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1、<p>第十四章  肉类罐头1、主要内容：肉类罐头的一般加工工艺与质量控制；典型肉类罐头的加工工艺。2、重点：肉类罐头的一般加工工艺与质量控制3、难点：肉类罐头的一般加工工艺与质量控制4、教学要求：掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制掌握典型肉类罐头的加工工艺。5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。6、课时安排：1学时。7、教学过程：从略。 第一节 概述肉罐头的种类肉类罐头按加工及调味方法可分为以下几类：1清蒸类罐头：即原料经过初加工，不经烹调而直接装昭制成的罐头。这类产品最大限度地保持了原料的特有风味，如清蒸猪肉、原汁猪肉、白烧鸡、白饯鸭罐
2、头等。2调味类罐头：即将原料整理后，经预煮、油炸或烹调之类的加工，或于装罐后加入调味汁液而制成的罐头。调味方式不同，产品各具特有风味。如各种红烧肉类、红烧鱼类、五香酱鸭、五香风尾鱼等五香类罐头，加注调味番茄汁的茄汁鱼类、茄汁黄豆猪肉、茄汁免肉罐头等。3腌制类罐头：即处理后的原料，经食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的混合料腕制后，再加工制成的罐头，如午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。4烟熏类罐头：即处理后的原料经脆制、烟熏后制成的罐头，如火腿肉、烟熏肋肉等罐头。5香肠类罐头：即肉肪制后，加香料斩拌、制成肉糜，直接装入肠衣，经烟熏、预煮、装园制成的罐头。6内脏类罐头：即猪、牛、羊的内脏及
3、副产品，经处理调味或肪制加工后制成的罐头，如猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。 第二节  肉类罐头的一般加工工艺与质量控制1原料肉的成熟与解冻进入罐头厂的原料肉有两种，一种是鲜肉，另一种是陈肉。鲜肉要经过成熟处理方能加工使用，冷库运来的冻肉要经过解冻方能加工使用。解冻过程中除卫生条件保证良好外，其他条件也一定严格控制。控制不当肉汁大量流失，养分白白耗损，降低肉的持水性，影响产品质量。2原料肉的预处理经过成熟或解冻的原料肉需经过预处理，即洗涤、修割方能加工使用。经预处理后，原料肉要达到卫生、营养及加工要求：卫生方面，要除净肉尸表面的污物择净猪毛，割除淋
4、巴结；在营养方面，不留硬骨、软骨、粗筋膜、桔血管等；加工方面，要除去脖头肉，切除相当数量的肥膘。全部处理流程应紧密衔接，不允许原料堆叠。处理过程中，应尽量避免用水刷洗，要用干净的湿抹布拭，防止肉计流失或肌肉吸收大量水分使纤维松软，失去持水性。3原料肉的预煮和油炸原料肉经预处理后，按工艺要求，有的要预煮和油炸。对于红烧肉产品预煮和油炸是加工工艺中的主要环节。预煮前，按产品要求切成大小不同的块形。预煮时，肌肉中的蛋白质逐渐凝固，成不溶性物质；随着蛋白质的凝固亲水的肢体受到破坏，失去持水能力面脱水。肌肉组织变得紧密而硬，便于切条、切块；各种调味料渗入肌肉，赋予产品特殊的风味。预煮还能杀灭肌肉表面的微
5、生物。预煮时间视原料肉的品种、嫩度而定，一般3060min。加水量以淹没肉块为准，一般为肉重的1.5倍。煮制中，适当加水保证原料煮透。预煮过程中的重量变化，主要是胶体中析出的水分逸失所造成。肥瘦中等的猪、牛、羊肉，在100沸水中煮30min。为了减少肉中养分的流失，预煮过程中，可将原料分批投入沸水中，加快原料表面蛋白质的凝固，形成保护层，减少损失。适当缩短预煮时间也可避免养分的流失。预煮的汤汁可连续使用，并添加少量的调味品，制成味道鲜美、营养丰富的液体汤料或固体粉末汤料。原料肉预煮后，即可油炸、脱水上色，增加产品风味。一般采用开口锅故人植物油加热，将原料肉分批人锅油炸，温度160180。油炸时
6、间依原料的组织密度、块形大小、厚薄、油温和成品质量而异，一般15mm。油炸时，水分要蒸发，肉一般失重2838，损失含氮物质29左右，无机盐约3，肉类吸收油脂35。成品香脆可口、色味俱佳。肉品彻炸前如涂以焦糖液料，油炸后将呈现美丽的酱黄色或酱红色。4肉罐头的装罐原料肉经预处理、腌制、预煮、油炸等，要迅速装罐密封。1肉类罐头对容器的要求：要求安全、卫生、无毒害，具有良好的密封性能，能耐腐蚀，开启方便，适于工业化。肉类罐头容器有金属和非金属的两种。此外还有铝罐、纸质距、塑料罐以及塑料簿膜蒸煮袋等包装容器。目前许多小罐头厂系用手工清洗，即将玻璃罐泡于温水中，逐个用转动的毛刷刷洗内外部，再故入稀释的漂白
7、粉溶液中浸泡，取出后再在清水槽中冲洗陶次，沥尽水后即可使用。回收的旧玻璃瓶，可用氢氧化钠溶液清洗彻底杀菌。最理想的是用洗罐机清洗，省工、高效、消毒效果好。2装罐：有人工装罐和机械装罐两种。肉类制品的装填适用于多种罐型，操作简便、效率高、易清洗。装罐时要趁热，肉品质量一致。保持一定的顶隙，严防混入异物。5排气与密封(1)排气：排气的作用是密封并将罐内的空气排除，使罐内产生真空度；减少罐内残存氧气，防止腐败变质；减少维生素等养分的损失，更好地保存产品的色、香、味；减轻罐壁的腐蚀，便于长期贮存。排气有加热排气和机械排气两种。(2)密封：根据各种产品的要求，选择不同的封罐机。按构造和性能分为手板式封距
8、机、半自动封罐机和自动封罐机。6肉类罐头的杀菌(1)常压杀菌：即将罐头在常压下置于热水中杀菌适宜肉类高酸食品和果蔬产品的杀菌。(2)加压蒸汽杀菌：即将罐头置于密闭的杀菌器中通入一定压力的蒸汽，排除锅内空气及冷凝水后，使容器内温度升至100以上。适宜于肉类罐头的杀菌，高蛋白类罐头(pH在4.57范围)也可采用此法。(3)加压水杀菌：即将罐头置于水中加压杀卤。当气压增至176kPa时，沸点升至121。根据罐头杀菌要求的温度，调节杀菌器内的气压，使水达到要求的杀菌温度。此法易于平衡堵内外压力，适于玻璃罐装和听装罐头杀菌。7冷却冷水冷却法是罐头生产中使用员普遍的方法。常压水杀菌的罐头，杀菌后一般进行喷
9、淋冷却或浸水冷却。加压水杀菌和加压蒸汽杀菌的罐头，由于杀菌过程中内部食品受热膨胀，罐内压力显著增加，会造成容器膨胀而破裂。为使内压安全地降下去，一般进行加压冷却。使杀菌器内的压力稍大于堵内压力。加压冷却有蒸汽加压冷却、空气加压冷却和加压水浴冷却等。第三节  典型肉类罐头的加工工艺一、午餐肉罐头1、工艺流程：原料解冻修整剔骨打块去皮膘整理分级切块腌制绞肉斩拌搅拌称量装罐密封杀菌冷却擦罐2、原料处理；（1）处理：选去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉；肋条肉去除部分肥膘，使膘厚不超过2cm，加工后净瘦肉含肥膘量810，肥瘦肉含肥膘不超过60。净瘦肉与肥瘦肉比例为1：1，可用脊排
10、肉及夹心肉去肥或带肥调节肥瘦比例，处理后肉温不超过15。   （2）腌制：净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成35cm小块，每l00kg加入2号混合盐22.5kg，在04温度下腌制4896h。腌后肉块鲜红、气味正常，肉质有柔软和坚实的感觉。（3）配料及调味：    斩拌配料(kg)：肥瘦肉30，净瘦肉80，白胡椒粉0.192，玉米淀粉11.5，玉米粉0.05，冰屑19，维生素C 0.032(或不加)。方法：将以上配料(除肥瘦肉)加入瘦肉中斩拌12min，再加入肥瘦肉，继续斩拌0.5lmin。斩拌后肉质鲜红、具
11、有弹性、均匀、无冰屑。将斩拌好的肉糜填入真空搅拌机，在66.780kPa下，真空搅拌2min。（4）装罐：罐号804、996，净重340g、397g。（5）排气及密封：抽气密封，真空度40kPa。（6）杀菌及冷却：净重340g，杀菌式15min55min反压冷却121(反压150kPa)。净重397g，杀菌式15min70min反压冷却121(反压150kPa)（7）产品质量标准：色泽：呈谈粉红色。滋气味：具有午餐肉罐头应有的滋味及气味。组织状态：肉质柔软、紧密、形态完整、可以切片，切面有明显的租纹肉夹花现象，允许稍有脂肪析出和小气孔存在。净重：340g、397g食盐含量：152.5。二、红烧
12、牛肉罐头1、工艺流程：原料修整切条预煮装罐配汤密封杀菌冷却2、原料处理：选去皮剔骨后的牛肉，除去过多的脂肪，将肥膘切成56em的长条，肋条肉搭配部分切成67cm的条肉。将腿肉和肋肉分开预煮至肉中心稍带血色，然后切成厚l cm、宽34cm的肉片。3、配料及调味；配汤料(kg)：骨汤100  酱油9.7，精盐4.23，砂糖12.0，黄酒12.0，琼脂0.73，味精0.24，香料水0.24。香料(g)：桂皮60，姜120，八角茴香50，花椒22，大葱600。将以上香料加水，熬成香料水4kg备用。配汤时，琼脂先在香料水中加热溶化再加入其他配料煮拂精，汤汁过滤后使用。4、装罐：净重312g，牛肉190g，汤汁l12g，植物油10g。5、排气及密封：抽气密封，真空度53.3kPa以上。6、杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15min90min反压冷却121(反压l00120ka)。7、产品质量标准：色泽：肉色正常，呈酱红色或棕红色。滋气味：具有红烧牛肉耀头应有的滋味、气味，无异味。组织状态：肉质柔软，软硬适度，块形大小均匀分块状和片状两种，块状长宽各2.54cm，片状厚0.81.2cm、长宽35cm。净重：256g、312g.固形物含量：肉加油不低于净重的60，食盐含量1.52.5。 </p>
