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1、红碎茶品质与审评 13茶叶 红碎茶的认识 v红碎茶是初制叶经过充分揉切，细胞破坏率 高，有利于多酚类氧化和冲泡，形成香气高 锐持久，滋味浓强鲜爽，其外形呈紧卷细小 颗粒状。 v红碎茶在国外称“black tea”，我国在20世纪 70年代称“分级红茶”，随后改称“红碎茶”也称 “切细红茶”。 不同制法的红碎茶 v传统红碎茶、C.T.C红碎茶、转子（洛托凡） 红碎茶、L.T.P（即劳瑞式锤击机）红碎茶、 不萎凋红碎茶。 传统红碎茶 v传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，强度 常较卷成条索的叶茶为好。 v制成品有：叶茶、碎茶、片茶、末茶。 传统红碎茶 v香味欠鲜强，汤色叶底欠明亮。但由于时间 长，茶
2、多酚氧化成分较重，产生香味钝熟的 特点。 v干茶色泽较乌润，颗粒也较紧结重实。 v目前我国生产的红碎茶，大约98%是传统红 碎茶。 转子红碎茶 v萎凋叶在转筒中挤压推进的同时，达到了轧 碎叶子和破坏细胞的目的。 C.T.C红碎茶 vC.T.C红碎茶是指揉切工序采用C.T.C切茶机 切碎制成的红碎茶。 vC.T.C即为 crushing 切 tearing 撕 curling拉 做法:3机连做，有的则先采用L.T.P机锤切，再 过两次C.T.C机加工的产品。而且原料嫩度很 好。 vC.T.C红碎茶，外形颗粒圆结，色泽棕红（褐 ），汤色红亮，香气新鲜高锐，滋味浓爽， 叶底红亮。 v审评C.T.C红
3、碎茶应注重外形光洁，色泽油润 ，香味浓鲜，切记颗粒上带筋皮毛衣，色枯 ，香味显粗青。用粗老叶制成的C.T.C茶，色 泽枯棕，显筋皮毛，香味粗青或粗涩。 v产品全部为碎、片、末茶、无叶茶。 L.T.P.红碎茶 v具有强烈、快速、低温揉切的特性。 v产品全部为片、末茶，颗粒型碎茶极少，色 泽红棕，鲜强度较好，略带涩味，汤色红亮 ，叶底红匀。 v该法采用L.T.P.机与C.T.C联合生产的颗粒紧 结的碎茶。 不萎凋红碎茶 v雨天设备不足，来不及进行加温萎凋时，鲜 叶就不经萎凋，直接用切烟机切成细条后揉 捻，再经发酵，烘干。 v品质：外形为扁片，叶底红亮，香味带青涩 ，刺激性强。 红碎茶的品种及品质特
4、征 v国家标准GB/T13738.1-2008中规定，我国 红碎茶分为大叶种红碎茶和中小叶种红碎茶 两类。 v红碎茶的毛茶通过精制筛分，可以分为三种 茶形：碎茶、片茶、末茶。 v大叶种红碎茶可分为碎茶1-5号、片茶1号和2 号、末茶共8个花色。 v中小叶种红碎茶可分为碎茶1-3号，片茶上档 和片茶下档，末茶上档和末茶下档共7个花色 。 碎茶品质特征 v外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质 香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底 红匀明亮。 片茶的品质特征 v色泽乌褐、内质香气尚纯，汤色尚红，滋味 尚浓略涩，叶底红匀。 叶茶的品质特征 v条索紧结挺直匀齐，色泽乌润，内质香气芬 芳，汤色红亮，滋
5、味醇厚，叶底红亮多嫩茎 。 末茶的品质特征 v外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐，内 质香气高鲜，香低味粗涩，叶底红暗。 不同产地红碎茶的品质特征 v世界上各产茶国所产的红茶大多是红碎茶， 红碎茶是我国外销红茶的大宗产品。亦是国 际市场的主销品种。 不同品种红碎茶品质 v大叶种红碎茶品质高于中小叶种红碎茶。 大叶种红碎茶 v外形颗粒紧结重实，有金毫。色泽乌润或红 棕，内质香气高锐，汤色红艳，滋味浓强鲜 爽，叶底红匀。采用大叶种的原料加工，像 云南大叶种，海南大叶种，凌云白毫种。 v采用云南大叶种加工的红碎茶，外形重实， 显露金毫，碎茶颗粒紧结，色泽棕褐，汤色 红亮，香气浓郁，滋味浓醇，叶底红匀。 v审评云南省的红碎茶侧重点是汤色明亮与香 味鲜爽度。 v广东、广西、海南的红碎茶审评时先要看其 外形规格大小是否与标准样相符，再看嫩度 ，再评看汤色浓、强、鲜的程度，最后评看 叶底。
