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1、起作用的主要菌种： 假丝酵母和乳酸菌 乳酸菌乳酸菌 凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸 菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。 泡菜制作原理泡菜制作原理 乳酸菌在乳酸菌在无氧无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜的条件下，利用牛奶或蔬菜 中的中的糖和其他营养物质糖和其他营养物质进行进行厌氧呼吸厌氧呼吸发酵，产发酵，产 生生乳酸乳酸或或醇类醇类等物质。等物质。 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+少量能量 酶 但但时间过长，霉菌生长时间过长，霉菌生长 过多会产生霉变味。过多会产生霉变味。 乳酸菌大量积累后又可抑制其他对酸敏
2、感的乳酸菌大量积累后又可抑制其他对酸敏感的 杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质。杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质。 设备及用品：设备及用品： 泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板 1)1)各种蔬菜均可，一般用各种蔬菜均可，一般用 白菜、洋白菜、黄瓜、柿白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等子椒、胡萝卜、白萝卜等 2) 2) 添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。 材料：材料： 3)3)白酒。白酒。 4)4)食糖和盐。食糖和盐。 泡菜的制作步骤：泡菜的制作步骤： 1、各种菜洗净并切成3-4cm长的小块。 2、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 3、将各种蔬菜
3、、盐水、糖及调味品放入坛 ，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜 在开水浸1min后入坛，再加上一些白酒。 4、将坛口用水封好，防止外界空气进入。 5、腌制1周左右即可开坛食用，也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁 更好，相当于接种已经扩增的发酵菌， 可减少腌制时间。 白酒可抑制泡菜表面 杂菌的生长，同时增 加醇香感 注意：注意： 腌制过程中，要注意控制腌制的时间腌制过程中，要注意控制腌制的时间 、温度和食盐的用量。、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制、腌制 时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝时间过短，容易造成细菌大量
4、繁殖，亚硝 酸盐含量增加。酸盐含量增加。 一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量天后，亚硝酸盐的含量 开始下降。开始下降。 泡菜的制作步骤：泡菜的制作步骤： 亚硝酸盐对人体有害，亚硝酸盐对人体有害， 是致癌物质。是致癌物质。 检测亚硝酸盐含量检测亚硝酸盐含量 实验原理和方法：实验原理和方法： 名称原理或方法 显色反应 在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应生成重氮盐， 重氮盐与 N- 1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物 光电比色 将标准比色液与显色液（实验液）进行比较 ，以确定显色液中亚硝酸盐的含量 实验步骤：实验步骤： 实验设备：实验设备： 泡菜、泡菜、蒸馏水、移液管
5、、容量瓶、蒸馏水、移液管、容量瓶、 比色计、烧杯、试管、榨汁机等。比色计、烧杯、试管、榨汁机等。 实验材料实验材料: : （配制溶液（配制溶液) ) 实验材料：实验材料： （1 1）配制溶液）配制溶液 氯化铵缓冲液：氯化铵缓冲液：调整调整PHPH。 硫酸锌溶液：硫酸锌溶液：可使蛋白质沉淀，避免蛋白质可使蛋白质沉淀，避免蛋白质 影响光密度值的准确测定。影响光密度值的准确测定。 氢氧化钠溶液：氢氧化钠溶液：中和乳酸。中和乳酸。 看书配制了哪些溶液？看书配制了哪些溶液？ 具体做法是什么？具体做法是什么？ 亚硝酸钠标准溶液：亚硝酸钠标准溶液：取取250mg250mg亚硝酸钠，加入亚硝酸钠，加入 200
6、ml200ml蒸馏水和蒸馏水和100ml100ml氯化铵缓冲液混合，再转氯化铵缓冲液混合，再转 移至移至500ml500ml容量瓶，用水稀释，冰箱避光保存。容量瓶，用水稀释，冰箱避光保存。 实验材料：实验材料： （1 1）配制溶液）配制溶液 对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取5 5克对氨基苯磺酸克对氨基苯磺酸 ，溶解于，溶解于350ml350ml蒸馏水和蒸馏水和150ml150ml冰乙酸中，避冰乙酸中，避 光保存。光保存。 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：取取0.50.5克克N-1N-1 萘基乙二胺，加入萘基乙二胺，加入500ml60%500ml60%乙酸溶解
7、，乙酸溶解， 混匀后，避光保存。混匀后，避光保存。 等体积 混合， 显色剂 实验设备：实验设备： 实验材料实验材料: : （配制溶液（配制溶液) ) 氯化铵缓冲液氯化铵缓冲液调 调pHpH，硫酸锌溶液 ，硫酸锌溶液沉淀蛋白质 沉淀蛋白质， ， 氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液中和乳酸 中和乳酸、亚硝酸钠标准溶液 、亚硝酸钠标准溶液对比 对比， ， 显色剂显色剂( (对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸+N-1-+N-1-萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液) )显色 显色 实验步骤：实验步骤： 泡菜、蒸馏水、移液管、容量瓶、泡菜、蒸馏水、移液管、容量瓶、 比色计、烧杯、试管、榨汁机等。比色计、烧杯、试管、榨汁机等。 1.
8、制备样品处理液V1: 实验步骤：实验步骤：P56-57P56-57 （泡菜m1、氢氧化钠、硫酸锌加热，冷却，过滤） 2.测定样品液的光密度值(OD值) （10mlV2滤液,氯化铵,乙酸,显色液,比色杯,空白对照） （0和不同浓度的亚硝酸钠标准溶液，氯化铵， 乙酸，显色液，比色杯） 3.标准溶液测定光密度值，并作标准曲线 4.计算X1=(m2V1)/(m1V2) 提取剂：分别称取提取剂：分别称取5050克克氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡，溶解，溶解 于于1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。氢氧。氢氧 化铝乳液和化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/
9、l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。 （2） 配制标准液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、 0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚 硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中 ，再取1支比色管作为空白对照。并分 别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀 ，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏 水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液 颜色的梯度变化。 比色 观察样品颜色的变化，并与标准显 色液比较，找出与标准液最相近的 颜色，记录对应的亚硝酸钠含量， 并计算。每隔2天测一次，将结果 记录下来。 例题：例题：泡菜是人们较喜欢的一种食品，泡菜是人们较
10、喜欢的一种食品， 但是其中却含有亚硝酸盐。当人体摄入总量但是其中却含有亚硝酸盐。当人体摄入总量 达到达到0.3g0.3g0.5g0.5g时，会中毒；超过时，会中毒；超过3g3g时，会时，会 引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的 残留量在酱菜中不得超过残留量在酱菜中不得超过20mg/kg20mg/kg。 为此，某课外小组通过实验来测定泡菜为此，某课外小组通过实验来测定泡菜 在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化和在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化和加热状加热状 态下亚硝酸盐含量的变化态下亚硝酸盐含量的变化。 测定结果测定结果 何时亚硝酸盐的含量最高？何时亚硝酸盐的含量
11、最高？ 实验结果分析和讨论：实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数 量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的 含量都达到最高峰（含量都达到最高峰（1.2.31.2.3号坛中的亚硝酸盐分别号坛中的亚硝酸盐分别 达到达到0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），也就是说），也就是说 ，在腌制后的前在腌制后的前5 5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就天内，泡菜中的亚
12、硝酸盐含量就 可以达到最高峰。可以达到最高峰。 这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有 利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌）， 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 第第8 8天后亚硝酸盐含量开始有明显下降。天后亚硝酸盐含量开始有明显下降。 因为随着时间延长，因为随着时间延长，乳酸细菌也大量繁乳酸细菌也大量繁 殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作 用用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜 中亚硝酸盐的含量
13、又有所下降。中亚硝酸盐的含量又有所下降。 表表2 2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kgmg/kg） 加热和未加热的泡菜中，测得的亚硝酸盐含量基加热和未加热的泡菜中，测得的亚硝酸盐含量基 本没有发生变化。这说明本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用，并不泡菜煮熟后食用，并不 会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。 发酵发酵 时期时期 乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸 亚硝酸盐亚硝酸盐 发酵发酵 初期初期 少少（有（有O O 2 2 ，乳酸，乳酸 菌活动受抑制）菌活动受抑制） 少少 增加增加 （硝酸盐还（硝酸盐还 原菌的作用）
14、原菌的作用） 发酵发酵 中期中期 最多最多（乳酸抑制（乳酸抑制 其它菌活动）其它菌活动） 积累、积累、 增多、增多、 pHpH下降下降 下降下降 （硝酸盐还原菌（硝酸盐还原菌 受抑制，部分亚受抑制，部分亚 硝酸盐被分解）硝酸盐被分解） 发酵发酵 后期后期 减少减少（乳酸继续（乳酸继续 积累，积累，pHpH继续下继续下 降，抑制其活动降，抑制其活动 ） 继续增继续增 多，多，pHpH 继续下继续下 降降 下降至相对稳定下降至相对稳定 （硝酸盐还原菌（硝酸盐还原菌 被完全抑制）被完全抑制） 泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 2001年1月4日
15、 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10 1号坛 2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 你能绘制相关的曲线图吗？ 4、实验结果分析和讨论 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化 的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋 势却基本相同。在腌制后的第五天，三势却基本相同。在腌制后的第五天，三 只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高只泡菜
16、坛中亚硝酸盐的含量都达到最高 峰（峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别达号坛中的亚硝酸盐分别达 到到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg） ， 为什么不同的坛内的亚硝酸 盐的含量不同？ 例题：例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品 ，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝当人体摄入的亚硝 酸盐总量达到酸盐总量达到0.3g0.3g0.5g0.5g时，会引起中毒；当摄入时，会引起中毒；当摄入 总量达到总量达到3g3g时，会引起死亡。时，会引起死亡。我国卫生标准规定，我国卫生标准规定， 亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg20mg/kg。 为此，某课外小组通过实验来测定泡
