《葡萄及葡萄酒中有机酸和挥发性硫化物的研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄及葡萄酒中有机酸和挥发性硫化物的研究（76页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、天津科技大学 硕士学位论文 葡萄及葡萄酒中有机酸和挥发性硫化物的研究 姓名：张军 申请学位级别：硕士 专业：发酵工程 指导教师：高年发 20040101 天津科技大学硕士学位论文 摘要 利用高效液相色谱法( H P L C ) 测定葡萄酒中有机酸。通过对色谱分离条 件进行综合试验，选出了最佳色谱分离条件：流动相为用高氯酸调p H 为2 5 的0 7 譬；? = 流速0 6 m L m i n ，柱温5 5 ，检测波长2 1 0 n m ，进样量1 0 “L 。 通过酒样测试，各组分的相对标准偏差为1 8 4 5 ，回收率为 9 4 5 1 0 3 1 ，方法的准确性可以得到保证。 对长城和王朝
2、葡萄酿酒公司的1 5 种原酒进行了1 0 0 0 0 转分钟高速离心 预处理后，利用高效液相色谱法( H P L C ) 测定其中有机酸。结果表明：葡萄 酒中主要有机酸成分是酒石酸、L 一苹果酸和L 一乳酸，柠檬酸、琥珀酸和乙酸 的含量很少；干白酒中几乎不含有L 一乳酸；干红酒中含有L 一乳酸，但L 一苹果 酸和柠檬酸含量相应减少，甚至为0 ：在所测酒样中，长城原酒中的总酸含量 比王朝原酒中的高，主要是酒石酸的含量高。 最后将2 0 0 3 年份，沙城、蓟县、汉沽、昌黎四个葡萄产地，不同葡萄品 种，生长过程中各种有机酸的变化进行了测定比较，结果为：葡萄在成熟过 程中各种有机酸含量的变化为：柠檬
3、酸在葡萄中的含量很小，小于O 4 9 L ， 且在葡萄成熟过程中含量变化不大。葡萄中的酒石酸和L 苹果酸含量在葡萄 成熟过程中逐渐降低，其中L 苹果酸降低的趋势比酒石酸要大。 通过对CI ，C I I ，WI 和w I I 四株葡萄酿酒酵母性能的综合试验，选择 酵母菌CI 作为低产硫化氢，高产谷胱甘肽优良酵母诱变选育的出发菌株。 对出发菌株CI 进行紫外诱变后，通过醋酸铅显色平板，和分别以N a 2 S 和N a 2 S 0 3 为唯一硫源的两种鉴别平板，筛选出了一株低产H 2 S 的优良突变株 s 9 ：s 9 的基本发酵性能与出发菌株CI 相差不大，但H 2 s 的生成量比cI 降 低了4
4、 0 0 。 使用E M S 对S 9 进行诱变，通过蛋氨酸抗性平板，筛选出了一株高产谷 胱甘肽的优良突变株M 6 ；M 6 的基本发酵性能与出发菌株S 9 相差不大，但 G S H 的生成量比S 9 提高了4 7 7 ，同时H 2 s 的生成量再次降低了3 0 O 。 M 6 与CI 相比，基本发酵性能相差不大，但H 2 s 生成量降低了4 6 1 ， G S H 的生成量提高了3 9 8 。突变株M 6 达到了预计的高产G S H ，低产H 2 s 目的，可以应用于葡萄酒生产，从而改善葡萄酒的风味。 关2 ：，= 萄酒；有机酸：高效液相色谱法；葡萄酒酵母；诱变；蛋氨酸 H 2 s ；谷胱甘
5、肽 摘要 A b s t r a c t A nH P L Cm e t h o dw a se m p l o y e dt od e t e r m i n e o r g a n i ca c i di nw i n e B y g e n e r a l t e s t so n c h r o m a t o g r a p h i cs e p a r a t i n gc o n d i t i o n s ，t h eo p t i m a l c h r o m a t o 乒a p h i cs e p a r a t i n gc o n d i t i o nw a s
6、e s t a b l i s h e d ：m o b i l ep h a s ew a sH C l 0 4 s o l u t i o no fp H2 5 ，m o b i l er a t ew a sO 6 m L m i n ，c o l u m nt e m p e r a t u r ew a s5 5 。C ， d e t e c t i n gw a v e l e n g t hw a s2 1 0 n m ，i n j e c t i n gv o l u m ew a s1 0 1 2L S e v e r a lk i n d so f o r i g i n
7、a l w i n e w e r e a n a l y z e d T h e r e l a t i v es t a n d a r d d e v i a t i o - r ：“：4 f r o m1 8 t o4 5 ，a n dt h er e c o v e r yr a t e sw e r ef r o m9 4 5 t o 1 0 3 1 T h ea c c u r a c yo f t h i sm e t h o dw a s p r o v e d A f t e r b e i n gp r e t r e a t e db yc e n t r i f u
8、g a l i z i n ga tah i g hs p e e d10 0 0 0r o t a t i o n m i n ， 15k i n d so fo r i g i n a lw i n ef r o mT h eG r e a tW a l la n d D y n a s t yw i n eb r e w i n g c o m p a n yw e _ r ed e t e r m i n e df o ro r g a n i ca c i db yH P L C R e s u l t ss h o w e dt h a tt h e m o s tc o m p
9、o n e n to f o r g a n i ca c i di nw i n ew a st a r t a r i c ，L m a l i ca n dL l a c t i ca c i d a n dt h ec o n t e n t so fc i t r i c ，s u c c i n i ca n da c e t i ca c i dw a sv e r yl i t t l e ；T h e r eW a S s e l d o mL 1 a c t i ci nd r yw h i t ew i n e ；T h e r ew a sL l a c t i ci
10、nd r yr e dw i n e b u t * h e c o n t e n t so fL m a l i ca n dc i t r i cd e c r e a s er e l e v a n t l y , e v e nt o z e r o ；O fa l ls a m p l e s d e t e r m i n e d ，t h ec o n t e n t so ft o t a la c i di nT h eG r e a tW a l lo r i g i n a lw i n ew a sh i g h e r t h a nt l l a ti nD y
11、 n a s t yo r i g i n a lw i n e m a i n l yO nt a r t a r i ca c i d F i n a l l y , s e v e r a ls o r t so fo r g a n i ca c i di nd i f f e r e n tg r a p e sw e r ed e t e r m i n e d d u r i n gt h eg r a p e sg r o w i n gf r o mS h a c h e n g ，J i x i a n ，H a n g ua n dC h a n g l ii n2 0
12、0 3 R e s u l t ss h o w e dt h a tt h ec o n t e n tv a r i e t yo fs e v e r a lo r g a n i ca c i d si ng r a p e sd u r i n g t h e i rm ”。：二! st h a tt h ec o n t e n t so fc i t r i cw a s v e r yl i t t l ei ng r a p e s ，l e s st h a n 0 4 班，a n d t h ec o n t e n tv a r i e dl i t t I e d u
13、 r i n gg r a p e Sm a t u r i n g T h e c o n t e n t so f t a r t a r i ca n dL m a l i cd e c r e a s e dg r a d u a l l yd u r i n gg r a p em a t u r e s L m a l i cd e c r e a s e d m o F e q u i c k t h a nt a r t a r i c W i n ey e a s t sC I ，CI I ，WI ，W1 1w e r ea p p l i e df o rt e s t s
14、 ，A f t e rc o m p a r i n g t h e i rf e r m e n t a t i o n c h a r a c t e r i s t i c s ，CIW a ss e l e c t e d a st h e p a r e n t s t r a i nf o r m u t a t i o nt oo b t a i naf i n ew i n e y e a s t w h i c h p r o d u c e d l o wH 2 Sa n d h i g h g l u t a * h i o n e A f t e rt r e a t
15、i n gt h ep a r e n ts t r a i nCI b yU V a c e t a t em e d i a p l a t e sa n dd i f f e r e f i t d i f f e r e n t i a lm e d i u m p l a t e sc o n t a i n i n gN a 2 Sa n dN a 2 S 0 3a st h eo n l ys u l f u rs o u r c e s w e r eu s e da Sp r i m a r y s c r e e n i n gp l a t e s ，af i n em
16、u t a n tS 9w h i c hp r o d u c e dl o wH 2 S w a sg o t t e n S 9d i f f e r e dl i t t l ef r o mCI i nb a s i cf e r m e n t a t i o nc h a r a c t e r i s t i c s b u t 天津科技大学顾士学位论文 t h e p r o d u c t i o no f H 2 S d e c r e a s e db y4 0 O A f t e rt r e a t i n gS 9u s i n gE M S af i n em u t a n tM 6w a so b t a i n e dr e c u r r i n gt o a n t i m e t h i o n i n em e d i u mp l a t e s M 6d i f f
