《蔬果陈列规范讲解》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蔬果陈列规范讲解（137页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、蔬菜陈列标准 目录 第一章：蔬菜陈列要素 第二章：叶菜类陈列标准 第三章：根茎类陈列标准 第四章：花果类陈列标准 第五章：菌菇类陈列标准 第六章：其他类陈列标准 第一章 1、温度 2、湿度 3、陈列设备 4、陈列方式 温度 采摘下来的蔬菜生长并未停止，还在进行新陈代谢，环境温度高 新陈代谢旺盛，代谢旺盛会导致蔬菜 1、水份蒸发 2、重量减轻 3、发干萎缩 4、发芽 5、易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。 蔬菜在10度以下，新陈代谢减弱，有利于蔬菜的保鲜。 植物的生理作用 蒸腾作用：植物在土壤里通过根毛吸收水分，并将多余的水分通 过叶子释放的过程。 碳酸同化作用（光合作用）：水和二氧
2、化碳经太阳光的帮助进行 光合成，将淀粉等营养成分储存到植物体内，并释放氧气的过程 。 呼吸作用：植物的呼吸过程，白天吸收二氧化碳，释放氧气，夜 间吸收氧气，释放二氧化碳。即使已从植物、树木、梗截断，但 也可以通过呼吸作用始终维持新鲜度。合理利用呼吸作用是确保 新鲜度的最有效方法。 新鲜度降低的原因 从土壤里挖出或由树、梗截断的植物已经与土不相关，所以没有 碳酸同化作用，只有呼吸作用和蒸腾作用。分离的植物不能由根 吸收水分，而且还要释放体内的水分，这样水分渐渐减少至最后 枯萎；同时植物的呼吸作用还不断的消耗体内存储的营养成分， 所以新鲜度降低。 抑制新鲜度降低的对策 低温处理：降低温度使得植物呼
3、吸量减少，进而达到减缓新鲜度 降低的作用。 补充水分：提高湿度或补充水分，但也不是对所有蔬菜都全部适 用，例如结球类叶菜如果菜心进水就会导致内部腐烂，根茎类如 果洗净之后也会缩短储存时间，只有普通叶菜类才最适合。 冷藏库储存：提高湿度降低温度（0-5度） 事前包装：包装前应将商品与包装材料一起降低温度；操作间温 度不可过高，最好为低温；保鲜膜最好有通气性质且最好不含水 分 湿度 湿度，表示大气干燥程度的物理量。在一定的温度下在一定体积 的空气里含有的水汽越少，则空气越干燥；水汽越多，则空气越 潮湿。 空气中水蒸气的溶解量随温度不同而变化。一立方米空气可以在 10下溶解9.41克水，在30下溶解
4、30.38克水。 相对湿度是指空气实际所含水蒸气密度和同温下饱和水蒸气密度 的百分比值。 陈列设备1 陈列设备2 陈列设备3 陈列设备4 用于精致陈列 叶菜陈列顺序 根茎类陈列顺序 花果类陈列顺序 菌菇类陈列顺序 陈列放式 1、堆积型 2、茎排型 3、精致型 4、投入型 5、生长型 商品包装 切成与容器一样的长度并清理干净 变色的、腐烂的叶子必须清除掉 根撒水后进行包装 将上端（肉眼看得见的部分）整齐地整理后进行包装 有瘢痕或发芽的必须清除 从剖面干净处先放进封套，干净部分必须接近封口处，然后用封 印将此处遮挡 特别注意保存的商品必须张贴有关说明 即使是同种商品，如果质量有区别，那么必须要区分
5、包装 茎排型 将葱，蒜薹等长型的蔬菜朝一定的方向陈列，边面的地方就会形 成一条直线吗，常与投入型搭配陈列 投入型 适用于大量陈列的蔬菜，比如豆角，辣椒，不用考虑陈列的方式 ，考虑的是量感。 堆积型 将包装过的商品、袋装商品、长型的商品，先排好前面和边面的 部分，然后依次往上摆放商品 精致型 用某一种容器陈列。保证整齐、美观的形式。 生长型 按照商品的实际生长方式来陈列，主要用于叶菜类，常与投入型 搭配陈列 生长型-正确陈列 生长型-错误陈列倒置 平放 倒置 生长型-错误陈列货量不够 茎排型-正确 茎排型-正确 茎排型-正确 茎排型-陈列没有统一方向 投入型-正确 堆积型-正确大个在下 堆积型-
6、正确 精致型 精致型 精致型 第二章 叶菜类 芹菜、芹菜心、西芹 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：芹菜平均一捆四根 陈列禁忌：勿平放倒置，勿大捆售卖 香菜、芫荽 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：平均一捆六根，均重0.1KG 陈列禁忌：勿平放倒置，勿大捆售卖 油菜 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-
7、95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：平均一捆三根，均重0.2KG 陈列禁忌：勿平放倒置，勿大捆售卖 棠菜 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：平均一捆三根，均重0.2KG 陈列禁忌：勿平放倒置，勿大捆售卖 与油菜区别：棠菜根大，油菜根小 小白菜 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：平均一捆三根，均重0.25KG 陈列禁忌：勿平放倒置 茼蒿 商品特性：普通叶菜类 苏醒
8、储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：12度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：均重0.2KG 陈列禁忌：勿平放倒置 油麦菜 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度95%以上 卖场适宜温度：10度以下 湿度95%以上 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：均重0.2KG 陈列禁忌：勿平放倒置 生菜、奶油生菜、紫生菜 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 陈列禁忌：勿倒置 平放 最小单位量：平均一个 奶油生菜叶子呈卵圆形，嫩绿色，叶面较 平，中
9、下部横皱， 菠菜 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：均重0.3KG 陈列禁忌：勿倒置 勿大捆 苦苣 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：平均一个 陈列禁忌：勿倒置 勿大捆 茴香 商品特性：辛香叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：均重0.15KG 陈列禁忌：勿倒置 勿大捆 蒜苗
10、 商品特性：辛香叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：均重0.15KG 陈列禁忌：勿倒置 勿大捆 韭黄、韭菜 商品特性：辛香叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：均重0.25KG 陈列禁忌：勿倒置 勿大捆 蕹（wng）菜、空心菜 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：均重0.1KG 陈列禁忌：勿倒
11、置 菜心 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：均重0.1KG 陈列禁忌：勿平放倒置，勿大捆售卖，不 适合大堆售卖 芥蓝 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-96% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-96% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：均重0.1KG 陈列禁忌：勿平放倒置 雪里蕻 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：均重0.1KG 陈列禁忌：
12、勿平放倒置 勿大捆包装 萝卜苗 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 精致型 陈列禁忌：勿平放倒置 勿大捆包装 不适合 量感陈列 婆婆丁 商品特性：普通叶菜类（野菜类） 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 精致型 陈列禁忌：勿倒置 不适合量感陈列 小根菜、小根蒜 商品特性：普通叶菜类（野菜类） 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 精致型 陈列禁忌：勿大量陈列
13、荠菜 商品特性：普通叶菜类（野菜类） 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 精致型 陈列禁忌：勿大量陈列 车轮菜（车前草） 商品特性：普通叶菜类（野菜类） 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 精致型 陈列禁忌：勿大量陈列 灰菜 商品特性：普通叶菜类（野菜类） 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 精致型 陈列禁忌：勿大量陈列 苋菜 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-
14、95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 精致型 陈列禁忌：勿倒置 勿大捆 蕨菜 商品特性：普通叶菜类（野菜类） 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 精致型 最小单位量：均重0.1KG 陈列禁忌：勿倒置 勿大捆 香椿芽 商品特性：普通叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95% 卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 生长型 最小单位量：均重0.1KG 陈列禁忌：勿倒置 勿大捆 蒜薹ti 商品特性：辛香叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度90-95%
15、卖场适宜温度：10度以下 湿度90-95% 最佳陈列方式： 茎排型 斜坡柜台陈列要蒜 薹头在上，跟在下 最小单位量：均重0.4KG 陈列禁忌：勿倒置 勿大捆 蒜薹和蒜苗的区别：蒜薹是抽薹大蒜中抽 出的花茎，蒜苗是大蒜幼苗 大葱 商品特性：辛香叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度70-80% 卖场适宜温度：10度以下 湿度70-80% 最佳陈列方式： 茎排型 斜坡柜台陈列要葱 叶向上，葱白向下 最小单位量：均重0.2KG 平均二根 陈列禁忌：勿倒置 勿大捆 香葱 商品特性：辛香叶菜类 苏醒储存温度：低温3-5度 湿度70-80% 卖场适宜温度：10度以下 湿度70-80% 最佳陈列方式： 茎排型 斜坡型柜台葱叶向 上，葱白向下 最小单位量：均重0.2KG 平均十根 陈列禁忌：勿倒置 勿大捆 蒜、紫皮蒜、独头蒜 商品特性：麟茎菜类 苏醒储存温度：零下1-3度 湿度60-70%， 不适合与蔬菜放到一个苏醒库里，需要相 对干燥的环境。 卖场适宜温度：10度以下 湿度60-70% 最佳陈列方式： 堆积型 小网兜陈列 最小单位量：均重0.2KG 平均5个一网兜 陈列禁忌：非促销的情况下勿用大堆陈列 洋葱 商品特性：
