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1、食品添加剂一、与食品添加剂相关的定义一、与食品添加剂相关的定义二、食品添加剂分类二、食品添加剂分类三、几种重要的食品添加剂三、几种重要的食品添加剂四、食品添加剂的安全问题四、食品添加剂的安全问题五、如何加强使用添加剂的审核五、如何加强使用添加剂的审核1.1食品卫生法第五十四条对食品添加剂的定义:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。一、与食品添加剂相关的定义一、与食品添加剂相关的定义1.2食品卫生法第五十四条对营养强化剂的定义:指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质
2、，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格。1.3是GB2760食品添加剂使用卫生标准附录D：食品工业用加工助剂的定义:1.4ADI：（allowandayintake）表示人体每日允许摄入量人类终生每天摄入该化学物质对人体健康无任何不良反应的剂量，ADI(mgkg.BW）=MNL1100人群体重(60kg)1.5LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以mgkg-1计算；1.6CCFA：联合国食品添加剂
3、法规委员会1.7JECFA：（FAOWHO联合食品添加剂专家委员会）2.1按来源分类一、天然提取物二、用发酵等方法制取的物质三、纯化学合成物二、食品添加剂分类二、食品添加剂分类2.2按安全评价划分类：食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为、2类。A类：JECFA已经制定ADI和暂定ADI者A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者；A2类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者。B（1）类：JECFA曾经进行过评价，因毒理学资
4、料不足未制定ADI者；B（2）类：JECFA未进行过评价者；C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，曾经进行过评价C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C（2）类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。3.1防腐剂l是各类食品添加剂中争议最大的一个品种。l食品要长久保存需要防腐剂，防腐剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食物中毒的发生。l防腐剂种类繁多，但均属化学物质，使用不当会有一定副效应，长期过量摄人会对消费者的身体健康造成一定损害。三、几种重要的食品添加剂三、几种重要的食品添加剂分类：酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物
5、防腐剂等。酸型防腐剂：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。山梨酸及其盐类：抗菌力强，可参与体内代谢，对人体无害，是公认较好的防腐剂，缺点是溶解度小，常用其钾盐，价格较贵。丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数较低。脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸钠210倍。酯型防腐剂：在pH48范围内均有较好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。生物型防腐剂：乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌有很强抑菌作用，对霉菌和酵母的影响很弱，一般仅
6、应用乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。其他防腐剂双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮藏期防腐使用。二氧化碳：只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。硝酸盐族防腐剂l在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定的量。l粮食、蔬菜来源于化学肥料，测亚硝酸盐含量l肉类食品的抗氧化和防腐剂，例如咸肉，火腿以及一些香肠l分为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠(快硝)l用途：l发色剂：防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，使肉制品产生稳定的红色，确保肉类食品的新鲜度。l防腐剂：硝酸盐抑制罐头和发酵食品中剧毒的肉毒杆菌的生长，有些人用维生素C来
7、降低亚硝胺的危险，虽然致癌作用降低了，但其的抗氧化等作用也消失了。安全性l允许使用亚硝酸盐作为食品添加剂，要控制在安全范围内。l大剂量的亚硝酸盐能够使失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症l人体摄入0305g亚硝酸盐可引起中毒，3克可致死。3.2漂白剂抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。（一）分类氧化型还原型氧化型使有色物质氧化破坏从而达到漂白目的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白）加入目的1.漂白2.提高出粉率（85标准粉）3.增强产品韧性焦亚硫酸钠还原型亚硫酸钠低亚硫酸钠（保险粉）硫磺SO2+H2OH2S
8、O3漂白作用三重作用防腐作用防褐变作用抑制氧化酶二氧化硫遇水形成亚硫酸，被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽。亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变；能阻断微生物的生理氧化过程。注意其使用范围及使用量：漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物性食品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象。各种亚硫酸制剂在允许限量下是安全的，过量则产生各种毒害作用。如吸入过量SO2后可产生各种症状、甚至死亡对那些依赖类固醇的哮喘患者在消费含亚硫酸盐的食品后，可患危及生命的病症。问题与事件（漂白粉）某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。“太仓
9、鲜肉松”制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。过氧化苯甲酰：是一种国际上常用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，属于一般公认安全类（GRAS）添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。对
10、于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前提下，出粉率可提高23。过氧化苯甲酰的超量使用破坏小麦粉中的营养成分，且长期食用对肝脏功能会有严重损害。吊白块：吊白块：甲醛次硫酸氢钠NaHSO2CH2O2H2O“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体肝、肾脏。脂溶性：丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）特丁基对苯二酚（TBHQ）水溶性：异抗坏血酸钠（安全）3.使用范围抗氧化剂我国只允许用于油脂、油炸食品、肉制品最大使用量按脂肪计3.33.3抗氧化剂抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA)：对热较稳定，
11、弱碱条件不容易破坏与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。二丁基羟基甲苯(BHT)：稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色点，也没有BHA的特异臭，价格低廉。耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHA。没食子酸丙酯(PG)：对植物油有良好稳定性，与BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。特丁基对苯二酚(TBHQ)：较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。lBHA慢性试验低量(0.06)显示无病变，剂量增至0.12呈食欲不振症状。lJECFA肯定了BHT无致癌
12、性。lPG和异抗坏血酸均为安全的添加剂3.4甜味剂定义：是指赋予食品甜味的食品添加剂。种类：按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；营养价值来分为营养性和非营养性甜味剂。（一）分类糖精人工合成甜蜜素甜味素糖醇类木糖醇麦芽糖醇等天然甜味剂甜菊糖甙非糖醇类甘草糖精：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300500倍，在体内不能被利用，价格低。环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素)：美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。甜味素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）：对光、热均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排出，无蓄积作用。
13、异麦芽酮糖醇与三氯蔗糖：与蔗糖非常接近的高质量的甜味剂。糖醇类甜味剂：作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300倍。缺点是口感差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，安全，可按生产需要量使用。l甜蜜素自1950年开始应用到1969年曾怀疑为致癌物而被禁止使用。随后很多试验表明其无致癌性，目前已有40多个国家承认它是安全的。l1982年食品添加剂联合专家委员重新审议，将原来暂定的ADI值由0-4mgkg体重改为0一114mgkg体重。l70年代以前，糖精一般被认为是一种惰性物质：因
14、为糖精在人体内的代谢过程中其结构并不改变，它能很快地被人体吸收，随后由尿中排出。l据资料介绍，有人曾连续24年之久对糖尿病患者进行了每天服用糖精钠0.4克0.5克的临床试验，未发现中毒现象，内脏也没有任何特殊变化。l加拿大的一项动物实验发现，用含5糖精的饲料喂雄性老鼠，可导致其膀胱癌。l最近的研究表明，只有雄鼠吃了糖精才会致癌，同人完全没有关系。l从对动物及人体所作的许多调查结果来看，按一般的饮食中所消费的量来摄取时，对人体并没有致癌危险。l2002年3月19日，新加坡的一些杂志、电视台，对甜菊糖就的安全性提出质疑。l认为：甜菊糖就甜菊糖就是化学合成的代糖食品，食用含有甜菊糖甙的食品会致癌，并
15、导致男性不育。l香港特区食环署3月19日和20日两次宣布全面停止出售并紧急回收香港市场上销售的14种含有甜菊糖食品，违者最高将判罚款5万港元及入狱半年。l澳门特别政府经济局3月21日也正式要求商家收回多个“固力果”和“日清”品牌的日本食品，原因是这些食品中含有可能损害人体健康的甜菊代糖成分。l甜菊糖作为甜味剂，被广泛应用于糖果、糕点、饮料、油炸小食品、调味料和蜜饯等食品中。l其甜度为蔗糖的200-350倍，热量仅为蔗糖的三百分之一，而且不参与人体代谢作用。l大部分以原形从粪便中排出体外，因此对一些患有特殊疾病的病人有好处。l我国自上世纪70年代引进种植甜叶菊至今，很快地经推广而普及全国；l到上
16、世纪90年代中期，全国累计种植面积已达50多万亩、并相继建成80多个甜菊糖加工厂，形成了较为完善的种植、加工、应用体系，成为全球最大的甜菊糖生产和出口国。lWHO、FAO食品添加剂专家委员会，曾于1998年对甜菊糖甙进行安全性评价，并末作出甜菊糖甙对人体健康有害的评价结论。l目前的研究报告也显示，尚未发现甜菊糖甙直接危害人体健康的证据。问题与事件（甜味剂）在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2gkg，甜蜜素最高检测值达到33.4gkg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。3.5酸味剂有机酸，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸无机酸：磷酸多数有机酸是安全无毒的，不需要规定ADI值，在食品加工时可按正常生产需要量添加，常用抗氧化协同作用；3.63.6增增味味剂剂(flavourflavourenhancer)enhancer)定义：指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。按化学性质不同，可分为氨基酸系列、核苷酸系列二种。氨基酸系列L天门冬氨酸钠、L-谷氨酸、l-谷氨酸-铵、L谷氨酸钙、L-谷氨酸钾、。氨基乙酸、
