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1、奶油蛋卷糖生产工艺标准 1特点 奶油蛋卷糖是奶糖中的新品，是吸收了烘焙食品鸡蛋卷加工工艺的 特点，从糖果工艺流程出发，衍生而成与鸡蛋卷形似色像的糖果。 它 不但具有奶糖的基本特性，吃起来质地柔软、 细腻、 带有韧性和弹性、 有良好的咀嚼感，而且一改奶糖口味单一的缺陷，可不断地变化口 味，自成一个系列品种。 2配方 白砂糖 10kg，葡萄糖浆 5kg，奶糖 1.5kg，蛋黄粉 1kg，奶油 1kg， 食盐 30g，香兰素 5g，明胶500g。 3工艺流程(如图 2) 4操作要点 （1）按照奶糖工艺程序进行溶糖、熬制，制取糖坯，取 1/3 趁热加 入可可粉，迅速将其调匀并拉成细糖条备用。 （2）2
2、/3 奶糖糖坯平摊成糖片，将制备的可可糖条嵌在乳黄色的糖 片上，为了使其牢固，可用湿毛巾将糖条稍稍润湿后进行，然后可 用擀面杖将其擀成很薄的糖片或经轧皮机将糖片轧制成所要求的薄 糖片。 （3）将制成的糖片参照鸡蛋蛋卷的方式卷成空心圆柱形，冷却适度 后再经奶糖旋刀切割成型机切割成所规定的长度。 （4）为了增加花式品种，可在制调料过程中添加果仁酱、水果型香 精以及与香精相配的色素，使它们自成一个系列。 除此以外，还可以 按照酥心糖制作工艺在制皮的同时，制备各种果仁心体，或者按照 淇淋糖的制作工艺制备各式水果型或果仁型的淇淋糖乳油膏，然后 再用制得的蛋卷糖皮将心体(已拉成均匀的细糖条)包裹好进行切割成 型。 （5）如制成空心蛋卷奶糖，在包装时应用塑料衬托，以防止贮存和 运输过程中发生产品破损或变形。
