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1、写真复纸板加小边，整体高60厘米，高40厘米；每项制度可以做成两个版面，题头分别做成“*（一）”、“*（二）”，行文格式以“蔬菜的清洗规程（一）”为标准蔬菜的清洗规程（一） 一、 蔬菜清洗流程 准备工作挑摘浸泡/清洗清漂/清洗装筐/保洁清理现场二、 蔬菜清洗流程说明1、准备工作先用洗洁精清洗星盘池。准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。2、 挑摘青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。3、浸泡/清洗水盐比例约为1001。浸泡的时间为20分钟
2、左右。浸泡后应仔细清洗一遍。4、清漂/清洗清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。漂过后再仔细清洗一遍。5、装筐/保洁清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。控水时注意保洁，防止交叉污染。6、 清理现场清理垃圾及菜篓。围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。蔬菜的清洗规程（二） 三、 蔬菜清洗控制点1、卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。2、成本控制最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。3、质量控制拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳
3、）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。经理（或助理）、安检人员对清洗的质量进行监控。清洗后应及时更换清洗池内的清水。最后把星盆池内的泥沙清理干净。严格按照规定的流程及方法操作。蔬菜粗加工规程（一）1、菠菜（苋菜）等将菠菜根部切下。挑拣其中的杂物。切成二寸左右的段。盐水洗涤、浸泡二十分钟。捞出控水。清洗洗菜池及周边的卫生。2、油菜、小白菜等把杂物、黄叶摘除干净。将青菜的菜梗连叶子用手掰下。有垃圾散落到地面台面要立即清理。把青菜放入兑好的1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。捞出放入清水中反复冲
4、洗干净后控水。工作完毕及时清理洗菜池及周边卫生。3、油麦菜（生菜）等清除菜内的杂物。将青菜的菜梗连叶子用手掰下。有垃圾散落到地面台面要立即清理。把青菜放入兑好的1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。捞出放入清水池中反复冲洗干净后控水，（注意油麦菜中的蚂蟥，一定用淡盐水浸泡，只用清水洗涤杀不死蚂蟥）。工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。蔬菜粗加工规程（二）4、大白菜、包菜等把包裹白菜（包菜）的纸（或其它包装物）去掉。去掉不能食用的黄叶和老叶。切成方形的小块。（包菜可以切成丝状）把切好的白菜块（或包菜丝）放入调好的淡盐水中洗涤、浸泡二十分钟。捞出放入清水中冲洗干净后捞出控水，最后放入清洁的周转筐内备用
5、。工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。5、绿豆芽（黄豆芽）清除其中异物。把豆芽捞出。确认干净后放到清洁筐内备用。塑料袋盛装豆芽加工时一定要用手解开袋口，切忌用刀子划开，以免刀口划碎的塑料屑片混入豆芽内，不易清洗。清洁洗菜池以及周边的卫生。 6、土豆、茄子、藕等去掉菜内的泥沙。切除根部（蒂部）不能食用部分。进行切配加工或者整体清洗后切配在1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。捞出放入清水池中反复清洗干净后控水。工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。切配操作规范（一） 一、切配流程准备工作清洗/装筐切配/成品上架清理现场二、切配流程说明1. 准备工作 分发用品用具。 开班前会，安排领料、粗加工及切配的人
6、员；规定刀法要求、切配的先后顺序及数量。2. 清洗/装筐 切配前先清洗原料。 清洗后要装在指定的周转筐内，并在不锈钢托盘中控水。 清洗完成后应及时清理水池。3. 切配/成品上架 按照菜品的刀法要求加工 切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加托盘控水。 原料及切配成品上架摆放整齐； 。4. 现场清理 清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。 安排专人轮流负责最后的加工区域清洁工作。切配操作规范（二）三、切配控制点（切配组长控制）1. 卫生控制 切配过程中，砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3，以防止切配成品掉落。 切配时，边角余料必须及时处理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物品要
7、随手清理。砧板上的废沫和积水应及时清除（用刀前端铲到垃圾盒内），保持砧板、台面的干净，有水或血迹时用毛巾清除，每种菜切完时，必须对刀具、砧板和台面进行清洁。 菜筐不能装得太满，以防止切配成品从菜筐中洒落。 砍剁时，必须穿防水围裙，用围板围住砧板（或选定靠墙位置），砍剁动作要沉稳。 规定磨刀位置，磨刀后须将现场清理干净，严防磨刀的污水污染原料。 所有原料或半成品装筐上架，做到隔墙离地。 交叉污染的控制：a. 生、熟食分开加工，要设立专门的熟食加工区域并要有隔离措施；各加工工具不得交叉使用（生、熟刀具要明显标识分开）。b.熟食加工前对刀具、砧板和毛巾等用具要进行消毒（开水烫或酒精燃烧等），同时戴好
8、口罩、手套。c. 切配成品生熟分类上架摆放；若当餐不用或未用完的则要及时放入冷库，生食要用干净台布盖好；熟食用保鲜膜封好。 各项分类操作，按规定执行。（详见附件四：切配分类操作规范 P17）2. 切配质量的控制 切配员严格按照切配的刀法进行操作，切配组长负责对此监控。 有新品种时，先由切配组长应切样品示范。 土豆、莲藕切配后必须泡清水。菠萝切配后须泡盐水。3. 成本的控制 边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。 掉到地上的原料，必须及时捡起清理后再加工使用 对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再加工操作，严禁浪费 砧板的维护：a. 新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3小时b. 不宜固定在同
9、一部位长时间砍切，应该各面调节使用，保持墩面平整c. 不能在阳光下长时间暴晒，以防砧板干裂 刀具在使用时严格按加工类别区分使用，严禁用切菜刀进行砍剁。售饭操作规范（一）一、 售饭工作流程准备工作饭菜的档口摆放售饭收档剩余饭菜处理二、 售饭工作流程说明1. 准备工作 按仪容仪表要求着装。（详见附件七：售饭人员形象规范 P20） 售饭负责人检查售饭大厅、餐桌、调料台的卫生并补充好自助调料（确保当餐够用），并填写售饭工作检查表2. 传送饭菜（运输） 饭菜应用保鲜膜密封封运输 传送饭菜人员必须戴口罩、着售饭工衣； 运输饭菜的餐车保持清洁3. 饭菜的档口摆放 按主菜、副菜、青菜、汤饭顺序摆放整齐 组长打
10、出每个菜品的样品，给员工示范菜品份量。 档口内的食品摆放时要隔墙离地、摆放整齐。4. 售饭 售饭组长时刻注意档口菜品的摆放、档口滑道的卫生、顾客反馈。 保证菜品不间断供应并注意菜品的保温。 监督售饭人员是否按照服务规范严格要求自己。 售饭后期，根据剩余就餐人数，合理安排撤队、合档。5. 收档 安排人员清理档口的剩余饭菜、餐具和垃圾。 清理档口、大厅的卫生。6. 剩余饭菜处理 严格按甲方规定采取对应措施处理剩余饭菜。售饭操作规范（一）三、 售饭工作控制点1. 成本控制 打出的每份菜主配料要比例均衡，并且主料要尽量在表面（组长打样品给员工示范）。 售饭组长要与炒菜组长协调菜品补充的数量，不能过量导
11、致浪费。 补充自助调料要适量（不能超过调料罐容积的2/3），以免造成浪费。2. 服务控制 检查菜品的摆放：菜品须按先主荤后副荤再素菜摆放（菜色相近的不摆放到一起，原料相同的不摆放一起，菜的形状相似的不摆放一起等），打好的菜要等间距整齐摆放。 菜品的补充要及时。 自助调料补充要及时，并及时清理调料里被污染部分。 安排专人（助理）收集顾客的反馈信息并及时处理。3. 卫生控制（详见附件八：售饭的工作规范 P21） 操作规范：a. 注意手指不要碰到饭菜或汤水。b. 菜不要拖挂在碗碟外面。c. 送餐过程中，菜品要密封保存，机动车的每餐使用后应立即清洁消毒并及时晾干。 个人卫生：a. 严格执行食品卫生法“四勤”（勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换衣服、被褥，勤换工作服、工作帽、饭前便后勤洗手）制度。b. 餐饮部经理每周对员工的个人卫生检查一次（包括宿舍卫生和更衣柜的卫生）。 大厅卫生：a. 安排专人对地面餐桌、自助调料台的卫生进行保洁，动作要迅速。b. 餐厅内必须安装灭蝇灯等装置，保持无蝇蚊飞虫等， 档口卫生：a. 热汤池里的保温用水，每天更换一次；汤面炉里的汤水，每餐更换一次。b. 对档口的玻璃和台面进行清洁，确保光洁无油腻、污渍。c.
