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1、 第五章第五章 果蔬加工技术果蔬加工技术 【学习目标】 知识目标： 了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒 果醋的加工原理 理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的操作原理 掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制 能力目标 能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 能对上述加工品进行成本分析 第一节 果蔬罐头 第二节 果蔬汁 第三节 果蔬速冻 第四节 果蔬干制 第五节 蔬菜腌制 第六节 果蔬糖制 第七节 果酒与果醋 第八节 副产品的综合利用 【复习思考
2、复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 第一节第一节 果蔬罐头果蔬罐头 一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、案例 六、常见问题分析与控制 罐头加工技术是由尼克拉阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧 洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此 我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等 方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最 初的手工操作发展到今日的机械化大生产。 蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、 密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存
3、的食品。罐头食品具有耐贮 藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶 罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头 。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头 食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐 头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 一、原理一、原理 抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保 存的目的 。 加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软
4、化 原料组织，固定原料品质。 排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部 分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖， 有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部 分营养物质不被破坏。 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物 的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起 罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和 风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 加热加热 排气排气 密封密封 加热杀菌加热杀菌 新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 二、罐头容器二、罐头容器 罐头容器的种类及其结构与特性见下表。
5、不同容器的特性不同。罐头生产时，根据 原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。 项目 容器种类 马口铁罐 铝罐 玻璃罐 软包装 材料 镀锡(铬)薄钢板 铝或铝合金 玻璃 复合铝箔 罐形或结构 两片罐、三片罐 ，罐内壁有涂料 。 两片罐，罐内壁 有涂料。 卷封式、旋转式 、螺旋式、爪式 外层：聚酯膜 中层：铝箔 内层：聚烯烃膜 特性 质轻、传热快， 避光、抗机械损 伤。 质轻、传热快、 避光、易成形， 易变形，不适于 焊接，扛大气腐 蚀。成本高，寿 命短。 透光、可见内容 物，可重复利用 、传热慢，易破 损，耐腐蚀，成 本高。 质软而轻，传热 快 ，包装、携带 、食用方便，避 光、阻气，
6、密封 性能好。 罐头容器种类与特性 罐头容器的要求 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 二、罐头容器二、罐头容器 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非 常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器 提出如下要求。 对人体无害，不能与食品发生化学反应。 密封性能好。 抗腐蚀性。 便于工业化生产。 耐冲压、携带和食用方便。 罐头容器种类与特性 罐头容器的要求 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程 操作要点操作要点 空罐及其 盖的清洗
7、消 毒 沥 干 配制灌 注液 成 品 贴 标 原料前处理（挑选、分级洗涤去 皮切分、去核（心）抽空热烫） 装 罐 排气 密封 杀菌 冷却 保温 处理 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程 操作要点操作要点 原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂以及烫漂 抽空 装罐 排气 原料的选择、分级、洗涤、去皮、 切分、去核或心以及烫漂等工艺过程 的操作参照第四章的第二节。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 三
8、、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程 操作要点操作要点 原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂以及烫漂 抽空 装罐 排气 抽空的作用 抽空处理可排除果蔬 组织内的氧气，钝化某些酶的活性， 抑制了酶促褐变。 抽空条件与抽空效果 效果主要取 决于真空度、抽空的时间、温度与抽 空液等四个方面。一般要求真空度大 于79KPa以上 抽空方法 抽空操作的程序不同， 抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程 操作要点操作要点
9、原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂以及烫漂 抽空 装罐 排气 空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空 罐的检查 ； 灌注液的配制 糖液的配制： 盐溶液的配制： 装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装 罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求 做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一 致，排列式样美观，如此操作，可以提高 原料的利用率，降低成本。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程 操作要点操作要点 原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、
10、去核或心涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂以及烫漂 抽空 装罐 排气 排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头 内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微 生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。 排气方法 加热排气和抽空排气两种。其 中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐 法和先装罐后加热法。 罐头的真空镀及其影响因素 罐头食品的 真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的 压力之差。 罐头真空镀得检测方法 常用真空计测罐 头的真空度。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程 操作要点操作要点 密封 软罐头的装料、 排气
11、、密封 杀菌、冷却 保温检查与 贴标签 金属罐的密封 通常采用半自动封罐 机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳 封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装 置，所以加热排气后方可封罐。 玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封 和旋转式玻璃罐的密封两种。 罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代 号，即用字母和数字来代表产品生产的 年月日，班组、产品类别及生产厂家， 以便于成品质量检查。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程 操作要点操作要点 密封 软罐头的装料、 排气、密封 杀菌、冷却 保温检查与 贴标签 软罐头的装料 软罐头的装
12、料有两种 方式，即手工装料和装料机装料。 软罐头的排气 软罐头的排气目的和 其它罐头的排气目的相同。常用以下三 种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸 汽喷射法。 软罐头的密封 软罐头密封常用方法 是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻 丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度 瞬间上升到要求的高温，使封边内的两 膜层因受热而相互粘合。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程 操作要点操作要点 密封 软罐头的装料、 排气、密封 杀菌、冷却 保温检查与 贴标签 杀菌的目的及意义 在加热的条件 下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败
13、作 用和产毒致病的微生物，使罐头食品在 保质期内具有良好的品质和食用的安全 性。 杀菌与冷却 目前罐头食品的杀菌方 法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。 影响罐头杀菌的因素 食品的特性、 杀菌方式 、罐头容器 、罐头初温 、杀 菌器操作的初始温度 、装罐方式 、杀 菌锅内的排气情况 、海拔高度 和原料 的微生物污染程度。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程 操作要点操作要点 密封 软罐头的装料、 排气、密封 杀菌、冷却 保温检查与 贴标签 将杀菌冷却后的罐头放入保温室 内，中性或低酸性罐头在37下保 温一周
14、，酸性罐头在25下保温 710d。未发现胀罐或其它腐败现 象，即检验合格，贴标签。标签要 求贴得紧实、端正、无皱折。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 四、罐头的质量标准四、罐头的质量标准 容器密封完好，无泄漏、胖听现象 存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无 脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头 食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁 清晰或稍有浑浊。 感官指标感官指标 理化指标理化指标 微生物指标微生物指标 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 四、罐头的质量标准四、罐头的质量标准 感官指标感官指标 理化指标理化指
15、标 微生物指标微生物指标 项目指标（mg/kg） 锡（以Sn计） 200 铜（以Cu计） 5.0 铅（以Pb计） 1.0 砷（以As计） 0.5 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 四、罐头的质量标准四、罐头的质量标准 符合罐头食品商业无菌要求。 商业无菌：指罐头食品经过适度 的杀菌后，不含有致病性微生物 了，也不含有在通常温度下能在 其中繁殖的非致病性微生物。这 种状态称作商业无菌。 感官指标感官指标 理化指标理化指标 微生物指标微生物指标 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 五、案例五、案例 工艺流程工艺流程 操作要点操作要点 青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工 糖水梨罐头糖水梨罐头 原料 选择 洗 涤 去 皮 切分 去心 修整 护色 抽 空 预 煮 装 罐 排气 密封 杀菌 冷却 成 品 糖水梨罐头的糖水梨罐头的 质量标准质量标准
