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1、第三章食物的营养价值人类生长发育所需的物质基础是食物，而食物则是人体获得所需热能和各种营养素的基本来源。食物分为两大类：一是动物性食物，如畜禽肉类及内脏、奶、蛋和水产品等；二是植物性食物，如粮谷、油料、蔬菜、水果、菌藻类等。第一节营养素在食物中分布规律、各类食物有着不同的营养价值。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食物的营养价值是相对的。食物营养价值评定时要考虑到这些因素。、还应注意到某些食物的内部天然存在的一些搞营养因素或毒性物质。（一）碳水化合物谷类约含70%左右的碳水化合物，主要是淀粉，多集中在胚乳的细胞内。淀粉经烹调后容易消化吸收，其利用率在90%以上，是
2、供给热能最经济的来源。一、谷类谷类由于种类、品种、地区、生长条件以及气候、施肥和加工方法的不同，其营养成分的含量有一定的差别。第二节各类食物的营养价值（三）维生素谷类是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源。在粮食碾磨加工时，保留的谷胚及谷皮越多，则维生素损失越少。谷类食物中不含维生素A、D和C。黄玉米、小米含有少量胡萝卜素。（二）蛋白质谷类蛋白质含量为8%15%，以燕麦最多，为15。6%，小麦约10%，大米和玉米约8%。由于谷类食物为膳食中主食，所占比例较大，所以仍作为供给蛋白质的重要来源。营养价值低于一般动物性食物。维生素维生素A维生素B1维生素B2维生素PP普通稻米0.160.
3、031粳米0.140.043.2小麦面0.240.051.5（65%出粉率）小麦面0.250.063.4（八一粉）玉米0.100.341.132.3小米0.120.640.092.4高梁米0.140.070.6品种（四）脂肪谷类的脂肪含量很低，约2%，但玉米和小米可达4%，乔麦高达7%。谷类中脂肪主要集中在胚芽和糊粉层，除不饱和脂肪酸外，还有少量植物固醇和卵磷脂，精米、白面中脂肪含量更少，所以很少出现脂肪酸败。（五）无机盐谷类中无机盐含量约在1。5%3。0%，它们的分布和纤维呈平行，主要存在于谷皮和糊粉层中，其中主要是磷、钙，铁的含量较少。（六）水分谷类食物水分的正常范围在11%14%。（七）
4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类加工的目的主要是经过适当的碾磨以去除杂质和大量谷皮，使呈粉状或粒状，有利消化吸收。维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的周围部分和胚芽，而向胚乳内部逐渐降低，其中以B族维生素的改变为最明显。小麦碾磨加工中，变化最大的是维生素和无机盐。谷类加工中，如何既保持产品的良好感官性质和消化吸收，又可最大限度地保留各种营养成分。制作米饭时，在米的淘洗过程中即可发生营养素的损失，特别是B族维生素和无机盐最易受到影响，淘米时B1可损失30%60%，维生素B2和尼克酸20%50%，无机盐70%，蛋白质15。7%。脂肪42。6%，碳水化合物2%。营养素因用小量越多
5、，搓洗越多，浸泡时间越长，水温越高而损失越严重。谷类食物在贮藏期间仍继续进行呼吸和代谢，当水分含量高，环境相对湿度比较大，温度较高时，呼吸作用加强，同时引起蛋白质的分解，促进霉菌生长，最后霉烂变质失去食用价值。不同出粉率面粉营养素含量（出粉率100g）营养素50%72%75%80%85%95100%蛋白质（g）101111.211.411.612铁(mg)0.911.11.82.227钙(mg)15.0182257.050.0-维生素B1(mg)0.080.110.150.260.310.40维生素B2(mg)0.030.0350.040.050.070.12尼克酸(mg)0.070.720.
6、771.201.606.0泛酸(mg)0.40.60.750.91.11.5维生素B6(mg)0.10.150.20.250.30.5(八)几种杂粮的营养价值将大米和面粉以外的其他粮食如小米、玉米，高粱和薯类等称为杂粮。1、小米：小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类为高，与其他食物适当配合，可发挥其营养价值。、玉蜀黍：（苞谷、玉米）含有蛋白质8。5%，玉米蛋白质的生物学价值较低，主要是缺乏色氨酸和赖氨酸，但苏氨酸及含硫氨基酸较多，与黄豆混食，可以提出高玉米蛋白南的生物学价值。、高粱：高粱含脂肪和铁比谷类多。、薯类：二、豆类及硬果类（一）豆类及其制品包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆
7、、芸豆、赤豆等。营养成分含量，分为两大类：一类是大豆（黄豆、黑豆、青豆、红豆等），蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，豆类，含有较高的碳水化合物（二）硬果类硬果类包括花生、葵花籽、核桃、松子、榛子等一类含油脂和蛋白质较多的食物。其油脂含量可达50%70%，蛋白质约为15%20%。其中板粟含碳水化合物较多为40%50%。三、蔬菜及水果类蔬菜、水果是人类膳食中的重要食物。物别是蔬菜，在膳食中比例最大，是我国膳食中维生素C、胡萝卜、维生素B2、钙、铁的主要来源。蔬菜、水果中含有大量的钾、钠、钙、镁等元素，为碱性食物，有助于维持体内的酸碱平衡。（一）蔬菜膳食中常用的蔬菜主要是：（1）叶菜类：如白菜、卷心
8、菜、（2）根茎类：如萝卜、土豆、莴苣、（3）瓜茄类：如冬瓜、南瓜。1、热量：蔬菜含水分高，供热不多，平均100g产热1040kcal（0。040。17MJ）含演粉较多的根茎类，每100g可供热量80kcal左右。2、蛋白质：含量较低，一般在1%3%之间，必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量低3、无机盐：蔬菜是无机盐的重要来源，含钙、磷、钾、镁和微量元素铁、铜、碘钴、钼、锰、氟等。4、维生素：新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。（1）维生素C：各种新鲜蔬菜都含有维生素C。（2）胡萝卜素：它的含量与蔬菜的绿色密切相关。（3）核黄素：绿叶蔬菜中含量较多，每500g在0.5mg左右
9、。5、食物纤维：各种蔬菜都含有食物纤维。食物纤维虽不能为人体消化酶所水解，但是可促进肠道蠕动，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠癌等作用。、加工、烹调对营养价值的影响（1）尽量选用各种新鲜蔬菜、水果，并不宜久存，勿在阳光下曝晒。（2）各种蔬菜应先洗后切，保持在较完整的状态下清洗。（3）避免将切碎的蔬菜用水浸泡和存放过久，尽量减少弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。（4）烹调加热时间不宜过长，应采用急火快炒，做汤时宜先煮汤而后放菜。烹制后的蔬菜不宜放置时间过长。团体食堂以分批炒菜为宜。（5）烹调蔬菜或其它食品时，可加少量淀粉能减少维生素C的损失（起保护作用）。加醋烹调也可减少维生素B、C的损失。特点：富含胡萝
10、卜素和维生素B2、C，易腐烂损耗，宜现供、现炒、现吃包括品种：所有绿色叶菜、野菜及无毒的植物绿叶，如蕹菜、小白菜、油菜、塌颗菜、苋菜、马兰头、萝卜缨、豌豆苗、苜蓿、红薯叶等选择要求：在通常缺少乳、肝、蛋及水果的情况下，每人每日不应少于250克甲类蔬菜特点：1号：富含维生素B22号：富含胡萝卜素和维生素c或胡萝卜素3号：富含维生素C包括品种：1号：所有鲜豆类及黄豆芽；2号：胡萝卜、青葱、辣椒、红薯、西红柿、南瓜及黄红色根茎瓜茄类；3号：非绿叶菜如包心菜，大白菜，花菜，萝卜等；选择要求：当甲类菜不足250克时，为保障维生素B2供给，应以1号菜补足。为保障胡萝卜素供给则以2号菜补足，为保障维生素C供
11、给则以3号菜补充。乙类蔬菜特点：含维生素不多，但富含能量，便于存放。包括品种：土豆、芋艿、蘑菇、山药。选择要求：在切实保障上述两类蔬菜的优先选择供应的前提下，适当采用，调剂生活。丙类蔬菜特点：含维生素A及能量均少。包括品种：除上述蔬菜以外的瓜茄及根茎类。选择要求：在切实保障上述两类蔬菜的优先选择供应的前提下，适当采用，调剂生活。丁类蔬菜（二）水果新鲜水果含水分多，蛋白质和脂肪含量少，产热低，营养价值近似蔬菜。水果所含碳水化合物在6%25%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖。1、含有维生素C以红果（山楂）、柑桔、橙柚、柠檬、草莓的含量较多，一般每500g含量在100300mg。含量最高的是鲜枣，20
12、00mg。2、含有纤维素、半纤维素和果胶有促进肠蠕动作用，是自然缓泻剂。以山楂、苹果、海棠含量为多。3含有大量的酶和有机酸萝卜含有淀粉酶，菠、无花果含有蛋白酶，水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸等能促进消化液的分泌，有利食物的消化吸收。4含有较多的钠、钾、镁等元素是呈碱性食物。（三）野菜、野果野茶、野果不仅味道鲜美，而且营养价值也高。野菜中的维生素C、维生素B2和钙的含量都比一般蔬菜高数倍至数十倍。四、乳类乳类是营养丰富，容易消化吸收的一类食物。它含有人体所需的营养成分，它不仅能充分保证初生婴儿的生长发育，而且也是老、幼、病、弱者的滋补品。（一）组织结构奶类为乳白色的复杂乳胶体，它的组成成分有：乳
13、胶体，即奶的脂肪呈细小的微粒分散在乳清中，在少量蛋白南和磷脂包在脂肪粒周围，起乳化剂作用，以维持脂肪粒呈乳胶状态。（二）营养价值牛奶的营养含量常常由于奶牛的品种、挤奶季节、饲料及挤奶时间的不同而有些差别。、蛋白质奶的蛋白质含量为3。5%（人乳为1。25%），其中85%为酪蛋白，这是一种含磷的复合蛋白质，乳白蛋白、乳球蛋白，血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等。85%属于优质蛋白质。2、脂肪奶中脂肪约含3。5%4。2%，3、碳水化合物奶中碳水化物99%为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用。4、无机盐奶中含有无机盐0。7%0。75%，且特别富含钙、磷、钾。5、维生素奶中几乎含有人体需要的各种
14、维生素，但其含量同乳牛的饲养条件、季节和加工方式有关，有青饲料放牧期，维生素A、胡萝卜素和维生素C含量高.（三）奶制品的营养价值1、炼乳（1）甜炼乳：巴氏消毒奶中加15%16%的蔗糖并浓缩到原体积的40%，其中糖含量达45%左右。（2）淡炼乳：无糖炼乳，、奶粉（1）全脂奶粉：是将消毒后的鲜奶经浓缩，除去约70%80%的水分，然后进行脱水干燥。（2）脱脂奶粉：是指去掉了奶油的牛奶。、酸奶：鲜奶中接种乳酸杆菌，或加入乳酸发酵刘并使其在控制的条件下生长繁殖而制成。五、肉类内类食物包括牲畜和家禽的肌肉、脂肪组织、结缔组织、内脏（心、肺、脾、肾、胃、肠）、脑、舌等脏器及其制品。它能供给人体必需氨基酸、脂
15、肪酸、无机盐和维生素。（一）营养成分肉类营养成分的含量随动物的种类、年龄、部位及肥瘦程度等的不同而有显著的差异。（二）营养价值1、蛋白质肉类蛋白质说要存在于动物的肌肉组织和结缔组织中，约占总量的10%20%之间。2、脂肪肉类脂肪含量变化比较大，约在10%30%之间，其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量胆固醇、卵磷脂、游离脂肪酸和脂溶性色素。3、碳水化合物主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏。4、无机盐一般为0。8%1。2%，瘦肉中含量高于肥肉，且多集中于内脏器官中。5、维生素肉类可提供多种维生素，其中以B族维生素为主，如维生素B1、B2、PP等六、蛋类蛋类食品主要指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及鸽蛋、鹌鹑蛋等
16、。（一）结构（二）营养价值蛋的可食部分中，除70%左右为水分外，含蛋白南13%15%，脂肪11%15%。（三）加工、烹调的影响一般的加工条件下对蛋的营养价值影响很小。其中的维生素含量略有损失，维生素B2七、水产类（一）鱼类的营养价值1、蛋白质鱼肉是蛋白质的良好来源，其含量不亚于家禽肉，一般在15%20%，且变化幅度不大。鱼肉蛋白质主要分布在肌浆和肌基质中，肌浆主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌溶纤维蛋白、肌结合蛋白等，这类蛋白的含糖较多，鱼肉肌肉中肌纤维比较细短，间质蛋白较少，结缔组织与软骨组织中的含氮物主要为胶原和粘蛋白。、脂肪一般在1%10%之间，银、鳕鱼等少脂鱼类脂肪含量不到1%而河鳗等多脂鱼类则高达28。4%。、无机盐鱼肉中无机盐含量约1%2%。含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘等。、维生素鱼肉中的维生素有维生素A、D、B1、B2、B12、PP等。鳝鱼、海蟹、河蟹中维生素B2特别丰富。（二）其它水产类的营养价值1、海带：一种褐色海藻，含有多种营养成分。钙、铁含量丰富。2、紫菜：蛋白质14%28%，碳
