《饼干品质评价研究进展资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饼干品质评价研究进展资料（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、饼干品质评价研究进展 CONTENTS 背景知识 感官评价 仪器评价 研究展望 研究背景 饼干 以小麦粉（可添加糯米粉和淀粉等） 为主要原料 ，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料， 经调粉（ 或调浆）、成形和烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆 的食品1 饼干分类 饼干分类 酥性饼干 韧性饼干 发酵饼干 压缩饼干 曲奇饼干 韧性饼干 夹心饼干 威化饼干 蛋圆饼干 蛋卷 粘花饼干 水泡饼干 其他 根据中华人民共和国轻工行业标准-饼干通用技术条件(QB1253-2005) 国家标准GB/T 20980-2007 饼干对大部分 饼干都有松脆或酥松的要求，脆感是饼干重要的质地 评价指标。 随着食品工业的发展
2、，无论从加工、流通领域、还 是人们的消费倾向看，食品的“酥”、“脆”、“形 美”、“色艳”成为满足人们嗜好的重要重要品质， 食品的发展越来越离不开对加工对象物性的把握。 感官评价 感官评价 用于测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉 和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。通俗的讲， 就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻 子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计 学等学科，从而得出结论，对食品的色、香味、形、质地、口 感等各项指标做出评价的方法。 评定方法 一般由10名食品感官评定专业人员组成评定小组， 对饼干 的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质
3、等因素进行感官评定 感官评价 项目评分标准（4分 ） 较好（3分）一般（2分）差（1分） 形态外形很完整，花纹 非常清晰，很薄很 均匀，不收缩，不 变形，不起泡，凹 底很少 外形较完整，花纹很 清晰，厚薄基本均匀 ，收缩和变形少，气 泡少，凹底很少 外形不太完整，花纹 不太清晰，厚薄不太 均匀，收缩变形多， 起泡多，凹底多。 外形不完整，花纹不 清晰，厚薄不均匀， 收缩和变形多，起泡 非常多，凹底非常多 色泽呈棕黄色或金黄色 或应有色泽，色泽 非常均匀，有光泽 ，无白粉，无过焦 ，过百现象 有较好的棕黄色或金 黄色或应有色泽，色 泽基本均匀，光泽不 明显，有非常少量的 白粉，有很少过焦、 过白
4、现象 棕黄色或金黄色或应 有色泽不明显，色泽 不太均匀，光泽感差 ，有少量白粉，过白 现象 棕黄色或金黄色或应 有色泽很差，色泽不 均匀，光泽感很差， 有大量白粉，有大量 过焦、过白现象 滋味 与口 感 香味强，无异味。 口感松脆，不黏牙 香味较强，有轻微异 味。口感较松脆，不 黏牙 香味弱，有疑问，口 感不太松脆，有点黏 牙 香味很弱，有很大异 味，口感不松脆 组织断面结构呈多孔状 ，细密，无空洞 断面结构呈多孔状， 较细密，空洞小 断面结构呈多孔状， 不细密，有大的空洞 断面结构无多孔状 杂质无油污、无不可食 异物 有少量油污，有少量 不可食异物 有较多油污、有较多 不可食异物 油污和不可
5、食异物非 常多 感官评价表 感官评价 模糊数学法模型 模糊综合评判是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊 数学原理分析和评价具有“模糊性” 事务系统分析方法，已经应用于模 糊控制、模糊识别、模糊决策、模糊评判、系统理论及信息检索等各 方面， 在食品的感官评定中也得到了广泛应用 魏永义2等建立了模糊数学模型，以形态、色泽、滋味与口感、组 织和杂质为因素集，以好、较好、一般和差为评语集， 根据感官评定 结果，建立5 个单因素评价矩阵， 用模糊数学评定方法对其进行分析 。 饼干的因素集、评语集： 因素集U形态，色泽，滋味与口感，组织，杂质； 评语集V好，较好，一般，差；好（4分）较好（3 分）
6、，一般（ 2 分），差（1 分） 权重集X0.20， 0.20， 0.30， 0.20， 0.10， 即形态20 分、色 泽20 分、滋味与口感30 分、组织20 分、杂质10 分， 共100 分。 模糊关系综合评定集YXR 其中X为权重集，R为模糊矩阵。 仪器测试 仪器测试 尺寸测定法 TPA 质构仪测试 三点弯曲测试穿刺法 生物流变学 声波测定 尺寸测定法： 饼干品质评价指标包括直径(Width,W)、厚度(Thickness ,T)以及延展因子(Spread factor ,W/T)。饼干直径值越大厚度 值越小,表示饼干质量越好。由于饼干直径与厚度呈高度负相关, 因此, 常以直径表示饼干
7、品质的优劣。 直径测量方法 饼干出炉冷却到室温, 将6块(或2块)饼干边缘对边缘测量其 直径, 各饼干皆按一个方向转动90,重复4次,并计算平均值。 厚度测量方法 将饼干叠起,测量其高度, 随意变换饼干位置,重复测量,计算 平均值。 仪器测试（1） TPA 质构仪测试 TPA质构测试又被称为两次咀嚼测试, 主要是通过模 拟人口腔的咀嚼运动, 对样品进行两次压缩, 测试与微机连 接, 通过界面输出质构测试曲线。根据饼干的种类重点分 析其中的几个指标。 仪器测试（2） 因为饼干酥脆的结 构，压缩一次饼干就会 断裂，所以选择单循环 压缩模式。将饼干固定 在平台中央，然后按启 动键，用一定的速度下 压
8、探头，饼干破裂，硬 度会自动测出来4 单循环模式测试结构分析4 单循环压缩模式图3 三点弯曲测试 将标本放在有一定距离的两个支撑点上，在两个支撑 点中点上方向标本施加向下的载荷，标本的3个接触点形 成相等的两个力矩时即发生三点弯曲，标本将于中点处发 生断裂。 打开质构仪，启动电脑中软件，然后安装适合于饼干 使用的刀刃型探头。将饼干固定在一定间距的水平支持臂间， 并且对探头的高度和力量进行校正。然后按启动键，用一定的 速度下压探头，直到饼干破碎为止。饼干硬度会自动测出来 仪器测试（3） 穿刺法 姜松5等研究了穿刺法测定饼干的脆度。 采用物性仪对饼干进行穿刺实验, 最优的穿刺探头是P0.25S 探
9、 头；空间破裂次数的计算公式中破裂距离应为力-位移曲线上力降为 零所对应的距离；其所得的空间破裂次数与含水率的相关系数(R2)， 这一指标能够表征饼干的脆性。 TPA 和三点弯曲方法都需要将样品制成统一的形状 ，操作较繁琐。通过实验比较，与脆性的相关性指标明显 高于其他两种实验获得的指标，能够体现饼干脆性食品的 小破裂事件，且不需要将饼干制成要求的形状，操作起来 比较简单。所以穿刺实验方法要优于三点弯曲和TPA 方法 。 仪器测试（4） 声波测定 对脆性的感知听觉占了一定比例, 一些研究致力 于碎裂时发生的声波, 当试样被压缩和咀嚼时声波被记 录.由于用仪器可以控制碎裂的各个方面, 所以仪器检
10、测 的方法较受欢迎, 咀嚼时记录的声音更反映了脆性有关 的听觉刺激, 尤其是当骨骼传导( 即骨传导声波经头盖骨 传到内耳而不经过耳道内的空气的过程) 和空气传播的 振动共同记录和分析. 仪器测试（6） 研究碎裂声波的2种主要方法是:(1) 分析声波信号的 振幅-时间曲线图,(2)分析振幅-频率曲线图。将两种方法 结合起来的3-D声波图( 振幅-时间-频率) 被广泛用于语音 分析, 但很少用于咀嚼声音的分析, 主要是声波图提供了大 量的数据, 很难从中选取适当的数据。Liu克服了这个困难 6 , 利用模拟中枢神经网络成功地预测了脆性的感官分数, 这可能是分析进食声波的较有前途的方法之一。 生物流
11、变学 此方法跟踪整个咀嚼、吞食过程中食品质构的变化, 由于干脆食品在口腔内和唾液的水合作用, 这种实时跟 踪检测显得更为重要。 Kohyama7 利用多点压力传感器分析剪切表面力 的分布, 可识别食品质构及其咬切时质构的变化。肌肉 描述术8 也被用于咬切时结构崩溃的质构变化, 此方法 记录咀嚼时上下颚肌肉的活动,是另一具有广阔前景的 研究领域 仪器测试（6） 饼干色泽测定方法 对于饼干的色泽来说，烤制出来一般都呈棕黄色。这是由 于糖和蛋白之间的美拉德反应9引起的。 将色差计打开，预热后，将镜头口对准校正黑白板，测定L 标准、a标准、b标准，将待测样品放置于镜头口，按确定键后 得到L*、a*、b
12、*每测一次将待测样品旋转90度，一个样品测2 次，求平均值 L* 被测物体的深浅程度，它的范围从0（黑色）-100（白色）（ 深-浅）。 a* 的是被测物体的红绿程度，它的值越大，表明被测物体偏红 色，反之表明被测物体偏绿色。 b* 的是被测物体的黄蓝程度。它的值越大，表明被测物体偏黄 色，反之表明被测物体偏蓝色。 研究展望 饼干品质的感官评价, 不仅需要具有一定判断能力的 评审员, 而且这种评价鉴定往往费时费力。其结果也常受 多种因素影响, 很不稳定。 仪器检测对客观评价饼干品质这方面有较大的优势。 但它却很难表现饼干品质的综和性质。 饼干品质的测定仪器多属于半经验或模拟测定。所以 感官评定
13、作为品质测试方法仍然是不可或缺的方法。因而 应该建立一套行之有效的客观评价质地的方法, 开发出一 系列适合于不同类型饼干的综合评价的测试参数的评价指 标是摆在我们而前急待解决的问题 参考文献 1 国家质量监督检验检疫总局.GB/T20980-2007.饼干中华人民共和国国家标准.北京 :2007. 2 魏永义, 王琼波, 张莉,等.模糊数学法在饼干感官评定中的应用J. 食品工程， 2012(2)：8789. 3 Gaines, C, S ., Kassuba. A., and Finney P.L .Instrumental measurement of cookie hardness. As
14、sessment of methods . Cereal Chem.1992,69 :115一119. 4 吴洪华, 姜松. 食品质地及其TPA测试J. 食品研究与开发,2005,26:128一129. 5 姜松,贾瑜 .韧性饼干脆性评价方法的研究J.食品科学.2010, 15: 60 64. 6 Liu X, Tan J. Acoustic wave analysis for food crispness evaluation J. Journal of Texture Studies, 2000, 30:397 408. 7 Kohyama K, Nishi M . Direct meas
15、urement of biting pressures for cracker using a multiple point sheet sensorJ. Journal of Texture Studies, 1997, 28: 605 617. 8 Brown W E, Braxton D1 Dynamics of food breakdown during eating in relation to perceptions of texture and preference: a study on biscuits J. Food Quality and Preference, 2000, 11: 259 267. 9 Lingnert, H. Development of the maillard reaction during food processing.In P.A.Finot (Ed.), Maillard reaction in food processing, human nutrition and physiology. Basel: Birkhauser Verlag, 1990.171.
