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1、 武汉商业服务学院2012届毕业设计题目: 湖北婚庆宴席设计 学 号： 600911031 姓 名： 钟宏鑫 专 业： 烹饪工艺与营养 班 级： 中餐一班 指导老师： 魏峰 完成日期： 2011年 12月25日 附2：毕业设计(报告)任务书毕业设计题 目湖北婚庆宴宴席设计系（部）名称烹饪与食品工程系班级名称2009烹饪工艺与营养学生姓名钟宏鑫指导教师魏峰毕业设计内容和要求1、 毕业设计内容设计指导思想； 标准化宴席菜单； 宴席生产工艺设计（或材料进购清单或宴席营养分析）； 宴席设计解说2、 毕业设计要求：态度端正；规范合理；反映客观实际；体现设计思想毕业设计（报告）的主要阶段计划前期：中期：后
2、期：主要参考文献、资料任务下发日期2011年12月完成日期2012年 3 月 18日指导教师意见指导教师（签字）：附3： 毕业设计（报告）指导教师指导记录表 序号答疑质疑日期答疑质疑日期主要内容（工作量、工作态度；调查论证；设计、实验方案，分析与技能；设计说明书质量；创新）备注12011年12月22012年2月32012年2月下旬42012年3月上旬52012年3月中旬 指导教师签名： 2011年3月 日 宴席设计正文一婚庆宴宴席设计指导思想宴席是我国传统文化中常见的社交方式，它大约出现在4000年前的原始社会末期和奴隶社会初期。那时候是祭祀，礼俗，宫室，起居的主要来源。后来由于秦汉时期国力的
3、殷实，宴席也在民间蓬勃兴起随着时间的发展。在明，清两朝中国古典宴席达到了黄金时期,其中的满汉全席更是誉满南北。鸦片战争后，受西方文化的影响我国的宴席面貌悄然的发生改变，西式菜肴也融入了中式宴席使得宴席的类别更为丰富。现在的中式宴席顺应了社会的潮流及科学的指导食物消费切实的保证了宴席中食物的营养卫生使宴席更符合精，全，特，雅，省的要求，保留它独有的东方饮食文化风采同时也吸收了外来的工艺二、标准化宴席菜单宴席生产工艺设计(厨政管理方向完成)；宴席营养分析（食疗保健方向完成）湖北婚庆宴席标准菜单类别菜品名称主辅料售价冷 菜蜜汁糯枣大红枣200g，元宵粉100g，白糖，蜂蜜，色拉油等28幸福魔方白萝卜
4、、胡萝卜、莴苣、心里美萝卜，柠檬、鱼露、香菜、蒜、青红椒、白砂糖、纯净水。22水晶玫瑰大凤爪6只、猪皮两片、姜片、香料包（八角，茴香，香叶）、黄酒、果冻盒、玫瑰花瓣26花雕醉鸭鸭腿2只、盐、料酒、当归3克、枸杞一大勺、花雕酒。28热 炒 大 菜蟹黄烩鱼肚鱼肚200g，冬笋，蟹黄150g，葱末，料酒，盐，白糖，味精，湿生粉，熟猪油，姜末，鸡清汤，菜心，鸡油108雀巢水晶虾活虾500g，彩椒，姜，盐，味精，生粉，吉士粉，料酒，油面，色拉油88黄州东坡肉精选五花肉800g，西兰花100g，精盐，冰糖，生抽，美极鲜酱油，红曲米，八角，桂皮，葱节，味精78天长地久孔雀鱼武昌鱼1000g左右，盐，味精，料
5、酒，豉油黄，大葱丝，猪油38喜庆洋洋珍珠元猪肉600g（肥3瘦7），马蹄30g，糯米，盐，味精，胡椒，姜，葱，淀粉，香麻油60百年好合炒西芹嫩西芹400g，百合，姜片，盐，味精，生粉28酥炸乳羊排乳羊排400g，葱，姜，盐，蚝油，豆腐乳，香油，辣椒油，胡椒粉，八角，沙姜，草果，干辣椒88山药土鸡汤土鸡半只，铁山药200g，姜，葱，盐，味精，料酒，胡椒粉58比翼双飞蒜香鸡白鸡1只，蒜头，姜，葱，料酒，盐，味精，生粉，面粉，鸡蛋，蒜香粉，香料58海誓山盟荆沙甲甲鱼1只，蒜头，料酒，葱，姜，盐，红油，酱油，豆瓣酱，味精，猪油，生粉188点心茶果早生贵子红枣，花生，桂圆，莲子，白糖，冰糖28心心相印鸡
6、蛋2个、面粉、牛奶、甜玉米粒、豌豆粒、白糖。28喜庆果拼西瓜，橙子，柠檬，火龙果38茉莉花茶茉莉花茶叶22三宴席生产工艺分析1.冷菜蜜汁糯枣主辅料：大红枣200g，元宵粉100g，白糖，蜂蜜，色拉油等生产工艺：1、把红枣切口去核；把糯米面团搓跟红枣长短差不多的小粒儿，塞进红枣里，然后入油锅稍炸只糯米粉熟2.炒锅里加少量水，放入冰糖小火融化，在加入蜂蜜，熬成较浓的蜜汁，倒进炸好的糯米枣，上下翻动让每棵枣子都粘上蜜汁幸福魔方：主辅料：白萝卜、胡萝卜、莴苣、心里美萝卜，柠檬、鱼露、香菜、蒜、青红椒、白砂糖、纯净水。生产工艺：1.将三色萝卜、莴苣去皮，切成正方形小块，加入少许盐腌制10分钟，香菜、青红
7、椒、蒜切碎末；柠檬切1-2薄片备用。2.将青红椒碎、香菜碎、柠檬片、白砂糖1勺、纯净水3-4勺混合，调成味汁放置5分钟。3.将腌渍好的萝卜、莴苣一层层码成魔方的形状，调入味汁即可食用。水晶玫瑰主辅料：大凤爪6只、猪皮两片、姜片、香料包（八角，茴香，香叶）、黄酒、果冻盒、玫瑰花瓣生产工艺：1、先将凤爪，猪皮洗净，凤爪剪成一截一截的，猪皮切片，加入冷水，姜片，黄酒汆烫；煮好后，马上放入冷水中浸泡，将食材上的浮沫全部清洗很干净；再次放入冷水中，加入香料包，开大火煮开后转小火慢慢熬煮；大约40分钟后，看到鸡爪和猪皮都快融化一样，加入盐调味，关火；2玫瑰花瓣泡入淡盐水浸泡10分钟，切碎放入果冻盒中；将汤
8、水沥出来，用小勺慢慢的放入果冻盒中，放入冰箱冷藏一个晚上，第二天将果冻盒倒扣过来，装盘即可。花雕醉鸭 主辅料：鸡腿2只、盐、料酒、当归3克、枸杞一大勺、花雕酒。 生产工艺：1、鸭腿剔除腿骨，撒盐倒少许料酒，涂抹均匀后，腌制半小时；2、卷一个紧实的卷，用锡箔纸包裹紧，拧上两头，上锅蒸30分钟；3、蒸的时候做汁，3克当归、枸杞30粒，用400ml水煮10分钟，倒入容器中放入蒸好的鸭腿卷，倒200ml绍兴酒，浸泡6个小时以上，切片装盘即可。2.热炒大菜蟹黄烩鱼肚主辅料：鱼肚200g，冬笋，蟹黄150g，葱末，料酒，盐，白糖，味精，湿生粉，熟猪油，姜末，鸡清汤，菜心，鸡油生产工艺：1.鱼肚切长方片，冬
9、笋切薄片，菜心焯水，再将蟹黄入水中稍焯，冬笋略焯，鱼肚焯水 2.滑锅，下猪油，下姜末炒香，下鸡清汤，加调料调好味，下原料，稍稍烧开烩制，再稍勾薄芡，淋鸡油，撒葱末，装入汤盘中，摆上菜心，蟹黄即可上桌。雀巢水晶虾主辅料：活虾500g，彩椒，姜，盐，味精，生粉，吉士粉，料酒，油面，色拉油生产工艺：1.油面焯水，加入盐，味精，吉士粉，色拉油拌匀，放入锅仔中，摆成雀巢形，入油锅炸定型。 2.黄州东坡肉主辅料：精选五花肉800g，西兰花100g，精盐，冰糖，生抽，美极鲜酱油，红曲米，八角，桂皮，葱节，味精生产工艺：1.汤锅上火入水，加料酒，五花肉煮至6成熟捞出，改3cm见方的块 2.炒锅上火烧热，入少许
10、油，入肉炒至出油沥油，放入调料和水，大火烧沸后改小火煮焖至汤汁浓稠，肉酥烂成熟时装盘围上熟西兰花即成。天长地久孔雀鱼主辅料：武昌鱼1000g左右，盐，味精，料酒，豉油黄，大葱丝，猪油生产工艺：1.武昌鱼下头去下尾，掏空内脏洗净2.由背至腹下刀（刀距一厘米），留一至两厘米不断，加料酒，姜片部分调味料腌渍 3.将腌渍好的鱼放在垫有筷子的盘中摆成孔雀状加猪油入笼蒸制5分钟左右，出品时放入豉油黄即可。喜庆洋洋珍珠元主辅料：猪肉300g（肥3瘦7），马蹄30g，糯米，盐，味精，胡椒，姜，葱，淀粉，香麻油生产工艺：1.猪肉剁碎，加入生姜粒和调味料搅拌均匀成胶体 2.裹上泡好的糯米上蒸笼蒸5分钟左右即可。百
11、年好合炒西芹主辅料：嫩西芹400g，百合，姜片，盐，味精，生粉生产工艺：1.嫩西芹切菱形片，百合改片，洗净待用2.锅烧开水，下盐，油，下入西芹，百合焯水 3.滑锅，留底油，下姜片炒香，下入西芹，百合，调入盐，味精，淋入湿生粉饭均匀，淋明油即可装盘。酥炸乳羊排主辅料：乳羊排400g，葱，姜，盐，蚝油，豆腐乳，香油，辣椒油，胡椒粉，八角，沙姜，草果，干辣椒生产工艺：1.羊排洗净，砍成小件，冲去血水2.将辅料下锅炒香，放开水煮香，与羊排同入锅中，炖至成熟3.取出羊排，稍凉，锅烧油至八成热，下羊排炸至金黄色，搭出沥油4.干辣椒入锅炸香，倒入羊排，加辣椒油，葱段，姜片一同翻炒出锅，趁热食用山药土鸡汤主辅
12、料：土鸡半只，铁山药200g，姜，葱，盐，味精，料酒，胡椒粉生产工艺：比翼双飞蒜香鸡主辅料：白鸡1只，蒜头，姜，葱，料酒，盐，味精，生粉，面粉，鸡蛋，蒜香粉，香料生产工艺：1.白鸡洗净，背部开刀，在鸡肉面用刀将肉厚处稍斩，加调料及香料腌渍2.白鸡腌透后上蒸笼蒸透熟，待稍凉，裹脆浆糊炸至金黄。 3.白鸡稍凉后，改到呈圆形，装盘即可。海誓山盟荆沙甲主辅料：甲鱼1只，蒜头，料酒，葱，姜，盐，红油，酱油，荆沙酱，味精，猪油，生粉生产工艺：1.甲鱼宰杀洗净，浸熟去杂物，取净肉2.甲鱼稍炸，蒜头炸至金黄，捞出 3.锅内下猪油，下豆瓣酱及姜，葱，炒香，下甲鱼稍炒制，下清汤烧制，加入调味料，稍烧至熟，勾芡，淋
13、红油，装盘即可3. 点心茶果早生贵子主辅料：红枣，花生，桂圆，莲子，白糖，冰糖生产工艺：1.红枣洗净、去核；花生仁洗净；桂圆去皮、核;莲子洗净浸泡。 2.将红枣、桂圆肉、花生仁,莲子放入汤锅中，加入适量清水，大火烧沸后，转小火炖煮30分钟，加入白糖，冰糖炖至汁浓稠即可。心心相印主辅料：鸡蛋2个、面粉、牛奶、甜玉米粒、豌豆粒、白糖。生产工艺：1.玉米和豌豆先用工水焯两三分钟至熟、然后将豌豆和玉米放入碗中，加入白糖并打入鸡蛋搅拌均匀，加入适量面粉，加入牛奶，边加边搅拌，以免加得太多，搅拌成面糊。2.平底锅放少许油，开小火，稍微预热一下，放入心形模具，倒入面糊，小火慢煎熟即可。喜庆果拼 主辅料：西瓜，橙子，柠檬，火龙果生产工艺：1.西瓜削皮三角形片，皮留用。柠檬切片，橙子改六块，火龙果切片。 2.将切好的水果摆盘造型即可。茉莉花茶 主辅料：茉莉花茶叶生产工艺：1.取茉莉花茶叶，按照泡茶法冲泡即可四宴席营养分析1.凉菜蜜汁糯枣：红枣：红枣含有丰富的维生素A、B、C等人体必须的种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中维生素C（抗坏血酸）的含量竟高达葡萄、苹
