实验二、蜂蜜真假的检验.

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1、食品分析实验 实验二、蜂蜜真假的检验方法 蜂蜜的定义： 蜂蜜的定义： 蜂蜜新国标规定了蜂蜜的含义：即“蜜蜂 采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身 分泌物融合后，经充分酿造而成的天然甜 物质”。 蜂蜜制品：经过化学工艺加工或添加了其他 物质的只能称为“蜂蜜制品” 蜂蜜的分类 蜂蜜主要分为原质蜜和精制蜜, 原质蜜：是蜂农在野外采集获得的原始蜂蜜。由于受野外条 件限制,原质蜜杂质含量较高(蜂尸、蜡渣、植物杂质等)， 浓度偏低，成熟度差异较大，状态很不稳定。但原质蜜中 的营养成份保持较完整，价格较实惠。 精质蜜：是以原质蜜做原料，采用低温热处理等工艺流程， 经浓缩、精滤、杀菌、破晶核后获得的高浓度纯净

2、成熟蜜 。精质蜜通常经严格包装后以成品形式上市，特别在于： （1）品质纯净。 （2）状态相对稳定。 （3）水分得到充分散失，浓度大大提高，口感更加浓厚， 保质期远远超过原质蜜。 蜂蜜的级别 蜂蜜按其品质优劣可分几个级别： 1、优质稀有蜂蜜：(单花蜂蜜)每吨价格在数万元以 上。 2、杂花蜂蜜：每吨仅在3000元左右，现在市场上 有很多次等杂花蜂蜜冒充优质蜜； 3、特种蜜：如芦荟蜜、银杏蜜等， 假的优劣（lie）蜂蜜其实是用低级蜂蜜勾兑香 精、色素冒充的，有的蜂蜜看似很黏稠，其实是 在蜂蜜中加入了增稠剂来冒充好蜂蜜。 蜂蜜的分类 原汁蜂蜜和蜂蜜制品、普通蜂蜜和稀有蜂 蜜。 稀有蜂蜜和普通蜂蜜有以下

3、本质区别： 稀有蜂蜜对环境要求严格，首先蜜源要 无污染，只有达到绿色环境认证的蜜源植 物，生产的蜂蜜才能被认为是稀有蜂蜜。 蜂蜜的主要成分： 蜂蜜是一种成分极为复杂的糖类复合体，到目前为止，已经鉴定出蜂蜜 中含有180多种不同的物质，现就蜂蜜中的几大类物质分述如下： 1水分 ：成熟的蜂蜜含水量在1822。 2糖类 ：成熟蜂蜜总含糖量达75以上，占干物质的9599。蜂 蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，一般品种的蜂蜜中葡萄糖占总糖分 的40以上，果糖占47以上，蔗糖占4左右。此外，还含有一定 量的麦芽糖、松三糖、棉子糖等多种糖，作为多糖的糊精在优质蜂蜜 中含量甚微，只有甘露蜜才含有一定量。 3酸类:

4、蜂蜜中含有多种酸，占总量的01左右，且绝大多数为有机 酸，其中最主要的是葡萄糖酸和柠檬酸，此外还有醋酸、丁酸、苹果 酸和骁用酸等。除有机酸外，还含有少量的无机酸，如磷酸等。蜂蜜 的含酸量虽然较大，但由于糖类甜味的掩盖，使人食了以后感觉不到 明显的酸味。 蜂蜜的主要成分： 4矿物质: 蜂蜜中的矿物质含量为0.030.9， 种类多达18种，主要为铁、铜、钾、钠、镁、钙 、锌、硒、锰、磷、碘、硅、硫、铅、铬、镍等 。蜂蜜中的矿物质主要是植物从土壤中吸收来的 ，深色蜜比浅色蜜含的矿物质多。 5酶类: 蜂蜜含有丰富的酶类，有转化酶（如蔗糖 酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等）、 还原酶、脂肪酶等。这

5、些酶是蜜蜂在酿蜜时所分 泌的，也有少量是由植物所分泌的。 蜂蜜的主要成分： 6维生素： 蜂蜜中维生素的含量与蜂蜜来源和所含花粉量 有关。所含维生素以B族为最多，每100克蜂蜜中含有300 840微克；其次是维生素C。常见几种维生素含量（g 100g）：硫胺素（B1）2.29.1，核黄素（B2）35 145，抗坏血酸（维C）0.56.5，毗哆醇（B6）227 480，泛酸（B5）25190，叶酸（Bc）3，烟酸（PP） 63590。还有生物素、维生素K、维生素E 7胶体物质： 蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊 聚糖类及无机物质组成，决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和 颜色。色蜜胶体物质含量在0.

6、2左右，而深色蜜含量 达1。 蜂蜜的主要成分： 8.蛋白质和氨基酸： 蜂蜜中蛋白质通常为0.29 1.69 ，平均 0.57。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蜂蜜中游 离的氨基酸达16种之多，人体必需的8种氨基酸在蜂蜜中全部 存在。 9.芳香物质： 蜂蜜的芳香味，是由蜂蜜中的芳香物质所形成 的，现已发现，蜂蜜中的芳香物质是由几十种到上百种分子 组成的复合物，主要是苯乙酸，一般含量在0.6242.1毫 克千克，还含有17种酚类、8种醛类、7种醇类和9种烃类物 质。不同的蜂蜜由于所含芳香物质的品种和数量不同，就形 成了蜂蜜味道的多样性。 10.其他成分： 每100克蜂蜜中含有12001500微克乙酞

7、胆碱 ，0.l0.4的抑菌素，还含有松属素类黄酮物质、色素、 激素等有效物质和一些不明成分的物质等。 假蜂蜜的制备方法 一、是用白糖加水和硫酸进行熬制，利用酸 解的作用将白糖的双糖分子分解成单糖， 来假冒蜂蜜； 二、是用饴糖、糖浆等来冒充蜂蜜； 三、是利用粮食作物加工成的糖浆（也叫果 葡糖浆）充当蜂蜜。 造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜 味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。 糖浆的做法 糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经加热 熬成的粘性液体。一般按熬制的程度不同，可以分为亮浆 、砂浆、粘浆和稀浆4种。 1）亮浆。500克糖加水150克-200克，加热到110C时（ 用勺拔丝可拉

8、长4厘米左右即可），加入葡萄糖浆（也可 用饴糖代替）150克左右，再加热到110C即可。注意熬 制时的火候要适当。 2）砂浆。500克糖加入150克水，加热到110C时（起“白 霜”）即可。 3）粘浆。熬制方法同亮浆，但火候要比亮浆要轻以些。 4）稀浆。熬制方法同亮浆，但加水量为250克左右，加葡 萄糖浆500克左右，火候要比粘浆轻些，便于制品喝透糖 浆，滋味润美。 介于您要用在珍珠奶茶里，故视乎应该使用第4种为佳。 蜂蜜的感官检验指标： 鉴别真伪蜂蜜的方法是一看、二闻、三尝、四摸 。 一：闻味 单花蜜有本植物特有的花香味，混合蜜有天然的 花香味气息， 深色的蜂蜜往往也含有比较浓重的气味，如荞

9、 麦蜜； 浅色蜜一般气味清香，如荔枝蜜、槐树蜜。 假蜂蜜有的是蔗糖味、有的是香料味。 感官检验 二：眼观； 真蜜肉眼观色浅白色质地为好，淡黄色或琥珀 色，以浅淡色为佳；光泽不是很透亮。 假蜂蜜色泽鲜艳，用白糖熬成的或用糖浆冒充 的，所以看起来非常清澈透亮，一般呈浅黄色或 深黄色。 另外纯净的蜂蜜是无色的，蜂蜜的颜色是因为 蜂蜜中含有不同植物的花粉而造成的。所以说深 色的蜂蜜营养要比浅色的蜂蜜营养丰富。 感官检验 1.看蜜的浓度，取一根筷子插入蜜中，垂直 提起。浓度高的蜂蜜往下淌的慢，粘性大 可拉丝，断后可收缩成蜜球。 假蜂蜜或浓度低的蜂蜜则反之，即便能 拉长丝，断丝也没弹性，不会收缩成蜜珠 。

10、 2.可取一滴蜂蜜滴在报纸上，浓度高的纯蜂 蜜是半球状、不易浸透报纸，浓度低的或 假的蜂蜜容易浸透报纸。 蜂蜜的感官检验指标 3.取一杯水，加入少许蜂蜜。真正的蜂蜜会很快沉杯底，不 易融化，用筷子慢慢搅动时，会有丝丝连连的现象。如果 是假蜜，则很快就会溶到水里。 4.看结晶，蜂蜜的结晶与其植物的种类和温度有关，一般纯 天然的蜂蜜在13-14摄氏度时容易结晶。能够全部结晶的 蜂蜜一般含水分低、浓度高，不容易变质，所以是优质蜜 。 结晶的纯的蜂蜜用手搓捻，手感细腻，无沙粒感。假的 蜂蜜，不易结晶，或者沉淀一部分，沉淀物是硬的，不易 搓碎。 蜂蜜的感官检验指标 三：口感 纯正天然的蜂蜜，味道甜润，略

11、带微酸，口感绵 软细腻，爽口柔和，喉感略带辣味，余味清香悠 久。 搀假的蜂蜜味虽甜，但夹杂着糖味或香料味道 ，喉感弱，而且余味淡薄短促。 四：形状 纯正天然的蜂蜜，粘稠液体，拉粘丝，不断流 ，低温(10)可结晶。搀假的蜂蜜，易断流，用 勺挑呈滴状下落。 感官检验指标 五：比重 纯正天然的蜂蜜，是水的1.5倍，1000毫 升大约1.5公斤。 搀假的蜂蜜，比水稍重，100亳升约1.3公 斤。 感官检验指标 六：燃烧 纯正天然的蜂蜜，燃烧彻底，极少残留 粉末。 搀假的蜂蜜，灰分较多，有焦炭样物残 留。 感官检验指标 七：暴晒 纯正天然的蜂蜜，晒后变稀薄。 搀假的蜂蜜，无明显变化或更粘稠 感官检验指标

12、 八：咀嚼 纯正天然的蜂蜜结晶颗粒牙咬如酥，含 之即化。 化学物质鉴别： 1、含重金属鉴别： 取蜂蜜一汤匙，加入小半杯很浓的凉绿 茶中，如蜂蜜已受重金属污染，茶水中的 单宁会与蜂蜜中的重金属起化学作用，生 成灰色或褐色、黑色盐类。颜色越深，说 明受重金属污染的程度也越重。 化学物质鉴别： 2、含淀粉鉴别： 将少量蜂蜜放入杯中，加适量水煮沸， 待冷却后滴入几滴碘酒摇匀，如果溶液变 成蓝色或红色、紫色，说明蜂蜜中掺有淀 粉类物质。 化学物质鉴别 3、含糖鉴别： 掺有糖的蜂蜜其透明度较差，不清亮，呈 混浊状，花香味亦差。掺红糖的蜂蜜颜色 显深，掺白糖的蜂蜜颜色浅。可用两手指 揉搓，以感到粘腻为好，有

13、颗粒感的则含 糖。 冷藏结晶检验： 蜂蜜在4至14摄氏度的环境下保存一段时间后会 变成固体，这是蜂蜜的一种物理现象。 真蜂蜜的结晶体用筷子一扎一个眼，很柔软，假 蜂蜜扎不动。真蜜用手捏，其结晶体很快溶化。 假蜜有硌手的感觉，溶化慢或不溶化。 真蜜结晶体用牙咬声音小，而假蜜结晶体则清脆 响亮。 倒出蜂蜜等它稍为凝固后，如果是真的蜂蜜会形 成如蜂巢状的六边形结构，假的没有。 蜂蜜的化学检验法 化学检验: 1、掺有淀粉的蜂蜜加入碘液颜色会变蓝, 2、掺有饴糖（麦芽糖）的蜂蜜加入高浓度乙 醇后出现白色絮状物, 3、掺有其他杂质的蜂蜜,用烧红的铁丝插入 蜜中,铁丝上附有粘物,积碳较多。这是因为 蜂蜜主要成份为单糖,燃烧较为彻底,极少留 灰粉,而蔗糖、糊精、淀粉烧后灰粉较多。