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1、酒 店 厨 房 蒸 柜 培 训 燃烧室结构图 炒炉燃烧室结构图 燃烧机燃烧室结构图 一、厨房7台蒸柜分类如下： 1、宴会厨房：一台汇星蒸柜复济商用厨房设 备炉灶专用自动点火和熄火保护系统； 2、三台明厨伟士通vistone燃烧机蒸柜。 3、中厨房散点厨房：四台汇星老式蒸柜（一 台炉胆漏水严重）。 4、员工厨房：一台汇星老式蒸柜；一台蒸汽 发生器蒸柜（改造）。 5、西厨房：一台伟士通vistone燃烧机蒸柜 （改造）。 二、四种蒸柜控制器说明如 下： 1、宴会厨房：商用厨房设备炉灶专用自动点火和 熄火保护系统； 【点火和火焰探测特点】 （1）预吹扫自动点火和火焰检测 （2）单针系统：即点火针和火
2、焰检测离子探针为 一体，通过离子探针接头连接，安装方便。 【技术参数】 （1）输入电压：230V15% 50-60Hz ； （2）三次点火试验 ；（3）预吹扫5秒 （4）每次点火时间10秒； （5）全密封，防水、防油污 【组件】 （1）自动点火和熄火保护控制系统；（2）全密封防 水触摸开关； （3）点火针和火焰离子检测探头。（4）熄火保护燃 气； 熄火保护燃气的机械开关配合电气开关同时启动电 路和气路工作，气路同时还受到串入的电磁阀的控 制，增加了安全性，要注意的是熄火保护都是在火 点燃后才发挥作用的。当初始接通燃气灶开关，点 火振荡器和电磁阀是不受熄火保护电路控制的。而 启动以后中间熄火时，
3、熄火保护首先由火焰离子感 应电路反馈回的信号加到振荡变压器及可控电路， 使其驱动高压包放电端自动点火，如果时间超长不 能点火就会启动蜂鸣器报警，同时切断供气电磁阀 ，以确保安全。 2、宴会厨房： 三台明厨伟士 通vistone燃烧机蒸柜。 高压点火器自动点火，燃烧机高压喷嘴，使之完 全燃烧，运行无黑烟；微电脑薄膜开关控制面板， 操作极其简单方便，大、小火转换瞬间到位。大、 小火的火力大小均可以随时随意调节。采用光敏型 或离子型火焰监测器，意外熄火安全保护，控制面 板亮起故障灯，微电脑控制面板设置复位键，突然 熄火等报警复位，只须轻轻一按，燃烧机即刻启动 ， 且复位跳过预吹扫程序，直接进入点火程
4、序，避 免传统燃烧机控制器复位需再次等上二十秒左右的 吹扫时间，提高厨师工作效率。内置程序设置停机 后再冷风吹扫2分钟而自动停止，使炉膛能迅速冷却 ，防止高温热气回流，大大提高燃烧机的使用寿命 ，加强对火焰监测器的保护， 3、员工厨房：蒸汽发生器蒸柜 ： 水位蒸汽控制器系统说明 配置：3V电磁阀；220V风机；超强点火；启动按钮（兼容开关 ）；下水位探头；点火针；检火针；状态指示灯。 （1）工作过程：接通“启动按钮”，风机立即运转，开始点火同 时启动220V电磁阀，喷出燃料，检火针检测到火焰控制器即 停止点火，系统进入正常燃烧状态。 （2）控制器有以下安全保护功能： 、意外熄火安全保护，即正常
5、燃烧状态如出现意外熄火，则 重 新点火一次，10秒钟点不着则安全保护停机并闪烁警示。 、水位控制缺水保护，即全程检测下水位探头，无水即保护 停 机并快闪警示，水位恢复则警示解除，回待机状态。 、安全保护停机或正常关机后风机均继 续运转，执行后清扫20秒。 、正常燃烧状态按启动按钮，系统正常 停机，关电磁阀、风机后清扫。 、意外安全保护停机后必须按启动按钮 解除警示，才能再次尝试开机。 、状态指示灯启动后常亮，如意外安全 保护停机后闪烁警示。 4、中厨房散点厨房： 四台汇星老式蒸柜。 配置：220V电磁阀,线圈电阻值363；220V风机；强点 火；启动按钮（兼容开关）；下水位探头；点火针；运 行
6、指示灯。 （1）工作过程：接通“启动按钮”，风机立即运转，延时点 火继电器延时4秒开始点火，同时煤气延时继电器延时5 秒开始启动220V电磁阀，听到“达“声开启煤气阀门，喷 出燃料，观察燃烧状态，系统进入正常燃烧状态。 （2）控制器有以下安全保护功能： 、没有意外熄火安全保护。 、水位控制缺水保护，即全程检测下水位探头，无水 即 保护停机并蜂鸣器警示，水位恢复则警示解除，回待 机状态。 、关机：关闭煤气阀门；正常燃烧状态按启动/关机按 钮，系统正常停机. 、常见故障： A,电磁阀线圈烧坏， 造成短路电源跳闸， 线圈电阻值363; 线圈外壳盖子没盖，会漏磁， 造成阻抗变小，线圈发热易烧。 B,
7、鼓风机烧坏， 造成短路电源跳闸， 鼓风机电容坏， 测量对地电阻值； C，点火针距离位置太大， 对地短路，潮湿， 造成不点火。 5、故障维修、常见故障和排除 方法 故障现象产生原因处理方法 燃烧器黄焰风机发生故障修检或更换风机 风机风门开启度小开大风门 漏气钢管接头松动重新安装固紧接头 电磁阀不密封检修或更换气电磁阀 燃气软管破裂更换软管 火焰小火孔或风孔部分堵塞清理火孔或风孔 燃气灶前压力低调压器升高压力，或调整喷嘴 口径 故障现象产生原因处理方法 供水箱满溢进水压力过高调整水压或进水开关 水箱水少或无水 浮球阀堵或无水压 修理或调整浮球阀，保证水源 点火困难气源是否正常（通畅 、压力） 检查
8、气源，使气源通畅、压力正 常 电源是否正常检查电源，按工作程序操作 点火装置位置不妥， 漏电污垢 调整点火装置位置，不漏电，不 散火，并去除污垢 燃气通路被堵塞检查苗火管路 鼓风风压偏大调整风压开关，降低风量 故障现象产生原因处理方法 无主火信号反馈针位置不对调整信号反馈针位置 主气阀未打开，气源不正常 打开主气阀，检查供气压力是否 正常 主火电磁阀失灵更换主火电磁阀 控制器坏更换控制器 不点火电源是否正常检查电源，按工作程序操作 点火装置系统安装位置不妥 调整到正确的安装位置 高压输出导线击穿，开裂， 损坏 检修或调换 故障现象产生原因处理方法 燃烧噪声鼓风风压偏大调整鼓风进风口压力，使之减
9、小 燃气压力偏低气源压力在正常状态下使用 工作时间主火时 有时无 信号反馈钟接触不良紧固信号反馈针螺母使接线片或感应 针接触良好； 信号反馈针短路检查信号反馈针是否直接接触金属或 燃烧器炉面上，调整距离在3-5mm 左右； 主火电磁阀接触不良或坏接插件插紧或更换电磁阀； 6、维修使用系统备用旁通阀 操作说明 （1）用旁通阀只有在控制系统部分出现故障的情况 下才能应急使用。 （2）先分别打开电源开关和点火开关，让风机正常 运转。 （3）确认手动球阀处于关闭状态。 （4）先点燃引火棒，用明火放在燃烧器表面上（或 有常明火且不熄灭），把备用旁通阀打开后再把手 动球阀打开，观看火焰正常后方可使用。点火
10、时， 切记注意一定注意火等气。 （5）如使用全部结束，先分别关手动球阀，备用旁 通阀，再关点火开关，电源开关，最后供气阀和总 电源 7、燃气三门蒸柜安全操作规程 （1）、点火前先开动风机，打开风阀进风至炉头吹 几秒，（同时开动抽油烟机），再将风阀关闭。 （2）、打开燃气阀，然后点燃火棒，放入炉胆内引 燃内留火种，打开火种阀和风机开关，送少量风助 燃，确认炉胆内留火种已点燃后，关闭点火棒开关 。 （3）、然后再调节燃气阀，并逐渐加大风量使火力 大小符合使用要求。 （4）、熄炉时，一定要把燃气制完全关闭，并同时 关闭燃气总阀。 （5）、经过一段时间的使用应及时清理炉堂，燃气 风咀的积炭，才能保证炉
11、具正常使用。 （6）、在煮食过程中遇到的特殊情况：如遇炉火突 然熄灭，停电等处理方法与炉灶相同。 8、国家强制性标准要求： 未安装自动熄火保护装置的灶具一律不许销售，发布时间 ：2013-04-05 。 国家强制性标准要求燃气灶必须安装自动熄火保护装置， 但市场上仍有一些属于国家明令禁止生产和销售的产品在 售， 市质量技监局有关人士介绍，消费者在使用燃气灶过程中， 随时可能会遇到灶火被风吹灭、被汤水溢出浇灭等情况。 因此，国家强制性标准GB16410-2007家用燃气灶具明 确规定，无论台式还是嵌入式燃气灶，都必须安装自动熄 火保护装置，否则禁止生产和销售。保护装置包含切断气 源的电磁阀和炉头
12、上的自动熄火保护感应针，在燃气灶意 外熄火时自动关闭气源。 目前大多数商用炉灶不具备意外熄火保护功 能，若发生意外熄火后炉灶将产生燃气泄漏 的严重安全隐患。中星公司独家研发的炉灶 电子自动点火及熄火保护装置，采用电子自 动点火，实现一键点火，随用随启动，不会 再出现 人为浪费现象，可以作为厨房节能管 理的辅助设施。这种装置中采用先进的火焰 感应检测技术，使炉灶在发生意外熄火时（ 如被液体扑灭、小火时被风吹灭，或其他 意 外导致火焰熄灭），能瞬间切断燃气使燃气 不再泄漏并且发出声光报警信号，从而保证 不会发生因燃气泄漏产生的安全火灾等事故 。 各位同仁， 本次培训内容有不足之处还请各位完善， 我们互相学习，提升我们的工作服务水平 ，谨此向大家表示感谢！ 酒店工程部： 郑洪文 2014-11-02
