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1、第二章第二章 餐饮管理的组织机构和餐饮管理的组织机构和 人员编制人员编制 知识要求 l1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原 则和方法步骤 l2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响 因素和基本方法 l3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法 本章内容 l餐饮管理的机构设置 l餐饮管理的人员编制方法与案例 l餐饮管理的人员组织 第一节 餐饮管理的机构设置 l餐厅 l厨房 l宴会部 l采购部 l管事部 组织机 构 组织机构 l组织机构就是为完成经营管理任务而结成 集体力量，在人群分工和职能分化的基础 上，运用不同职位的权力和职责来协调人 们的举动，发挥集体优势的一种组织形式 。 巴克斯克： l领导的职
2、责在于成功 地设计一种组织，并 委派最适当的人选， 然后致力于按照组织 原则促使大家去达成 目标。 一、餐饮机构设置的原则 l精简与效率相统一的原 则。 l主要标志：配备的人员 数量与所承担的任务相 适应，机构内部分工得 当，职责明确，每天有 足够的工作量，工作效 率高，应变能力强。 l专业化和自动调节相结 合的原则 l主要标志:组织机构大小要 同企业等级规模相适应，内 部专业分工程度同生产接待 能力相协调，专业水平与业 务能力同工作任务相适应， 管理人员能够在不断变化的 客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。 权利与责任相适应的原则 l主要标志：组织机构 的等级层次合理，各 级管理人
3、员的责任明 确，权力大小能够保 证所承担的任务的顺 利完成，责权分配不 影响各级管理人员之 间的协调与配合。 二、餐饮组织机构的设置方法与步骤 l如何餐饮组织机构的设置？方法？ 案例 酒店内部结构图（以中国大酒店为例） 问题： l餐饮组织机构的领导体制？ l餐饮组织机构规模大小和形式？ l岗位职责规范？ l人员选派？ 答案： l1、根据企业的性质和投资结构，选派产权 代表，确定组织领导体制 饭店 餐馆 产权代表 总经理或董事长 第一投资人 总经理或董事长领导 下的部门经理负责制 由总经理或董事长决定 l2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管 理组织结构的大小和形式 l中小型2-3个餐厅 l大型
4、7-8个餐厅 l3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置 ，指定各岗位职责规范 l4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派 人员，形成正式、有效的组织管理 三、餐饮管理组织机构设置的一般模式 l饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式 l(中国大酒店为例) l酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般 模式 l略24-27 饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例） 酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例） 四、各机构职能 l1. 餐厅 l餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足 客人饮食需求的场所。 l餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所 ；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营 目的。其中，食品、饮料是基础，优质服 务是
5、保证，优质服务是保证 餐厅的主要职能 l按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能 、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务， 同时根据客人的个性需求提供针对服务 l扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性 销售服务，保证餐厅的经济效益 l加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支， 降低经营成本 l及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工 作，加强餐厅设备管理 2. 厨房 l厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点 等产品的加工制作。 l主要职能为： l根据客人需求，为其提供安全、卫生、精 美可口的菜肴 l加强对生产流程的管理，控制原料成本， 减少费用开支 l对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，
6、扩 大销售 3. 宴会部 l宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营 中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要 负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能 包括: l宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等 或活动的预定，提高宴会厅的利用率 l负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动 的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提 供尽善尽美的服务 l从各环节着手控制成本与费用，增加效益 4. 管事部 l管事部是保证 餐饮部正常运 转的后勤保障 部门，负责提 供餐饮部所需 的餐具用品， 清洁餐具、厨 具以及后台区 域卫生等。 l根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨 房请领、供给、存储、收集
7、、洗涤和补充 各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品 等 l负责银器及及其设备的清洁与维护保养 l负责收集和处理垃圾 l负责区域卫生 l控制餐具的消耗及各种费用 主要职能包括： 5. 采购部 l采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负 责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 l主要职能包括： l及时做好食品原材料的采购工作，保证餐 饮部所需原料供应 l负责餐饮原料的验收与保管工作 l做好采购价格控制及仓库存货控制工作 第二节 餐饮管理的人员编制和案例 餐饮管理的内部人员分工 组织决策工作 餐饮总监或 餐饮经理 食品原料供应 采购，验收 ，储藏部门 负责 厨房生产过程管理 行政总厨和 厨师长负责 餐厅销售
8、服务管理 餐厅经理及各餐厅主 管负责 餐饮成本核算与控制 财务部成本核算 员负责 影响餐饮管理人员编制的因素 l餐厅档次高低和座位的多少 l市场状况和作为利用率高低 l员工技术熟练程度 l厨房生产能力和技术设备状况 l餐饮经营的季节波动程度 l班次安排和出勤率高低 餐饮管理的人员编制方法 l岗职人数定员法 l上岗人数定员法 l看管定额定员法 l接待人次定员法 岗职人数定员法 l适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班 以上人员编制。 l即根据工作需要来确定岗位设置，然后按 岗定人。 上岗人数定员法 l适用于很难制定劳动定额的部 门和岗位的人员编制，如管事 部，冷荤厨房，面点厨房等。 l方法：根据某
9、一部门或工种的 日平均工作量来测定每天需要 上岗的人数。 l计算公式： 看管定额定员法 l方法适用于炒菜厨房的人 员编制，炒菜厨房用人包 括厨师，加工人员。 l编制方法是以劳动定额为 基础，重点考虑上灶厨师 。 l考虑因素有劳动班次，计 划出勤率，每周工作天数 等。 l计算公式： 接待人次定员法 l此方法主要适用于餐厅，酒吧， 宴会厅等的领位员、跑菜员、酒 水员和桌面服务人员的编制。 l1、核定接待人次，与餐厅的等 级规格有很大关系 l2、编制人员。 l计算公式： 餐厅开工系数中-115 l双休522=104天， l一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天 ， l黄金周23天=6天， l共计
10、115天。 案例四 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天 ，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位 ，人数最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率 62.4%, 平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人 员需求表. 2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20 人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客 人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领 位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率
11、90.8%,估计空位率 4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? 4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人 员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率 97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少? 5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者 ，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业 年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的 40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行 休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？ 6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按 层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨 房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问 班次
12、调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力? 上 座 率 （%） 单位: (人/班) 86.9(旺 ) 78.3(平) 62.4(淡) 客人数 157 141 113 桌面 7.85 7.05 5.65 传菜 3.14 2.82 2.26 领位酒水 3.00 3.00 3.00 合计 13.99 12.87 10.91 2班人数(人) 27.98 25.74 21.82 在编人数(人) 39.97 36.77 31.17 进位 40 37 32 不同季节的人员需求 2.检查上月劳动效果。 上月每班客人数=180*82.5%=149(人) 桌面人员上岗人数 =(20*98%*5)/7/2=7(人) 桌
13、面每人每天接待客人数=149/7=22(人) 传菜人员上岗人数 =(10*98%*5)/7/2=3.5(人) 传菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人) 按标准上月应配桌面和传菜人数 =(149/20+149/50)*7/5/98%*2=29.8=30(人) 上月多用员工数=30-(20+10)=0(人) 3.计算下月餐厅应配人数 下月每班客人数 =180*（90.8%-4.6%)=156(人） 下月需要配服务员 =（156/20+156/50+3）*2*7/5/98% =39.77=40(人) 4.计算厨房劳动定额和定员人数。 厨房定额 =（180/30）/（6+6）=0.
14、5(台/人) 厨房定员 =(180/30*2)/0.5*97.8%*7/5=34.36=35(人) 5.计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量 。 餐厅厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数 =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =(180/30*2)/0.5*98%/0.6627=36.95=37(人) 6.计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力 。 厨房节省劳动力 =36.95-(180/30*1.5)/0.5*98%/0.6627 =36.95-
15、27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人) 练习题1 l东风宾馆的中餐厅有座位150个。预测餐厅座位 利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐厅 一日开两餐，桌面人员每人每天看管30位客人， 传菜员为50位客人传菜，餐厅另配领位、酒水员 2人/班，平均1.2个班次，计划出勤率98% l1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 l2、餐厅上月实际上座率82%。在编桌面服务人员 用了10人，传菜员用了5人。问他们每人每天实 际接待了多少客人？是否完成了劳
16、动定额？ 第三节 餐饮管理的人员组织 餐饮企业人员组织工作的主要内容： 酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例） 选择合适的人，分派到合适的岗位上， 承担适当的工作，并有效激励和公平考评体制 餐饮企业人员组织工作的主要内容： 一、合理调配人员，优化员工队伍结构 二、弹性安排人力，降低劳动力消耗 三、做好激励考核，充分调动员工积极性 l1、做好关键岗位主要负责人的配备，坚持 德才兼备的用人标准 l2、配备好关键技术岗位的专业技术人员， 不拘一格使用人才 l3、合理使用和有序流动相结合，不断优化 队伍结构 一、合理调配人员，优化员工队伍结构 如餐饮总监、 餐饮经理、行 政总厨采购供 应部经理。 如炒菜厨房，冷 荤厨房，面点厨 房的技术骨干 l1、固定员工和流动员工相 结合，弹性使用人员，控制 人力使用结构 l2、根据每日餐厅客源预测 ，弹性安排员工上班，节省 人员使用，提高工作效率 二、弹性安排人力，降低劳动力消耗 l
