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1、汪东风教授 第一章 绪论1 一、食品化学的定义 二、食品化学在食品科学中的作用与地位 三、食品化学的内容与研究方法 四、食品化学学习方法与要求 第一章 绪 论 第一章 绪论2 1、名词概念 一、食品化学的定义 营养素 食物或食料 食品化学 2、食品化学与相关课程的关系 第一章 绪论3 Composition Structure Physicochemical properties Bioactivities Safety Changes Food Chemistry 二、食品化学在食品科学中作用与地位 食品分析 食品营养 食品物性 食品添加剂 食品加工与贮藏 食品质量与安全 食品包装 第一章
2、绪论4 三、食品化学的内容与研究方法 1、食品中的化学成分 Natural Compositions Unnatural Compositions Inorganic Compositions Organic Compositions Food Additives Contaminant Water Mineral Carbohydrates Lipids Proteins Vitamins Hormone Flavor Compositions Toxic Substances Natural Additives Synthetic Additives Processing Environm
3、ental Pollution 食品中的基本营养素 第一章 绪论5 2、 食品 化学 研究 内容 天然及非天然成分的性质、功能 及人体需要 天然及非天然成分在食品源料中 变化 天然及非天然成分在加工及贮藏 中变化 天然及非天然成分对质量与安全 性的影响 3、 研究 的方 法 物理方法 化学方法 分析仪器 第一章 绪论6 食品化学起源于何时难以从历史记 载中找到答案 食品化学是在解决食品工艺及食品 品质中有关化学问题的基础上逐步 成为一门独立的学科 食品化学现已是食品科学与工程一 级科学的公共课。 4、食品化学发展史及发展趋势 （1）、食品化学发展史 第一章 绪论7 在化学组成研究基础上，采用模
4、拟体系或简单体系进 行研究，以研究某一成分在食品及人体中性质及功能 。 在食品工程等研究基础上将加工中动态多因子科学地 分解成静态单因子，以研究加工过程中食品化学成分 变化。 应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究 手段，以准确确定食品化学成分的结构及含量，并研 究结构与功能、含量与作用。 将生物技术用于食品化学研究中，开辟了食品生物学 、食品检测新技术、营养基因组学等。 （2）、食品化学研究的现状 第一章 绪论8 保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一 步加强。 全天然食品的化学基础问题将受到青睐 新食物资源的开发将日益得到重视。 食品功能成分的复配技术使食品品种更趋多样 化。 将
5、天然的新型成分应用于未来食品。 传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺 化学等 复杂的食品体系中各成分之间的关系及营养性 与安全性等 （3）、食品化学研究的趋势 第一章 绪论9 第一章 绪论 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第章五 蛋白质 第六章 酶 第八章 食品色素 第九章 风味化学 第二章 水 第七章 维生素和矿物质 第十章 食品添加剂 第十一章 食品中有害成分化学 5 、 食 品 化 学 的 学 习 内 容 第十二章 食品化学研究进展 第一章 绪论10 1、学时数为54 学时。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合。 3、教学手段多媒体课堂讲授与校园网络自修相结合。 4、基本教材：汪东风
6、主编食品化学，化学工业出 版社；王璋等编食品化学，中国轻工出版社；谢 笔钧主编食品化学，科学出版社 四、食品化学学习要求 第一章 绪论11 5、主要参考书 1、O. R. Fennema ed. Food Chemistry, New York: Marcel Dekker,1996 2、Rick Parter ed. Introduction to Food Science, 中国轻工业出版社 ，2005 3、汪东风主编食品质量与安全实验技术，中国轻工出版社 2004年 4、汪东风主编食品中有害成分化学，化学工业出版社，2005 5、管斌、林洪等主编食品蛋白质化学中国轻工出版社 2005年
7、6、沈月新 主编水产食品学，中国农业出版社，2001 7、曾名湧、董士远主编天然食品添加剂，化学工业出版社， 2005 8、阚建全 等编，食品化学，北京：中国农业出版社，2002 9、胡克生 编著，食品生物化学，北京：化学工业出版社，2002 第一章 绪论12 6、主要参考参考期刊 1.国内核心期刊 食品科学（Food Science）：主要反映国内外食品科技领域研究 和应用成果。设有基础研究、加工技术、营养卫生、分析检验、 贮运包装、机械设备、烹饪研究以及介绍乡镇企业的栏目。读者 对象为食品领域的科研、生产、卫生检验人员以及大专院校师生 。 网址： 2005年1月，经国家新闻出版总署批准，无
8、锡轻工大学学报更 名为食品与生物技术学报。主要发表食品科学与工程，食品营养 学，粮食、油脂及植物蛋白工程，制糖工程，农产品加工及水产品加 工与贮藏，微生物发酵，生物制药工程等专业最新科研成果（新理论 、新方法、新技术）的学术论文、试验报告、反映学科前沿研究动态 的高质量综述文章，同时兼发动物营养与饲料工程、环境生物技术等 方面的最新研究成果。 网址: ， 。 第一章 绪论13 食品与发酵工业（Food and Fermentation Industries）由中 国食品发酵工业研究所全国食品与发酵工业信息中心主办，月 刊，1975年创刊。食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外 食品与发酵工业领
9、域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主 要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读 者对象为食品与发酵行业的有关人员。 网址： 。 中国油脂（China oils and fats）由国家粮食储 备局西安油脂科学研究设计院主办，月刊，1986创刊。 专业科技期刊。发表油脂加工技术领域的科研和技术成 果,涉及油料蛋白及油脂精细化工、油脂化学与检验、 制油设备、油脂精炼等方面, 辟有新技术、新工艺、油 脂漫出、油脂精炼、生物工程及超临界技术、油脂化学 与化工、油料蛋白信息等专栏。读者对象为油脂行业的 有关人员。 网址： 第一章 绪论14 食品工业科技（Science and Techn
10、ology of Food Industry由北京市食品工业业研究所主办办，食品工业业 科技编辑编辑 部编辑编辑 出版，月刊， 1979创创刊。食品行 业综业综 合性科技期刊。报报道食品工业业科技领领域的研究成 果及技术应术应 用成果，介绍绍技术术革新和工艺艺改造方面的 经验经验 。读读者对对象为为食品工业业科研技术术人员员。 网址： 中国乳品工业（China dairy industry）由中国乳 制品工业协会、黑龙江省乳品工业技术开发中心主办， 全国乳品工业信息中心出版发行,月刊。报道国内外乳品 工业科技成果，介绍新技术、新设备和新产品, 开展学术 技术交流。主要栏目有研究报告、专题论述、
11、译文综述 等。读者对象为乳品工业的有关人员。 网址： 第一章 绪论15 中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办， 中国粮油学报编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加 工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资 源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业 人员。 网址：http:/www.ccoa.info/ 茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我 国唯一国内外
12、公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济 、茶的综 合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为茶 学、农学、医学、食品学等科技工作者。 网址: http:/www.tea- 第一章 绪论16 国外相关期刊 Journal of Food Science（JFS）食品科学杂志美国 食品工艺师协艺师协 会（Institute of Food Technologists，IFT） 编辑编辑 出版，双月刊，主要发发表一些原创创性研究报报告和与食 品科学各个方面相关的重要评论评论 。JFS是一个国际际性论坛论坛
13、，刊登食品科学领领域中的重要研究和发发展，JFS的相关研究 领领域包括：食品化学、食品中有害成分、食品工程、食品物 质质属性、微生物学、食品安全、食品感官研究和营营养学。 网址：ttp:/members.ift.org/IFT/Pubs/JournalofFoodSci/ Food Chemistry食品化学英国应用科学出版社 出版，主要发表一些原创性研究论文，主题包括：食品化 学分析、化学添加剂和有害成分、与食品微生物学、感官 、营养学、生理学等各方面相关的化学；食品加工和储藏 过程中分子水平的结构改变；农用化学品的使用对食品的 直接影响；食品工程与工艺的化学本质等。另外，杂志还 特设分析、
14、营养及临床方法部分，涉及食品和生物样本中 微量营养素、常量营养素、添加剂及污染物的测量。 网址： 第一章 绪论17 1.Journal of Agriculture and Food Chemistry农业化学与食品化学杂志 Journal of Agriculture and Food Chemistry农业化学 与食品化学杂志美国化学会出版，主要发表关于农业及 食品化学和生物化学方面的研究报告，主要内容包括化学 及生物化学成分、食品加工过程对食品成分的影响、食品 安全、饲料及其它农业产品。另外，涉及营养、风味和香 味的化学加工方法在农业与食品化学杂志上也经常被刊登 。 网址：http:/p
15、ubs.acs.org/journals/jafcau/index.html LWT-Food Science and Technology 食品科学与工艺 瑞士食品科学与工艺协会编辑出版，是国际食品科学与工艺 协会的官方出版物，主要发表在食品化学、生物化学、微生物 学、工艺学、生物工艺学、食品加工、营养学及食品科学所有 领域中原创性的论文，具体研究内容包括：生物化学领域的食 品组成、酶化学、工业酶应用、分析方法、碳水化合物和蛋白 质代谢、食品色素和天然着色剂等；食品加工过程中的食品保 藏、工业问题、加工方法对产品质量和物质属性的影响等；微 生物学领域中的由微生物引起的食品变质、食品发酵、微生
16、物 及由微生物产生的毒素的探测与判断等；营养学领域中的食品 加工过程的影响、饮食组成、氮生物分子的新陈代谢和食品中 的饮食纤维等。 网址： 第一章 绪论18 Food Technology食品工艺美国食品工艺师协会（ Institute of Food Technologists，IFT） 编辑出版，主要发表有 关食品原料、产品和加工过程中调节、安全、质量、应用、发展的 分析报告和新闻。 网址：http:/members.ift.org/IFT/Pubs/FoodTechnology/ Food Research International国际食品研究 原为加拿大食品科学 与工艺协会学报。主要发表具有原创性的研究论文，研究主题包括：食品 品质属性、微生物学、化学及分析、加工科学、食品安全、食品质量、感 官研究、营养特
