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1、 本章的主要内容 食品微生物检验的一般步骤 检验前的准备 样品的采集 样品的送检 样品的处理方法 致病菌检验参考菌群的选择 样品的检验 检验结果的报告 一.食品微生物检验的一般步 骤 样品采集 样品处理 样品保存 选择参考菌群 检验前的准备 菌落总数 大肠菌群 致病菌 分离培养 分离 培养 增 菌 纯化 染色镜检 生化试验 血清学试验 动物试验 结果报告 二.检验前的准备 准备好所需的各种仪器。 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷 却后送无菌室备用。 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养 基。 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌3060min.
2、 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌 室。 三.样品的采集 （一）采样的目的和意义 便于食品卫生质量监督管理 鉴别食品中是否存在有毒有害物质 。 为新产品、新资源利用、新食品化 工产品、新工艺投产前进行卫生鉴 定。 （二）样品的种类 大样，就是一整批； 中样，是从样品中各部分取得的混合样品 ，一般为200g； 小样，也称检样，做分析用的，一般为 25g。 （三）采样的步骤 采样前调查现场观察确定采样方 案采样 样品封存 开具采样证 明 （四）采样的要求 1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防
3、止变质、损 坏、丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上 参加 。 （五）食品微生物检验的采样 方案 1、食品卫生学微生物检验的取样 方案 检验目的：检验食品的微生物卫生 指标是否合格。 取样方案有： ICMSF取样方案； 美国FDA的取样方案； 世界粮农组织（FAO）取样方案； 我国的食品取样方案。 2、食物中毒微生物检验的取样 检验目的：查找食物中有何病原菌。 3、人畜共患病病原菌检验的取样 检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带 有人兽共患的病原菌。 （六）食品微生物检验采样 方法 采样原则： 上能采取完整包装的样品就不拆 开取样，必须拆开包装取样的应按无
4、菌操作进行取样. 1、液体样品采样方法 充分混匀后，无菌操作打开包装 ，用100mL无菌注射器抽取,注入无 菌盛样容器. 2、半固体样品采样方法 无菌操作打开包装，用无菌勺子从几 个部位挖取样品，放入无菌容器。 3、固体样品采样方法 大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的 部位割取，并注意其代表性； 小块大包装食品应从不同部位的小块上切 取样品，放入无菌容器。 若为检验食品的污染情况，可取表层样品 ；若为检验食品品质的情况，应从深部取 样。 4、冷冻食品采样方法 大包装小块冷冻食品按小块个体采取； 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取 或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无 菌容器。 若为检验食品
5、污染情况，可取表层样品； 若为检验食品品质情况，应从深部取样。 5、生产工序监测采样 车间用水：从车间各龙头采样； 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生 监测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉 签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪 刀将棉签头剪入无菌容器中。 车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平 板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖 5min，然后盖盖送检。 平皿 （七）采样标签的填写 标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生 产日期、产品批号、产品数量、存放 条件、采样时间、采样人姓名，现场 情况。 采样单 样品编号： 产品名称 （商品名）_规格型号_注册商标_生产厂 家
6、_通讯地址_邮政编码 受检地点 _通讯地址_邮政编码 采样地点 _采样日期_采样基数_生产日 期_批 号_产品依据标准_有效 成分及含量 _ _检验目地_检测项目 _ 采样人仔细阅读以下句子，然后签字 我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上 填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实 性和公正性。 代表单位（章） 代表单位（章） 签字 签字 日期 年 月 日 日期 年 月 日 备 注 四.样品的送检要求 1、要快速运送：不要超过3小时； 2、若路途遥远，可在15低温下运送 ； 3、要注意防污染、防散漏、防变质； 4、要填写检验申请单。 五.样品的处理方
7、法 （一）液体样品 （二）固体样品 （三）冷冻样品 (一)液体样品的处理 瓶装液体样品的处理 盒装或软塑料包装样品的处理 1.瓶装液体样品的处理 用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着 用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用 灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品 可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一 灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后， 取样25mL检验。 2.盒装或软塑料包装样品的 处理 将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒， 用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或 浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取 样品25mL ，或倾入另一灭菌容器中再取 样25mL检验。 （二）固体样品的处理 捣碎均
8、质法 剪碎振摇法 研磨法 整粒振摇法 胃蠕动均质法 1.捣碎均质法 将中样(100g)剪碎或搅拌混匀， 从中取25g放入带225mL稀释液的 无菌均质杯中，800010000r/min 均质12min即可。 2.剪碎振摇法 将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从 中取25g检样进一步剪碎，放入带 225mL稀释液和直径5mm左右玻璃 珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快 速振摇50次，振幅要大于40cm。 3.研磨法 将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从 中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后 ，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释 瓶中，盖紧盖后充分摇匀。 4.整粒振摇法 直接称取25g整粒样品置于
9、带有225mL 稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶 中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振 幅要大于40cm。 （三）冷冻样品 冷冻样品，先将中样在04 下解 冻，时间不能超过18h，或在45 下解冻，时间不能超过15min。再 取检样25g做稀释处理。 六.致病菌检验参考菌群的选 择 蛋及蛋制品：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等 水产品海产品：链球菌、副溶血性弧菌 乳制品：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球 菌、蜡样芽胞杆菌 畜禽肉类：肠道致病菌和致病性球菌 米面类：蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母霉菌等 罐头：耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞 杆菌、凝值芽胞杆菌 七.样品的检验 （一）、收样
10、： 1、收到样品后逐一核对验收，登记编号 ； 如2004年收到的50号样品，编号可写成 ：20040050 2、立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积 极做好准备工作。 （二）、检验 1、选择检验方法： 国内：国家标准 国外： 国际标准：如FAO标准、WHO标准； 每个进口国的标准：如美国FDA标准、日本 厚生省标准、欧共体标准等 2、检验要求 （1）按照标准操作规程进行检验操作，边工作边做原始记 录。 （2）检测结束，连同结果一起交同条线技术人员复核。复 核过程中发现错误，复核 人应通知检测人更正，然后重 新复核。 （3）检测人和复核人在原始记录上签名，并编写“检测报 告底稿”。 （4）所有检测项
11、目完成后，检测人员将原始记录、样品卡 、报告书底稿交科主任作全面校核。 3、样品的保留 （1）阴性样品：在发出报告可及时处理； （2）阳性样品：在发出报告以后3天才能处 理样品； （3）进口食品的阳性样品：要保留6个月才 能处理。 （4）微生物检验不进行复检 八、检验结果的报告 经审核后的报告底稿、样品卡、原始记录，上 交打印正式报告二份 。 将报告正本交审核人及批准人签名，并在报告 书上盖上“检验专用章”CMA章和中心公章后对 外发文。 收文科室或收文人要在检测申请书上收件人一 栏内签字，以示收到该报告的正式文本。 在报告正式文本发出前，任何有关检测的数据 、结果、原始记录都不得外传，否则作为违反 保密制度论处。 复习题 1、在微生物检验中，检验前要做好哪些准备工作 ？ 2、在微生物检验中，采样时要遵守哪些要求？ 3、在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？ 4、在微生物检验中，如何进行样品的保留？
