝集素时，会明显影响白鼠生长，剂量 再高时会引起死亡。 用油炒或沸水加热15-45min，可使菜豆凝 集素失去活性，因此菜豆应充分煮熟后食用。 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 31 蚕豆又称胡豆、南豆、罗汉豆 -氰基丙氨酸是一种

16、神经毒素，中毒后会 出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3，4-二 羟基苯丙氨酸是“蚕豆病”的致病因子，表现为 急性溶血性贫血，患者多为儿童，食后5-24h 发病。 通常加热烹制可消除其毒性。 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 32 二、坚果类的营养价值 水果分类 仁果类：如苹果、梨、木瓜和山楂等。 核果类：如桃、杏、李、樱桃和槟榔等。 坚果类：如核桃、栗、银杏、榛子等。 浆果类：如葡萄、草萄、猕猴桃和树莓等。 柿枣类：包括柿、君迁子(黑枣)、枣和酸枣等。 各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室 33 一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、 杏仁、葵瓜子等。 另一类则含碳水化合物高而脂肪较少，如白 果、栗子和莲子等